藍染のアンテナサイトです。

WAKO ANNEX個性の異なるさくらんぼを、ジャムで気軽に味くらべ。

豊かな山々、森林が広がる道北・芦別市にて、化学肥料を使わず、堆肥と有機肥料のみを使用した栽培法を40年以上続ける『大橋さくらんぼ園』。全国果樹コンクールにおいて北海道初の農林水産大臣賞を受賞した実力派農園では、安心安全を追求し、生きた土づくりから栽培される珠玉のさくらんぼは、約60品種にものぼります。

中でも、高級さくらんぼとして知られる佐藤錦よりさらに貴重で希少な三大品種をジャムにした『さくらんぼジャム3個セット』は、さくらんぼ好きにはもちろん、ギフトにもぴったりなお品。王様と称されるピンク色の大玉「南陽」、艶やかなゴールド色の女王「月山錦」、日本一の大玉であり独特な酸味を持つ「サミット」。これらのさくらんぼを、収穫してすぐに果肉まるごとじっくり時間をかけて煮詰めました。

食品添加物は一切使わず、品種による味わいの違いを決定づける風味を損なわないよう、ゴロっとした食感もまた贅沢です。「南陽」のジャムは2014年国際線ファーストクラスのラウンジ、機内食でも提供されるなど、国内のみならず世界も認めた味わいです。

トーストはもちろん、無糖ヨーグルトに入れたり、紅茶に浮かべたりとアレンジ多彩。さまざまな楽しみ方で、さくらんぼの味くらべをご堪能ください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX豊かな漁場が育んだ旬の味をシンプルな味付けで。

最高の素材、鮮度、おいしさをそのままに、調味料、添加物不使用で作る『炊き込み御飯の素 帆立』は、地元の素材を活かした製品づくりを一貫して行い、先進的な研究開発でも注目される宮城県南三陸町の企業『丸荒』によるものです。

何といっても、主役は大粒のホタテ！プランクトンの豊富な三陸の漁場で、天然稚貝から垂下養殖にて3年もの間育成されたホタテは、大きく肉厚な身と強い甘味が特徴です。

おいしさがピークに達する旬の時期に水揚げし、次世代の凍結技術と称される「プロトン急速凍結」により-38℃で急速凍結することで、細胞を壊さずに無添加で閉じ込めます。そうしてうま味を凝縮した良質なホタテを、独自の高温・高圧スチーム技術によってふっくら、やわらかく仕上げました。ごぼうや人参、こんにゃくといった素材とともに、絶妙に火を入れることで、炊き込んでも形が美しく残るところも魅力です。

ご家庭で、お米に加えて炊き込むだけ。素材の味を生かしたシンプルな味付けは、子どもからお年寄りまで安心して食べられます。まるごとおいしくお召し上がりください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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オンとオフ、それぞれの時間に寄り添う「Dashi-Cha」。

このほど、新たに発売された「Dashi-Cha」をご存知でしょうか？

日本人にとってなじみの深いだしの文化を再解釈し、ドリップして楽しむ新しいジャンルの飲み物として誕生した「Dashi-Cha」。それは文字通り“お茶のように楽しむだし”です。

この「Dashi-Cha」の監修をつとめたのが、『DINING OUT』でもおなじみの長谷川在佑シェフです。長谷川氏の店、外苑前『傅』は、数々の栄誉に輝く日本を代表するレストラン。そんな名店を率い、日々だしと向き合う長谷川氏が2年以上にわたり何度も試作を繰り返しては調整し、ようやく完成した逸品です

長谷川氏は、どのような思いで「Dashi-Cha」を監修し、そして完成した「Dashi-Cha」をどのように見つめるのでしょうか？

その心の内を知るため、仕事と向き合うオンタイム、プライベートなオフタイムそれぞれの長谷川氏に話を伺いました。

ほっと染みる味わいが、一日の始まりという起点をつくり出す。

「“おいしさ”って不思議な感覚で、リラックスしていたり、愉しんでいたりすると、より感じやすいもの」

仕事場に立つ長谷川さんは、そう話しました。

そしてそのために店の雰囲気づくりを何よりも大切にしているのです。しかしそれは言葉でいうほど簡単ではなく、もしかすると料理の味以上に確たる正解のないものかもしれません。

「どういう方と、どういうシーンで、どういう気持ちでいらっしゃるか想像して、そこに一番ふさわしいサービスを心がけるのです」

と長谷川氏。つまり店づくりの基本は、相手を思う気持ち。だから厨房に立つとき以外も長谷川氏の頭の中には、お客様に関することであふれています。24時間365日、常に料理のこと、お客様のこと。カレンダーの“1日”という区切りが意味をなさぬほど、エンドレスに時間が連続するのです。

そんな長谷川氏にとって「Dashi-Cha」の魅力は、「自分で引いたものではないだしを味わうことで、自分の時間を取り戻せる」という点にありました。

まだ街も目覚めきらないある朝。

『傳』の店舗前にあるテラスで「Dashi-Cha」を味わう長谷川氏。

「クリアな味で、香り豊か。でもどこか優しく、ほっと心に染みる。このDashi-Chaを味わうことで連続する時間に区切りをつけ、1日の始まりという起点を自分でつくれる気がします」。

それは、誰かが心を込めてつくった「Dashi-Cha」の味が、常に「誰かのため」を考え続ける長谷川さんの想いと重なり、ふと自分自身を見つめる機会となるからなのでしょう。

心をほぐすおいしさが、仲間との心の距離をいっそう縮める。

子供の頃から続けている長谷川氏の趣味は、釣り。休みの日や、店のオープン前の早朝、長谷川氏はしばしば釣りに出かけます。

日々、料理のこと、お客様のことばかりを考えている長谷川氏にとって、釣りは日常を離れる時間なのでしょうか？

実はそればかりではありません。

長谷川さんは言います。

「変な言い方ですが、魚とお客様って似ているところがあるんです。バス釣りはラッキーで釣れることはまずありません。気温や季節や天気を見て、今日はバスがどのへんにいて、何を食べたいかを予想する。そしてその場所に的確なルアーを投げる。相手が求めるものを予測して、自身の技術でそこに合わせる。レストランのお客様と共通点がある気がしませんか？」。

つまり長谷川氏にとって、釣りはリラックスする時間であるのと同時に、まだ見ぬお客様の心を読み、的確に応えるための練習でもあるのです。

ある冬の日。

まだ夜明け前の千葉県のとある河川敷に、カヌーを準備する長谷川氏の姿がありました。今日は気の合う釣り仲間たちとともにバス釣りです。

カヌーの出航準備を整え、ロッドとルアーを揃えたら、仲間とともに作戦会議。

「夜明け前は冷えていたけど、日が上がって気温が上がってきた。このまま水温が上がるなら狙う場所は……」。

真剣な会話ですが、長谷川氏と仲間たちの顔はにこやか。

「軸は仕事にありますが、やっぱり愉しいからリラックスはできます。そうしてふっと抜けた状態だからこその閃きがあったりもするんですよ」。

皆で囲むテーブルの上に並ぶのは「Dashi-Cha」。

「体を温めるというのはもちろん、Dashi-Chaの香りが気持ちまで温める気がします。場をほぐしてなごやかな会話を生み出してくれる」
そう言ってお気に入りのマグカップを傾ける長谷川氏。気心知れた仲間たちとの距離をいっそう近づけるような効能を、「Dashi-Cha」に見出したようでした。

「釣りは、本当の自分を取り戻し、ふっと気持ちを落ち着かせる時間。Dashi-Chaも僕にとって同じような効果を感じています。だから釣りのときに愉しむDashi-Chaは、いっそう染みるのでしょうね」

優しく深いおいしさは、大切な人への贈り物にも。

自身が監修した「Dashi-Cha」をオン、オフ、それぞれのシーンで楽しんだ長谷川氏。そしてこの「Dashi-Cha」こそ「いまの時代に必要なもの」と言いました。

「面倒なもの、難しいもの、高尚なもの。そんなイメージで、だしへのハードルが高くなり過ぎた現代。しかしやはりだしは日本人にとって縁深いもの。だしの味や香りを感じると、ほっと心安らぐ気分を感じますよね？ だから毎日の中でそんな安らぎの時間をつくるため、そして日常の中にだしを取り戻すためにDashi-Chaの存在はとても役立つと思います。ストレスの多い時代だからこそ、この優しさが染みるんですね」

と長谷川氏。シーンを選ばずに利用できるのも大きな魅力だと語りました。さらに大切な人への贈り物にも最適だとも。

「贈り物を選ぶときって、自分自身が大好きなものを選んで、相手が喜ぶ姿を想像する楽しさがありますよね。この日本人にとって親しみ深いだしを通して日本のことを伝え、さらにリラックスできる時間を贈るという意味で、外国の友人への贈り物にぴったりだと思います。あとは、産前産後の方へ。飲めるものが限られている時期ですし、疲れもたまりやすい時期でもあります。そんな方に、心を込めて贈ってみたらきっと喜ばれるんじゃないかな」

という長谷川氏。

日常の中に取り入れ、大切な人へと贈る。この「Dashi-Cha」がやがて、老若男女が楽しむスタンダードな飲料となる日も近いのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text:NATSUKI SIGIHARA
(Supported by 味の素株式会社)

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner 日本料理界を代表する５人。「江戸前」の最前線。

今から400年前の江戸時代。活気のある城下町には、暖簾を掲げた大勢の屋台が並び、気軽につまめる庶民の料理が大流行。日本が世界に誇る食文化「江戸前」が誕生しました。

そして、移り変わる時代の中、数多の料理人が研鑽を重ねて幾星霜ーー。師から弟子へ伝統が受け継がれ、刷新と革新が繰り返され、かつて庶民の食として愛された江戸前料理は、世界が注目する食文化として進化を遂げました。江戸前において四天王と呼ばれた、寿司、天ぷら、蕎麦、鰻は、さらなる美味しさと料理人の想いが込められ、令和の時代でも多くの人々を魅了しています。

2023年、都内某所で開催された「江戸前進化論」は、そんな江戸前料理の最前線を５人のシェフが披露します。脈々と続く伝統を受け継いだ江戸前の担い手たちが、400年前の食文化に想いを馳せながら、自身が考える至高の江戸前料理を表現。まさに古きを温ねて、新しきを知る。江戸から東京への進化を辿る美食の会が始まります。

まず料理を振る舞ったのは、日本料理店『傳』の長谷川在佑氏。店の名物でもある「傳最中」がテーブルに供されます。

「香ばしく焼いた最中種に、干し柿、フォワグラの味噌漬け、いぶりがっこを挟みこみました。干し柿は、砂糖が簡単には手に入らなかった時代の貴重な糖分。自然の食材だけで感じる贅沢な甘味と、当時の日本にはなかったフォワグラの味噌漬けのコンビネーションを楽しんでください」。

手の平にちょこんと乗るサイズの「傳最中」を口にしてみると、思わず仰け反るほどの濃厚な甘い風味が、口内を満たし鼻腔へと駆け抜けます。

イベント開始早々、長谷川氏の「傳最中」で会場は一気に熱を帯び、４人のシェフが次々に料理を振る舞い始めました。今を生きる日本料理界の旗手たちが考えた「粋」な江戸前料理とはーー。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner魚の上質さを生かして、江戸前の仕事を施す。

白金で鮨屋を営む『鮨まつうら』の松浦 修氏が、江戸前料理として披露したのは4種の鮨とどんぶりです。そして、江戸時代に城下町を賑わせた屋台スタイルで鮨を供します。客は肩を並べながら、目の前で大将が握る鮨に目を奪われます。

「僕が考える江戸前鮨は、現代だから手に入る新鮮で上質な魚に、少しだけ手を加えてネタにします。魚本来の風味をのこしつつ、先人が考え出した知恵をそっと添えてあげる。進化した江戸前の美味を感じてください」。

松浦氏が付け台に差し出した、艶やかに光る小肌を口に入れます。なるほど、小肌の上質な脂感を感じつつ、口内の余韻をしめるのは酢の柔らかな酸味です。一つ一つの鮨が目をみはるほどの充実感で、現代の食材と江戸前の仕事が見事に融合した味わいでした。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner食材の真価を見極める。調理法としての天ぷら。

パチパチと金色の油が跳ねる鍋を前に、人の良さそうな笑顔で客を迎えるのは『天ぷら元吉』の元吉和仁氏。

元吉氏が天ぷらを揚げる中でゲストを驚かせたのは、多彩な調理法でした。食材に衣をつけて油で揚げる。そんな定型通りの揚げ物とは別次元。まるで異国の調理法を見ているような新鮮な光景が広がります。

揚げたての新玉ねぎは、冷めるまで風にさらし、片面だけ衣がついて揚がった大葉の上には生のウニが堂々と鎮座します。なんと、太刀魚の天ぷらは揚げる時に油へ水を加えます。固定概念から大胆に脱却した元吉氏の天ぷらは、軽やかでありながら不思議と馴染み深い味わいを感じます。

「ただ珍しいことをするのではなく、裏側にはきちんと基礎と理由があります。太刀魚の天ぷらは、水を加えて揚げることでふっくらと。衣をすこし焦がす事で焼き魚のような香ばしさもまとわせます。この調理法のために、蓋をしめられる専用の揚げ台まで作りました。伝統的な教えを理解した上で、新しい調理法を考え、今までになかった味を創ろうと心がけています」。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner庶民の味とお殿様の味。多様な江戸前蕎麦の世界。

江戸蕎麦御三家の一つ『砂場』で修行を積んだ『おそばの甲賀』甲賀 宏氏は、２種類の蕎麦を披露しました。

「江戸時代は庶民からお殿様まで、蕎麦が大好きでした。今日は現代風にアレンジをした気軽に腹を満たせる”庶民の蕎麦”と、更科粉を用いた上等な”お殿様の蕎麦”を用意しました。江戸から続く多様な蕎麦の美味しさを愉しんでください」。

一つ目は、『おそばの甲賀』でも出しているという「すだちそば」。濃いめのつゆをカツオ出汁でわったものを、豪快に蕎麦へぶっかけて食します。清涼感のある蕎麦の美味しさは、夏の定番として、江戸時代から庶民に親しまれていたのです。

二つ目は「キャビアそば」。江戸時代にお殿様に献上されていたという「御前蕎麦」の上に、キャビアが溢れんばかりに盛ってあります。江戸時代のお殿様よりも贅を尽くしているであろう蕎麦を手繰り、会場には至福と愉悦の雰囲気が漂いました。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner野趣と洗練の間。進化した鰻の食事情。

鰻屋として江戸前を表現するのは『はし本』の橋本翔平氏。現代ならではの上質な養殖鰻を使い、江戸時代の野趣を感じる調理法を披露します。

「江戸時代の鰻は、すべて天然もので美味しさにも個体差があったはずです。今は醸成された養殖技術と優れた生産者がいるので、いつでも美味しい鰻が手に入るようになりました。今日使う鰻は、鹿児島で横山さんという方が育てています。臭みがなくて綺麗な味わいです」。

酸味を効かせた「鰻ざく」は、穀物の荒々しさがのこっていた江戸の酢をオマージュして、どぶろくの醸造過程で抽出したお酢を使用。まるできりたんぽのような佇まいの「蒲穂焼」は、筒切りにした鰻を骨ごと串刺しにして、山椒味噌を塗って焼き上げています。豪快な江戸の調理法を用いながらも、洗礼された盛り付けといった現代的なアプローチで、鰻の澄んだ味わいと力強い存在感を表現していました。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner江戸前料理のこれまでと、これから。

屋台スタイルで暖簾を掲げるシェフたちの料理を味わった「江戸前進化論」。短い時間でしたが、肩を並べて大将の話を聞き、舌鼓を打った面々の間には、美食談義の華が咲いていました。400年前の江戸っ子たちも屋台からの帰り道、同じように美味しいものへの熱い想いを語り合ったに違いありません。

最後は、イベントをプロデュースした本田直之氏のこんな言葉で締めくくられました。

「江戸前を代表する鮨、天ぷら、蕎麦、鰻を一つのコースで食べる特別な会でした。シェフたち！　素晴らしい料理をありがとう！　今宵が江戸前料理の未来を考えるキッカケになったらと思います」。

互いの料理を賞賛しアイデアを出し合うシェフたち。食べた料理に合わせる酒を議論する醸造家たち。次に食べてみたい料理への飽くなき好奇心を胸に宿す美食家たちーー。

まだイベントの熱から冷めやらぬ会場には、世界基準へと成長を遂げた江戸前料理が、さらに先へと歩みを進める気配に満ち溢れていました。

Text：DAIJIRO KAWANO

WAKO ANNEX醤油の旨味、山椒の辛味としびれ。すべてが一体となり素材を引き立てる。

岐阜県奥飛騨温泉郷で栽培されてきた「高原(たかはら)山椒」。香り、辛さ、しびれのバランスが優れており、柑橘系の上品で豊かな香りが口から鼻へと爽快に抜けていきます。そして追うように表れる、程よい辛さと心地よいしびれ。

そんな高原山椒を昔ながらの製法でつくり続ける『飛騨山椒』が、地元の蔵元『山椒醤油』とタッグを組み誕生した『山椒醤油』は、まさに奥飛騨伝統の味。長良川の伏流水を使い杉の木桶で、2年もの間寝かせてつくるコク深いたまり醤油に、こだわりの山椒の実を漬け込みました。

香り豊かに料理の味を引き立たせる醤油の旨味と、山椒のすばらしい香り、ピリリとした刺激が食欲をかきたてます。

刺身や卵焼き、冷奴といったおなじみの料理はもちろん、白米に軽く回しかけていただくのも、素材の味を存分に楽しめてお勧めです。

また、忘れてはいけないのが、瓶の底で眠る山椒の実です。たまり醤油がしっとりと染みた粒山椒を舌の上でやさしく潰せば、豊かな風味とコク、山椒の刺激と香り、すべてが一気に広がり、後味はすっきり。

いつもの料理に新たな味わいと発見をもたらす新定番を、ぜひお試しください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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WAKO ANNEX秋田産の椎茸をふんだんに。和洋に合う万能ペースト。

フランス・プロヴァンス地方を発祥とするペースト、タプナードをヒントに、秋田県産の椎茸と塩麹、秋田伝統の魚醤「しょっつる」で仕立てた『とろっとうまみ 椎茸タプナード』。

手がけるのは、世界遺産・白神山地と日本海の町、秋田県八峰町に店を構える『ノルテカルタ』。オイル漬け専門店として個性的なメニューを展開するなかでも、ひときわ秋田を感じられる一品が、このタプナードです。

椎茸の程よい食感と風味に加え、塩麹のやさしい塩味、しょっつるの後引くコク…さまざまな旨味が重なり合い生まれる豊かな味わいは、癖になる美味しさ。

肉、魚問わず素材の味を引き立てる万能調味料ですが、楽しみ方はさまざま。バゲットに乗せてカナッペにしたり、牛乳や生クリームでのばして、パスタやオムレツのソースにしたり。アレンジ次第で多彩なメニューに変身する、懐の深さも魅力です。

また、和食においても本領を発揮するのは、和製タプナードだからこそ。出汁やしらすとさっと和えるだけでも、至福のごはんのお供に。卵かけごはんにもよく合います。

2020年、2021年には、国内航空会社国際線ビジネスクラスの機内食にも採用されるなど、秋田発の美食はグローバルに存在感を示し始めています。

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WAKO ANNEX完熟南高梅の味わいをそのままに。まろやかな甘みと酸味で魅了する梅シロップ。

和歌山県第二の都市、田辺市の山あいに広がる石神地区は、江戸時代から続く梅の郷として知られています。黒潮の海から吹き付けるミネラルを含んだ風、温暖な気候と陽光、水はけのよい土壌など、“梅に選ばれた”としか思えないようなこの場所では、今もなお梅の栽培が盛んに行われています。

豊穣な石神の地で育まれ完熟した梅の実を、人の手で丁寧に拾い集め、塩漬け、天日干しを行い、調味を施す。手間暇かけた昔ながらの製法で梅干しづくりをおこなっているのが『濱田農園』です。

バラエティ豊かな栽培方法、味付けの梅干しはもちろん、先鋭的な加工品の開発も行う同社がつくる梅シロップ『梅搾り』は、完熟南高梅に砂糖のみを加え、濃厚な味をそのまま閉じ込めた一品。梅のエキスを凝縮したまろやかな甘みの中には、ノンアルコールとは思えないほどの深みが感じられます。

水やソーダ、お湯、焼酎などで薄めて梅ジュースや梅酒として楽しむのはもちろん、かき氷のシロップや料理の隠し味、製菓材料などにも活用できます。

酸味料・着色料不使用で、子どもでも安心して食せるのも嬉しい限り。栄養たっぷりの完熟南高梅は、滋養に好適。家族の健康食として冷蔵庫に常備しておきたいものです。

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WAKO ANNEXうどんの聖地・宮城で無二の存在感を放つ、手延べうどんの新境地。

くるくるとまるめた麺は花のように愛らしく、茹で上げればその名のとおり“つるりん”とした食感で魅了する。

宮城県北部、登米地方のカラリとした気候のもと、絹糸のように白く美しく風に舞う手延べうどん。それが、明治18年創業の『二階堂製麺所』が手がける『花つるりん』です。

コシ、喉越し、麦の香りなど、手延べ麺にしか出せない食感や味わいは、職人の技術と勘があってこそ。塩水の仕込みから仕上げまで約3日を有し、「より」「のばし」「ねかし」といった20以上の工程を経て熟成を重ねた麺は、“本当に美味しいものとは何か？もっと美味しいものをつくりたい”という4代目の情熱が実を結んだものでもあります。

『花つるりん』は伝統を今に復活させただけではありません。製麺所の長い歴史の中でも“進化系”と位置付けられている理由が、麺に練り込まれた低分子の天然コラーゲンです。このプラスワンこそが、もちもちの歯ごたえとつるっとしたのど越しを実現しています。身体にやさしい麺というのも現代の価値観にフィットし、発売以来不動の人気商品です。

こだわりの麺を引き立てるのは、無添加、化学調味料不使用のうどんつゆ。口に含めば、鰹出汁の豊かな風味と深くまろやかなうまみがやさしく広がります。

老舗製麺所の初代が心血を注いだ手延べ道は、4代続いた今もまだ進化の途中。うどんの聖地で無二の存在感を放つ『花つるりん』、温でも、冷やでも、お好みでお召し上がりください。

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WAKO ANNEX季節をいただく歓び。約44年、瀬戸内と向き合い続けた味。

瀬戸内海、来島海峡に面する愛媛県今治市に1979年の創業以来、魚介類を主に製造し続けている「愛媛海産」。地域の食材の鮮度と旨味を大切に、原料、製法にもこだわり、「瀬戸内産 天然魚のうまいもん」をお届けしています。

中でも人気の商品は、「瀬戸内 炊き込みごはんの素」シリーズです。

お米2合と炊飯器(土鍋で炊けばより美味しい！)で炊くだけ！のそれは、簡単ですが、味は本格的。その理由は、瀬戸内の新鮮な魚介の力です。鯛、蛸、鱧、牡蠣……。その種類は様々あれど、旬の時期に登場する魚は、ぜひおすすめしたい逸品。今の旬は、鰆です。

鰆は文字通り春を代表する魚のひとつで「春告魚(はるつげうお)」とも呼ばれています。身は柔らかくしっとりとして、ほろりとした甘みが特徴。醤油やみりんで甘めに味付けした鰆をお米と炊き込むことで春を感じる味わいは、お好みで、すだちや柚子胡椒を添えるとより旨味が広がります。

食を通して、瀬戸内を感じ、季節を感じる。そんな美味しい体験をお楽しみください。

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シェフズギャザリングコロナ禍を経て4年越しに開催されたシェフたちの宴。

クラブミュージックが流れるキッチンに名だたるシェフたちが集まり、それぞれの料理を作り、それぞれに振る舞う。そこかしこでにぎやかな会話が交わされ、突発的に共同作業が行われることも。それはシェフがホストであり、ゲストでもある不思議な場所。だからこそ、各店のキッチンからは生まれ得ないここだけの味が生まれることもある。そんな夢のようなイベントがこの「Chefs Gathering」です。

もしこの会のチケットが一般販売されるなら、間違いなくプラチナチケットになることでしょう。しかしこれは、シェフの、シェフによる、シェフのためのイベント。誰もが簡単に訪れられるものではありません。

それでもこの場で紹介するのは、この自由な場が、日本の食の未来に繋がるから。この場で出会い、交流を深め、新たなコラボレーションをするシェフ。この場で得たインスピレーションを糧に、新たなステージに挑むシェフ。賑やかで楽しいこのイベントは、さまざまな可能性に満ちています。

2016年から開催され、コロナの中断を経て2019年以来4回目となった「Chefs Gathering」。そこではどんな光景が広がっていたのでしょうか。

シェフズギャザリング混沌の中で進化するトップシェフのクリエーション。

「ひとつどうだい？」

自ら作った料理を持って会場内を回るのは、2023年の「アジアのベストレストラン50」で第一位に輝いた『ル・ドゥー』のトン・ティティット氏。この日のためだけに来日し、翌日にはもう帰国するといいます。

遅れてやってきた『傅』の長谷川在佑氏は、顔見知りのシェフたちとの挨拶が忙しく、なかなか料理に取りかかれません。

フランス・パリでミシュラン一つ星を獲得した『RESTAURANT PAGES』の手島竜司氏は、せっせと海老の殻を剥いています。その作業を手伝っているのは、『ALTER EGO』の平山秀仁氏。福岡からやってきた『Goh』の福山剛氏は、『鮨 唐島』の唐島裕氏とともにシャリカレーを作るといいます。大阪『La Cime』の高田裕介氏氏は注文していた食材が届かず、急遽パスタを作り始めました。銀座『はっこく』の佐藤博之氏は、巨大な鮪を捌きつつ、さまざまなシェフとコラボして料理を仕上げています。

一言でいうなら、それはカオス。

楽しげな会話と調理の音と音楽。さまざまな料理の香り。それらが入り混じりながら、独特の活気を生み出しています。しかしその状況の中でも、手際よく料理が仕上がっていくのは、ここにいる全員が一流の料理人だから。

「料理人同士、言葉を交わさずとも伝わることがあるんでしょうね」。

先の手島竜司氏はそう言いました。

混沌の中に生まれる秩序と創造。この場所が、これからの料理界にとっていかに大切な場所であるかが垣間見えました。

シェフズギャザリング最高の料理を、フリースタイルで味わい尽くす奇跡のような夜。

料理は次々と完成します。テーブルはありません。料理が並ぶのは調理台の端やコンロの脇。皿が足りなければ、金属のバット。シェフたちは会場を歩きまわりながら、気になった料理を気軽に口に運びます。

しかし何度も言いますが、参加者たちはいずれもトップシェフ。無造作に並べられた料理は、どれも一級品です。なんと贅沢で、なんと楽しいイベントでしょう。

ドリンクを担当するのは日本を代表するバーテンダー・後閑信吾氏と、トップソムリエでありワインディレクターの大越基裕氏。最高のワインとカクテルが、料理のおいしさと場の楽しさをいっそう盛り上げます。

「世界のどこでも、聞いたことがない」。

世界の美食を食べ歩くフーディ浜田岳文氏はそう話します。

「アジアのベストレストラン50」のチェアマンであり、世界のレストラン事情に造詣が深い中村孝則氏もそれに同意します。そしてこう付け加えました。

「この夜は、奇跡に近い」。

シェフズギャザリングシェフ同士を繋ぎ、新たな食の未来を描く、美食家の夢。

シェフの、シェフによる、シェフのためのイベント。

その仕掛け人は、ひとりの美食家でした。

その名は本田直之氏。この晩、集まった40数名のシェフは、本田氏が直接出向き、話し、招待した方々。東京も、地方も、海外も、すべて本田氏の直接スカウトです。その情報網と行動力、そして熱量こそが、シェフたちを動かしたのでしょう。

「同じジャンル内では親交があっても、カテゴリーを越えたシェフ同士の交流はなかなか生まれません。しかしジャンルを越えた交流からこそ発見や進化があるはず。ひとりのファンとして、そんな進化が生まれる場を作りたかったんです」
と本田氏。その思いに共感したのが、会場となった「TRUNK(ホテル)」代表取締役社長の野尻佳孝氏。

「どうせなら、何か突き抜けたことをやろう」。

そんな二人の思いが結実して、2016年に第一回の「The Chefs Gathering」が開かれたのです。第４回となった今回は、過去最高の盛り上がりを見せました。そしてもちろん、これからも「The Chefs Gathering」は続きます。

「シェフ同士を繋いだら、どんな化学変化が生まれるか。僕はそんな未来を夢見るシェフの応援団」。

世界でも類を見ないイベントを手掛け、大成功に導いた本田氏は、そう言って楽しそうに笑いました。

Text：NATSUKI SHIGIHARA

LATEST

WAKO ANNEX農薬化学肥料不使用のアップルビネガー。

創業1805年の歴史を誇る鹿児島県霧島市福山町の「重久盛一酢醸造場」。約200年、かめつぼ露天醸造法という世界的にも珍しい製法にこだわります。露天に並べられた甕(かめ)の中から生まれたものが「りんご甕酢」です。

長野県佐久市にある「白井農園」で栽培されている信州りんごを丸ごと粉砕した後、米麹、地下水と一緒に入れて発酵させたりんご酢を使用。そのりんご酢に、さらに無農薬栽培のりんごを米黒酢に漬け込んで二次熟成させたりんご黒酢をプラス。その後、オリゴ糖や黒糖などを加えて飲みやすくておいしいフルーツ酢に仕上げています。

りんご酢、りんご黒酢に使用している長野県白井農園の信州りんごは、農薬不使用、化学肥料不使用で栽培しています。

おすすめは、まず炭酸水で2～5倍程度に希釈してぜひ。そのほか、アイスやヨーグルトに入れていただくとより美味に。お酒好きな方は、焼酎やビールなどに適量入れていただくも良し。

余談ですが、重久雅志氏曰く「お酢が苦手な私でも、お水で薄めてごくごく飲めます。そんな私のおすすめは、ヨーグルトに混ぜて食べる食べ方です。発酵食品同士のため相性が良く、お互いの爽やかな酸味とりんご甕酢の甘味が相まってぺろりと食べられます」。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドーコリドー街の玄関口に誕生したナイトライフを楽しむホテル。

数々の飲食店が軒を連ね、いまや銀座の賑わいの中心地とさえいえるコリドー街。その玄関口に2022年11月、名門ロイヤルパークホテルズの新たなホテル「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー」が誕生しました。

ホテル館内でバーホッピングが楽しめる3つのバーや、お酒の要素を取り入れた客室など、コリドー街らしいエッセンスに満ちたこのホテル。“酔いしれる”をコンセプトに、お酒、音楽、光、食、エンターテインメントをテーマにしたコンテツも多数揃う注目のホテルです。

しかし今回ご紹介するのは、「ナイトライフ」や「活気」というイメージからは少し離れた、一風変わった体験。

それは、抹茶を点てて味わう点茶です。

喧騒から離れて心静かに茶と向き合い、茶の中に自分の心を映す。そのマインドフルな体験は、ホテルの滞在をいっそう豊かな時間に変えてくれることでしょう。

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー若き茶道家が監修する、文化に触れるための点茶。

ただ道具を貸し出すだけの体験ではありません。やるからには本格的に。そんな思いのもと、今回の点茶体験は茶道家の岩本涼氏が監修を手掛けました。26歳の若き茶道家・岩本氏は、一般社団法人お茶協会が主催するティーアンバサダーコンテスト日本代表に選出される、世界に日本茶を広める中心人物。そんな岩本氏が、銀座のホテルで点茶を体験する意味を改めて見つめ、そこにふさわしいスタイルを考案しました。

舞台となるのは「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー」2階の「CANVAS LOUNGE」、そして同じく2階の奥にあるバー「OMIKI BAR」。テーブルとチェアのあるバーで行うため正式な茶道の作法とは異なりますが、

「作法よりも大切なことは、“どう向き合うか”ということ。自身と向き合う内省、他者と向き合う対話。日常生活の中で減りつつあるこの“向き合う”という精神性を心に留めれば、正式な作法は後回しで構いません」

と岩本氏は話します。

上質な陶磁器の抹茶碗に触れることで、自分自身や眼の前の相手としっかりと向き合う。それこそが点茶の一番の目的。文化大国といわれながら、文化に直接触れ、体験する機会が少ない日本。海外からのゲストだけでなく、日本人にとっても点茶の体験は素晴らしい時間となるはずです。

さらに岩本氏は、こう続けます。

「余裕がないときや疲れているときには、お茶を点てようという気持ちにはなりにくいもの。つまり、お茶を点てるという行為は、それだけで心が豊かである証明になります」。

コリドー街という繁華街の真ん中で、静謐に浸り、己と向き合う豊かな時間。銀座で点茶という貴重な体験は、体験者の心に確かな何かを残すことでしょう。

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー点茶を通して心と体も整えて、夜の銀座へ。

作法は後回し、とは言っても、一連の流れは理解しておいて損はありません。ここで、岩本氏の指南による、「OMIKI BAR」での点茶体験の流れを見てみましょう。

まずは抹茶碗選び。6種類準備された抹茶碗は、萩、織部、伊羅保など、いずれも風格のある名品ばかり。

「道具は鑑賞するよりも、使ってみてその先に何があるかに思いを馳せるもの。いわば生活の中に美を見出すこと」

と岩本氏。上質な椀でも直接触れて、土の感触や陶芸家の指の動きに思いを巡らせることで、新たな気づきがあるはずです。

茶碗を選んだら、いよいよ点茶。

湯で温めて提供された椀に茶杓で2杯の抹茶を入れ、湯を流し入れたら茶筅で静かに混ぜます。このとき、“混ぜる”より“こする”ようなイメージで茶筅を回すのが茶の成分と旨味を引き出すポイント。十分に混ざったら最後に「の」の字を書くように茶筅を引き上げます。

抹茶ができあがったら両手で抹茶碗を持ち、感謝の思いを込めて一度黙礼。そこから手の上で茶碗を２度まわします。これは「椀の正面に口をつけないために位置をずらす」という敬意の表現です。

飲み口をずらしたら、あとはどう楽しむのも自由。一息で飲み干すのも、少しずつ味わうのも、一緒に供されるスイーツと交互に味わうのもお好み次第です。ただしお茶の最後のひと口は「最後まで飲み干した」ことを伝えるため、ズズッと音を立ててすすります。

バーで体験するための特別バージョンではありますが、このように点茶は静かに向き合いつつ自由に楽しむもので、なんら堅苦しいことはありません。

直接触れられる文化体験であり、禅に通ずるマインドフルネスの時間でもある点茶。さらにもうひとつの意味があると岩本氏は言います。

「旅館に行くとお茶とお菓子が置いてありますよね。あれには“疲れた体の血糖値を上げ、水分補給をしてください”という意味が込められています。このコリドー街のホテルでの点茶体験は、遠方から到着した方、これから街へ出かける方への体のメンテナンスの意味でもとても素晴らしいと思います」。

都会の夜を楽しむホテルで、点茶で静かな時間を過ごし、心と体を整える。ぜひ体験し、銀座の新たな楽しみ方を見つけてみてください。

住所：東京都中央区銀座6-2-11
電話：03-3573-1121
https://www.royalparkhotels.co.jp/canvas/ginzacorridor/

【販売情報】
点茶セット＋酒粕チーズケーキ　1,800円（税込）
　※宿泊者には1,500円（税込）で販売
　※点茶セットは貸出制となります
　※抹茶碗はお選びいただけない場合もあります

OMIKI BAR
　月～土　17:00～28:00（飲物L.O. 27:00）
　日・祝　17:00～22:00（飲物L.O. 21:00）
 

　月～土　11:00～28:00（飲物L.O. 27:00）
　日・祝　11:00～22:00（飲物L.O. 21:00）
 

Photographs：SHINJO ARAI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(Supported by ROYAL PARK HOTELS)

WAKO ANNEX1週間ほどだけ咲く、実のならない雄花を新芽と一緒に炊き上げた花山椒。

岐阜県奥飛騨温泉郷でしか育たない「高原山椒」。その特徴は「香り・辛さ・しびれ」の優れたバランスにあります。特に柑橘系の上品で豊かな香りは他の品種よりも強く、口から鼻へと爽快に抜けていきます。追うように程よい辛さと心地よいしびれが現れ、料理の味を際立たせ、後味をすっきりと引き締めます。

そんな山椒にこだわり続けているのが「飛騨山椒」です。

「飛騨山椒」は、その美味しさを最大限の状態で製品化するために、山椒の出荷を始めて半世紀以上「ひと手間かけた昔ながらの製法」にこだわり続けています。

飛騨の山椒は、古来より山と土と水に恵まれたこの地域で自生していた香りの強い品種。代々、地元の人々によって守られてきました。高度800m程度、上下100m、半径5m範囲の土地で栽培された山椒のみが、高い香りを生み出し、他の土地に移植しても同じようには育ちません。土地、水、気温、霧(湿度)など、様々な偶然が積み重なった自然の恵みなのです。

そんな山椒を使った品は、丁寧な手仕事から生まれています。7月末から8月末にかけて、実をひと房ずつ収穫。陰干し、日干しした後、皮を取り出し、注文がある分だけ、杵でついて山椒を作ります。

今回ご紹介する花山椒は、さらに特別な逸品。5月初旬に1週間ほどだけ咲く、実のならない雄花を新芽と一緒に炊き上げた希少なもの。
なかなか手に入れることができない花山椒の味わいを、ぜひご賞味あれ。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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DINING OUT HIEIZANなぜ「比叡山」が舞台となったのか？

2023年2月末。20回目という節目を迎えるダイニングアウトが、「比叡山延暦寺」で開催されました。私は今回、ホストではなくゲストとしてこの「ダイニングアウト」に立ち会うことになりました。ですので、お客さまと同じ目線から、今回の「ダイニングアウト比叡山」の全体像を振り返り、その魅力のツボお伝えできればと思います。

さて読者の多くは、なぜ美食イベントの象徴ともいえる「ダイニングアウト」が「比叡山」で開催されることになったのか？ 素朴な疑問を抱かれることでしょう。ご存知の通り「比叡山延暦寺」は、平安時代の僧侶の伝教大師最澄が開山し、以来1200年の歴史を持つ天台宗の総本山であり、のちに六大宗派の開祖を生んだ日本仏教界の中心であり、今も神聖な修行の場でもあります。そもそも、そこで食される食事は美食の対極にある精進料理ではないかと。そのご指摘を想定しているかのように、今回の料理のテーマはずばり“精進料理”であること、挑むのは和歌山の「Villa Aida」の小林寛司シェフであることが、事前に公表されていました。その小林シェフが、どんな狙いと想いを持って、どんな精進料理を作りあげたのかについては後に述べるとして、まずは今回の舞台が「比叡山」であった理由とその本質について、私なりに分析してみたいと思います。

過去に「ダイニングアウト」に参加された方や、このメディアの読者の方々なら既にご存知のことと思いますが、「ダイニングアウト」は、単なるポップアップのレストランではありません。ちょっと私なりに硬い表現を使わせて頂くと「地域表現をガストロノミーで紐解く知的エンターテイメント」なのです。いわば、地域表現としてダイニング・エクスペリエンスということになります。

地域に眠る豊かさを再発見し、それを体験型の美食エンターテイメントに仕立てることが、「ダイニングアウト」のそもそもの命題です。では、ガストロノミーに集約される地域に眠る豊さとは何かといえば、気候風土が生みだす海の幸・山の幸といった食材や、歴史や習俗や祭りや歳時記に根ざした伝統的な食文化、あるいは器などの伝統工芸もまた欠かせない要素になります。そして、地元が育んだ神や神話や宗教もまた、地域を表現するうえで避けて通れない、というか重要な要素になっています。あえて“宗教観”という言葉を使わせてもらえば、それは食文化の精神性に根ざしているだけでなく、“おいしい”と感じる感覚的なところにも影響しているからです。それは広義に“文化的なおいしさ”とは何か？という議論にも通じますが、それはこのコラムの本論ではないので別の機会に譲るとして、少なくとも祈りや救いの宗教的な感性は、「ダイニングアウト」の豊かさの表現の一端を担ってきたのは事実です。

「ダイニングアウト宮崎」では、日本神話の舞台にもなった「青島神社」の敷地内で開催されました。「ダイニングアウト琉球・南城」は、琉球神話の神の島である久高島や、祈りの場である「御嶽(うたき)」を舞台にしました。そのときに担当した樋口宏江シェフは、伊勢神宮にお供えする“御食国”である伊勢志摩のローカルガストロノミーをフランス料理で表現しています。また、「ダイニングアウト国東」では、日本の神仏習合の原点である六郷満山の代表的な寺である文殊仙寺の境内を舞台にしました。私は、これらのホストを担当しましたが、いずれの回も地域に根ざした独自の宗教観を紐解くことからはじめました。というのも、その神聖な“場”のルーツを探り、雰囲気と共にゲストと一体になることこそ、それぞれのダイニングアウトの醍醐味だったからです。それは、今回の「ダイングアウト比叡山」で、ゲストの立場になって参加して確信にかわりました。

今回の「ダイニングアウト」は、比叡山「金台院」住職の礒村良定氏がホストを務めました。礒村氏は「延暦寺」で得度し、長年にわたり延暦寺に従事し、比叡山を最も熟知する僧侶のひとりです。そして、「ダイニングアウト国東」の舞台となった、「文殊仙寺」のご住職の秋吉文暢氏と「延暦寺」での修行の同期でもある。今回は、そのお二人のご縁も開催の理由のひとつになったそうです。延暦寺には国宝の根本中堂という施設があり、現在は大規模な修復中ですが、礒村氏はその「比叡山」の文化財保護の担当者でもあります。礒村氏は「歴史的な文化財の保全だけでなく、地域の文化としての寺の魅力を、いかに未来に繋げるか」がご自身の使命であると開催後に語ってくださいました。「信仰心だけでなく、もっと広視野で人々に比叡山にかかわってほしい」という考えのもと、今回のダイニングアウトを計画したといいます。そして、ホストとして小林シェフのサポートをするだけでなく、実際にご自身が修行をした寺の施設を、二日間にわたりゲストにご案内くださりました。

DINING OUT HIEIZAN「比叡山」の修行とはどういうものか。

「比叡山延暦寺」の修行がたいへん厳しいことはよく知られています。中でも、7年をかけて峰々を歩きまわる千日回峰行は有名です。私が強く興味を惹かれたのは、それ以外にも、様々な厳しい荒行があること。たとえば四種三昧という修行。これは最澄が定めた４種の修行で、常座・常行・半行半座・非行非座からなるものです。常坐三昧は、90日間を一期としてひらすら堂のなかで常坐をする修行です。眠気を覚ます経行(きょうぎょう)という歩行と食事とトイレ以外は他の行為は許されない。逆に常行三昧は、常行堂の中の阿弥陀仏の周囲を90日間昼夜問わず、合掌して阿弥陀仏を唱えなら歩き続けるというもの。実際に、その常行三昧の修行も経験したホストの礒村氏に、特別に常行堂の中をご自身の経験談を交えてご案内頂いたのは貴重な体験でした。というか、私の想像力ではまったく及ばない世界に、純粋に驚きました。礒村氏はその修行中に、仏が目の前に現れる不思議な体験や、歩行しながら幾度も落ちたエピソードなど、好奇心をもって聞き入ってしまいまた。もともと四種三昧は、天台大師が「摩訶止観」のなかで説いた修行法で、悟りを目的にしていますが、それを制定した最澄もさることながら、今でも脈々と続いていることに、不謹慎ながらその修行のユニークさやバリエーションの多彩さに驚愕し、畏敬の念を抱くのでした。

極め付けは、十二年籠山行です。この修行は最澄の霊廟となっている「浄土院」で行われますが、山からでることが許されないどころか「浄土院」に籠り、12年間1日も欠かさず定められた日課に従い修行するというもの。その修行に挑む僧は待真と呼ばれ、待真になるのも厳しい修行が必須といいます。島田裕巳著「比叡山延暦寺はなぜ6大宗派の開祖を生んだのか」（ベスト新書2014年）によると、この制度が確立されて満行できたのはわずか79名にすぎず、修行途中で亡くなった僧侶は26名にものぼるという。2021年に渡部光臣(こうしん)住職が戦後7人目の満行を終えたので数は増えたものの、極めて厳しい修行です。実は、今回の「ダイニングアウト」でゲストは「浄土院」もご案内いただいたのですが、私たちは期せずしてお堂の中から経典を唱える声を聞いたのでした。礒村氏によると、現在この修行に挑んでいる真っ最中の待真の声だと知らされ、背筋を正す思いを覚えました。

DINING OUT HIEIZAN小林シェフがイメージした「比叡山」の食事。

ちなみに、待真が朝5時に召し上がる食事は「献膳」とよばれ、最澄の真影に献ずるもので、そのお下がりを召し上がるそうです。もちろん精進料理ですが、それを作る僧侶たちにとっても、命がけで修行をする待真にとっても重要なものに違いありません。これは、下衆な勘ぐりで恐縮なのですが、待真にかぎらず厳しい修行を行う僧侶にとって、食事は修行への体力維持だけでなく、僅かな貴重な楽しみではなかったでしょうか。作る側も精一杯の工夫を凝らす気持ちは、容易に理解できます。実は、今回の「ダイニングアウト」で小林寛司シェフが挑んだ精進料理のイメージの根幹は、この「献膳」だったといいます。もちろん、あくまで想像の源であって実際は私たちゲストをもてなすための料理なのですが、「もしも最澄に献じるのであれば」という設定は、今回の「ダイニングアウト」の最大のスリリングな味わいどころなのでした。しかも、小林シェフは基本的な精進の規則を守りつつ、今までにない新たな味わいの精進料理への挑戦だったといいます。さすがに百戦錬磨の小林シェフであっても、前日は緊張で眠れなかったと後に語ってくれましたが、「延暦寺」の境内の大書院で味わうと、どの料理も滋味が深いというだけでなく、新たな味覚の創造があり、そして隅々まで緊張感に漲った食体験でした。

DINING OUT HIEIZAN小林シェフが作った現代の精進料理の味わい。

「呼吸」と題された12皿からなる精進料理は、どれも「これが精進料理なのか？」と思うほど、縦横無尽に味覚の想像力がひろがることに、まず感服しました。特に感銘をうけたのは、一皿目の「白椀」です。具のない薄い味噌汁のような温かな汁だったのですが、詳細な情報なく食した印象は、「なんと滋味深いことか。これは複雑な野菜の出汁なのか」と思いました。しかし、聞けば味噌と水だけで作るというではないですか。わたしはひっくり返りそうなくらい驚きました。原料の水は滋賀の「七本鎗」の仕込み水だといいます。偶然にも、私はかつて「七本鎗」の「冨田酒造」を訪れ、地下から湧くこの水を味わったことがあり、その旨さは経験していましたが、どうやったらあの「白椀」の詩的ともいえる深い旨味になるのか、未だに理解できませんが、この一椀で今回の精進料理が成功したと私は確信を持ちました。もうひとつ私が特に印象を持ったのは「導き」という料理です。比叡湯葉を主体に構成されたこの料理は、見た目は「ぽーぽー」という沖縄のお菓子のようであり、みかんを使った甘辛の餡風のソースはお菓子のような味付けがなされ、蕗の薹やハーブの苦味や辛味もある。どれも素朴な素材ながら、五感がパッと目覚めるような風味の刺激もいい。小林シェフによると、この料理まさに彼に考える新たしい「献膳」のイメージだったといいます。

そして、もうひとつゲストたちを驚かせたのは、「異文化」と呼ばれるデザートの料理でした。この料理のメインの材料はカカオです。カカオは植物の果実の種子を原料にしているので、原則的には精進料理の規定内です。ただ、最澄の時代には無かった食材ですので、さすがに最澄が生きていたらさぞ驚いたでしょう。しかし、カカオは栄養価が高い食材であり滋養という面でも、未来の精進料理の提案という意味でも、面白い果敢な挑戦だったのではないでしょうか。

DINING OUT HIEIZAN小林シェフの料理の精進的なるもの。

一般的に精進料理は煮物中心と思われがちですが、今回の小林シェフの料理は、その調理法や表現はそのイメージを覆すバリエーションを提示してくれました。しかしながら、その根本原理は精進料理の本質を突いているもだと私は感じました。小林シェフご本人も「自分の料理は精進料理にちかい」といいます。普段の彼の料理の食材の大部分——野菜や穀物や果実やハーブのほとんどは、自分の畑で自ら育てたものです。その種類は年間有に100種を超えるそうです。野菜や穀物を中心にするという物理的なことだけでなく、素材に感謝して命をいただくという思想的なことも含めて、彼の料理は“精進的”なのです。

小林シェフは、自分の料理の理想を追求するために自分で畑をおこし素材を育てる、という型破りのスタイルを確立しました。それは、自然の息吹と向き合い、その命の刹那を切り取ることで、生命をいただくこと尊さや食べることの本質を呼び覚ます料理を作り上げてきました。なので、凡百な農家レストランとも、ファーム・トゥ・テーブルとも違うのではないかと私は思います。むしろ、彼にとって畑はガストロノミーの表現のための手段であり、テーブル・トゥ・ファームとでも表現したほうがいいのではないか。私は勝手に彼のスタイルを「アグリ・ガストロノミー」と呼んでいますが、それは今回のダイニングアウトを通じても感じることができました。ホストの礒村氏も小林シェフの料理を通じて「道は違えども、同じ求めるものを感じた」といいます。「ゲストが喜んでいる姿を見て、今回の「ダイニングアウト」が成功したと確信を持ちました」という礒村氏の言葉どおり、今回の小林シェフの起用は、「ダインングアウト」の本質の道筋に光を当てただけでなく、小林シェフの未来の姿の片鱗も指し示したのではないかと感じています。

DINING OUT HIEIZAN「比叡山」が生み出した日本の食文化。

「比叡山延暦寺」は、最澄が中国の天台宗の影響をうけて確立した総本山です。その後、鎌倉時代に排出した各宗派の宗祖たちは、比叡山で修行をして仏道研鑽の日々を送った経験を持っています。浄土宗の法然、浄土真宗の親鸞、日蓮宗の日蓮、臨済宗の栄西、曹洞宗の道元。彼らはみな、一度は比叡山で修行しています。日本の仏教や信仰だけなく、日本固有の文化を考えるとき、比叡山を抜きには語れないのです。ちなみに、仏教のなかの食事や作法に関する著書は、道元の「典座教訓」や栄西の「喫茶養生記」がありますが、これらの内容は、いまも精進料理に限らず、日本料理や懐石や茶道に深い影響を及ぼしています。それも、道元や栄西が比叡山延暦寺で修行しなければ、生まれていなかったかもしれません。その意味で、今回の「ダイニングアウト比叡山」は、日本の食の原点を紐解くという意味においても、きわめて意味深い試みだったと思います。そして、今後比叡山だけでなく、日本の仏教寺院の魅力を拓くというための提案としても、価値があったと思うのでありました。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：TAKANORI NAKAMURA

DINING OUT HIEIZAN幾多の困難を乗り越え、歴史的な「DINING OUT」を実現。

外部からシェフを招き、信者ではないゲストを迎えてもてなす。「比叡山延暦寺」1200年の歴史の中で初の試みとなった「DINING OUT HIEIZAN」。それは、ひとりの僧侶の熱意によって実現に至りました。

「比叡山金台院」住職・礒村良定氏。

「比叡山」の未来を思い東奔西走、保守派を粘り強く説得し、さまざまな準備を担い、当日はホストまで務めた礒村氏が、その熱意の源を語ります。

DINING OUT HIEIZAN親友とともに開拓する、寺と仏教のこれから。

話は5年前に遡ります。

2018年初夏。大分県国東半島で開催された「DINING OUT」の舞台は、「天台宗」の寺院である「文殊仙寺」でした。神仏習合の地として、古くから宗教とともにあった国東半島。その地の寺で「DINING OUT」という横文字のイベントを開催するには、さまざまなハードルがあったであろうことは想像に難くありません。その実現には、「文殊仙寺」副住職(当時)である秋吉文暢氏の尽力がありました。

そして、実はこの礒村氏と秋吉氏は大学時代の同期であり、親友。関西と九州という距離はありますが、ともに仏教の未来を思い、意見を交わしながら、さまざまな取り組みをしてきました。

「人々の宗教離れとは言うが、寺の立場からできることはないのか」。「伝統を守るだけではなく、時代に合わせた対応が必要なのではないか」。

若きふたりの思いは周囲を少しずつ巻き込み、やがて大きな変革の一歩目を踏み出します。

DINING OUT HIEIZAN比叡山を訪れ、体験し、好きになってもらうために。

「信仰心を持っていただくことが難しくなってきたこの時代に、お寺そのものだけでなく、文化、観光や文化財など、色々な角度からの興味を入口としていただくために、様々な仕掛けが必要だと思っています」。

礒村氏はそう話します。

それは「せっかく来ていただいた方が、『比叡山』を楽しみ、好きになってもらうような取り組み」です。もちろん、「比叡山」という大きな組織の中には格式を重んじ、その取り組みそのものに異を唱える方々もいます。その方々に粘り強く思いを伝え、力を借りる。礒村氏の進む道はまだまだ多難な茨の道でしょう。

それでも礒村氏は確かな手応えを感じています。

そして、その手応えが確信にかわったのが、今回の「DINING OUT」の成功だといいます。

「来られたゲストの方々はもちろん、スタッフのみなさんが本当に良い顔で“やってよかった”と言っていました。その姿を見て、自信をもって今回の『DINING OUT』が大成功だと確信できました」。そう振り返る礒村氏。

「villa aida」の小林寛司シェフが手掛けたバリエーション豊かな精進料理や笑いを交えながら巡った境内。ゲストやスタッフひとり一人とじっくり話せた宴。そのすべてが「楽しい」という感想に収束しました。

「訪れる側も迎える側も、楽しめること。楽しい経験は心に残り、また来てみたい、に繋がります。私もご案内した立場として今後に対して大きなインスピレーションをもらえました」。

そう笑顔を見せた礒村氏。

そんな未来志向の礒村氏によって「比叡山延暦寺」は、今後ますます身近で魅力的な寺に変わっていくのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

DINING OUT HIEIZANおおいに湧いた晩餐から、一夜明けて。

1200年の歴史を持つ『比叡山延暦寺』を舞台に、これからの寺の在り方を見つめる試みとして開催された『DINING OUT HIEIZAN』。それは静謐な境内に響く盛大な拍手とともに、大成功で幕を下ろしました。

夢のような晩餐から一夜明けた朝。宿坊には料理を担当した『villa aida』小林寛司シェフの姿が。雪降る『比叡山』の景色を静かに眺めていました。その顔に浮かぶのは疲れ果てた中に、やりきった満足感が漂うような表情。そんな小林シェフが思いの丈を語ります。

DINING OUT HIEIZAN張り詰めた緊張が溶けた小林シェフがもらした本心。

「ホッとしました。ホッとしたということは、それだけ張り詰めていたんでしょうね」。

今の率直な心境をそう語る小林シェフ。

これまでもさまざまなイベントに出てきましたが、「これほど大勢の人が関わった規模は、はじめてだった」といいます。

「どんなイベントでも手を抜くことはありませんが、特に今回は本当に全力で出し切りました。道具もスタッフもまるごと、厨房ごと移動してきたような感覚です」。

そんな規模感もさることながら、舞台が格式高い寺院、そしてテーマが精進料理であったことなど、さまざまな「初」に挑んだことも大きいのでしょう。

「日頃から野菜を軸にした料理をしていますから、最初に精進料理と聞いても難しく思わなかったんです。乳製品は使えると聞いて安心もしていました。しかし、いざやってみると、そうはいきませんでした」。

特に苦労したのは出汁。

卵やニンニクはもちろん、タマネギもネギも使用禁止。少ないものの中でなかなか味が決まらず、宿坊の味噌汁を参考にぎりぎりまで試作を繰り返したといいます。

「日頃は結局、肉に頼っていたのだと気づきました。野菜メインの料理ではあるけど、旨みの部分では肉や魚にこれほど頼っていたのか、と。それは自分自身の中で大きな発見であり、成長にも繋がったと思います」。

DINING OUT HIEIZAN自身が振り返るとくに印象深い料理。

前夜、小林シェフが繰り出したコースは全12品。少量多皿で精進料理の可能性を伝えてくれましたが、実はこの皿数はたまたま。

「サンプルで届けていただいた食材は、どれも生産者の思いがこもった素晴らしいもの。だから届いた食材をすべて使いたかった。そうしたら結果的にこの品数になりました」。

全体のバランスや緩急、ボリューム感など、品数が増えれば考えることも増えるもの。それでも生産者への敬意としてすべてを無駄なく使用するのは、自身も畑を手掛ける小林シェフらしさでしょう。

無論、品数の分だけ厨房は大忙し。調理にかかる小林シェフに代わり、客席をまわり料理の説明を伝えたのはマダムの有巳さんでした。さらにその柔らかい存在感で会場の緊張を解きほぐしたのも有巳さん。有巳さんなくしては、あの会場の世界を形成することはできなかったといっても過言ではありません。名店『villa aida』のチームが一丸となり、格式高い名刹の中に、穏やかで優雅な一夜限りのダイニングを作り上げたのです。

そんな晩餐を終えた小林シェフに、特に印象深い料理をいくつか紐解いてもらいました。

「まず最初の白椀。寒いので、最初はあたたかい椀と決めていたのですが、出汁が使えない中で、どうやって旨みを出していくか。そこで知人の和食料理人から伺った手法を取り入れました。使うのは、水と味噌だけ。じっくりと時間をかけて炊くことで、味わいがまろやかになり、深い旨みが感じられるようになります」。

滋賀県の銘酒『七本鎗』で知られる冨田酒造の仕込み水と、地元の白味噌。そのふたつの素材だけで生まれる奥深く、柔らかい味わい。

雪の舞う『比叡山』で冷えた体に染みる優しい温かさ。味噌だけであることが信じられぬほど奥深い一品目は、これから供される料理への期待感を一気に高めました。

次いで小林シェフが挙げたのは、3品目に登場した「誕生」と題した料理。からしを入れたフロマージュブランに比叡湯葉、クルミなどを合わせた一品です。

「すっと創造できた料理で、そのまま店でも出せるような仕上がりになりました。パーツ的には日頃やっている料理と同様ですが、精進料理としての味のバランスを繰り返し調整しました」と小林シェフ。

口にしてみると、辛子の辛さが際立ち、味の輪郭がはっきり。そこにとろける湯葉と香ばしいクルミという複層的な食感が重なり、“食べる楽しさ”を演出します。「精進料理は素朴な、淡い味」という従来のイメージを覆す、見事な完成度の一品です。

DINING OUT HIEIZANご僧職の柔軟な姿勢が、精進料理の新たな扉を開く。

そして最後に小林シェフが言及したのは、アマゾンカカオを使ったデザート。

「実は『比叡山』の精進料理のしきたりに、“カカオを使ってはいけない”という言及がありませんでした。それは想定していないだけかもしれませんが、協議を重ねた結果、“駄目と書いてないから使ってみましょう”ということで」。

当時を振り返り、やや苦笑いしながら話す小林シェフですが、これは冗談ではなく、今とこれからの『比叡山』の在り方を象徴するメニューでもあります。

「このカカオの例に代表されるように、今回お会いした『比叡山』の方々は、非常に柔軟。歴史を大切にしていながら柔軟で前向きで、この『DINING OUT』というイベントを非常に大切にしている印象でした」。

そして、その思いを受け止めるべく、斬新で、バラエティに富んだ、攻める精進料理に挑んだのです。

小林シェフの狙い通り、全12品の料理はどれも、強く五感に訴えるような、鮮烈な味わいが印象的でした。そして、常識を飛び越える “攻める料理”でありながら、随所に『比叡山』の伝統を取り入れるような“守る味”にも敬意を払う。そのバランスの見事さに胸を打たれます。

「今の日本を伝えられるような料理になったと思います。例えば、外国からいらした方が食べた時に、サムライ、ニンジャではなく、“現代の日本はこうなっています”と伝わるような料理。それを『比叡山延暦寺』という格式ある寺から発信できることにも意味があります」。

稀代の名シェフが手掛けた、新たな精進料理。それは『比叡山延暦寺』の、そして日本の新たな文化として受け継がれていくのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

WAKO ANNEX美味しい季節の到来。春の代名詞、ふきのとうのほろ苦い口福。

創業60年の老舗、岐阜県飛騨地方で活動する「飛騨かわい やまさち工房」は、地元で採れた山菜などの山の幸を加工し、美味を創造しています。

季節限定の雪中酒や健康に配慮したグラノーラなど、多くの人気商品を販売していますが、定番商品も多数用意。えのき、山ぶき、なめこ、しめじ、ぜんまい……。前述の通り、多彩な山の幸を活かした商品化をしていますが、これからの季節にお勧めしたいのは、ふきのとう。

春一番を知らせる山菜の代名詞、地採れのふきのとうを塩漬けにし、地下水で洗浄。素材の香りをそのままに、さっぱりとした薄味しょうゆに炊き上げています。独特のほろ苦さ、風味を活かした控えめな塩分は、実に優しい味わい。

そのままいただくも良し。酒の肴としても良し。アレンジするのであれば、味噌と混ぜておでん、田楽、焼きおにぎりなどもお楽しみいただけます。

ぜひ、自分だけの味わい方を探してみてはいかがでしょうか。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX柑橘も人間や動物と同じように命を宿した存在だと信じている。

奈良県磯城郡の「福岡正信自然農園」の柑橘栽培は、一般的に言われる「美味しい」を追求していません。自然との循環を軸とした農法ゆえ、植物が持ち合わせる野性味溢れる躍動感や季節の表情を大切にしているからです。そして、その先にあるものが「健康への安心感」への保証。自然農法＝引き算の法則にそって作られたマーマレードは、シンプルの先にあるシンプル。できるだけ余分なものを取り除き、素材本来の良さを際立たせます。

中でも、「甘夏マーマレード・フレッシュ」は、瑞々しい美味しさが特徴。柑橘そのものの味わいを出すため、北海道産のてん菜100％の砂糖を使用し、糖度を低めにおさえて酸味のあるフレッシュな香りを引き出しています。

丁寧に手剥きした甘夏の苦みを抑え、かつ食感は残るように、絶妙な厚みでスライス。甘夏のほのかな苦みと精製されていないてん菜糖のコク・レモンの爽やかな酸味を感じる一品です。果肉を多めに入れることで、食べごたえを感じることのできるマーマレードに仕上げています。

「福岡正信自然農園」のマーマレードは、果実を丸ごと使い切る「一物全体」の精神から生まれています。自然界との呼応から育まれた柑橘は、人間や動物と同じように命を宿した存在。口に含んだ瞬間、「自然の産物の味」、「命の味」を感じるでしょう。

「福岡正信自然農園」は、本場イギリス・ダルメインで開催された「世界マーマレードアワード」金賞を受賞。自ら世の中の価値と異なるかもしれないと言いつつも、世界が認めた味なのです。

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DINING OUT HIEIZANあの名刹で開催された20回目の「DINING OUT」。

2023年2月。20回目となる「DINING OUT」が開催されました。舞台は、「比叡山延暦寺」。歴史の教科書で、大河ドラマで、さまざまなメディアで、その名を目にしたことがない人はいないでしょう。

1200年という悠久の歴史を持つこの名刹を舞台に、幻想的で高い精神性があり、そしてある種のエンターテイメント性をも併せ持つ1夜限りの晩餐が繰り広げられたのです。

晩餐だけではありません。ご住職の案内で境内を巡り、一般非公開のお堂を特別に拝観し、そこに息づく歴史を肌で感じる。「延暦寺」の全面協力のもと、この日だけの特別な体験が数多く準備されていたのです。

そして舞台の情報を十分にインプットした上で味わうのは、名シェフが手掛ける精進料理。ただ舌で味わうのではなく、脳で、体で、理解した上で味わう料理。それは、ゲストたちの胸に、確かな足跡を残しました。

そんな「DINING OUT HIEIZAN」の模様をお伝えします。

DINING OUT HIEIZAN袈裟姿の語り部。ホストを務めるのは、ご僧職・礒村良定。

京都駅から迎えのハイヤーに乗って一路、滋賀県へ。市街を抜けて1時間ほど、やがて車は山道に入りました。木々の間に琵琶湖と大津市街を見下ろします。実は、ここはすでに「比叡山」の境内。「延暦寺」はひとつの建物ではなく、「比叡山」の山内1700ヘクタールの境内に点在する約1000の堂宇の総称。新宿区の面積と同等の広大な境内と聞けば、そのスケールが想像できることでしょう。

「比叡山延暦寺」は、平安時代に最澄により開かれた天台宗の総本山。その1200年の歴史の中で、日本における仏教史に多大なる影響を及ぼしてきました。浄土宗の開祖・法然、浄土真宗の親鸞、日蓮宗の日蓮など著名な僧がこの「比叡山」で修行をしたことからも、その重要度が伺えます。最初の目的地は、その境内にある「ガーデンミュージアム比叡」。展望台で待っていた袈裟を着た人物こそ、今回の「DINING OUT」のホストである礒村良定氏でした。

これまでの「DINING OUT」でホストを務めたのは、土地や風土、食に造詣の深い文化人たち。しかしここ「延暦寺」でゲストを迎えるにあたり、この地を誰よりも深く知るご住職がホストとして立ち上がったのです。

礒村氏は「比叡山金台院」の現役のご住職。これほど歴史ある寺のご僧職と聞き緊張を隠せぬゲストたちに、礒村氏はにこやかに語りかけました。

「今日の日を待ちわびていました。難しく考えず、どうか延暦寺を楽しんでください」。

それから「延暦寺」の概要を伝える礒村氏。しかしそれは難しい説法ではなく、大学の学部やゼミに例えたわかりやすい話。砕けた口調、ユーモアあふれる話術、礒村氏の親しみやすい人柄に、ゲストたちはたちまち引き込まれました。

DINING OUT HIEIZAN少しずつ、確実に、「比叡山延暦寺」の世界へと誘う境内巡り。

夕食までの時間、礒村氏に誘われ、「比叡山延暦寺」の見学に向かいました。最初に訪れたのは「浄土院」。伝教大師最澄廟がある、境内でもっとも神聖な場所です。

この廟のなかでは最澄がいまなお生きているかのように、毎日食事が捧げられ、落ち葉ひとつないほど掃き清められているとか。

「今でもここに来ると気持ちが引き締まります」。そう話す礒村氏の言葉通り、周囲には厳かな空気が漂います。

次いで訪れたのは、2棟のまったく同じ造りの建物が渡り廊下で結ばれる常行堂と法華堂。渡り廊下を天秤棒にして武蔵坊弁慶が担いだという伝説があり、「にない堂」と呼ばれています。

通常は入ることができない常行堂内部に招かれ、その空気を肌で感じるゲストたち。「比叡山」の堂宇の多くは本来、修行の場であり、この常行堂では90日間念仏を唱えながら時計回りに堂内を歩き続けるという修行が行われています。休憩できるのは食事、厠、沐浴の時間のみ。睡眠時間の設定さえなく、ひたすら暗い堂内を歩くという想像を絶する修行です。

ちなみに、先の「浄土院」では14年にわたり山籠りを続ける修行僧がいるといいます。外界に触れず、ただ自身の心と信仰心と向き合う。礒村氏の穏やかな語り口で和らいではいますが、その修行の凄まじさに改めてこの地の神聖さがよぎります。

親しみやすい口調で語られるも、歴史や寺の在り方など、その内容の重厚さは言うまでもありません。礒村氏のホストによって、ゲストたちは「比叡山延暦寺」を知り、親しみ、そして、この地で開かれる晩餐への期待を高めていきました。

DINING OUT HIEIZAN境内の名建築で、読経を背景にワイングラスを傾ける。

ディナー会場となったのは、境内でもひときわ重厚な存在感を放つ和風建築の「大書院」。稀代の建築家・武田五一により設計され東京赤坂に建築された邸宅を、1928年の開創1150年記念事業として移築したもの。

この建物の中で食事をし、あまつさえ酒を楽しめる人が、どれだけいることでしょう。「比叡山延暦寺」の全面協力があり、実現したこの貴重な機会。

「1200年の歴史の中、外部からシェフを招聘してイベントをするのは初めてです」。そんな礒村氏の挨拶の後、いよいよ食事がはじまります。

今回の料理を手掛けるのは、和歌山「villa aida」小林寛司シェフ。自身の畑で育てた野菜を軸にした料理で、「ミシュランガイド」二つ星とグリーンスター、「ゴ・エ・ミヨ」3トック、「アジアのベストレストラン50」14位など躍進を続ける注目の料理人です。

そして、寺院内での食事であるため、その内容は精進料理。いかに野菜料理のエキスパートである小林シェフをもっても、精進料理は未知の領域。どのような解釈で、どのような料理を披露してくれるのでしょうか。

小林寛司シェフの手にかかり、精進料理は進化する。

礒村氏と小林シェフの挨拶から、ディナーがスタート。一品目は、白椀が登場しました。出汁を使わず、滋賀県「富田酒造」の仕込み水と白味噌だけを低温でじっくり炊いたという椀。その奥深くまろやかな味わいに、続く料理への期待値も上がります。

続いて3種の前菜、辛子を加えたフロマージュブラン、ゆずクリームで味わうサラダ、豆腐とふきのとうのグラニテ、春巻き状に揚げた湯葉、と次々と登場する料理。食感豊かで、味の輪郭がくっきりとした料理は、「精進料理」の語感が持つ、質素で素朴というイメージとは離れたおいしさです。

メインディッシュの生麩のソテー、玄米を使ったちらし寿司、そしてデザートにはチョコレートが登場。プティフルールまで、全12皿のバラエティ豊かな味わいが緩急をつけながら供され、ゲストたちを魅了しました。

食事の途中には、礒村氏の話のほか、旋律をつけて経文を唱える声楽曲・声明の披露も。重厚な建築の内部に満ちる荘厳な空気。その中でワイングラスを傾け、美食を堪能するまたとない時間は、単なる希少価値ではなく、食とは何か、豊かさとは何か、をゲストに問いかけました。

DINING OUT HIEIZAN語り合い、理解し合う。寺という舞台がもたらした連鎖。

心地良い余韻を残して終わった晩餐。しかし、この後にも楽しみが待っていました。

これまでの「DINING OUT」では、食事が終わると解散となるのが常でしたが、今回は誰でも参加できる宴を準備。

袈裟から作務衣に着替えた礒村氏、片付けを終えた小林シェフも合流。じっくり話す機会も少なかったホストやシェフと語り、また参加者同士で交流を深めるかつてない場となりました。

明けて翌朝。まだ薄暗い境内を歩き、ゲストたちが向かったのは「延暦寺」の総本堂である「根本中堂」。ここで毎朝行われている朝のお務めを見学します。

薄暗いお堂に響く読経の声。昨日からじっくりと「延暦寺」を見て回ったゲストたちは、極寒のお堂で行われる毎朝のお務めを見学し、さらに深く延暦寺を知ることができました。

礒村氏からの最後の話は、「法華総持院東塔」で伝えられました。通常は非公開のこのお堂を特別に拝観しながら、この2日間ですっかり聞き慣れた礒村氏の言葉に耳を傾けます。

「『延暦寺』を好きになっていただき、またいつか遊びにきてください」。

シンプルな言葉で、まっすぐに伝えられる言葉。それは1200年の歴史と、日本を代表する寺院としての重責を担いながら、それでも飛び出した礒村氏の本心なのでしょう。

こうして20回目となる「DINING OUT HIEIZAN」は幕を下ろしました。

歴史ある名刹の建物内で、ご住職によるホストで、精進料理をいただく。シェフやホストや参加者同士の交流が生まれ、また会場となった延暦寺への理解と愛着も育む。それはこれまでの開催からさらに一歩進んだ、新たな「DINING OUT」。この貴重な体験はきっと、参加したゲストすべての心に刻まれ、人生の道標となることでしょう。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

松本高山Big Bridge構想つながることによって再発見する、風土の力。

「松本高山Big Bridge構想」とは、「中部山岳国立公園」をはさみ、信州松本と飛騨高山をつなぐ横断ルートを「大きな架け橋」＝Big Bridgeに例え、より美しい日本を体験できる旅を世界に向けて発信していくプロジェクトです。

「環境省」が中心となり、日本の国立公園を世界水準の「ナショナルパーク」としてブランド化することを目指します。

今回の起終点は、「信州松本」と「飛騨高山」。その間を「槍穂高」、「新穂高」、「上高地」、「沢渡」、「平湯」、「白骨」、「乗鞍高原」、「乗鞍岳」などの「中部山岳国立公園」がつなぎます。

特筆すべきは、2県にわたり、その「橋」が架けられていること。これまでのローカル発信は、街から、地域から、県からというスタイルは数多くあれど、異なる県同士による発信は極めて稀有。これからのケーススタディになりうる新しいモデルとも言えます。

つながることのなかった「点」が結ばれることによって「面」になり、総合循環型の観光という新たな世界が誕生。3,000m級の山岳と80km県内にあるふたつの都市圏の訪問は、文化、自然、歴史など、異なる特別を体験することができ、より風土の魅力を感じることができるでしょう。

北アルプル登山はもちろん、山岳ガイドや山小屋宿泊から得る共生の学び、里山の美しい自然を巡るトレッキング、多彩な泉質の温泉、木工や民芸などの伝統文化……。心と体、双方のアプローチから得るアクティビティは、きっと、日本人ですら日本の感動を再発見できるはずです。

松本高山Big Bridge構想垣根を超えた横断。そのルートの名は、「Kita Alps Traverse Route」。

前述、「松本高山Big Bridge構想」によって生まれたコースは、「Kita Alps Traverse Route」という名称で世界に発信されていきます。

「北アルプス＝Kita Alpsという固有名詞が世界に広がってほしい。そして、山岳を横断＝Traverseする体験をしていただきたい。そんな思いを名称に込めました」。

そう語るのは、本プロジェクトの中心人物である「環境省」中部山岳国立公園管理事務所 国立公園利用企画官の笠井大介氏です。

「信州松本と飛騨高山をひとつの一体的な観光圏としてつなぐために、『松本高山Big Bridge構想』を立ち上げました。そんな両都市の中心にあるものが『中部山岳国立公園』です。このプロジェクトをきっかけに、国立公園の自然、歴史、伝統、そして、町や食の文化など、すべての土地の恵みを活かした素材をアピールしていきたい。信州松本と飛騨高山移動の優位性もあり、国内はもちろん、海外の方々にも、体験いただきたい。『Kita Alps Traverse Route』を通して日本を知っていただきたいと思っています」と言葉を続けます。

昨今、海外の渡航も緩和され、この地域においてもアメリカ、デンマーク、台湾、香港、シンガポール、タイなどのゲストも増えてきており、中には、2週間かけてロングトレイルをする本格派からも支持を得ています。

「世界中に山や自然ありますが、この地域の特徴は、稜線上を長距離トレイルできるところにあります。これは世界から見ても珍しい地形。ゆえに、2週間かけてトレイルできるのです」と笠井氏。

しかし、「Kita Alps Traverse Route」の魅力は山岳だけではありません。例えば、「乗鞍高原」では、ガイドサービスに長けており、トレイルはもちろん、スノーシューやロードも整備。実は、公式で国立公園内をマウンテンバイクで走ることができるのは、国内において唯一ここだけ。上級、中級など、スタイルに合わせた対応も可能なため、安心して自然を満喫することができます。そのほか、普段では踏み入れることができない敷地にも訪れることができる貴重な体験もガイドサービスの利点の好例です。バイリンガル対応にも積極的なため、世界への発信の意欲も伺えます。

視点を変えれば、飛騨高山は古い町並みが景観を形成し、長きにわたり歩んできた文化があります。歴史を紐解くことによって深まる理解は、自然と一心同体の暮らしの背景。建物は北アルプスの木で作られ、その木が育った水によって育まれた食材は、今度は料理に活かされ、郷土料理や食文化が生まれます。これもまた、前述、総合循環型の観光の考え方のひとつ。ストーリーを知ることで生まれた連鎖もブリッジしていくことが、「松本高山Big Bridge構想」なのです。

このプロジェクトには、Key Peopleと呼ばれる地域のメンバーも参画。山小屋「横尾山荘」、アウトドアガイド＆コンドミニアム「ノーススター」、里山サイクリングのツアーガイド「美ら地球」、5軒の山小屋を運営する「槍ヶ岳山荘」、岐阜県と長野県の県境に建つ山小屋「穂高岳山荘」、上高地氷壁の宿「徳澤園」、平湯の温泉宿「ゆらゆの森」、飛騨の家具「飛騨産業」、信州松本の宿「美ヶ原温泉 翔峰」など、住民の士気も高い。

県、地域、街、ジャンルを超え、人、もの、こと、自然、文化がつながる。多角的にブリッジできたことは、国立公園の存在が大きかったのかもしれません。

これから橋は、もっと大きくなる。

Text：YUICHI KURAMOCHI

WAKO ANNEX地元の食材をたっぷり使用。みんなで食べたい「EVERY 1缶」。

ポップなデザインが目を引く缶詰は、環境省が循環型社会の実現のために進めている「つなげよう支えよう森里川海」プロジェクトのアンバサダーであり、野菜が大好きな料理家・藤田承紀(よしき)氏とデザインに命を吹き込むキャラクターアーティスト・タロアウト氏が始めた「LUNNY’S VEGGIE(ラニーズ べジー)」。その中身は、東北の食材をたっぷりと使ったアヒージョです。

青森県陸奧湾のホタテ、宮城県栗原市のしいたけ、宮城県「秋保ワイナリー」の白ワインを使用したアヒージョは、東北の旨味が溢れています。ホタテはひもごと、しいたけは軸まで使用することによって食材を使い切り、SDGsにも配慮。また、オリーブオイルに米油をブレンドし、白ワインの酸味を効かせた濃厚な味わいは、食欲もそそり、どんどんお箸が進む味わいに仕上げています。

サラダと絡める、バケットに乗せる、粗く切ってパスタとからめるなど、様々なアレンジもぜひ。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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WAKO ANNEX桜を愛でながら、桜おこわを食す粋。

節目を持ちながら枝分かれすることなく、強くしなやかに、天に向かって真っすぐ伸びる竹。それと同じように、何度かの節目を迎える人生においても、慶び事や祝い事を行く中にも重ねていただきたい。そんな願いを込めて誕生したのが福岡県「アルファー」が生んだ「竹千寿」の竹ちまきです。

「竹千寿」に使用される素材のほとんどは九州産。竹ちまきは、もち米を100%使用し、食材を竹に詰めてから蒸し上げていきます。器となる竹においても自ら竹山より採取し、1本1本職人の手によって作られています。

鶏ごぼう、穴子、鯛バジル、かちえびなど、数種ある竹ちまきの中から、今回はこれからの季節にぴったりの桜おこわをご紹介。見た目、香り、味など、五感を通して楽しめる一品は、場を華やかに彩ります。

桜を愛でながら、桜おこわを食す粋。そんな乙な宴もまた一興です。

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※本品は、店頭販売のみとなります。オンラインでは購入できませんので、あらかじめご了承ください。

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新潟ガストロノミーアワードアワードを通して、作り手、食べ手、生産者の輪が広がる。目指すは世界へ。

地域の風土、歴史や文化を料理に表現するローカル・ガストロノミー。2023年2月に発表された『新潟ガストロノミーアワード』は、この理念を体現し、地域社会との関わりに積極的な新潟県内の飲食店や宿泊施設、特産品などを発掘する取り組みです。

総合プロデューサーは、雑誌『自遊人』、体験型複合施設『里山十帖』などを運営する岩佐十良氏。2004年、東京から新潟県魚沼に拠点を移した当時は、現在のように地域が注目されるような風潮はなく、早過ぎる先見の行動。19年の歳月を経た集大成こそ、このアワードと言っても過言ではありません。

今回の受賞者は、飲食部門100、旅館・ホテル部門30、特産品部門30、計160。その審査を担うのは、各界で活躍する食通たち。県外9名、県内5名、計14名の審査員を束ねる特別審査員長には、『世界のベストレストラン50』、『アジアのベストレストラン50』の日本評議委員長も務める中村孝則氏です。

県外の審査員は各部門に分かれており、シェフ部門からは、和歌山『Villa AiDA』小林寛司氏、大阪『La Cime』高田裕介氏、福岡『Goh』福山 剛氏。メディア部門からは、温泉ビューティ研究家・旅行作家の石井宏子さん、食の編集に携わる山口繭子さん、柴田書店の淀野晃一氏。フーディ部門からは、『青綾中学校』、『青綾高等学校』校長でありながら、『世界のベストレストラン50』日本支部事務局にも携わる青田泰明氏、『An Di』、『AnCom』オーナーであり、ワインテイスター・ソムリエの大越基裕氏、音楽プロデューサー・選曲家の田中知之氏。県内からは、食と料理の研究家・木村正晃氏、『新潟Komachi』編集長の佐藤亜弥子さん、料理研究家・佐藤智香子さん、『月間にいがた』編集長・霜鳥彩さん、『月間キャレル』編集長の間仁田 眞澄さんです。

各人、それぞれの想いはあれど、特別審査員長と14名の審査員全員が同じことを口にした言葉があります。

「難しかった」。

新潟ガストロノミーアワード第一回、受賞者を発表。まだ知らなかった感動がここに。

まず、飲食部門100の中から大賞に選ばれたのは、新潟市の『my farm table おにや』。オーナーシェフである鬼嶋大之氏は、鶏をメインの食材とし、自ら養鶏場と養豚場も持ちます。驚くべきは、鶏肉の宝石と呼ばれるシャポン(去勢した雄鶏)を飼育していること。

「実は誰かに師事して料理を勉強したことがないんです……。ですから、どこかで負い目をずっと感じていました。お店を始めてからも、外的要因で売り上げが半分以下に落ち込んでしまった時期もあり、このままでは潰れてしまうという危機に面したこともありました。その時、もっと強力な武器を作らなければいけないと思ったんです。そこでたどり着いたのが鶏でした。様々な養鶏場を巡る中、お金をお支払いするので美味しい鶏を飼育して欲しいとお願いしても、コストと手間が掛かりすぎるからと誰も受け入れてくれませんでした。養鶏業者の話から飼育方法はわかった。しかし誰も作ってくれない。では自分でやろう。そんな流れから、今のスタイルになっていきました」と話す鬼嶋氏は、このようなプロセスを経て、シャポンと結実します。

「名物の鶏の刺身は、その徹底した管理と鮮度、調理技術で、あらゆる部位を生で食すことができます。鶏の生食は世界中でも珍しいですが、内臓を含めたバリエーションにおいても特筆に値します」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

そして、旅館・ホテル30の中から大賞に選ばれたのは、三条市の『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』。「人生に、野あそびを。」を理念に掲げ、大自然の圧倒的なラグジュアリーな施設を擁しながら、独自の世界観を構築。設計は、日本を代表する隈 研吾氏です。

「10年前から構想にあったものが、ようやく具現化できた施設です。『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』は、まず、土地ありきで創造されました。ゆえに、あの土地でできることの最大を表現しました」と『スノーピーク』代表取締役社長の山井 太氏。

また、料理に関しては、洋のスタイルでありながらも、和の根幹が宿ります。それもそのはず。腕を振るうのは、『神楽坂 石かわ』でも修行した土門一滋氏です。「料理の源や味の輪郭として、和を大切にしたいと思っていました」と山井氏。

「宿泊はもちろん、『新潟ガストロノミーアワード』の名にも相応しく、内包する『レストラン 雪峰』の料理もまた、素晴らしい。食材の生まれた場所や人を丁寧に解説していただけるため、地域への愛情も感じ、創意を感じます。今回は、旅館・ホテルでの受賞ですが、今後は、飲食部門の受賞の可能性も大いにある」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

最後に、特産品30の中から大賞に選ばれたのは、妙高市の『かんずり』。豪雪地帯、妙高市に伝統の調味料「かんずり」あり。完成までに数年かかる唐辛子の発酵香辛調味料は、「西の柚子胡椒、東のかんずり」とも言われるほど。冷え込みの厳しい時期に自家製の唐辛子を雪上で「寒ざらし(雪さらし)」にすることで甘みを引き出す独自の製法で作られています。

「人生の中で様々な節目があると思いますが、今回の受賞はそのひとつになると思います。かんずりは、特別な香辛料ではなく、一般の家庭の香辛料です。これからも皆様に愛されるように精進します」と代表取締役社長の東條昭人氏。

「実は、食材である唐辛子の原産地は、南国。それにも関わらず、雪国で独自の発展を遂げた面白さと製法は、この土地を代表する唯一無二の存在だと思います」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

しかし、大賞や特別賞、受賞者リストにおいて、審査員のひとり、青田氏が何気なく口にした「満場一致ではないと思いますけれども……」という前段に、真摯な審査を感じます。それは、「比べられないものを比べる苦しみ」だと推測します。

ゆえに、『新潟ガストロノミーアワード』には、順位はありません。なぜなら、受賞者には、それぞれ独自の価値があるから。

新潟ガストロノミーアワード熱いトークセッション、大会後の新潟巡り。一夜を明け、振り返る。

大会中には、ふたつのトークセションも開催。ひとつは「県外トップシェフから見た新潟の食」、もうひとつは、「世界の潮流と新潟ガストノロミーの可能性」です。前者のパネリストは、和歌山『Villa AiDA』小林寛司氏、大阪『La Cime』高田裕介氏、福岡『Goh』福山 剛氏。後者のパネリストは、『青綾中学校』、『青綾高等学校』校長兼『世界のベストレストラン50』日本支部事務局の青田泰明氏、温泉ビューティ研究家・旅行作家の石井宏子さんです。

3人のシェフのトークセションでは、飲食部門における「Chef’s Choice賞」に話題の注目が集まります。

福山シェフがチョイスしたのは、『兄弟寿し』。「九州にはない食材にも感動しましたが、価格にもびっくりしました。実は、価格は地方にとってすごく難しい問題。自分もずっと悩んでいることです。県外のお客様ばかりではいけない。やはり地元に愛される設定が大事。高額では地元の人に来てもらえることは難しく、そういったバランスも含めて素晴らしかったです」と福山シェフ。

小林シェフがチョイスしたのは、蕎麦を中心に、山菜やニジマスなどの一品料理を供する『八海山 宮野屋』。「八海山の麓にあり、そのプロセスも然りなのですが、真冬でも山菜の惣菜が供され、驚きました。環境の理にかなった調理法は、勉強になることが多かったです。蕎麦はもちろんおいしかったのですが、それよりも食材の向き合い方や人が自然に適応した取り組み方に感動しました」。

高田シェフがチョイスしたのは、四季の田舎料理を供する『欅苑』。「奄美大島出身なので、まずあの茅葺き屋根に感動しました。自分は、地方で料理を食べる時、極力シンプルな郷土料理に魅かれます。洋にしても和にしても、そこまで手を加える必要がないのでは、と思うことが多いです。もちろん、必要に応じて手数が増えるのは良いですが、新潟は食材が豊富なので、その必要性は再考してもよいのではと思うこともありました」。

新潟にはイタリア料理やフランス料理など、評価の高いレストランが多数ありますが、『新潟ガストロノミーアワード』には、あまりランクインされていません。料理も美味しい、技術もある。なぜ？ もしかしたら、それはどこか既視感のあるアプローチだったのかもしれません。

印象的だったのは、厳しくも愛ある小林シェフの言葉です。

「イタリア料理やフランス料理に関しては、向かうところに再検討の必要があってもよいのではないでしょうか？ もっともっと食材に向き合うべき。今が限界なのか、もう一度考えてほしい。『八海山 宮野屋』や『欅苑』は、他店と比べ、圧倒的に食材と向き合っている時間が長いと感じました」。

自身が畑からレストランを体現しているため、小林シェフにとっては、暮らしの中に食材があり、常に自然と生きる時間が流れています。ゆえに、お店が営業していない時間に何をしているのか、キッチンの外でどう料理や食材と向き合っているのかなども審査基準の対象としているのかもしれません。食材に向き合うという意味では、「『ファミリーダイニング小玉屋』も素晴らしかった」と言葉を続けます。

その審査基準に関しては、青田氏がもう少し噛み砕いて語ります。

「3つの視点を大事にしました。ひとつは、新潟のローカリズム、地産地消や風土。ふたつ目は、シェフ自身の物語性、信念や哲学。そして、3つ目は、お店の強み。唯一無二性です。今回のアワードでは、この3つの総合値が高いお店が受賞されています。中でも『my farm table おにや』は、それがずば抜けていた。とんでもないお店が新潟にある、そう思いました。実は、シャポンの名地が台湾にもあり、先日、食べ比べに行ってきたんです。油の旨味は確かに素晴らしかったですが、食べ続けるには難しく、鬼嶋シェフのシャポンの方が圧倒的に美味しかったです」。

ある種、「変態」が「日常」に行われているのが、『my farm table おにや』なのかもしれません。

旅館・ホテル部門においては、石井さんを中心にトークセッション。「新潟ならではのONE&ONLYの感動があるかないか。それを重点に考えました。新潟には哲学を持っている宿が多いので、本当に選ぶのに苦労しました。『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』は、海外のナチュラルリゾートにも肩を並べるような宿が遂に誕生した！と感じました。例えば、オーストラリアのエアーズロックで得た体験に匹敵するものでした」と話します。

審査員それぞれが自身の体験談をもとに発する言葉には、どれも重厚感があり、日本から、世界から見た時、今の新潟はどの位置にあるのかなど、そんな目線合わせができたのではないでしょうか。同時に、受賞者たちが正しいと思ってやってきたことが確信に変わった瞬間でもあるのではないでしょうか。これは、県外の審査員を採用した利点とも言えます。

大会後には、受賞者にも選ばれた『鍋茶屋』へ。食事はもちろん、木造三階建ての料亭は、文化庁の「保存文化財」にも登録され、館内を回遊するだけでも時代を超えた邂逅体験を堪能できます。古町花街のそこは、多くの文人墨客にも愛されてきました。また、古町花柳界は湊町として栄え、今も「古町芸妓」として訪れた人をおもてなしする文化が色濃く残っています。

翌日も新潟を巡ります。『ONESTORY』は、村上市の『きっかわ』と新発田市の『鮨 登喜和』へ。『きっかわ』では、寛永3年(1626年)の創業から一貫して行われている発酵の世界を体験させていただき、天井の梁に鮭を千尾以上吊る光景は圧巻です。

『鮨 登喜和』では、新潟で獲れた食材にこだわり、三代目の小林宏輔氏のおまかせをいただきます。中でも印象的だった握りは、柑橘の果汁で〆たメダイに極限まで薄くスライスしいた古漬けの白菜を乗せた品。聞けば、「『Villa AiDA』小林シェフに野菜を使ってみてはいかがでしょうかとアドバイスをいただき、作ったものです」と三代目。

ただ、評するだけでなく、料理人同士の関係が構築されているアワードなのだと感じる出来事でした。

生みの苦しみの次なる必須は、継続の力。

兎にも角にも、まずは新潟へ。『新潟ガストロノミーアワード』の答えわせの旅をぜひ。

かくいう自分もまた、その計画を練るひとりです。

Text：YUICHI KURAMOCHI

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生産量は少なくとも、記憶に刻まれる特産品。鳥取県産の原木しいたけ。

地域の特産品というと、まずは生産量や収穫量の多いものが思い浮かぶことでしょう。鳥取県でいえば、生産量日本一のらっきょうや二十世紀梨、境港で水揚げされる松葉がになど。確かにそれらは鳥取県を代表する特産品です。

しかし量こそ少なくても、真摯にしいたけと向き合う生産者がこだわりをもって育てる生産物もあります。有名ではなくとも口にした人を魅了し、人から人へと伝えられて広まるもの。今回の主役である鳥取のしいたけは、そんな知る人ぞ知る名産品でした。

そして、その鳥取産しいたけの魅力を伝えるべく、ひとりの料理人が立ち上がりました。鳥取を代表する名店『梅乃井』店主・宮﨑博士氏。70年続く伝統のうなぎ料理を受け継ぎつつ、新たに“郷恩料理”として地元産食材の魅力発掘を追求する料理人です。

そんな宮﨑氏が県内のしいたけ産地に生産者を訪ね、生産の現場を視察し、そしてその魅力を引き出すしいたけ料理を披露します。果たして宮﨑氏は地元のしいたけに何を思い、どんな料理に仕立てるのでしょうか？

「最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなります」。

宮﨑氏の口から飛び出したそんな言葉の真意はどこにあるのでしょうか？

しいたけ専門家の案内で、鳥取県の山間を目指す。

宮﨑氏はまず鳥取市街にある『菌興椎茸協同組合』を訪れました。常務理事の岸本隆吉氏が、この日のナビゲーター。岸本氏の車に乗って、山中にあるしいたけの栽培場所まで案内してもらいます。

車中ではハンドルを握る岸本氏に、さっそく宮﨑氏からの質問が飛びます。

生と乾燥の成分、産地の特性、良いしいたけの見分け方、時期やサイズによる味の違い……。

おいしさを追い求める料理人の興味は尽きず、質問は多岐にわたります。しかし対する岸本氏はしいたけのプロフェッショナル。どの質問にも明快に応え、互いの理解を深めます。車は鳥取市街から山深い南方面へ向かいます。

鳥取市内から1時間ほど。智頭町の名勝・芦津渓谷にほど近い山中に、目指すしいたけの栽培場所がありました。管理スタッフ・寺谷謙二氏の案内でさっそくハウス内に招かれる宮﨑氏。そこにはしいたけが生えるほだ木がずらりと並ぶ光景が広がっていました。

そう、『菌興椎茸協同組合』が手掛けるしいたけの最大のポイントが、このずらりと並んだほだ木。国内のしいたけの90%以上が人工的な培地で育てる菌床栽培であるのに対し、ここで行われるのは原木に種菌を植え込んで育てる原木栽培。手間もコストもかかり、自然条件に左右されるため生産量も増えませんが、時間をかけて凝縮された旨みを持つのが原木栽培しいたけの特長です。

コナラやミズナラのほだ木が並ぶハウスで、さらに目を引くのが、まるで高級フルーツのようにひとつひとつ袋を被せたしいたけ。拳ほどもある大ぶりサイズで、どっしりと肉厚。しいたけのイメージを覆すような存在感です。

「鳥取県で開発された“115号”という品種です。袋をかけることで乾燥や傷を防ぎ、より大きく育ちます」。そう教えてくれた寺谷氏。

「傘にヒビが入っているでしょう？ これは適度に水分が抜けた収穫時のサイン。お吸い物などにするとしっかりと旨みが出てきます。ただ天ぷらなんかにするには油の中で浮いてしまって不便なので、ヒビのないものを選びます。用途や希望に応じて出荷するしいたけを選ぶんです」と岸本氏。

しっかりと目配りを行き渡らせながら、愛情を持って育てられるしいたけ。

宮﨑氏は「30年料理人をやってきて、これほど立派なしいたけは見たことがない」と驚いた様子でした。

奇をてらうことのないシンプルな調理で、しいたけの持ち味を引き出す。

収穫したばかりのしいたけを手に、『梅乃井』に戻った宮﨑氏は、さっそく厨房に入り、料理に取り掛かります。着席したお客は、岸本氏ただひとり。生産者である岸本氏に、料理人謹製のしいたけ料理を振る舞うのが、今日の狙いです。

「自分の育てたしいたけは毎日食べるけど、一流の料理人の手にかかるとどうなるのか。楽しみです」と期待を込めて料理の完成を待ちます。

まず運ばれてきたのは、焼きしいたけ。『梅乃井』の看板であるうなぎの白焼きの上に、まるごと焼いたしいたけが乗せられています。
「しいたけは塩を少しだけ振って弱火で焼いただけ。この水分はすべてしいたけから溢れ出したもの。自分でも驚いています」。

そう宮﨑氏が言う通り、逆さにしたしいたけの傘の中には黄金色のスープがなみなみと満ちています。口にするとそのスープは、奥深い旨みをたたえた芳醇な味。熱々の身とともに頬張ると、濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。

そして、宮﨑氏から発せられたのが、記事冒頭の言葉。

「クセがなく、味わいは豊か。最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなりますね」。

続く料理は、吟醸酒を加えた出汁をたっぷり含んだ煮物、まるごとの天ぷら、鳥取の名産・モサエビと合わせた椀物。三大旨味成分のひとつであり、しいたけだけに含まれるグアニル酸の味わいが、奥深く、コクのあるおいしさを醸します。

さらに特筆すべきは、その食感。きめ細やかで艷やかな肉質のしいたけが出汁を吸うことで、まるでアワビのような弾力と歯ごたえとなるのです。

最後のメニューは、しいたけの軸をきんぴらにし、羽釜で炊いたごはんに混ぜた一品。食感を残すために縦に細切りにした軸は、力強い弾力があり、甘辛の味付けで食欲をそそります。

「原木しいたけは以前から使っていますが、採れたてはここまで違うのか、という驚きでいっぱい。水分量、味わい、繊細な食感、どれも桁違いです」。そう話す宮﨑氏。

「このしいたけを活かすことを考えて、調理はシンプルになりました。どれも家庭でもできるような料理です」と、5品のしいたけ料理を振り返りました。

工程はシンプルでも、食材への理解と、その魅力を引き出す細やかな技は、さすが料理人。試食した岸本氏も「5品それぞれがまったく違う味。改めてしいたけの奥深さを教えてくれる料理の数々でした。大切に育てた我が子のようなしいたけを、これほどおいしくしてもらえてありがたいです」と感動を伝えてくれました。

『菌興椎茸協同組合』の原木しいたけは、この日使用した生のほか、低温でじっくり乾燥することで、わずか15分で戻せる干し椎茸、生と干しの良いとこ取りの味と食感を持つ冷凍しいたけも展開。一流料理人をも驚かせた原木しいたけが、日本中の料理界に広まっていく日も遠くないのかもしれません。

梅乃井
住所：鳥取県鳥取市元魚町1-215
電話：0857-22-5383
https://umenoi-tottori.com/

菌興椎茸協同組合
住所：鳥取県鳥取市富安1-84
電話：0857-36-8115
https://www.k-siitake.com/

Photographs：YUICHI KAYANO
Text：NATSUKI SHIGIHARA

Bocuse d’Or 20235時間30分の長い激闘。みんなの力がなかったら、ここまでたどり着けなかった。

1月22日、23日の2日間。第19回『ボキューズ・ドール 2023』国際料理コンクール フランス本選がリヨンにて開催されました。2022年1月、石井友之シェフが日本代表に選出されてから約１年。この日のために準備してきた全てを注ぎ込みます。長い激闘は5時間30分にも及び、会場は常に熱烈峻厳。まさに「美食のワールドカップ」と呼ぶに相応しい壮大なグルーヴが創造され、大会の凄みを感じます。

大会を終え、日本代表・石井友之シェフは、「『ボキューズ・ドールJAPAN』アカデミーメンバーのサポートやご協賛・ご後援いただいている皆様の支援、会社からの理解と協力がなければここまで来ることができませんでした。本当に感謝しています」と語ります。

そんな石井シェフ率いるTeam JAPANは、コミ(アシスタントシェフ)に『サンス・エ・サヴール』の林 大聖氏、帯同メンバーに同じく『サンス・エ・サヴール』の鴨田猛シェフ、『オテル グレージュ』の兵頭賢馬シェフ、『HIGHLINE』の東園勇樹シェフ、そして、テクニカルディレクターに『KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE』の長谷川幸太郎シェフ、コーチに『星のや東京』の浜田統之シェフを迎えた陣。それに加え、試食審査員に『HAJIME』の米田肇シェフ、長谷川シェフは大会当日のキッチン審査員も兼務。世界基準の舞台にて、それぞれの責務を担います。

今回、プラッターのテーマ食材は、スコットランド産アンコウ。そして、もうひとつのテーマがシェフたちや関係者を驚かせます。それは、「Feed the Kids」。子供のための料理です。世界中が難局に陥った時代を経て、食と社会の関わりやその役割など、レストランとして、シェフとして、更にはひとりの人間として、どう向き合うべきなのかを文化的に示唆するようでもありました。

Bocuse d’Or 2023優勝国はミシュランの三つ星同等のクオリティ。やるなら勝ちたい。優勝以外はない。

石井シェフが表現したメインのアンコウは、日本が誇る絵師・葛飾北斎の図案を3Dプリンターで型に起こしたもの。周囲を囲む可憐な真珠の水しぶきは海からの祝福を表現します。鮮やかなガルニチュール(付け合わせ)を乗せ、船出を飾り、その全てを包み込むのは、現在の日本の礎となった大江戸の水路を彷彿とさせる螺旋の意匠。波の渦は、イノベーションを感じ、歴史を重んじながらも進歩し続けるフランス料理のオマージュとして完成させます。芸術性の高いプラッターデザインは、日本を代表するプロダクトデザイナー・鈴木啓太氏の創作。

見た目にも華やかな作品に仕上げるも、日本は24カ国出場の中、12位。アジア勢最高位ではあるも、世界の壁を見上げる結果に。

優勝はデンマーク。続く2位にノルウェー、3位にハンガリー。近年のヨーロッパ勢の強さは健在でした。中でも突出しているのは、北欧勢。料理界だけでなく、国や地域などが一体となり、戦略性と計画性を持った「勝つためのチーム」が形成されているように見えます。

今回、初めて試食審査員として参加した米田シェフは、「優勝国は、ミシュランの三つ星同等のクオリティ」と評しました。それは、もしかしたら審査員の多くが三つ星シェフだったことも、少なからず基準に影響しているのかもしれません。大会後、米田シェフはその足でデンマークへ。その目的地は、優勝したシェフのレストラン。ここで興味深い感想を述べます。「レストランの料理は、優勝作品のクオリティに達していなかったと思います」。

つまり、レストランのクオリティと『ボキューズ・ドール』で表現するクオリティは同等ではなく、全く別物。国の威信をかけ、勝つために戦う大会こそ、『ボキューズ・ドール』なのかもしれません。そう考えると、シェフを選手と呼ぶことも頷けます。

本部キッチン審査員を務めた長谷川シェフにおいても、その厳しさを語ります。

「完成された作品だけでなく、調理の華麗さや各工程においてバランス良く人員配置できているかなどが評価基準の対象。調理道具の並びや整理整頓、効率の良さ、ゴミひとつも減点に」。

つまり、5時間30分の全てが美しくないと勝てないのです。「デンマークのコミに至っては、代表選手と同等のレベルの仕事ができていました」と、改めて、チームひとり一人の実力が備わっていないと勝てないと振り返ります。

また、本選前もしかり、現地入りした際の設備環境や機材調達、国内での練習場所となるテストキッチン、渡航費に到るまで、予算の面においても世界との格差があると米田シェフと長谷川シェフは指摘します。

前大会においては、エマニュエル・マクロン大統領が自ら来場し、予算を投じたという話やコロナ禍においても、いち早くレストランへの支援を行ったことも記憶に新しいです。

「やるなら勝ちたい。やるからには優勝以外はない。ゴールを設定し、そのために何をすべきかの問題を解決し、達成する。この大会の意義を自分たちも日本もどう捉えるか、今一度考えるべきだと思います」と米田シェフ。

『ボキューズ・ドール』は、世界中に熱狂的なファンが多い大会ゆえ、優勝すれば、そのレストランを求め、各国から訪れることも多く、観光産業としての可能性も秘めています。

『ボキューズ・ドール』の場合、三つ星やトックのように、数店選ばれることはありません。優勝できるのは一カ国。一番高い表彰台に上がれるのは一カ国のみ。勝つための戦い。それが『ボキューズ・ドール』なのです。

時をほぼ同じくして2022年11月。日本人初の快挙、『ジョエル・ロブション』の関谷健一朗エグゼクティブシェフがフランス料理界最高峰の称号・フランス国家最優秀職人章「M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)」を受章した朗報がフランスより舞います。

日本はやれる。日本のシェフは世界トップレベルだと証明した結果と言えるでしょう。

長谷川シェフが最後に残した言葉に悔しさが込み上げてきます。

「自分たちは、また一から出直します」。

Bocuse d’Or 2023日本は「子供審査員からの特別賞」を受賞。そして、新たな新たなTeam JAPANが結成。

大会では12位という結果だった日本ですが、「子供審査員からの特別賞」を受賞。冒頭、テーマでもあった「Feed the Kids」には、子供の審査員も参加していました。

どの国の料理が一番美味しかったか？という質問に、子供たちは、「JAPON！」「JAPON！」という口々に答えていました。

レストランを離れれば、石井シェフは3人の子供を持つ父親でもあります。以前行った『ボキューズ・ドールJAPAN』を支援する『ネスプレッソ』代表取締役社長のピエール・デュバイル氏との事前対談の際、ピエール氏は石井シェフにこんな質問をしました。

「コロナ禍では、料理に対するインスピレーションは沸きましたか？」。

ナーバスな内容ゆえ、ピエール氏は神妙な面持ちで伺いましたが、石井シェフは穏やかな表情でこう答えています。

「料理のインスピレーションに対して前向きになるのが難しい時期でした。ですが、娘たちと遊ぶなど、家族と過ごすことができ、とてもいいリフレッシュになりました。そして、再び厨房に立った時には、すごく新鮮な気持ちで料理に取り組むことができました」。

石井シェフにとって、「子供審査員からの特別賞」は、この上ない喜びにも繋がったに違いありません。

「今回、自分が歩んできたプロセスと結果に真摯に向き合い、次回のTeam JAPANに活かしたいと思います」と石井シェフ。

その次回は、さまざまな変化をもたらすでしょう。なぜなら、まずひとつ、体制の変更が発表されました。

『日本ボキューズ・ドールアカデミー』の名誉会長・平松博利氏は、『一般社団法人ボキューズ・ドールJAPAN』の代表理事から退任。新体制の会長には『星のや東京』の浜田統之シェフ、統括委員長には『KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE』の長谷川幸太郎シェフが就任。新たな理事として『HAJIME』の米田肇シェフ、株式会社ひらまつ 代表取締役社長の遠藤久氏が加わります。

目指すは優勝のみ。次なる戦いは、もう始まっています。

Photographs：White Mirror／Julien Bouvier／Taisuke YOSHIDA/一般社団法人ボキューズ・ドールJAPAN

WAKO ANNEX味の決め手は総破精手づくり麹。江戸時代より人々の喉を潤してきた、夏バテ予防の飲む点滴。

奈良県吉野郡にて1912年より酒を醸し続ける「美吉野醸造」。酒造りの特徴は、今までの酒造りでは語ることのできない「酸と旨みが響きあう酒造り」です。中でも名作は「花巴」。速醸、山廃、水酛、火入れ、生酒、にごり……。製法の違う酸のニュアンスを纏うことで、酒の見え方は、より複雑で多様になります。

「吉野の山紫水明を見るように、味わうそれぞれが、感じるままに花巴を愉しんでいただけましたら幸いです」とは蔵元の言葉。

そんなこだわりと哲学を持った「美吉野醸造」には、もうひとつの味があります。甘酒です。酒蔵自慢の「酒蔵古流こうじ甘酒」の味の決め手は、酒造りで培った手づくりの麹。その決め手は、栗香と呼ばれる、甘栗や焼き芋を思わせる甘く香ばしい香りです。保存料・添加物を加えないシンプルな原材料だからこそ、麹米には奈良県産のお米、仕込み水には大峰山系伏流水の甘く柔らかい湧き水を使用。素材の良さを存分に味わえます。麹の力による糖化で、糖類無添加ながら上品な甘みで昔懐かしい素朴な味わいが楽しめます。

日本酒の蔵元ならではの麹菌におる香味バランスの良い麹造りから生まれた甘酒は、まさに日本が誇るノンアルコール発酵飲料。

食欲が落ちる暑い夏には冷たく冷やして甘さすっきりと。冬は温めて、柚子や生姜を加えて、ホット甘酒でほっこりと。ぜひ、季節や好みに合わせてお楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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素材

• 牛革

WAKO ANNEXブラッドオレンジの濃厚な味わいにカカオニブの苦味と香りをプラス。

鮮やかな果肉の色が美しい国産ブラッドオレンジをふんだんに使用し、スーパーフードとして注目されているカカオニブを合わせた「ブラッドオレンジマーマレード(カカオニブ入り)」。ブラッドオレンジの濃厚な味わいにカカオニブの苦みと香りがプラスされ、まるでオランジェットを食べているかのような芳醇な味が自慢のマーマレードです。

使用するブラッドオレンジは、国産「タロッコ種」。日本では生産者が少なく、一般のスーパーなどで見かけることがない、希少なオレンジです。ブラッドオレンジは、ビタミンCが豊富に含まれ、ビタミンB1、葉酸、食物繊維も豊富。アントシアニンも同時に摂取できます。それに合わせるスーパーフード・カカオニブは、同じスーパーフードのチアシードやキヌアなどと比べても、群を抜いて栄養価が高いと注目されています。

ココアやチョコレートの原料であるカカオ豆を発酵、ローストし、胚芽と皮を取り除いて砕いたもので、チョコレート本来の良い部分だけを取り入れることができます。ポリフェノールやアナンダミド、食物繊維、マグネシウムなどの栄養素が豊富で、美容効果やリラックス効果の期待大。食感はナッツのようで少し硬く、チョコレートの香ばしさと苦みが特徴です。

ブラッドオレンジの濃厚な風味にカカオニブの食感と香りが良いアクセントになり、美味。食べ応えもたっぷりなマーマレードを、より美味しく、より健康に、お楽しみください。

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WAKO ANNEX2021年「沖縄県離島フェア」優秀賞受賞。直営牧場から直送のお肉だから美味しい絶品シチュー。

「大粒石垣牛プレミアムシチュー」のお肉は、石垣島の自社直営牧場「ゆいまーる牧場」で繁殖・肥育された長期熟成肥育メス牛「石垣牛 KINJOBEEF」を使用しています。自分たちの手でイチから石垣牛やアグー豚を育てることにこだわり、お客様に提供するまでの全ての過程を把握しているため、味だけでなく、安心安全。

製造元である「北谷金城」は、沖縄に焼肉店やお肉料理を中心にしたグリル＆バーを4店舗運営している肉のスペシャリスト。その展開は店舗にとどまらず、「きんじょうこども食堂」も開設。お肉を通して社会貢献にも真摯に取り組んでいます。そんな彼らが自信を持ってお勧めしている逸品が、この「大粒石垣牛プレミアムシチュー」なのです。

注目すべきは、贅沢な容量。250gに対し、100gのお肉をダイナミックに入れ、大満足な食べ応え。大粒の石垣牛はじっくりと煮込まれ、デミグラスソースとよく絡み、食欲をそそります。ただ温めるだけで、贅沢な料理を自宅でいただける体験は、まさに感動。ぜひ、ご賞味あれ。

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WAKO ANNEX瀬戸内が育んだ海の恵み。安芸津の牡蠣のオリーブオイル漬け。

広島県安芸津町にて1897年(明治30年)に魚問屋として創業した「マルイチ商店」。現在は牡蠣専門店として、地元広島産牡蠣の品質にこだわり、生牡蠣をはじめ、牡蠣せんべいや牡蠣加工品などの製造・販売しています。

中でも人気を集めているのは、「牡蠣のオリーブオイル漬け」です。広島産の生牡蠣を丁寧に選別。白ワイン、オイスターソースなどを絡めながら焼き上げ、オリーブオイルにじっくり漬け込んでいるため、全てが牡蠣にしみ込み、旨味が凝縮された美味しさです。

そのままはもちろん、料理にも最適。アヒージョやリゾットなど、万能にご利用いただけますが、特に簡単＆おすすめはパスタ。サッと絡めていただくだけで、ご馳走に。身がしまって味が濃いと定評のある広島牡蠣の良さを存分に堪能できます。

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　透明感ある琵琶湖の魚を引き立てるインド料理の手法。

本場のインド料理に対抗するのではなく、スパイスを使って日本の上質な食材を引き立てるような料理――。

六本木にあるモダンインド料理『ニルヴァーナ ニューヨーク』は、そんな言葉で自身の目指す料理を伝えてくれました。
そんな引地シェフは滋賀県の魚介のアンバサダーを務める今回、「キレイでシャープな味」という琵琶湖の魚を、どのような料理に昇華してくれるのでしょうか。さっそくその詳細を見ていきましょう。

　琵琶湖の王様・ホンモロコを骨まで柔らかく。

最初の料理は、琵琶湖に浮かぶ沖島の漁業組合長が「琵琶湖の王様」と言っていたホンモロコ。味の良い魚ですが、骨がやや鋭い食材でもあります。

「現地で食べたのは、じっくり炊いて骨まで柔らかくした料理。インド料理のタンドリーに似た手法でした。ここを起点に内臓の苦味と身のほのかな甘みを活かす料理を考えました」

現地の食べ方からヒントを得て、そこにインド料理の手法を当てはめる。引地シェフならではのアプローチで生み出したのは、ホンモロコと菜の花のケララフィッシュフライ。

インド北部で採れるアッサムペッパーと、スモークしたレモングラスのような香りがあるアフリカ産のセリムペッパー、ネパール産の稀少なティムールペッパー。複雑な香りと辛味を組み合わせるのは、スパイスのプロフェッショナルたる引地シェフの真骨頂。さらに内臓の苦味に、あえて菜の花の苦味をあわせて奥行きを加えます。

それは“インド料理”の先入観を覆すような、華やかで香り豊かで、そして繊細な一品。辛さが立つのではなく、スパイスによって苦味や甘みの輪郭が浮き出してきます。小骨も柔らかく、頭から尻尾まで味わえるのも、丁寧な火入れの賜物でしょう。

　現地でしか食べられない魚を、東京で食べる意味。

続いての食材は、琵琶湖の固有種ニゴロブナ。
実は沖島では普段、フナを商品として出荷することはありません。しかし現地で頂いた弁当に入っていたフナのお刺身を味わった引地シェフが興味を惹かれ、取り寄せたのです。

「現地の主流は酢味噌や醤油と合わせるジョキという料理。それをインド料理の手法に置き換えてみました。イメージは“インドのなめろう”です」

砂糖を振ってフナの食感を引き立て、アップルビネガーの酸味でフナの甘みをいっそう引き出す。マスタードシードの香りを移したオイルに、生姜のような香りと辛味のインド産ガランガルパウダー。フナの特有の匂いをおさえ、その魅力だけを際立たせる絶妙なスパイス使いです。

「生魚を食べない文化だからこそ、生魚のアチャールは武器になります。今回フナでやれたことは、大きな自信にも繋がりました」

そんな真摯なコメントを伝えてくれた引地シェフ。実は『ニルヴァーナ ニューヨーク』で働くインド人スタッフは皆、魚をあまり食べない北インドの出身。そんなスタッフたちにとっても、今回の魚料理は良い経験になったといいます。

　ベンガルの手法を使い、湖の厄介者を、上品な一皿に。

最後の一品は、琵琶湖から届いた近江鱸(オウミスズキ)。聞き慣れぬ名前の魚ですが、実は正体は外来種のブラックバス。沖島漁業協同組合では琵琶湖の生態系を破壊した厄介者ブラックバスを、丁寧に下処理してフィレの状態で出荷しているのです。

「ネガティブなイメージがある魚ですが、食べてみるとまったく臭みがない。湖魚の魅力周知の入り口になり得る魚です。そしてその認知を上げるのに、インド料理は適任だと思います」

そんな自信をみせて仕上げた料理は、近江鱸のベンガルカレー。ベンガルはインドの中で例外的に魚を日常的に食べるエリア。高温多湿な東インド料理の特徴として、マスタードオイルの香りと、酸味を上手に取り入れることで知られています。

まず引地シェフは、淡白な身に油脂の旨みをまとわせるために、ターメリックとビネガーでマリネした近江鱸に粉をはたいて揚げ焼きに。そして米と魚を多用することから日本人に馴染みやすいというベンガルカレーに濃度をつけ、ソースとして使用します。

カレーという名前ですが、その味わいはいわばスパイスソースを添えた白身魚のムニエル。透明感ある身の味わいが、スパイスによって補強された旨みと香りで力強く口中に広がります。上品で、上質で、繊細。日本人の多くがイメージする“カレー”の印象をがらりと覆す一品でした。

　真摯で誠実な人柄が、生産者の心を掴む。

写真からわかる通り、若く、ハンサムな引地シェフは生産者の元を訪れても、「本当にこの人が名店の料理長なのか？」という目を向けられてしまいそうなものです。しかしどこに行っても気がつけば、生産者と友人のように打ち解け、熱心に語り合う引地シェフの姿がありました。

それはきっと、引地シェフがいつも真摯な姿勢だから。そしてシェフの心の底にある生産者への敬意が伝わるから。

「一度お会いして、握手をしたおじいちゃんが、いまも頑張っている。だから俺も頑張ろう、という気持ちになります」

そんな言葉からも伝わる人柄こそが、引地シェフの元に素晴らしい食材が集まる理由なのかもしれません。

「琵琶湖の魚を東京で食べる意味。プロモーションの一端を担わせてもらう責任。そういったことを考えながら今回の料理が生まれました」

それはインド料理という括りさえも飛び越える、料理人・引地翔悟のスパイス料理。若き才能が切り開く世界は今後、私たちにまだ見ぬスパイスの魅力を伝えてくれるのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

　海がなくとも魚は豊富。琵琶湖が誇る多彩な魚たち。

豊かな自然が育むおいしさで多くの料理人を魅了する滋賀県の食材。本企画ではそんな滋賀産食材の魅力を発信すべく、3名の料理人がアンバサダーとして県内各所の産地を巡り、そこで出合った食材をオリジナル料理に仕立てます。

第1回の野菜・果物、第2回の肉に続く今回のテーマは魚介。しかし滋賀県は、日本に8県しかない“海なし県”のひとつ。果たして料理に適した魚介が見つかるのでしょうか？

心配はいりません。実は滋賀県は県内に大小20以上の漁港を持つ地。そう、滋賀県が誇る日本最大の湖・琵琶湖の豊かな水は、海に負けぬほどの恵みをもたらしてくれるのです。
つまり今回のテーマである魚介は、正確にいえば琵琶湖で揚がる淡水魚。関西圏以外では馴染みが薄い琵琶湖の漁業と湖魚の秘密を探ります。

そしてその魅力に迫るのは、モダンインド料理『ニルヴァーナ ニューヨーク』の引地翔悟氏。洗練されたスパイス使いで、湖魚の持ち味を引き出す若き料理長です。

「インドでは淡水魚はあまり食べられることはありません。その意味でも今回の大役はプレッシャーもありますが、自身の成長のチャンスだと思ってがんばりたい」

そんな真っ直ぐな言葉で、意気込みを語ってくれました。
ではさっそく、引地シェフと巡る滋賀県の旅に出かけてみましょう。

　野菜や果物を通して、滋賀の食材の魅力が見つかる。

これまでにも2度、滋賀県に食材視察に訪れたことがあるという引地シェフ。料理長としての忙しい仕事の合間を縫って繰り返し産地を訪れるのは、食材そのものを見るのに加え、生産者と顔を見ながら話したいから。

「どういう方が、どういう想いで作っているのか。それを知らなければ、お客様に伝えることができませんから」

そんな気持ちを胸に、時間が許す限り滋賀県中を飛び回ります。今回の旅でも魚に加え、熟練生産者が手掛ける伝統野菜から、若い世代が挑戦するトマトやイチゴなど、さまざまな食材を見て回りました。

「水がキレイだから、すべての食材がキレイ。クリーンで雑味がなく、シャープな味というのが滋賀県の食材の印象です」

通算3度目の訪問となる今回で、さらにそんな想いを強くしたという引地シェフ。ではそんなクリアな食材と、インド料理の相性はどうなのでしょうか？

「モダンインド料理の次のフェーズは、シャープな食材の邪魔をせず、スパイスの力を借りていかにおいしくできるか。スパイスは食材の欠点を隠すのではなく、長所を伸ばすために使います」

と自信をのぞかせました。産地を巡り、多くの生産者と話しながら、頭の中には食材×スパイスの図式がいくつも浮かんでいる様子でした。

　荒天で漁は中止。それでも漁師の話を聞きに沖島へ。

一夜明けた翌日。この日の予定は、琵琶湖に浮かぶ4つの島のうちで最大であり、約300人の島民が暮らす沖島の訪問。漁業が盛んな沖島で、琵琶湖の漁と湖魚について視察するのが目的です。

しかし前日からの荒天で、この日の漁船はすべて休業。沖島を訪れても、揚がっている魚はない、との連絡が入りました。漁業という自然相手の仕事、やむを得ない事態です。

それでも引地シェフは、沖島に渡る連絡船に乗り込みました。「どんな方が、どんな想いで作った食材なのか」――。それを知るために、とにかく顔を見て話すことを選んだのです。

沖島では、沖島漁業協同組合の組合長・奥村繁氏が出迎えてくれました。御年75歳。漁師になって60年以上、琵琶湖とともに生きてきた人物です。

そして奥村氏の口から語られる、琵琶湖の漁業の昔と今。
1960年代には琵琶湖全体で1万トンほどはあった漁獲高も、今では1000トン以下にまで減ってしまったこと。高度経済成長、人口増加による水質の悪化、漁師の後継者不足、そして外来魚の猛威。さまざまな苦境に立ち向かいながら、それでも琵琶湖の未来のために頑張り続けていること。

「泣きごと言ってもしょうがないからね」

そう話す奥村氏。引地シェフもその話に引き込まれた様子でした。

それから奥村氏が準備してくれた弁当は、琵琶湖の魚介づくし。

「スジエビは、島だと佃煮やかき揚げにします。火を入れると鮮やかなオレンジになって、味もしっかりしています。ワカサギは昔は3月が産卵期でしたが、今は2月に早まってきていますね。卵が入って大きくなる11月から2月が旬。ホンモロコは琵琶湖の固有種で、コイ科で一番おいしい琵琶湖の王様。地元では素焼きなどにしてよく食べますが、首都圏ではまだまだ知られていない魚でもあります」

淀みなく伝えられる奥村氏の話しぶり。

「地元でどう食べられているかは、重要なヒントです」

と、引地シェフは料理人の顔で真剣に聞き入っていました。

　インド料理の手法で、食材を輝かせる。それが生産者のためにできること。

昼食の後も、停泊中の漁船の上でさらに奥村氏と話し込んでいた引地シェフ。帰りの連絡船のなかでは、

「漁船の上で奥村さんから“若いのにいろいろ考えてるね”と言ってもらえたんです。すごく若々しく、話に引き込まれる素敵な人。こうして良い生産者と知り合うと、自分の中で最大のパフォーマンスで素材を引き立てる責任をいっそう感じます」

と伝えてくれました。

「湖魚はもっと臭みがあるものだと思っていましたが、まったく臭みなく、澄んだ味でした。ただ揚げて塩をかければおいしい魚を、さらにおいしくするにはどうするかを考えていきたい」

ビリヤニ、アチャール、フリット。インド料理の手法の中からいくつかの候補は浮かんでいますが、いまはまだ未定。これからキッチンに戻り、じっくりと考えて料理を仕上げます。

「本場のインド料理を越えることが目的ではありません。日本の食材の質の高さを、インド料理に当てはめれば絶対においしいものができる。その証明をしたいだけ」

そう話す引地シェフが、琵琶湖の魚を使ってはたしてどんな料理を作るのか。その詳細は次回の記事でお届けします。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

WAKO ANNEX「柑橘ソムリエ愛媛」農家メンバーが栽培から製造。厳選した果実のみをそのまま搾る。

愛媛県宇和島市を拠点に、本当においしい柑橘の味と多様な柑橘の魅力を伝え広め、柑橘をよりおもしろくする取り組みを繰り広げている「柑橘ソムリエ愛媛」。

そんな「柑橘ソムリエ」農家メンバーは、個性豊かな柑橘やジュースをさまざま展開していますが、中でも人気は「紅まどんなジュース」です。

愛媛県限定栽培の高級品種、「紅まどんな」を搾ったストレート100%ジュースは、品種最大の特徴である食感の要素がないジュースだからこそ、淡麗な甘みや後味に香るミント感が鮮やかに感じられます。

瓶に入っているのは果汁とフレッシュな香りだけ。添加物無添加のジュースは、お子さまはもちろん、老若男女、安心してお飲みいただけます。自然の恵みそのままだからこそ、体にすっと馴染みます。ゆえに、きっと毎日飲みたいと思うはずです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

鹿児島黒牛日本一レストランフェア農業王国・鹿児島県を支える日本屈指の畜産。

農業産出額が全国第2位の鹿児島県。
豊かな自然の中で育てられる野菜、お茶、米、さつまいもなどが各地に届けられの全国の食卓を支えています。さらに畜産の規模も全国有数。おなじみの黒豚だけでなく、実は和牛の生産量も全国一を誇っています。

そしてその和牛がこのほど、量だけでなく質においても日本一となりました。
舞台は5年に一度開催される和牛の祭典「全国和牛能力共進会」。“和牛のオリンピック”とも呼ばれるこの権威ある大会において昨年、鹿児島黒牛が全9部門中6部門で1位を獲得。さらに「種牛の部」では内閣総理大臣賞を獲得、「肉牛の部」でも最優秀枝肉賞を獲得し、文字通り日本一の和牛に輝いたのです。

それほどまでに圧倒的な実力を誇る鹿児島黒牛。現地に行かなければ食べられない？  そんな心配は無用です。このほど、日本一獲得を記念し「鹿児島黒牛日本一レストランフェア」が開催されることとなりました。

鹿児島黒牛日本一レストランフェア腕利きシェフたちが現地を訪れてメニューを考案。

鹿児島県は明治時代、全国でいち早く畜産試験場を設置し、牛肉の研究が行われてきた県。長い歴史の中で改良が重ねられ、現在の鹿児島黒牛となりました。先人たちの努力と飽くなき探究心、そして肥育に適した雄大な自然が日本一の和牛の源です。

その肉質はきめ細やか。しっとりとした霜降りが織りなすとろける食感がありながら、肉自体の旨み、脂の甘みもしっかりと感じられるバランス。すき焼きやしゃぶしゃぶから厚切りのステーキまで、さまざまな料理でその実力を発揮します。

そんな魅力を活かすため、今回の「鹿児島黒牛日本一レストランフェア」は、東京都内の10店のレストランにて、シェフが考案した鹿児島黒牛のオリジナルメニューを提供するフェアとなりました。
参加店は焼き肉や鉄板焼きから和食、フレンチ、イタリアン、インド料理までバラエティ豊か。各店のシェフたちは鹿児島県を訪問し、生産者と直接話した上でメニュー開発に臨みました。使用されるのは鹿児島黒牛のみならず、シェフたちが現地で出合った多彩な旬の食材。生産の現場を見つめ、生産者の熱意を直接受け止めたからこそ、その食材の魅力を活かす個性豊かな料理が誕生しました。

鹿児島黒牛日本一レストランフェアイベントで伝えられた鹿児島黒牛への情熱と誇り。

2月初旬、フェアの開催に先立ち、キックオフイベントが開催されました。
会場となったのは、フェア参加店の一店である『鹿児島華蓮 銀座店』。
バイヤーやインフルエンサー、業界紙の記者たちがフェアのメニューを試食し、鹿児島黒牛の魅力に触れる試みです。

イベントは鹿児島県副知事の須藤明裕氏の挨拶で幕を開け、鹿児島黒牛の紹介、生産者の紹介と続きます。とくに生産者本人の口から鹿児島黒牛への自信と誇りが伝えられたことは、参加者の心をとらえました。

そしていよいよ試食タイムです。
まずはほっこりと甘い安納芋の天ぷらで料理がスタート。次いでお待ちかねの鹿児島黒牛がステーキで登場します。
さっぱりとした中に濃厚な旨みが詰まったヒレ、口の中でとろけるようなサーロイン。どちらも鹿児島黒牛のおいしさをダイレクトに伝える極上の味わいです。
さらに続いては、薄切りのロースを野菜とともに蒸し上げるせいろ蒸し。ポン酢と胡麻ダレが提供されますが、そのまま食べても脂の甘みと和牛本来の旨みが際立ちます。

鹿児島料理専門店だけに、鹿児島の食材を知り尽くすシェフ。その味わいをもっとも活かすシンプルな料理で、参加者の鹿児島黒牛のおいしさを刻み込みました。この日のメニューはフェアの期間、『鹿児島華蓮 銀座店』で誰でも注文可能です。

デザートまで堪能した後、鹿児島県農政部長の松薗英昭氏の挨拶で幕を下ろしたキックオフイベント。参加者たちは口々に鹿児島黒牛の余韻を語りながら、会場を後にしました。
この日の感動は記者による記事やインフルエンサーの口コミによって、広く知らされることでしょう。「このおいしさを、一人でも多くの人に知ってほしい」それがこの日の参加者たちに共通した思いだったのですから。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

2023年2月10日(金)〜3月5日(日)
https://kagoshimakuroushi2023.com/

【参加店舗】
鹿児島華蓮 銀座店［しゃぶしゃぶ・せいろ蒸し・鉄板］
しんせん割烹 佐乃家［和食］
薪焼 銀座おのでら［薪焼フレンチ］
南青山Essence［中華］
ahill azabu［フレンチ鉄板焼き］
Bistro Avanti［フレンチビストロ］
GRILL POT HOUSE［焼肉＋薬膳鍋］
NIRVANA New York［モダンインド］
sel sal sale［イタリアン］
347cafe&lounge［フレンチビストロ］

(supported by 鹿児島県)

静岡県郷土工芸品「浜松注染そめ」などを生産する「武藤染工」へ

静岡県は直線距離にして東西に155km、南北に118kmと広がる、全国13番目に大きな県です。面積が大きいぶん、県内では地域ごとに異なる技術や文化を持っているのが特徴で、そのバラエティの豊かさは圧倒的。ところが、ものづくりにおける静岡のこうした実力は全国にそこまで知られていません。そこで、東と西の２つのコースに分け、静岡のクラフトマンシップに触れる宿泊型オープンファクトリーツアーが開催されました。

主催した共生実行委員会は、県内在住の有志で成り立つ組織です。静岡のものづくりを静岡の人間が盛り上げることを理念に、これまでに駿府城公園でクラフトマーケットを複数回実施してきました。マーケットでは県内の人同士をつなぐことを大きな目的としてきましたが、今回のツアーは、県内だけでなく全国から参加者を募ったそう。その結果、茨城や東京など県外に住む人も集まるツアーとなりました。一体、どんな場所を巡ったのでしょうか。西部をめぐるコースに同行しました。

静岡県西部は浜松市を中心に自動車や楽器などの大型産業や繊維産業などが盛んです。最初に向かったのは「武藤染工」。地場の伝統的な遠州染物・遠州織物技術を受け継ぎ、職人が染料を注いで染める昔ながらの染め技術「注染(ちゅうせん)」と、機械を使って行うスクリーンまたはハンドスクリーンによる「捺染(なっせん)の2つの染技術によって、繊維製品の染色加工を行う工場です。この地域で行われている注染は静岡県郷土工芸品の「浜松注染そめ」としても有名。また、武藤染工では、アパレルをはじめ全国のさまざまな企業の特注品や祭用品などの生産も行なっています。

なんと言っても美しいのは、その色と柄。鮮やかな色から渋みのある色まで30色以上の染料を使い、混ぜ合わせたり、グラデーションにしたりしながらあらゆる色彩を表現しています。「組み合わせ次第でいかようにも色を作り出せるので、染められる色の種類は無限にあると言っても過言ではありません」とは、工場の武藤泰地さんの言葉。職人が染料を注ぎ込む作業をしているところ見させてもらうと、あっという間に布が染まっていく様子に参加者からは「わっ」と歓声が。さらに、染めた布を干している様子も見学させてもらいました。

創業145年の老舗うなぎ専門店「中川屋」で浜松のうなぎを食す。

浜松の食といえばうなぎが有名です。せっかくなら目で見て、手で触れるだけでなく、お腹の中まで静岡を満喫しようということで、昼食は老舗うなぎ専門店「中川屋」でうな重をいただきました。

中川屋の創業はなんと1877年。タレは、明治時代から戦争中でさえも火を絶やさずに守り抜かれてきた秘伝のタレです。うなぎのエキスが詰まっていて、醤油の味は控えめでまろやか、粘り気のある甘みが特徴です。

また、天竜川の伏流水で磨いたうなぎは絶品と言われていますが、中川屋では現在でも天竜川の水を汲み上げる井戸を使って、浜名湖から仕入れたうなぎの臭みを抜いてからさばいています。タレだけではなく、うなぎの処理に至るまで、伝統を守り抜く老舗ならではの味わいに一行も大満足です。

間伐材を有効利用して体を温める機能性セラミック炭を生産する「アスカム」

次に向かったのは、榛原郡吉田町を拠点とする「アスカム」です。駿河湾へと続く一級河川の大井川では、昔から木材を川に流して運搬する「川狩り」が盛んでしたが、吉田町はその大井川の最下流に位置する地域。アスカムは、1937年に創業した木工製材機械の製造・販売メーカーがセラミック炭事業部を分社化したことにより設立した会社です。2000年頃からは大井川流域に散見される間伐材の有効な活用方法を模索して、機能性セラミック炭の開発・生産を始めました。

「日本の森の状況に危機感を感じ、国産間伐材の有効利用と森林保護に役立つ製品を作りたい、と考えたことが、セラミック炭製品の開発のきっかけでした」と、専務取締役の松浦弘直さん。炭は、自然素材でありながら、遠赤外線効果や脱臭、調湿作用など生活に役立つ機能を兼ね備えています。アスカムでは炭のこうした機能に着目し、消臭グッズや、蓄熱・保温機能のある衣類などを生産しています。

今回のツアーで特に注目したのは、アスカムが日本の森林と人間の生活に役立つライフスタイルを提案する自社オリジナルプロダクトに精力的であるということ。建築や建物には使えない、と判断されてしまった間伐材に熱処理を加えることで付加価値をつけ、人の生活に役立つ商品を生み出した発想力には目を見張るものがあります。

しなやかで頑丈、気付かぬところで人々の日常を支えるベルトを作る「本橋テープ」。

最後に向かった工場は、榛原郡吉田町「本橋テープ」。文房具屋で見かける粘着テープや、あるいは録音・録画機能のあるテープなど「テープ」と呼ばれる製品にもさまざまな種類がありますが、本橋テープで生産しているのは「細幅織物」と呼ばれる種類のベルト状の製品です。頑丈で壊れにくいことが特徴で、リュックサックやショルダーバックのストラップやシートベルトなど、生活シーンをはじめ防災・医療・航空・宇宙分野などあらゆるシーンで活用されています。

本橋テープではもともとB to Bの取引をメインとしていましたが、2000年頃から試行錯誤を重ね、テープを使った完成品の販売をスタート。「テープがもつ耐久性に優れ、丈夫であるという強みを活かし、現在では、キャンプなどで役立つアウトドアグッズや、ボトルホルダーなどを生産し、自社ブランドとして展開、販売しています」と、代表の本橋真也さんは話します。

小学校跡地をリノベーションし新たに誕生したグランピング施設「結」。

一行は吉田町を後にして、静岡県中部・島田市へと向かいました。目指したのは、グランピング施設「結」。旧島田市立湯日小学校跡地で建物をリノベーションし、小学校のノスタルジックな風景を残したまま、校庭部分に全21棟の大型テントを配置したり、家庭科室などを調理施設に改装するなどした施設です。ツアーの参加者たちはここに宿泊するとともに、夕食を兼ねた地域の人々との交流会に参加しました。

大切なことは、ただ見て触れるだけではなく、作り手と交流を続けていくこと。この交流会には日中に巡った工場の人々も集まり、ツアーの参加者とざっくばらんな会話を楽しみました。「静岡のものづくりは非常に優れているが、当社の手拭いをはじめ、他社の製品の一部になっていたりして自社の名前が表に出る機会がない場合が多い。だから静岡の実力が影に隠れがちなので、こういう機会に地域の伝統と技術の力を人々に知っていただきたい」とは、武藤染工の武藤さんの言葉。静岡のものづくりによって、私たちの生活が支えられていることを知った旅となりました。

　食材の背景を伝えながら、旅するように味わう料理。

「旅をしているような気分になれる料理」

濱口氏は滋賀県を巡りながら、そんな理想を語っていました。そして旅の物語を料理に詰め込めるよう、産地を巡り、土に触れ、草に触れ、生き物に触れていました。
鴨、豚、牛。3つの滋賀県の食材を使い、濱口氏はどんなストーリーを描き出し、どんな旅を伝えてくれるのでしょうか。

　水のような近江鴨を、土の匂いの食材とともに。

「施設も肉質も本当にキレイ。だからあえて対照的なものを合わせてみようと思いました」

というロースト。

「生でもいけそうなほどきれい」という近江鴨にオーブンでゆっくりと火を入れ、芯温46度のレアに。仕上げに表面を藁で炙り、香りを移します。
合わせるのは滋賀県の『みなくちファーム』の干し椎茸を濃縮したソース。さらに加えるのは、焼いたゴボウと味噌のパウダー。さらに表面を焼くときに出た鴨の脂は捨てるのが一般的ですが、近江鴨特有の澄んだ脂はソースに加え深みをプラス。

「近江鴨のクリアな味わいを活かしつつ、エネルギッシュな部分はほかの要素で補うイメージです」

というこの料理。
琵琶湖の豊かな水と滋賀県の自然に育まれ、そして真摯な職人により徹底した管理体制で生産された近江鴨。その対比のイメージを、まるで一編の物語のように料理で表現しました。

　繊細な豚のおいしさを、イタリア郷土料理で表現。

続いて、しゃぶしゃぶの試食を経て生産者と意気投合した藏尾ポークは、イタリアの伝統的なローストポーク・ポルケッタに。

「バームクーヘンを食べさせているという話だったので、とりあえず巻いてみました(笑)」

と冗談めかして笑いますが、実は細部まで計算されたレシピ。
ロール状の豚肉の中には通常のポルケッタに使用されるハーブとニンニクではなく、春菊とグリーンオリーブ、柚子の果汁。ソースには焼いてコクを出してからピューレにした大根。仕上げにグラナパダーノチーズを少々。

「力強さではなく、繊細さを感じる豚。軽やかで、野菜との相性が良い」

という藏尾ポークの魅力を、余すところなく表現しました。

　近江牛のステーキ。シンプルな料理に潜む、複雑な計算。

最後の一品は、近江牛。
『大吉商店』で試食し、その脂の旨みを噛み締めた極上の和牛です。

「今回はあえて脂の強い部分をオーダーしました。近江牛の魅力は、そこですから」

と、今回は近江牛の長所をさらに引き出していく作戦。ただしその脂がくどくならないよう、酸味と野菜を取り入れてバランスを取ります。
ソースは、プルーンのような酸味があるという黒ニンニク、そしてベリーのような爽やかさのビーツ。
肉は超低温でゆっくりと火入れしてから、最後は高温で香ばしさを加えます。仕上げにリコッタのハードチーズを加えて完成。

近江牛の甘みある脂が際立ちつつ、爽やかな酸味で後味をまとめる絶妙な味わい。ともすると重くなりがちな霜降りの和牛を、ライトなおいしさに仕上げました。

滋賀県産の澄んだ味わいの肉を、繊細な火入れと野菜のソースで軽やかに仕上げた3品。

「たとえば浜辺で日焼けするとき。海だと太陽が強すぎるけど、湖畔だと爽やかで気持ち良いでしょう？ ふんわりとイメージです(笑)」

そんな言葉で構想の過程を説明してくれた濱口氏。
生産者と話していても、キッチンで調理していても、いつも冗談で人を笑わせ、場を和ませる濱口氏。

人を笑わせることと、料理をすること。もしかするとそれは、人を和ませ、幸せにするという意味で、似ているのかもしれません。だから濱口氏の料理には、食べると笑顔になるような幸せなおいしさが詰まっているのでしょう。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

　イタリアンの名シェフが、滋賀県が誇る肉を巡る。

変化に富んだ気候風土と、琵琶湖の豊かな水が育む滋賀県の食材。
そのクリアなおいしさは多くの料理人を魅了し、日々さまざまな料理関係者が滋賀県の食材を探しに訪れます。
そんな滋賀県産食材の魅力を発信すべく、3名の料理人が野菜と果物、肉、魚の3ジャンルのアンバサダーとして立ち上がりました。

第2弾となる今回のテーマは肉。アンバサダーは、代官山にある予約が取れないイタリアン『セルサルサーレ』の濱口昌大シェフです。

「食べながら旅をしている気分になれるような料理が好き」

濱口氏が料理をする上で大切にするのは、そんなストーリー性。
東京で店を開いているだけでは、ストーリーは生まれない。だから濱口氏は食材に物語の源泉を求めるのです。そしてそのために、自らがあちこちへ旅をして、生産者と話し、生産の現場を見つめ、その背景を紐解きます。

そんな濱口氏の今回の旅の目的は、肉。
実は濱口氏の手掛けるコースは、大半が魚と野菜の料理。しかし

「日本人にとって、やはり肉は特別」

と、ここ一番で登場する肉料理には、格別の思い入れがあるのだといいます。濱口氏が肉に求めるのは、少量でも存在感があり、物語性があり、そして何よりおいしいこと。果たして濱口氏は滋賀県で、そんな肉に出合うことができるのでしょうか。

　環境と飼料が育む脂の旨み。滋賀県が誇る名産・近江牛

まず訪れたのは、400年の歴史を誇る滋賀県を代表する名産品・近江牛の生産現場。近江牛専門店として創業百余年の老舗『大吉商店』の永谷武久社長の案内で、牛舎を見学します。

「牛が元気ですね」

まずそんな感想を持った濱口氏。非常にシンプルな第一印象に思えますが、実は料理人にとって、食肉がどのような環境で、どれほど愛情を持って育てられているかは大切な尺度。この『大吉商店』では月齢8ヶ月ほどの但馬血統の仔牛を仕入れ、発酵した藁を中心とした飼料で育てます。仔牛の頃にたんぱく質豊富な緑の草を食べて、その後発酵食で体力をつけることで、健康で上質な肉質の近江牛となるのです。

「出荷は月齢30ヶ月〜33ヶ月。長期肥育は飼料代などのリスクはありますが、脂と赤身のバランスのためにはこれくらい必要なんです」

そんな永谷社長の言葉に、真剣に耳を傾ける濱口氏。
真剣に牛を見つめ、牛の体に触れ、自らの手で牛に餌を与え、牛の体を見極めているような姿が印象的でした。

続いては『大吉商店』の店舗に移動し、食肉を成形する様子を見学。さらにさまざまな部位をシンプルな焼き肉で食べ比べ、肉質や脂の乗りを比較します。

「肉自体がすでに料理として完成されている印象。薄切りをサッと炙って柔らかさを際立たせたり、野菜と合わせて脂の旨みを表現するのもおもしろそうですね」

とすでにいくつかのアイデアが浮かんでいる様子でした。
さらに夜には京都にある『大吉商店』直営の近江牛料理専門店『祇園だいきち』で、専門家がつくる近江牛づくしの料理を試食。

「ランプやイチボは使用していますが、希少部位も個性的でおいしい。いろいろ試して料理を考えてみたい」

と創作意欲に火がついたようでした。

　豊かな水に育まれる澄んだ味わいの近江鴨。

翌日は、琵琶湖西岸の高島市にある近江鴨の生産者『グッドワン』を訪問した濱口氏。実はこの近江鴨は、濱口氏が多用するお気に入りの食材。出迎えてくれた同社の坂上良一社長とも旧知の仲で、再会を喜び合いました。

近江鴨は滋賀県初のブランド鴨で、国内でも珍しい親鳥からの一貫生産。イギリス原産のチェリバレー種の鴨を卵から羽化させ、ヒナを育成し、54〜56日で出荷します。

「鴨を育てるのに大切なのは、環境、餌、そして水。高島市の豊富な水をナノバブル化して使用することで鴨の腸内環境が整い、臭みのない肉になるのです」

と坂上社長。
さらに1㎡5羽以下の平飼いや、米をたっぷり含む飼料、徹底した管理体制の加工場などが、近江鴨のクオリティを守っています。

濱口氏はそんな『グッドワン』の加工場を改めて見学。
1羽につき1分以下で捌く職人の技、氷で冷やして芯温を一定以下に保ちながらの作業など、こだわりの数々を改めて目の当たりにしました。

「坂上社長とは冗談を言い合う仲ですが、一切手を抜かない誠実な生産者。届く鴨は本当にキレイで、クリアな味がするんです」
と濱口氏も厚い信頼を寄せていました。

　しゃぶしゃぶの試食を通して知る藏尾ポークの底力。

日が暮れても、視察は終わりではありません。
この日の夕食は、近江のブランド豚である藏尾ポークのしゃぶしゃぶ。その場には、『藏尾ポーク』の社長である藏尾忠氏と、常務取締役の藏尾翼氏の姿もありました。
生産者自らの説明を聞きながら、自慢の豚肉を味わいます。

食卓を囲む濱口氏と藏尾社長は、ともに大阪の出身であることなどから、すぐに意気投合。生育や飼料に関することから、肉質、調理法までさまざまな質問を投げかけながら、藏尾ポークの情報を収集します。

「臭みなく、濃厚。脂身のおいしさもありますが、何よりも赤身の力強さがおいしい」

と藏尾ポークを称賛。さらに「もっと印象的だったのは、藏尾社長の真っ直ぐな人柄。僕ああいう人、好きなんです」と笑う濱口氏。

「料理人が産地を訪れる意味は、味や環境を確かめるだけではなく、生産者とコミュニケーションをとるため。そこで関係を築くことで、無茶を言ったり、言われたりしながら、長く続く付き合いが生まれます」

と、今回の藏尾氏との出会いも、大きな収穫だったようです。

牛、鴨、豚という滋賀県が誇る3種の肉を巡った濱口氏。

「滋賀県の食材は淡水のような透明感があるイメージがありましたが、冬に向かうにつれてさまざまな食材が強い味わいに変わっています。今回の3種類の肉も、クリアでいながら個性のある味。その魅力を引き立てる料理を考えてみたい」

と、すでに構想を膨らませているようでした。はたして濱口氏は3種の肉の魅力を、どのような料理で表現するのでしょうか。次回の記事をお楽しみに。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

WAKO ANNEX果樹畑が広がる土地から、たわわに実った果物を美味しくお届け。

「山梨からのピュアなフルーツで毎日を少しだけ華やかに」。これは、山梨県笛吹市の『アミナチュール』が掲げているメッセージです。この言葉通り、ジュースや果物、フルーツティーなど、「毎日を少しだけ華やかに」してくれる品々を揃えます。

今回、ご紹介するのは、旬のいちごを使用した「ピュアドライフルーツ いちご」。酸味と甘みのバランスが揃った山梨県産の約7種類の苺を厳選し、低温でじっくり乾燥させました。袋を開けるとすぐに感じられる苺の甘い香りと、口の中で甘さと酸味が兼ね備わった濃いベリー感が広がります。ヨーグルトやアイスに乗せたり、パウンドケーキなどの焼き菓子に混ぜたり様々な使い方が出来ます

アミナチュールのこだわりは、常に素材に妥協しないことにあります。桃・ぶどうを始め、ドライフルーツとなる果実には仕入れから加工前の独自の下ごしらえまで、徹底した品質管理を行っています。果実そのものの良さの追求だけでなく、安心の食をお楽しみください。

『アミナチュール』の「Ami」は友達、「Nature」は自然の意味。自然との友好な関係が美味しさを生むのかもしれません。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

　すべては「子どもたちに安全で栄養満点の蜂蜜を食べさせたい」という思いから。

長野県は北海道に次いで蜂蜜生産量全国2位。信濃大町でも古くから養蜂が行われています。理科や物理の教員として学校に勤務するかたわら、趣味として養蜂を続けてきた奥原圭永氏は、ミツバチへの愛情いっぱいにつくる蜂蜜が玄人はだしの品質と評判です。銀座『BAR GOYA』の山﨑剛氏は、高瀬川の河川敷に広がる奥原氏の養蜂園を訪ねました。

信州には蜂の子を食べる文化があります。奥原氏は幼少期から自然のクロスズメバチの巣を探し当てる蜂の子捕りに夢中になりました。そんなに蜂が好きなら養蜂をやったらいいと周りに勧められた奥原氏でしたが、「アブのような姿のミツバチには興味が持てなかった」時期が長く続きました。それが、子どもたちの成長に伴い、安全で美味しい蜂蜜を我が子に食べさせたいとミツバチを飼い始めました。シドニー五輪のマラソンで金メダルに輝いた高橋尚子選手の活躍がきっかけだったと振り返ります。

「蜂蜜を入れたスペシャルドリンクが高橋尚子さんのパワーの源だと聞き、うちの子どもたちにも蜂蜜を食べさせて、小柄な体格や体力のなさを克服できないかと考えたのです。それが、ミツバチを飼い始めたらもう可愛くって、ミツバチがいない暮らしをもはや想像できないほどになりました。ところで山﨑さんはミツバチを飼っていないんですか？　なぜ飼わないんです？」と、本気とも冗談ともつかない質問を投げかけます。

奥原氏はバドミントンの指導者としても実績豊富。次女の希望さんは日本選手で初めて世界選手権を制し、リオ五輪のバドミントンで銅メダルに輝いた、あの奥原希望選手です。自家生産した蜂蜜はいつでもさっと補給できる一口サイズに梱包され、厳しい試合や練習を支える欠かせないアイテムとなりました。奥原家では砂糖を使うことはほとんどなく、料理の甘みにも蜂蜜を活用しているそうです。

「ははは。残念ながらまだミツバチは飼えていませんけど、銀座のビルの屋上で養蜂を行う『銀座ミツバチプロジェクト』のメンバーになっています。蜂蜜はカクテルにもよく使いますし、個人的にも大好きで、いつもおやつとしてペロペロ舐めているんですよ。蜂蜜はそもそも国産品は貴重ですよね。いろいろ食べてきましたが、同じ国産でも品質や美味しさにかなり差があると感じています」という山﨑氏。奥原氏特製のアカシア蜂蜜を味わい、その美味しさに唸ります。

「サラッとしているのに甘みも香りも強いですね。そのまま味わっても抜群に美味しいし、カクテルにもとても合っている蜂蜜です。一般的な養蜂と違いがあるんですか？」という山﨑氏の質問に、奥原氏は「最も大きな違いはミツバチに砂糖水ではなく蜂蜜をあげていること」と答えます。

ミツバチは花から蜜を集め、巣箱の中に蜂蜜を作ります。蜜を集められない冬場は、巣箱の中で冬眠することなく蓄えた蜂蜜を食べながら春の訪れを待ちます。春になると巣箱の蜂蜜は空になり、また蜜を集めて蜂蜜を作るというサイクルが繰り返されるわけですが、養蜂では冬を前に蜂蜜をすべて搾ってしまい、代わりに越冬用の食糧として砂糖水をあげます。奥原氏は、この時に砂糖水ではなく搾った蜂蜜の一部を戻してあげているそうです。

「養蜂家が売り物となる蜂蜜をミツバチにあげているようでは商売にならないよと言われます。だけど私はミツバチにも美味しい蜂蜜を食べさせたくて。それに春に砂糖水が少しでも残っていたら、その後にできるのは砂糖水混じりの蜂蜜になってしまいますよね。それがとても許せなくてね」と奥原氏は話します。美味しい蜂蜜を作りたいというプロ意識、そしてミツバチへの愛情がいっぱいにあふれています。

　自然豊かな信濃大町で、理想の養蜂を実現する。

長野県での養蜂はツキノワグマとの闘いです。甘く品種改良されたフルーツでも、その糖度は20度程度。糖度80度以上にもなる蜂蜜は、自然界に生きるクマにとってはとんでもなく美味しいごちそうです。初めて巣箱がクマに襲撃された時、奥原氏は我を忘れるほど怒り狂ったと話します。

「巣箱が全部めちゃくちゃに荒らされて、ハチたちがパニックになっている惨状を見て頭にかっと血が上りましてね。クマを返り討ちに遭わせてやろうと、釘をたくさん刺したバットを持って木の上で待ち伏せしたんです。結局クマは現れなかったのですが、もしまた来ていたら私の命はなかったでしょうね。今考えてもバカだったと恐ろしくなるのですが。それくらい、ハチたちを愛しているということなんですよ」と、奥原氏はその温厚な人柄からは想像もつかない仰天エピソードを披露します。

学校やバドミントンの仕事で多忙を極める奥原氏が、自分で管理できるミツバチは10群(1群は女王蜂1匹と働き蜂数千匹が暮らす巣箱1箱)が限界だと言います。長年、理想的な養蜂を実現しようと模索してきた奥原氏は、2年前から河川敷の原野を借り、DIYで少しずつ整備してきました。道路や民家、畑から離れていて、近くに蜜源となる林がある好適地です。木を伐採して下草を刈り、沼地にダンプ100台分の砂を入れて整地しました。巣箱を置くエリアにクマが穴を掘って入って来ないように、伐採した木材をぐるりと地中に埋めています。さらに、ブルーシートで目隠しをし、電柵での防御も施しています。

「当初運び入れる砂はダンプ50台分の見積りでしたけど、倍の100台になったのには参りましたね。バックホー(ショベルが付いた重機)も3台買ってしまいましたし、重い巣箱を上げ下ろしできるパワーゲート付きトラックも必要で……退職金の半分をつぎ込んでしまいました。定年退職後も学校に頼み込まれて教員を続けているのですが、投資を回収していかないと妻に申し訳が立たないので、早く養蜂に専念したいです。ミツバチと暮らしていきたい。それが私の唯一の願いです」と奥原氏は話します。

「これからはミツバチのことだけやりましょ。奥原さんは学校の先生も、バドミントンも十分やりました。ミツバチと楽しく暮らして、この自然の中で育まれた美味しい蜂蜜を僕らに届けてください」と山﨑氏は答えました。
奥原氏は「そうですか？　そうですよね。今度妻も定年退職を迎えるので、妻も退職金を私に投資してくれないかなと期待しているんですけどね、半分くらいね」と屈託のない笑顔を見せました。

　自由奔放な発想と科学の力で生み出す次世代のハードサイダー。

今回の旅では、山﨑氏は信濃大町で生産者として活躍する熱い男たちに会いました。その締めくくりは、信州名産のリンゴを使った酒造りに取り組む孤高の醸造家です。

リンゴを原料にした発泡酒といえば「シードル」が有名です。イギリスなどの英語圏では同様のものを「サイダー」と呼ぶことが多いですが、日本ではアルコールの入っていない炭酸飲料を「サイダー」、アルコールが入っているリンゴの発泡酒を「ハードサイダー」と使い分けるのが一般的となっています。シードルは甘みが強いものが多いのに対し、ハードサイダーは辛口のビールのようなドライなテイストが特徴です。
日本の国産ハードサイダーを牽引する存在として近年頭角を表した醸造所が信濃大町にあります。2017年にプロジェクトを開始し、2019年に法人化された「サノバスミス」です。Son of the Smith(スミスの息子)という名前は、ハードサイダーの原料となる代表的なリンゴ品種であるグラニースミス(スミスおばあちゃん)に由来します。

サノバスミスは大町市の小澤果樹園と小諸市の宮嶋林檎園の両園主が共同設立者となり、醸造研究家である池内琢郎氏を醸造責任者に迎えて産声をあげました。アメリカ・ポートランドを旅した際に、街なかで親しまれているハードサイダーカルチャーの洗礼を受けた彼らは、食用リンゴの規格外品をお酒にするのではなく、サイダー専用品種を育て、栽培から醸造まで一貫した本格的なサイダー造りに乗り出したのです。

サノバスミスは2017年の初出荷以来、新商品を少量多品種で次々とリリースし続けていますが、どれも即完売の人気。その創造性の豊かさと開発スピードの速さは業界内外から注目の的となっています。
池内氏に現在の取り組みについて解説していただきました。同氏は信州大学大学院で有機化学を研究していた根っからの研究者。“ハカセ”の通称で親しまれています。

「日本酒酵母を使ったリンゴのハードサイダーも、自家栽培のホップを加えたハードサイダーもオリジナルです。ワイン同様にハードサイダーの味わいでは苦味成分であるタンニンがひとつのポイントになります。タンニンが出にくいリンゴ品種をホップの苦味で補ってはどうかという仮説から生まれたのが、ホップ入りハードサイダーです。海外のジャーナルや大手ビールメーカーの論文を読み、時間のかかる熟成ホップを短期間で作り上げることに成功し、その奥深い苦味と香りを加えました。僕は世界の論文を読みあさり、有用な技術を見つけ出しては組み合わせています。ちょうどいいレゴブロックをたくさん集めて組み立てる。そんなイメージでお酒を造っているんです」と池内氏は話します。

最新作のひとつである、プルーンを加えたハードサイダー「サノバスミス プラムヘイズ」を試飲しました。東信地方名産のプルーンは非常に上質ですが、生食で美味しく食べるには1週間程度しか日持ちしないことが難点となっています。その課題解決を目指して考案されたのがこの一杯です。

池内氏はタンクから直接注ぎ、「この泡、ビールみたいじゃないですか？」とグラスを見せます。なるほど白く美しい泡は、シードルやシャンパンのようにパチパチ弾けて消えるタイプではなく、ビールのそれのようにクリーミーでずっとこんもりと液の上にのっています。

一口飲んだ山﨑氏は、驚きと歓喜の表情に一変します。
「いやあ、まいった、これは旨い。ハードサイダーだけど、ビールのような泡の美味しさもある。ワインのような余韻も心地いい……僕は“うす長い”と表現するんですが、うっすらとしているけど確かな美味しさがずっと続く感覚。一流料亭のお出汁ってやさしいけれど、しっかりした旨さが持続して、また一口飲みたくなる。あんな感じです。複雑な造りですが、味はとても素直にすぅっと身体に沁み込んでいいきます。これはまったく新しいジャンルの飲み物ですね」

「このビールのような泡も、表面張力を弱めるなど科学的にコントロールしてつくることができます。野生酵母と市販酵母を共生発酵させていますが、科学的ロジックに基づけばそれほどむずかしいことではありません。僕はハードサイダーの醸造だけでなく、ワインも造るし、ランビック系乳酸菌(ベルギービールの代表的な野生酵母)も蒸留の技術も使います。言わば総合格闘技なんですよ。こちらのフルーツサイダーは、ハードサイダーとビール、白ワイン、日本酒の連立方程式のようなもの。いろんな技術は駆使しますが、美味しさが直線的にまとまるように設計しています。お酒のコンセプトが決まったら、これまでの知見をもとに基本的なレシピは頭の中で1分から10分くらいで完成します。10コくらいのレシピのパターンを直感的に挙げて、絞り込んでいくイメージですね。新商品を出すたびに斬新だと驚かれますが、自分にとってはどれも経験の延長上にある必然的な商品なんですよ」と池内氏はさらりと答えます。

「池内さんの知識が先を行き過ぎて、市場がついてこれてないでしょ(笑)。いやそれがサノバスミスの魅力になっているんでしょうね」と山﨑氏も感嘆の声を漏らします。

　ワインの搾りかすで造るピケットで、新ジャンルのドリンクを。

実はここではほとんど割愛していますが、池内氏の説明には未知の単語や難解な数式などが怒濤の如く登場し、終始圧倒されました。理解が追いつかない部分も多いですが、醸造のプランや施されている技術が極めてロジカルであり、しっかりしたエビデンスに基づいていることに納得できます。「お酒もそうですが、池内さんが気になる。一体、何者なんですか(笑)？」と山﨑氏は疑問を投げかけます。

「もともとはお酒を造るつもりはなかったんですよ。」と池内氏。現在につながる「お酒×研究」の世界に入り込んだのは、日本学術振興会の二国間交流事業で南アフリカの大学へ留学した研究時代だったと話します。

「南アフリカ産の優秀なワインをごっそり買いこんで、研究者仲間でテイスティングしていました。例えば、同一地域のピノタージュのワインを10年分買って、毎年タンニン濃度が同じだと仮定して熟成による変質を測定します…分析に必要なのは上澄みだけですから、みんなで楽しく飲みながらディスカッションしたりして、これって最高の遊びじゃないですか？　日本に帰国してからも、同好の士が集まって日本酒やコーヒーでいろんな分析をして楽しんでいたんです。その時にサノバスミスを設立するふたりと出会い、ハードサイダーについて相談を受けたのが、現在の仕事をするきっかけです。アメリカに行ってハードサイダーについて勉強して、試験を受けて資格（2018年にOregon State University's Fermentation Science expertsのCider and Perry Production - A Foundationを取得）を取りました。自分が日本の「サイダー」の第一人者になれると考えてサノバスミスに本格的に参画し、その後、2021年にはイギリスで開催された「The International Cider Awards 2021」の審査員を務めたことで、その考えが実現しました」と池内氏は一気に経緯を話します。

「結局、ここでも好きな研究ができて、お酒を飲めて、最高じゃないですか」と山﨑氏が笑うと、「ですね」と池内氏。天職にたどり着いたようです。

ワインの近作も試飲させていただきました。出色は山梨の新品種・モンドブリエで造った白ワインの後に出る搾りかすを活用した「ピケットのパイメント」。池内氏は少なくとも日本での醸造例はないだろうと推測しています。通常は堆肥などに使われるか廃棄される搾りかすを原料に水を加え、再醗酵させて造る低アルコールのスパークリングワインが「ピケット」。「パイメント」とはブドウと蜂蜜を原料にした醸造酒のことで、ブドウの代わりにピケットを使っていることから「ピケットのパイメント」となるわけです。

「これ、いいですね、旨いですよ！　僕は好きですね」と山﨑氏は激賞します。「ナチュールのオレンジワインのようなビターな雰囲気があって、でも低アルコールで飲みやすい。ミントの香りが合いそう。葉っぱをポンッと叩いて浮かべたら、立派なカクテルですよ」と山﨑氏の言葉に、「そうなんですよ、実は菩提樹の蜂蜜を使っているから、ミントのような香りがごくわずかに入っているんです。これ、僕は低アルコールが見直されている今の時代に合っていて、いけると思っているんですけどね」と池内氏もうれしそうです。

さて、そんな気鋭の醸造家である池内氏にとって、信濃大町の水はどのように映っているのでしょう？

「水道水が20年、30年と地中で磨かれた水というのは、とても恵まれた環境です。僕の醸造では、天然水の美味しさを生かしてそのまま使っています。水質調整したらどんな水でもいいのではという人がいるかもしれませんが、元の水の品質は極めて重要です。信濃大町の水はクセがなく清冽そのもの。とてもいい水なんです」と池内氏は話します。

山﨑氏は静かに耳を傾けながら、信濃大町の天然水を使って醸されたピケットのパイメントをごくり。もうすぐ初雪が降りそうな信濃大町の夜は、静かに更けていきました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

WAKO ANNEX約60年の歴史と奈良に寄り添い続けた信用。そこから生まれた名酒。

奈良県奈良市の『泉屋』は、「御用聞きのプロフェッショナル」として、小回り、気配り、スピード感を最大の強みとして、地元のお客様をサポート。卸売・小売事業を通して信頼を築いてきました。その信頼を活かし、地域の酒ブランドも開発。奈良の酒の魅力を世界へ発信する取り組みも行なっています。そのひとつが「丹波ワイン 古都のあわ」。市場にもあまり出回らない名酒です。

奈良県産いちご「古都華」をふんだんに使用したいちごのスパークリングワインは、古都華の芳香な香りと甘みを十分に感じられ、まるで果実そのものを食べているかのような感覚。

大切な人と、はたまたパーティやハレの日に、お楽しみいただきたい。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

　大きな寒暖差が生み出す奥深い味わい。

信濃大町の平新郷地区から遠望する蓮華岳や爺ヶ岳の山並み。その雄大な景色に向かって「Ferme36(フェルムサンロク)」のブドウ畑は広がります。銀座『BAR GOYA』の店主・山﨑剛氏は、年間出荷量約4,000本と少量ながら年々評判を高めているヴィニュロン(ブドウ栽培とワイン醸造を共に手掛ける人)を訪ねました。

「Ferme36」は矢野喜雄氏・久江氏夫妻による家族経営のワイナリーです。商品を紹介するカタログには、ヴィニロンとして夫妻の名前、その隣にはプチ・ヴィニロンとして、夫妻をよく手伝ってくれる息子の相達くんの名前が記載されています。“Ferme”はフランス語で農園を意味し、36は喜雄氏のお気に入りの数字。“山麓”とかけた造語であり、「親子3人で6人分働こう」という思いも込めているそうです。

夫妻は長年、栃木県足利市の「ココ・ファーム・ワイナリー」に勤め、ブドウ栽培とワイン醸造の両方の経験を積んできました。2014年に独立して大町市に移住し、理想のワイナリー「Ferme36」を少しずつ形にしてきました。現在、2ヘクタールの土地で約15種類のブドウを有機栽培し、5種のワインを造っています。ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを行う、いわゆるドメーヌのワインはすべてナチュールワインに準じるブドウ栽培と醸造法を守り、病害予防の薬剤もEUで認証されたボルドー液を使うのみ。房を絞った果汁には酸化防止剤として一般的な亜硫酸は無添加もしくはごく微量の使用に限定。野生酵母の力で発酵させています。

ブドウを試食させてもらいます。シャルドネやメルロー、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ソーヴィニヨン・ブラン……。口にするたびに山﨑氏は感嘆の声を漏らします。
「これも旨い！　ピノなんかめちゃくちゃ甘くて酸もしっかりある。僕はワインの仲間のシェリーというお酒の大会で日本一となりまして、本国スペインも何度も取材しているんですが、あちらではみんな『醸造用のブドウは美味しくない』と言っていましたけどね。矢野さんのブドウは食用ブドウとしてものすごく美味しい。これ、フレッシュカクテルに使ったら最高ですよ」

ブドウの美味しさの理由を矢野氏は分析します。
「このあたりは、夏でも冷涼な気候がブドウ栽培に向いていると言われています。それに加えて大きな寒暖差が影響しているでしょう。10月になると夜温がぐっと下がります。日中の最高気温は25℃くらいででも、夜間は10℃にまで下がることもざら。この15℃もの寒暖差は北海道よりも大きいと言われるほどで、この独特の気候のおかげで酸度をキープしながら糖度を高く追い込んでいけると考えています」

　ミネラル豊富な土壌と、澄んだ味わいを生む天然水。

「このストイックな土壌もブドウによい影響をもたらしているでしょうね」と喜雄氏は続けます。
「うちの圃場は糸魚川-静岡構造線の西側に位置します。鹿島川が長い時間をかけて山から石を運び、広大な扇状地を作ってきた場所です。地面を15cmも掘ると、石がゴロゴロとある砂礫層になっているのがわかります。近くで行われた掘削調査によると、花崗岩が3割、火山岩が7割ミックスされた特徴的な土壌とのこと。そのような層が地下350mまで堆積しているそうです。ですから、ブドウ栽培に必要な水はけの良さは抜群で、かつミネラル成分も豊富。ブドウの樹が地中深くに根を伸ばしていくことで、ミネラル成分をより吸い上げ、奥深い味わいをもたらしてくれるものと思っています」

「Ferme36」のワインには「Remerciements(ルメルシマン)」と名付けられています。フランス語で“感謝”という意味で、作業を手伝ってくれる障がい福祉サービス事業所の人たちへの感謝の気持ち、偉大な自然への感謝の気持ちが、そこには込められています。
薄く雪を被った北アルプスの稜線が青空にくっきりと浮かび上がっています。BGMは発酵タンクに聴かせているモーツァルトの弦楽四重奏。この最高の環境で試飲させていただきます。
抜栓したのはロゼのペティアン(弱発泡性ワイン)。こちらは大町ぶどう生産組合から購入したブドウを使った、いわゆるネゴシアンのスタイルで造ったもの。ナチュールワインの方法で醸造しており、瓶内で二次発酵させ、おりもそのまま残しています。

「美味しいです、本当に。しっかりした果実味がありながら、すっきりドライ。微発泡のなめらかな舌触りも心地いいです。力強い発泡がずっと続いています。それにしてもキレイな色ですね」と山﨑氏が話すと、喜雄氏は「おりも混じっているので濁っていますよね」と返します。晴わたる空に透かしてみると……。
「これ、マイクロバブルのせいで少し濁ったように見えるんじゃないですか、ほら？　僕の師匠はサイドカーというカクテルで世界的に有名なんですが、彼はシェイクによってこんな感じのマイクロバブルを液体に溶け込ませることができるんです。その濁り方と似てます。シェリーにしてもワインにしても僕はおりにこそ旨味があると思っているんで、こんなふうにマイクロバブルとおりが混じっているのは最高。これはもう自然のカクテルですよ」と山﨑氏は笑います。

続けて試飲したのは、シャルドネの他8種類の自家栽培のブドウを使った白。印象的な香りがふわりと立ち上がります。
「ナッツ、ローステッドマロンのような香り。アタックはスッと穏やかに入ってきますが、ミッドパレットからフィニッシュにかけていろんな風味が口の中で踊ってくるようなイメージです。旨いです。とても深くて立体的な美味しさ。このモーツァルトのように、9種類のブドウの個性が調和していると言いますか……」と山﨑氏。

「それぞれのブドウで造ったワインを調合するのではなく、各ブドウの発酵段階でミックスしていきます。科学的根拠はないのですが、その方がブドウが助け合って調和するような気がするもので」と喜雄氏がプロセスについて話すと、山﨑氏はなるほどと頷きます。そして再び味わいながら、「とても複雑で奥行きがあるんですが、どちらも澄んだ味わいですよね。飲み飽きしない美味しさです」と、2本のワインの共通点を指摘します。

「みなさん“澄んでいる”とおっしゃいますね。それは大町の水のおかげだと思います。醸造工程で水を加えることはありませんが、ブドウ一粒一粒が蓄えた水が澄んでいるから、かと。他の地域でもワインを造ってきましたが、澄んだ印象になるのは水の違いが大きいと感じています」と喜雄氏は話します。

特有の土と水、気候が織りなす「大町テロワール」を体感する1杯と出合えました。

　農家を受け継ぎ、ブドウ栽培から一手に担う醸造家に。

信濃大町で、もうひとりのヴィニロンを訪ねました。黒部立山アルペンルートの起点である扇沢へ向かう幹線道路沿いにある「ノーザンアルプスヴィンヤード」の若林政起氏です。信濃大町で稲作やリンゴ栽培の農家に生まれた若林氏は、20代前半にいつしか自分の手でワインを造ってみたいという気持ちが強くなったと言います。当時、フランス料理店「タイユヴァン・ロブション」のソムリエとして活躍し、現在は「エスキス」の総支配人を務める従兄弟の若林英司氏にブルゴーニュのワインを飲ませてもらったのがきっかけでした。

「ワインの美味しさ、カルチャーの奥深さに衝撃を受けて、家業を引き継いでワインブドウ栽培にチャレンジしようと決心しました。ところが、ワイン醸造までやるには当時の見積もりで設備投資に数億円の試算になってしまい、あえなく断念することに。挫折して東京でプログラマーとして働いていましたが、醸造免許の規制緩和が進み次第に風向きが変わってきました。ブドウ農家の叔父に相談しながら再検討すると、なんとか自分でもできそうな道筋が見えてきました。2007年に母が亡くなったの契機に、2008年に父から畑を借りてシャルドネやメルローを植え始めたのです」と若林氏は話します。ブドウ栽培と同時に近くのワイナリーに勤務して醸造経験を積み、2011年に初めてブドウを収穫。そして、2013年には農業生産法人「ノーザンアルプスヴィンヤード」を設立します。クラウドファンディングでの資金調達に加えて国の6次産業化認定を受けるなど醸造環境を整備し、2016年に自家醸造ワインの初出荷に漕ぎ着けました。

以降、ワインは堅調に評価を高めていましたが、ピノ・ノワールのワインについての賛否両論が激しくなり、若林氏は苦悩します。

「うちはヨーロッパの伝統的な栽培法にはこだわっていないので、かなり個性的なブドウに育つんです。とりわけピノ・ノワールはかなり特徴的な仕上がりなので、そこがいいという派とダメという派に極端に分かれます。当初は気にせずにやっていたのですが、著名な評論家に叩かれたり、販売会のお客さんに面と向かって『まずい』と言われたりして、さすがにこたえて精神的に病んでしまいましてね。そんなところにコロナがやってきて、売り上げは3分の1に。人も雇えずとてもひとりでは手が回らないので、一部の畑は返し、ピノ・ノワールの樹はほったらかし状態です。もういろいろ嫌になっちゃって」と、内容は深刻ですが、若林氏はカラカラと笑って話します。

2022年からは、目が届く範囲でブドウ栽培を行い、一部の畑は樹のオーナー制度を採り入れてお客さんに管理や収穫を任せるなど、少しずつ立て直しを図っているそうです。

そんな若林氏に山﨑氏はいたく共感します。
「うちのお店もコロナの影響をモロに受けました。ピンチをチャンスに変えたいと思って、新たなビジネスとして築地でジュース屋を始めたし、マーケティングの勉強にも打ち込みました。助成金なども含めて自己投資に500万円はつかったでしょうね。でも、僕は根っからの職人で人に店を任せられる性格でもないのでうまくいきませんでした。カクテルの日本一を決める競技会のあとで燃え尽きて、2ヶ月間仕事を休みました。そこから原点に立ち返って削ぎ落としていき、今はコロナ以前よりもいい状態になれました。若林さんも、一度下がって上がる、これから上がるフェーズに入っているんだと思います。若林さんのワイン、飲ませてください！」

　禅を採り入れた日本だからこそのワイン造りを。

シャルドネをオークの古樽で熟成させた「オルター シャルドネ オーク」をいただきます。
「旨いですねえ。確かに意外性のあるトロピカルなフルーツの香り、白桃のような香りが印象的です。果実味とほどよい酸がとてもいいバランスですね」とひと口含んだ山﨑氏の顔はパッと明るくなりました。

そして、件のピノ・ノワールの最後の造りのワインもテイスティングすると……
「おお、これはすごい！　一般的にピノ・ノワールは飲みやすくて安心感がある味わいだと思うんですが、若林さんのピノはそのイメージを根底から覆しています。ものすごくスパイシーで、カシスの香りも強い。ブランデーのようなニュアンスもある。あと、なんだろう？　不思議と日本的な雰囲気も感じます。この土地の微生物の影響ですかね。めちゃくちゃ複雑でめちゃくちゃ個性的。これは唯一無二の美味しさです。僕は好きだなあ」と山﨑氏は絶賛します。

こちらは潰したブドウを無傷のブドウでふたをし、炭酸ガスの中に漬け込むセミ・マセラシン・カルボニック方式を独自にアレンジした方法で醸造されているそうです。
「天然酵母で造るにはどうすればよいかを考えて自分なりに編み出した方法です。醸造は弓矢をイメージしています。一般的な醸造法が照準器がたくさん付いた西洋のアーチェリーなら、自分がやりたい醸造法は日本の弓道。照準器もないごくシンプルな道具だけど、狙ったところにちゃんと当たる。道具の力で自然をコントロールするのではなく、自然の力をうまく利用して無理なくいい仕事をする。そんな醸造家になりたいと思っているんです」と若林氏は話します。

そして、話題は「ブドウ」から「武道」へ。

「弓道や合気道などの武道、茶道も華道も日本の“道”がつく伝統文化はどれも禅の思想と結び付いていますよね。私は日本でワイン造りをするなら、この禅を採り入れたいと考えるようになってきました。禅は削ぎ落とす引き算の世界観。筋力ではなく、むしろ脱力した無駄のない動きで信じられないほど大きな力を発揮します。達人ほど動きはゆっくり見えるけど作業は早く、仕事の精度も高い。今までは力に任せてガンガン働くのがいいと思い込んでいたけれど、禅の思想で、静かに立ち止まって、理にかなった動きでブドウ栽培も、醸造も自然体でやっていきたいと思っているんです」と若林氏は続けます。

「僕もバーテンダーの技能を高めようと、ジムでものすごくトレーニングして筋肉をつけたことがあるんです。だけど、その結果、カクテルのシェイクはなぜか遅くなってしまったし、フルーツカービングにも変な力が入って完成度は落ちてしまいました。それで、筋トレをやめて、逆にヨガで脱力する訓練を始めたら、自分でも驚くほどよく動けるようになったんです。若林さんの話、ものすごくよくわかりますね。僕もまさにそのプロセスを経てようやく納得できるカクテルが作れるようになってきたところですから」と山﨑氏は話します。

若林氏は、「なるようになる、なるようにしかならない」という境地に入り、2023年はトラウマとなったピノ・ノワールのワインも再開しようと思い始めているそうです。

またここにも、独自の道を追求する醸造家の姿がありました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

　大きな寒暖差が生み出す奥深い味わい。

信濃大町の平新郷地区から遠望する蓮華岳や爺ヶ岳の山並み。その雄大な景色に向かって「Ferme36(フェルムサンロク)」のブドウ畑は広がります。銀座『BAR GOYA』の店主・山﨑剛氏は、年間出荷量約4,000本と少量ながら年々評判を高めているヴィニュロン(ブドウ栽培とワイン醸造を共に手掛ける人)を訪ねました。

「Ferme36」は矢野喜雄氏・久江氏夫妻による家族経営のワイナリーです。商品を紹介するカタログには、ヴィニロンとして夫妻の名前、その隣にはプチ・ヴィニロンとして、夫妻をよく手伝ってくれる息子の相達くんの名前が記載されています。“Ferme”はフランス語で農園を意味し、36は喜雄氏のお気に入りの数字。“山麓”とかけた造語であり、「親子3人で6人分働こう」という思いも込めているそうです。

夫妻は長年、栃木県足利市の「ココ・ファーム・ワイナリー」に勤め、ブドウ栽培とワイン醸造の両方の経験を積んできました。2014年に独立して大町市に移住し、理想のワイナリー「Ferme36」を少しずつ形にしてきました。現在、2ヘクタールの土地で約15種類のブドウを有機栽培し、5種のワインを造っています。ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを行う、いわゆるドメーヌのワインはすべてナチュールワインに準じるブドウ栽培と醸造法を守り、病害予防の薬剤もEUで認証されたボルドー液を使うのみ。房を絞った果汁には酸化防止剤として一般的な亜硫酸は無添加もしくはごく微量の使用に限定。野生酵母の力で発酵させています。

ブドウを試食させてもらいます。シャルドネやメルロー、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ソーヴィニヨン・ブラン……。口にするたびに山﨑氏は感嘆の声を漏らします。
「これも旨い！　ピノなんかめちゃくちゃ甘くて酸もしっかりある。僕はワインの仲間のシェリーというお酒の大会で日本一となりまして、本国スペインも何度も取材しているんですが、あちらではみんな『醸造用のブドウは美味しくない』と言っていましたけどね。矢野さんのブドウは食用ブドウとしてものすごく美味しい。これ、フレッシュカクテルに使ったら最高ですよ」

ブドウの美味しさの理由を矢野氏は分析します。
「このあたりは、夏でも冷涼な気候がブドウ栽培に向いていると言われています。それに加えて大きな寒暖差が影響しているでしょう。10月になると夜温がぐっと下がります。日中の最高気温は25℃くらいででも、夜間は10℃にまで下がることもざら。この15℃もの寒暖差は北海道よりも大きいと言われるほどで、この独特の気候のおかげで酸度をキープしながら糖度を高く追い込んでいけると考えています」

　ミネラル豊富な土壌と、澄んだ味わいを生む天然水。

「このストイックな土壌もブドウによい影響をもたらしているでしょうね」と喜雄氏は続けます。
「うちの圃場は糸魚川-静岡構造線の西側に位置します。鹿島川が長い時間をかけて山から石を運び、広大な扇状地を作ってきた場所です。地面を15cmも掘ると、石がゴロゴロとある砂礫層になっているのがわかります。近くで行われた掘削調査によると、花崗岩が3割、火山岩が7割ミックスされた特徴的な土壌とのこと。そのような層が地下350mまで堆積しているそうです。ですから、ブドウ栽培に必要な水はけの良さは抜群で、かつミネラル成分も豊富。ブドウの樹が地中深くに根を伸ばしていくことで、ミネラル成分をより吸い上げ、奥深い味わいをもたらしてくれるものと思っています」

「Ferme36」のワインには「Remerciements(ルメルシマン)」と名付けられています。フランス語で“感謝”という意味で、作業を手伝ってくれる障がい福祉サービス事業所の人たちへの感謝の気持ち、偉大な自然への感謝の気持ちが、そこには込められています。
薄く雪を被った北アルプスの稜線が青空にくっきりと浮かび上がっています。BGMは発酵タンクに聴かせているモーツァルトの弦楽四重奏。この最高の環境で試飲させていただきます。
抜栓したのはロゼのペティアン(弱発泡性ワイン)。こちらは大町ぶどう生産組合から購入したブドウを使った、いわゆるネゴシアンのスタイルで造ったもの。ナチュールワインの方法で醸造しており、瓶内で二次発酵させ、おりもそのまま残しています。

「美味しいです、本当に。しっかりした果実味がありながら、すっきりドライ。微発泡のなめらかな舌触りも心地いいです。力強い発泡がずっと続いています。それにしてもキレイな色ですね」と山﨑氏が話すと、喜雄氏は「おりも混じっているので濁っていますよね」と返します。晴わたる空に透かしてみると……。
「これ、マイクロバブルのせいで少し濁ったように見えるんじゃないですか、ほら？　僕の師匠はサイドカーというカクテルで世界的に有名なんですが、彼はシェイクによってこんな感じのマイクロバブルを液体に溶け込ませることができるんです。その濁り方と似てます。シェリーにしてもワインにしても僕はおりにこそ旨味があると思っているんで、こんなふうにマイクロバブルとおりが混じっているのは最高。これはもう自然のカクテルですよ」と山﨑氏は笑います。

続けて試飲したのは、シャルドネの他8種類の自家栽培のブドウを使った白。印象的な香りがふわりと立ち上がります。
「ナッツ、ローステッドマロンのような香り。アタックはスッと穏やかに入ってきますが、ミッドパレットからフィニッシュにかけていろんな風味が口の中で踊ってくるようなイメージです。旨いです。とても深くて立体的な美味しさ。このモーツァルトのように、9種類のブドウの個性が調和していると言いますか……」と山﨑氏。

「それぞれのブドウで造ったワインを調合するのではなく、各ブドウの発酵段階でミックスしていきます。科学的根拠はないのですが、その方がブドウが助け合って調和するような気がするもので」と喜雄氏がプロセスについて話すと、山﨑氏はなるほどと頷きます。そして再び味わいながら、「とても複雑で奥行きがあるんですが、どちらも澄んだ味わいですよね。飲み飽きしない美味しさです」と、2本のワインの共通点を指摘します。

「みなさん“澄んでいる”とおっしゃいますね。それは大町の水のおかげだと思います。醸造工程で水を加えることはありませんが、ブドウ一粒一粒が蓄えた水が澄んでいるから、かと。他の地域でもワインを造ってきましたが、澄んだ印象になるのは水の違いが大きいと感じています」と喜雄氏は話します。

特有の土と水、気候が織りなす「大町テロワール」を体感する1杯と出合えました。

　農家を受け継ぎ、ブドウ栽培から一手に担う醸造家に。

信濃大町で、もうひとりのヴィニロンを訪ねました。黒部立山アルペンルートの起点である扇沢へ向かう幹線道路沿いにある「ノーザンアルプスヴィンヤード」の若林政起氏です。信濃大町で稲作やリンゴ栽培の農家に生まれた若林氏は、20代前半にいつしか自分の手でワインを造ってみたいという気持ちが強くなったと言います。当時、フランス料理店「タイユヴァン・ロブション」のソムリエとして活躍し、現在は「エスキス」の総支配人を務める従兄弟の若林英司氏にブルゴーニュのワインを飲ませてもらったのがきっかけでした。

「ワインの美味しさ、カルチャーの奥深さに衝撃を受けて、家業を引き継いでワインブドウ栽培にチャレンジしようと決心しました。ところが、ワイン醸造までやるには当時の見積もりで設備投資に数億円の試算になってしまい、あえなく断念することに。挫折して東京でプログラマーとして働いていましたが、醸造免許の規制緩和が進み次第に風向きが変わってきました。ブドウ農家の叔父に相談しながら再検討すると、なんとか自分でもできそうな道筋が見えてきました。2007年に母が亡くなったの契機に、2008年に父から畑を借りてシャルドネやメルローを植え始めたのです」と若林氏は話します。ブドウ栽培と同時に近くのワイナリーに勤務して醸造経験を積み、2011年に初めてブドウを収穫。そして、2013年には農業生産法人「ノーザンアルプスヴィンヤード」を設立します。クラウドファンディングでの資金調達に加えて国の6次産業化認定を受けるなど醸造環境を整備し、2016年に自家醸造ワインの初出荷に漕ぎ着けました。

以降、ワインは堅調に評価を高めていましたが、ピノ・ノワールのワインについての賛否両論が激しくなり、若林氏は苦悩します。

「うちはヨーロッパの伝統的な栽培法にはこだわっていないので、かなり個性的なブドウに育つんです。とりわけピノ・ノワールはかなり特徴的な仕上がりなので、そこがいいという派とダメという派に極端に分かれます。当初は気にせずにやっていたのですが、著名な評論家に叩かれたり、販売会のお客さんに面と向かって『まずい』と言われたりして、さすがにこたえて精神的に病んでしまいましてね。そんなところにコロナがやってきて、売り上げは3分の1に。人も雇えずとてもひとりでは手が回らないので、一部の畑は返し、ピノ・ノワールの樹はほったらかし状態です。もういろいろ嫌になっちゃって」と、内容は深刻ですが、若林氏はカラカラと笑って話します。

2022年からは、目が届く範囲でブドウ栽培を行い、一部の畑は樹のオーナー制度を採り入れてお客さんに管理や収穫を任せるなど、少しずつ立て直しを図っているそうです。

そんな若林氏に山﨑氏はいたく共感します。
「うちのお店もコロナの影響をモロに受けました。ピンチをチャンスに変えたいと思って、新たなビジネスとして築地でジュース屋を始めたし、マーケティングの勉強にも打ち込みました。助成金なども含めて自己投資に500万円はつかったでしょうね。でも、僕は根っからの職人で人に店を任せられる性格でもないのでうまくいきませんでした。カクテルの日本一を決める競技会のあとで燃え尽きて、2ヶ月間仕事を休みました。そこから原点に立ち返って削ぎ落としていき、今はコロナ以前よりもいい状態になれました。若林さんも、一度下がって上がる、これから上がるフェーズに入っているんだと思います。若林さんのワイン、飲ませてください！」

　禅を採り入れた日本だからこそのワイン造りを。

シャルドネをオークの古樽で熟成させた「オルター シャルドネ オーク」をいただきます。
「旨いですねえ。確かに意外性のあるトロピカルなフルーツの香り、白桃のような香りが印象的です。果実味とほどよい酸がとてもいいバランスですね」とひと口含んだ山﨑氏の顔はパッと明るくなりました。

そして、件のピノ・ノワールの最後の造りのワインもテイスティングすると……
「おお、これはすごい！　一般的にピノ・ノワールは飲みやすくて安心感がある味わいだと思うんですが、若林さんのピノはそのイメージを根底から覆しています。ものすごくスパイシーで、カシスの香りも強い。ブランデーのようなニュアンスもある。あと、なんだろう？　不思議と日本的な雰囲気も感じます。この土地の微生物の影響ですかね。めちゃくちゃ複雑でめちゃくちゃ個性的。これは唯一無二の美味しさです。僕は好きだなあ」と山﨑氏は絶賛します。

こちらは潰したブドウを無傷のブドウでふたをし、炭酸ガスの中に漬け込むセミ・マセラシン・カルボニック方式を独自にアレンジした方法で醸造されているそうです。
「天然酵母で造るにはどうすればよいかを考えて自分なりに編み出した方法です。醸造は弓矢をイメージしています。一般的な醸造法が照準器がたくさん付いた西洋のアーチェリーなら、自分がやりたい醸造法は日本の弓道。照準器もないごくシンプルな道具だけど、狙ったところにちゃんと当たる。道具の力で自然をコントロールするのではなく、自然の力をうまく利用して無理なくいい仕事をする。そんな醸造家になりたいと思っているんです」と若林氏は話します。

そして、話題は「ブドウ」から「武道」へ。

「弓道や合気道などの武道、茶道も華道も日本の“道”がつく伝統文化はどれも禅の思想と結び付いていますよね。私は日本でワイン造りをするなら、この禅を採り入れたいと考えるようになってきました。禅は削ぎ落とす引き算の世界観。筋力ではなく、むしろ脱力した無駄のない動きで信じられないほど大きな力を発揮します。達人ほど動きはゆっくり見えるけど作業は早く、仕事の精度も高い。今までは力に任せてガンガン働くのがいいと思い込んでいたけれど、禅の思想で、静かに立ち止まって、理にかなった動きでブドウ栽培も、醸造も自然体でやっていきたいと思っているんです」と若林氏は続けます。

「僕もバーテンダーの技能を高めようと、ジムでものすごくトレーニングして筋肉をつけたことがあるんです。だけど、その結果、カクテルのシェイクはなぜか遅くなってしまったし、フルーツカービングにも変な力が入って完成度は落ちてしまいました。それで、筋トレをやめて、逆にヨガで脱力する訓練を始めたら、自分でも驚くほどよく動けるようになったんです。若林さんの話、ものすごくよくわかりますね。僕もまさにそのプロセスを経てようやく納得できるカクテルが作れるようになってきたところですから」と山﨑氏は話します。

若林氏は、「なるようになる、なるようにしかならない」という境地に入り、2023年はトラウマとなったピノ・ノワールのワインも再開しようと思い始めているそうです。

またここにも、独自の道を追求する醸造家の姿がありました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

Bocuse d’Or 2023口の中を躍らせるような味を見つけることが大切。それは、軽やかで、生きた味。

仏・シャンパーニュ地方に位置するドメーヌ・クレイエールの三ツ星レストラン『レ・クレイエール』のシェフを務めるフィリップ・ミル氏。38歳にして『M.O.F』(フランス国家最優秀職人章)を獲得し、フランス料理界を牽引する存在として知られます。2017年3月、株式会社ひらまつと提携し、世界で唯一自身の名を冠するレストランを『東京ミッドタウン』にオープンしました。そんなフィリップ氏は、コロナ禍を経て、約3年ぶりに来日。

実は、自身もフランス代表として2008年『ボキューズ・ドール』へ出場経験を持つ。そんなフィリップ氏が、大会の意義や日本のフランス料理界への想い、そして2023年出場シェフである石井友之氏へのエールまでを語ります。

「『ボキューズ・ドール』の意義は、ガストロノミーを進化させていくためのものだと思います。一人ひとりの料理の技術を競う、いわば料理のワールドカップのようなものですが、各国がそれぞれ持つ、異なるフィロソフィーや技術、ノウハウを磨き上げていく場でもあります」とフィリップ氏は言います。

前述、自身が出場した時の結果は3位でした。コンクールが進むにつれ、困難が待ち受け、「楽しむことは難しかったです」と言いながら、「山を登るようなスリリングな感覚は忘れられません」と振り返ります。そして、「いつか再び挑戦できるのならぜひチャレンジしたい」とも続けます。なぜなら「常にチャレンジ精神を持ち続けることが自分を駆り立てているものだから」。柔和な表情とは裏腹に見せるアグレッシブな側面は、トップシェフであり続ける資質でもあるのでしょう。

まだ優勝できていない日本が勝つためには何が必要であるのか。単刀直入に問います。

「コンクールは自分自身との戦いではありますが、当然相手がいるわけで、その相手に勝つためには、味が一番重要だと思います」と、予想以上にストレートな答えが返ってきました。

「口の中を躍らせるような味を見つけることが大切です。同時に、軽やかで生きている味でなければなりません」というフィリップ氏の答えは、美味しいとは何かという深遠な問いに対する答えのようです。

「単純に腕のいいシェフというだけではダメなのです。それはもう皆そうですから。その先を行かなければなりません。この大会は後ろを見てはダメなのです。前だけを見て進化し、プロフェッショナルである審査員を驚かせ、夢を抱かせるようなものでなければならないのです。24か国の審査員を納得させるには、どういった料理をなぜ選んだのかという明快なコンセプトが不可欠。そしてそれを引き立たせる技術も必要です」とも。それを体現するためにはどれだけの努力と閃きが必要なのであろうかと考えると気が遠くなります。

残念ながら日本にはまだ『ボキューズ・ドール』が充分に普及しているとは言えませんが、普及している国としていない国との違いをフィリップ氏はどう考えるか。まず、「普及のためには、国を含めた組織の力も大変に大きい」と言います。『ボキューズ・ドール』が普及している国では、相対的に予算も潤沢にあり、『ボキューズ・ドール』のためのチーム、組織が出来上がっているそうです。

「今は、北欧勢が上位を占めていますが、20年ほど前までは、強豪国ではありませんでした。それが、元候補者代表シェフがコーチとなって、チームを指導していくというシステムががっちりできてからは俄然強くなりました。日本にいまひとつ普及していないのは、メディアや広報の役割だけでなく、毎回毎回新しいチームで挑んできたというのもひとつの要因。代々知恵や技術を受け継いでいくことが必要だと思います。日本が上位にくるようになれば、おのずと知名度も普及していくと思います」と説きます。

今回のチームジャパンでは、初めて、これまでの候補者たちの経験をひとつに結集したチームが作られています。そうした意味からも、2023年大会の結果は本当に楽しみです。

Bocuse d’Or 2023自分は他の23人とは違う。それくらいの気概と自信を持って臨んでほしい。

フランスでは、『ボキューズ・ドール』の入賞者には、多くの扉が開かれています。多くの入賞者の中にはエリゼ宮のシェフになっているものも、また、多くの3つ星シェフも輩出しています。また、フランスには『Ｍ.O.F.』のように、職人に対する社会保障制度もあります。これは、料理人にとって、とてもやりがいのあることです。

「日本でもぜひ、国を挙げて、コンクールを立ち上げるなり、『M.O.F.』の制度のようなものができるといいですね。料理技術は国家の財産ですから」。とは言え、「日本のフランス料理業界全体としては、すごく進化していると思う」というのが、フィリップ氏の見解。

「20代の頃に日本から修業にきていた人たちとは、その後、連絡はとれなくなってしまいましたが、おそらく彼らは模倣のようなものを作っていたと思います。しかし、その弟子、そのまた弟子と、次第に自らのクリエイテビティを確立して、今や、世界の中でも日本は大きな存在感を示しています。先日の『パテ・アンクルート』(フランスの伝統的なシャルキュトリ、パテ・クルートのファルス・詰め物の構成、パテ全体の見た目、カットした断面の美しさ、味・le goûtを競う大会)でも日本人が優勝しましたし、今年初めて日本人で『ガストロノミー “ジョエル・ロブション”』の関谷健一郎シェフが『M.O.F.』(国家最優秀職人 Meilleur ouvrier de France)を獲得しました。日本のフランス料理はそこまできているのですから、『ボキューズ・ドール』での入賞もあと一歩だと思います」。

実は、この取材前日にフィリップ氏は、石井友之シェフの作品を試食。それを振り返り、率直に見解を述べます。

「コンクールの料理を自分自身のものにしてほしい。素材にしても調理法にしても自分にウソをつかないことが何より大切。自分の持てるものすべてを出すことです。自分は他の23人とは違う、それくらいの気概と自信を持って臨んでほしい。まだ、現段階では、味がどことなく遠慮しているように感じました。食べた時に正直驚きがなかったのです。怖がらずに自分を解放し、ぜひ殻を破って突き抜けた味を見つけてほしいです」。

フィリップ氏からのエールで石井氏がさらに発奮することを祈ります。

Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA

WAKO ANNEX北海道産いちご100%使用のジャム。味の決め手は、酪農王国北海道のバター。

食材の宝庫・北海道の岩見沢にある『白亜ダイシン』は、1964年創業の食品メーカー。2003年より「NORTH FARM STOCK」を運営し、様々なオリジナルブランドを展開しています。

旬の食材を活かした品々は、食を通して四季を楽しめ、この時期のお勧めは「北海道いちごバタージャム」。

いちごは、年間を通した作業から生まれます。オフシーズンには古い株の除去や土壌整備を行い、オンシーズンに入るとハウスの温度調整・管理から肥料濃度の管理、害虫駆除、摘果まで栽培が続きます。一年間、丹精を込めて手間と時間をかけて育てたいちごだからこそ、ジャムになっても美味。果物が持つ爽やかな香りと酸味が失われることなく、贅沢にいただけます。

そして、そのジャムの旨味に奥ゆかしさをプラスしてくれるのがバター。広大な北海道はバターの名産地でもあり、自然の中でストレスなく育つ牛は、良質なミルクを提供してくれます。

そんな北海道産いちごと北海道産バターを100%使用したハンドメイドジャムは、食べるたび、食欲をそそります。濃厚でコクのあるバターとフレッシュで爽やかな酸味のいちごは、パンはもちろん、クラッカーやクッキー、アイスクリームと一緒にぜひ。たっぷり塗って、かけて、お楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

　夏秋イチゴのイメージを覆す、濃くて力強い信濃大町のイチゴ。

バーテンダーの仕事にお酒と水は欠かせませんが、それに並ぶ重要な素材にフルーツがあります。銀座『BAR GOYA』の店主・山﨑剛氏がめぐる信濃大町の旅は、この日、フルーツがテーマとなりました。信濃大町は夏でも冷涼で、昼夜の寒暖差が大きい気候であることから、さまざまな果物が実るフルーツ王国となっています。

まず向かったのは、2022年7月に開業したばかりの「すえひろファーム」。夏から秋にかけて収穫する夏秋(かしゅう)イチゴの栽培に取り組んでいます。

育てているのはサマーリリカルという品種5800株。収穫は6月に始まり、霜が降りる11月いっぱいくらいまで続けられます。訪れた11月終わりにも、たくさんの真っ赤な実がなっていました。ひとつを頬張ってみると……。
「濃いですね。おお、これは美味しい！　フレッシュな野菜っぽいニュアンスもあって、濃いけどいくらでも食べられる。この野菜っぽいニュアンスは時間が経つと土っぽさになってくるんですが、さすがに採れたてのいい野菜感があって、イチゴらしい美味しさですね。正直、夏秋イチゴは味が薄いイメージがありましたが、冬のイチゴにもまったく引けととらない旨さです」と山﨑氏は驚きます。

試験栽培を含めてまだ2期目の収穫ですが、長野の他地域も含めた夏秋イチゴの中でも評判は上々だと飯森明社長は話します。
「いまだ試行錯誤中ですが、うちで工夫しているのは、まずは土。独自に椰子殻をブレンドして柔らかな土に仕上げています。そして、小まめな管理。毎日株の様子を見ながら、水やりの量を調節し、液肥の配合を変え、機械による自動投入以外にも必要に応じて手作業で液肥をかけています。あとは、やはり水の違いは大きいと思います。冷たく澄んだ天然水が、力強い美味しさのベースになっているんでしょうね」

「うちのバーでは、イチゴをシャンパンと合わせたり、ラムでカクテルを作ったりすることが多いですね。カクテルで使うには、イチゴは味の濃さが必須。これだけしっかりした風味のイチゴなら抜群のカクテルになりますよ、間違いなく」と山﨑氏は太鼓判を押します。

「すえひろファーム」の母体は地元の建設会社。信濃大町の休耕地の有効活用を模索し、農業に特化した子会社が設立されたそうです。
「この地域には、スノボにはまって移住してくる若者が大勢いますが、その多くが季節雇用のアルバイトでなんとか生計を立てている状態。休耕地を減らして、自然豊かなこの大町らしい産物をつくり出しながら、若者が活躍できる雇用も創出したい。そんな思いからこの農園はつくられました。若い子たちが愛情を込めて育ててくれている、自慢のイチゴなんです。自分で言うのも何ですが、どこよりも旨いですよ」と飯森社長に笑顔がこぼれました。

　独自に追求した垣根方式の栽培が生み出す絶品のブドウ。

山﨑氏のお気に入りのフルーツにブドウがあります。シャインマスカットなど風味に優れたブドウはカクテルの格好の素材。皮ごとすりつぶして皮と実との間の旨味もお酒の中に閉じ込めるそうです。

近年、独自の栽培方法で県内外から注目を集めている信濃大町のブドウ農家「福嶋葡萄研究所」を訪ねました。代表の福嶋博幸氏が案内してくれます。

冷たい天然水が勢いよく流れる水路の左右に、福嶋さんの約120アールの圃場が広がります。もともとは家業として水稲栽培を行なっていましたが、福島氏が脱サラして家業に入るのを機にブドウ栽培へと転換しました。福嶋氏はほぼ独学で土作りからすべてを変えていきました。水はけが良くなるように土を入れ替え、5mおきに水抜き用の孔を設けました。生食用のブドウ栽培は天井に枝を這わせる棚方式が一般的ですが、福嶋氏は通常は醸造用ブドウ栽培で採られる垣根方式を採用。上向きの作業よりも、座りながらの作業も可能な垣根方式の方が省力化を図ることができため、持続性を重視したこれからの農業にふさわしいと考えたからだそうです。

「ブドウ栽培の先輩たちみんなに『そんなやり方じゃうまくいかない』と散々言われたましたが、私は失敗する可能性は1%たりとも考えませんでしたね。今考えると恐ろしいことですが(笑)。なぜかこっちの方がいいと確信して突き進んでしまいました。結果的に、この垣根方式は木を密集させてたくさん育てつつ、日光を効率良く当てることができ、ブドウは色良く、糖度も高く仕上がりました。そうなると、みなさん手のひらを返して視察に来てくれるようになりましたね」と福嶋氏と笑います。

現在、福嶋氏は、クイーンニーナ、シャインマスカット、ピオーネ、ナガノパープツ、そして長野県が開発した新品種のクイーンルージュの5種の葡萄を栽培しています。味は完成し、あとは色が付くのを数日待つだけとなったクイーンニーナをいただきました。2011年に品種登録された比較的新しい品種で、栽培が難しいことから、あまり市場にも出回っていません。
「クイーンニーナは僕も大好きなブドウです。あ、旨いですね。こちらのものは果肉のハリが良くて、みずみずしい。こういう繊細な美味しさのフルーツは個性のあるお酒と合わせるとせっかくの本来の風味が壊れてしまうので、僕ならクセのないプレミアムウォッカを使います。上質なウォッカは果物の風味をグッと持ち上げてくれるんです」と山﨑氏は、早くも創作意欲を刺激されているようです。

「全国でも大町が最も収穫時期が遅いのではないでしょうか」と福嶋氏が話すシャインマスカットも、もぎたてを試食します。
「ハハハ、これは旨い！　ピカイチのシャインマスカットです」と山﨑氏は絶賛します。
「マスカット香も際立っていて、甘みだけでなく、全体的な力強さがある。福島さんのパワフルな人柄がそのまま現れています。それでいてジンの中にあるボタニカルな微妙なニュアンスも感じられます。これでカクテルを作ったら間違いない。自分で言うのもなんですが、めちゃくちゃ旨くてびっくりしますよ。ブドウをそのまま食べるより、美味しさを別次元にまで引き上げられるのがカクテルのいいところ。素材が良ければ僕らはすごくいい仕事ができるんですが、逆に言えば、いくら技術があっても素材には敵わない。この素晴らしいブドウを作っている本人、福嶋さんにぜひ飲んでほしいなあ」と山﨑氏。

やはりお酒には目がないという福嶋氏も、どんなふうにカクテルにするのかと質問に声を弾ませていました。

　しっかりと硬くて、酸味と甘みのバランスが絶妙な信濃大町のリンゴ。

信濃大町のフルーツと言って欠かせないのがリンゴ。例年、大町市の桜が満開になるのは、やはりリンゴの名産地として知られる青森県弘前市と同じ時期だそうで、この地がリンゴ栽培に適した気候であることがわかります。

峯村農園は稲作と並んで果樹栽培に力を入れる農園で、リンゴをはじめ、西洋梨、プラム、カシスなどを栽培しています。訪れた日は、秋映(あきばえ)などのリンゴの収穫作業の真っ只中。たわわに実る樹を前に、「どれでも好きなの、もいで食べていいよ」という園主の峯村忠志氏の言葉に甘えて、よく色づいたリンゴを選んでいただきます。

山﨑氏がもいだのは、手のひらに収まるくらいに小ぶりなシナノピッコロ。バリっと小気味良い音を立ててかじった山﨑氏は「味が濃い」と目を丸くします。
「小さいから酸っぱいのかと想像しましたけど、しっかり甘い。酸と甘みのバランスがいいですね」

続けて、秋映、シナノゴールド、シナノスイートの3種を試食します。これらの長野県オリジナルの品種は“シナノ三兄弟”と呼ばれています。
「甘さの印象ではシナノスイートが突出していますね。めちゃくちゃ甘くて美味しい。シナノゴールドはシナノスイートに比べると甘みが少し穏やかで、代わりに酸が加わって、より濃厚なリンゴというイメージです。僕は秋映が好きですね。酸がしっかりあって、ほのかな渋みもある。バランスが絶妙。それにしても、どれも食感が抜群にいい！　実が締まっていて硬い果実ですね。パリッと心地いい」

「しっかりした硬さと酸味のある濃い味が大町のリンゴの特徴だと思います」と峯村氏は話します。
「リンゴが古くなって柔らかくなることをこのあたりでは“ボケる”と言うんですが、大町のリンゴはボケにくいとも言われますね。この畑は標高760mで、リンゴを栽培するには高め。寒暖差も大きいので色づきもよく、かなり早く収穫できます。害虫が少ないのも栽培には好都合です。冷たくてきれいな水、そして、北アルプスから吹きおろす冷たい風が、リンゴを硬くて酸味と甘みのバランスがほどよい状態に仕上げくれるんだと思います」

さらに、試験栽培を始めたばかりの新品種・ハニールージュもいただきました。このリンゴはなんと、皮だけでなく中の果肉も真っ赤。まるで赤カブのようです。山﨑氏はこのハニールージュがいたく気に入った様子。
「お、これは旨い！　かなり酸が強く、甘みよりも酸っぱさが際立つ味。これ、おつまみにいいですよ。少し胡椒を振ってもいいですし、乳製品と合わせても、味的にも紅白の色的にも良さそうですね。調理向きのリンゴだと思います。カクテルの世界ではリンゴはすぐに酸化して変色してしまうので、実はあまり使われないフルーツ。でも、この赤色と酸味を生かしてカクテルにするのもおもしろい。バーテンダーとして創造力を刺激される素材です」

バーテンダーの競技会では、リンゴのフルーツカービングが必須科目であるケースも少なくないそうです。山﨑氏は日々のトレーニングで日本全国のリンゴを数えきれないほど刻み、そして味わってきたと言います。
「正直、リンゴは一級品を人一倍食べてきたつもり。……でも、今日いただいたリンゴが一番ですね。お世辞抜きに」と山﨑氏はしみじみ話しました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

　夏秋イチゴのイメージを覆す、濃くて力強い信濃大町のイチゴ。

バーテンダーの仕事にお酒と水は欠かせませんが、それに並ぶ重要な素材にフルーツがあります。銀座『BAR GOYA』の店主・山﨑剛氏がめぐる信濃大町の旅は、この日、フルーツがテーマとなりました。信濃大町は夏でも冷涼で、昼夜の寒暖差が大きい気候であることから、さまざまな果物が実るフルーツ王国となっています。

まず向かったのは、2022年7月に開業したばかりの「すえひろファーム」。夏から秋にかけて収穫する夏秋(かしゅう)イチゴの栽培に取り組んでいます。

育てているのはサマーリリカルという品種5800株。収穫は6月に始まり、霜が降りる11月いっぱいくらいまで続けられます。訪れた11月終わりにも、たくさんの真っ赤な実がなっていました。ひとつを頬張ってみると……。
「濃いですね。おお、これは美味しい！　フレッシュな野菜っぽいニュアンスもあって、濃いけどいくらでも食べられる。この野菜っぽいニュアンスは時間が経つと土っぽさになってくるんですが、さすがに採れたてのいい野菜感があって、イチゴらしい美味しさですね。正直、夏秋イチゴは味が薄いイメージがありましたが、冬のイチゴにもまったく引けととらない旨さです」と山﨑氏は驚きます。

試験栽培を含めてまだ2期目の収穫ですが、長野の他地域も含めた夏秋イチゴの中でも評判は上々だと飯森明社長は話します。
「いまだ試行錯誤中ですが、うちで工夫しているのは、まずは土。独自に椰子殻をブレンドして柔らかな土に仕上げています。そして、小まめな管理。毎日株の様子を見ながら、水やりの量を調節し、液肥の配合を変え、機械による自動投入以外にも必要に応じて手作業で液肥をかけています。あとは、やはり水の違いは大きいと思います。冷たく澄んだ天然水が、力強い美味しさのベースになっているんでしょうね」

「うちのバーでは、イチゴをシャンパンと合わせたり、ラムでカクテルを作ったりすることが多いですね。カクテルで使うには、イチゴは味の濃さが必須。これだけしっかりした風味のイチゴなら抜群のカクテルになりますよ、間違いなく」と山﨑氏は太鼓判を押します。

「すえひろファーム」の母体は地元の建設会社。信濃大町の休耕地の有効活用を模索し、農業に特化した子会社が設立されたそうです。
「この地域には、スノボにはまって移住してくる若者が大勢いますが、その多くが季節雇用のアルバイトでなんとか生計を立てている状態。休耕地を減らして、自然豊かなこの大町らしい産物をつくり出しながら、若者が活躍できる雇用も創出したい。そんな思いからこの農園はつくられました。若い子たちが愛情を込めて育ててくれている、自慢のイチゴなんです。自分で言うのも何ですが、どこよりも旨いですよ」と飯森社長に笑顔がこぼれました。

　独自に追求した垣根方式の栽培が生み出す絶品のブドウ。

山﨑氏のお気に入りのフルーツにブドウがあります。シャインマスカットなど風味に優れたブドウはカクテルの格好の素材。皮ごとすりつぶして皮と実との間の旨味もお酒の中に閉じ込めるそうです。

近年、独自の栽培方法で県内外から注目を集めている信濃大町のブドウ農家「福嶋葡萄研究所」を訪ねました。代表の福嶋博幸氏が案内してくれます。

冷たい天然水が勢いよく流れる水路の左右に、福嶋さんの約120アールの圃場が広がります。もともとは家業として水稲栽培を行なっていましたが、福島氏が脱サラして家業に入るのを機にブドウ栽培へと転換しました。福嶋氏はほぼ独学で土作りからすべてを変えていきました。水はけが良くなるように土を入れ替え、5mおきに水抜き用の孔を設けました。生食用のブドウ栽培は天井に枝を這わせる棚方式が一般的ですが、福嶋氏は通常は醸造用ブドウ栽培で採られる垣根方式を採用。上向きの作業よりも、座りながらの作業も可能な垣根方式の方が省力化を図ることができため、持続性を重視したこれからの農業にふさわしいと考えたからだそうです。

「ブドウ栽培の先輩たちみんなに『そんなやり方じゃうまくいかない』と散々言われたましたが、私は失敗する可能性は1%たりとも考えませんでしたね。今考えると恐ろしいことですが(笑)。なぜかこっちの方がいいと確信して突き進んでしまいました。結果的に、この垣根方式は木を密集させてたくさん育てつつ、日光を効率良く当てることができ、ブドウは色良く、糖度も高く仕上がりました。そうなると、みなさん手のひらを返して視察に来てくれるようになりましたね」と福嶋氏と笑います。

現在、福嶋氏は、クイーンニーナ、シャインマスカット、ピオーネ、ナガノパープツ、そして長野県が開発した新品種のクイーンルージュの5種の葡萄を栽培しています。味は完成し、あとは色が付くのを数日待つだけとなったクイーンニーナをいただきました。2011年に品種登録された比較的新しい品種で、栽培が難しいことから、あまり市場にも出回っていません。
「クイーンニーナは僕も大好きなブドウです。あ、旨いですね。こちらのものは果肉のハリが良くて、みずみずしい。こういう繊細な美味しさのフルーツは個性のあるお酒と合わせるとせっかくの本来の風味が壊れてしまうので、僕ならクセのないプレミアムウォッカを使います。上質なウォッカは果物の風味をグッと持ち上げてくれるんです」と山﨑氏は、早くも創作意欲を刺激されているようです。

「全国でも大町が最も収穫時期が遅いのではないでしょうか」と福嶋氏が話すシャインマスカットも、もぎたてを試食します。
「ハハハ、これは旨い！　ピカイチのシャインマスカットです」と山﨑氏は絶賛します。
「マスカット香も際立っていて、甘みだけでなく、全体的な力強さがある。福島さんのパワフルな人柄がそのまま現れています。それでいてジンの中にあるボタニカルな微妙なニュアンスも感じられます。これでカクテルを作ったら間違いない。自分で言うのもなんですが、めちゃくちゃ旨くてびっくりしますよ。ブドウをそのまま食べるより、美味しさを別次元にまで引き上げられるのがカクテルのいいところ。素材が良ければ僕らはすごくいい仕事ができるんですが、逆に言えば、いくら技術があっても素材には敵わない。この素晴らしいブドウを作っている本人、福嶋さんにぜひ飲んでほしいなあ」と山﨑氏。

やはりお酒には目がないという福嶋氏も、どんなふうにカクテルにするのかと質問に声を弾ませていました。

　しっかりと硬くて、酸味と甘みのバランスが絶妙な信濃大町のリンゴ。

信濃大町のフルーツと言って欠かせないのがリンゴ。例年、大町市の桜が満開になるのは、やはりリンゴの名産地として知られる青森県弘前市と同じ時期だそうで、この地がリンゴ栽培に適した気候であることがわかります。

峯村農園は稲作と並んで果樹栽培に力を入れる農園で、リンゴをはじめ、西洋梨、プラム、カシスなどを栽培しています。訪れた日は、秋映(あきばえ)などのリンゴの収穫作業の真っ只中。たわわに実る樹を前に、「どれでも好きなの、もいで食べていいよ」という園主の峯村忠志氏の言葉に甘えて、よく色づいたリンゴを選んでいただきます。

山﨑氏がもいだのは、手のひらに収まるくらいに小ぶりなシナノピッコロ。バリっと小気味良い音を立ててかじった山﨑氏は「味が濃い」と目を丸くします。
「小さいから酸っぱいのかと想像しましたけど、しっかり甘い。酸と甘みのバランスがいいですね」

続けて、秋映、シナノゴールド、シナノスイートの3種を試食します。これらの長野県オリジナルの品種は“シナノ三兄弟”と呼ばれています。
「甘さの印象ではシナノスイートが突出していますね。めちゃくちゃ甘くて美味しい。シナノゴールドはシナノスイートに比べると甘みが少し穏やかで、代わりに酸が加わって、より濃厚なリンゴというイメージです。僕は秋映が好きですね。酸がしっかりあって、ほのかな渋みもある。バランスが絶妙。それにしても、どれも食感が抜群にいい！　実が締まっていて硬い果実ですね。パリッと心地いい」

「しっかりした硬さと酸味のある濃い味が大町のリンゴの特徴だと思います」と峯村氏は話します。
「リンゴが古くなって柔らかくなることをこのあたりでは“ボケる”と言うんですが、大町のリンゴはボケにくいとも言われますね。この畑は標高760mで、リンゴを栽培するには高め。寒暖差も大きいので色づきもよく、かなり早く収穫できます。害虫が少ないのも栽培には好都合です。冷たくてきれいな水、そして、北アルプスから吹きおろす冷たい風が、リンゴを硬くて酸味と甘みのバランスがほどよい状態に仕上げくれるんだと思います」

さらに、試験栽培を始めたばかりの新品種・ハニールージュもいただきました。このリンゴはなんと、皮だけでなく中の果肉も真っ赤。まるで赤カブのようです。山﨑氏はこのハニールージュがいたく気に入った様子。
「お、これは旨い！　かなり酸が強く、甘みよりも酸っぱさが際立つ味。これ、おつまみにいいですよ。少し胡椒を振ってもいいですし、乳製品と合わせても、味的にも紅白の色的にも良さそうですね。調理向きのリンゴだと思います。カクテルの世界ではリンゴはすぐに酸化して変色してしまうので、実はあまり使われないフルーツ。でも、この赤色と酸味を生かしてカクテルにするのもおもしろい。バーテンダーとして創造力を刺激される素材です」

バーテンダーの競技会では、リンゴのフルーツカービングが必須科目であるケースも少なくないそうです。山﨑氏は日々のトレーニングで日本全国のリンゴを数えきれないほど刻み、そして味わってきたと言います。
「正直、リンゴは一級品を人一倍食べてきたつもり。……でも、今日いただいたリンゴが一番ですね。お世辞抜きに」と山﨑氏はしみじみ話しました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

WAKO ANNEX味・見た目・大きさ。三拍子揃った奇跡のいちご。

自社加工所を建設し、全ての生産から加工、販売まで行っている、栃木県小山市の『新日本農業』。その名の通り、先祖代々より地域の農業と農地を守る活動をし続けています。

今回ご紹介する品は、自社栽培しているスッキリ甘いジューシーないちご、スカイベリーを使用した100%無添加のジュース「Sky Berry Drops」。

原材料のスカイベリーは、1本(360ml)あたり、約800gも含まれ、余計なものを一切使用していないため、いちご本来の美味しさを感じることができます。加えて、一般的に100%のジュースと言えば、ドロっと濁ったものが多いですが、「Sky Berry Drops」は、製造過程に工夫をし、ロゼワインのように透き通った美しい見た目を実現。

また、収穫期間中の農薬使用量を大幅に削減し、衛生管理にも徹底して生産していることも特筆すべき点です。その中から、極めて大きく、美しい円すい果形、明るく色鮮やかな果色と光沢を備えた果実のみを厳選。甘味と酸味のバランスが良く、まろやかでジューシーな食感と独特の芳香は、ジュースにおいても感じることができます。

ストレートはもちろん、牛乳や甘酒、炭酸水、お酒の割物としても美味。離乳食のお子様や高齢者様にも安心して楽しめます。

お好みに合わせ、ぜひご賞味あれ。

※今回、ご紹介した商品は、2021年10月1日にリニューアルオープンした『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

Bocuse d’Or 2023本質に向き合う『ボキューズ・ドールJAPAN』を支援することは、私たちにとって自然のことだった。

常に最高の品質を追求すると同時に、サステナビリティへの配慮に注力する世界的コーヒーブランド『ネスプレッソ』。実は、ガストロノミーの最高峰を目指す『ボキューズ・ドールJAPAN』の支援もしています。ボキューズ・ドール フランス本部を長きにわたり支援してきたネスプレッソは、日本においても2015年より支援を開始。今回は、在日3年目に入る代表取締役社長ピエール・デュバイル氏と2023年1月にフランス・リヨンで開催する『第19回 ボキューズ・ドール国際料理コンクール』に日本代表として出場する石井友之氏が初対面を果たします。

「フランスは以前よりネスプレッソにとって重要なマーケットです。そして、高品質のコーヒーの提供にこだわってきた私たちにとって、ガストロノミーは常にビジネスの成長を導くカギとなるもので、ネスプレッソとガストロノミーは密接に関係しています。ですから、当然敬意を持ってボキューズ・ドール フランス本部の支援を続けてきましたし、私たちはグローバルな組織ですので、その後、各国でローカルチームをサポートさせて頂くようにもなりました。日本は特に多くの優秀なシェフが存在して、そのシェフ達のフランスとの繋がりも深い。日本が重要な存在であることは説明するまでもなく、私たちネスプレッソがボキューズ・ドール JAPANを支援させて頂くようになったのは自然な事でした。『ネスプレッソ』は、1986年の発売以来、カプセル式コーヒー市場のパイオニアとして、常に革新的かつ創造的な活動と卓越した技術の追求を大切にしてきました。それは、まさに『ボキューズ・ドール』の目指すところと一致すると思うのです。また同時に、サステナビリティに配慮しながら、質の高い食や飲料を創造する情熱にも共鳴しています」とピエール氏は言います。

「『ボキューズ・ドール』においても、SDGsを軸に取り組みが進んでいます。事例を挙げると、まず一つは、女性シェフや女性のコミ(アシスタント) の活躍する場を増やそうと、取り組みが各国に広まり、特にこの2~3年は女性の代表選手の積極的な参加が増えてきました。また、フードロスに対しては厳格な審査があり、厳しい評価を受けるので、私たちのレストランでも普段から意識的に取り組んでいます」と石井シェフも返します。

「料理の審査は科学的に正確に判定できるものではないので、審査員にどう評価を受けるか難しい部分もありますね。ですが、日本選手は才能や技術などに溢れ、優勝に必要な全ての資質を備えているので、必ず勝てると思います」とピエール氏は石井シェフに言葉を寄せます。

審査という点においては、出題に合わせて評価の基準が異なるということも大会の特徴。昨今では前述の通り、SDGsやジェンダーレスという言語も、重要視されています。

「今、ジェンダーのダイバーシティ（多様性）の取り組みについてお話を聞かせて頂きましたが、コーヒーにとっても、植物のダイバーシティに富んだ環境を作ることは、高品質のコーヒーを育む上で重要なことです。ネスプレッソは、生産者と共に自然の生態系を崩さず環境を保護しながらコーヒー豆を栽培する森林農法にも取り組んでいます。また、コーヒーを大切に育てて下さる生産者やそのコミュニティーのサポートを行うことも大切に考えています。コーヒーが栽培される農園の環境を守ることは私たちにとって、とても重要なのです。大事に生産されたコーヒー豆がスイスの工場へ運ばれると、エネルギー使用の最大効率性を図りながらカプセルコーヒーを製造します。それが半永久的にリサイクル可能なアルミニウムを包材に選んでいる理由にも繋がりますし、グリーンエネルギーを活用する理由でもあります。コーヒーが消費されるマーケットでは、コーヒーカプセルのリサイクルを行っています。使用済みコーヒーカプセルは、回収してリサイクル工場へ送られ、アルミ包材とコーヒーかすに分離され、アルミ包材は再生アルミニウム素材に、コーヒーかすは堆肥・培養土に再生されます。これが私達の作るバリューチェーンであり、資源を大切に使用するための活動です。しかし、これらは私たちにとっては、始まりに過ぎません。『ネスプレッソ』は、環境や社会に対する透明性や説明責任などにおいて高い基準を満たした企業に与えられる国際認証『Bコープ™』を取得しました。Bコープのメンバーに加わったことで、更に今後、より良いビジネスで、より良い世界へ貢献することをコミットし、高みを目指していきます」とピエール氏は補足します。

そんな世界的企業が作り出す『ネスプレッソ』は、石井シェフにとってどんな存在なのでしょうか？

「『ひらまつ』に入社して13年になりますが、入社と同時にネスプレッソに出合い、それから『ネスプレッソ』は身近な存在です。朝はまず、一日のスタートに強めの一杯を飲んで、昼の休憩時にはマイルドなものを。さらに夕方から夜へ向け、デカフェで一日を終えるということもあり、緊迫した日々の中でリラックスできる大切な時間を与えてくれる、自分の日常には欠かせないものといっても過言ではありません」と石井シェフ。

「ありがとうございます。大変嬉しいです。ガストロノミーとコーヒーは、とても近い関係にあると思っています。レストランにとってはどのような存在ですか？」とピエール氏は尋ねます。

「食後のコーヒーまで楽しんでいただくのがレストラン時間。お食事の最後をしめくくる大切な存在です。その日の食事を振り返り、何が美味しかったか、今日は楽しかったね、など、余韻に浸りながら語り合う大切な時間です。上質なネスプレッソのコーヒーはまさにレストランにとって欠かせない存在です」と石井シェフは答えます。

実は、この対談前、石井氏が副料理長を務めるレストラン『アルジェント』での食事を体験したピエール氏。その感動と興奮の余韻も手伝い「インスピレーションはどのように得られているのでしょうか？技術を磨くこととは別の難しさがあると思うのですが」と続けて尋ねます。

「料理をクリエイションする時というのは非常にストレスがかかり、大きなプレッシャーを感じています。ほかのことが何も考えられないほどの緊張状態にあります。そんな風に煮詰まってしまったら、コーヒーを飲んで、ほっとひと息つくというのが、自分のやり方です。するとまた、頭が活性化されて新しいアイディアが浮かんできます。そして猛然と試作をし、そしてまた行き詰まったらコーヒーでひと息入れながらリラックス。例えるなら、走っては休み、走っては休みというトレーニングを繰り返すような感じでしょうか。『ネスプレッソ』のコーヒーにはそのような面においても支えられています」と石井シェフ。

コーヒーのごとく、話はどんどん深く、奥ゆかしく深化していきます。

Bocuse d’Or 2023コロナ禍を経たことによって、シェフとして、人として、石井シェフは大きく成長した。

今回、石井シェフが日本代表となった後、『ボキューズ・ドール』のアジア・パシフィック大会を勝ち抜いてきた時期は、ちょうどコロナ禍の真っ只中。必要な提出物をオンラインで審査するというこれまでにない形式を強いられました。そこにピエール氏は着目します。

「コロナ禍の間は、インスピレーションというものは沸きましたか？」とピエール氏は、神妙な面持ちで尋ねますが、石井シェフは、少し遠くを見ながら、ゆっくりと口を開き、「いえ、その間は、料理のインスピレーションに対してなかなか前向きになるのが難しい時期でしたね」と応えます。

その後、穏やかな表情に変わり、「その代わり、娘たちと遊ぶなど、家族と過ごすことができ、とてもいいリフレッシュになりました。そして、再び厨房に立った時には、すごく新鮮な気持ちで料理に取り組むことができました」と石井シェフは言葉を続けます。

「外食産業にとって非常に深刻な問題で、危機的状況をもたらした大変な時期でしたが、反面、家族や大切な人、そして自分自身に向き合う時間をもたらすよい機会になったとポジティブに捉えられる面もあるのですね。『ボキューズ・ドール』で世界の頂点を目指す日本代表に、このように直接お目にかかって人柄を知り、信頼を寄せ、応援できることは本当に嬉しいです」と、ピエール氏から熱いエールが送られました。

Bocuse d’Or 2023フランス人だからこそ感じる世界と日本の差。しかし、「日本は決して劣っていない」。

フランスと日本における『ボキューズ・ドール』の認知度の違い。これは大きな課題のひとつでもあります。フランス人であるピエール氏は、それをどのように捉えているのでしょうか。

「『ボキューズ・ドール』は、フランスの中でもリヨンの人は皆知っていると思います。盛り上がりもすごいです。ですが、全土的、さらには世界的に見れば、一般にはまだ知られていない大会です。日本人シェフの入賞が続けば日本においても『ボキューズ・ドール』の知名度が上がってくるのではないでしょうか。（日本人最高位は2013年開催に3位入賞の浜田統之氏シェフ）もしかすると、毎回リヨンで開催するのではなく、今後、日本で開催するようなことがあって良いのかもしれません。そして、一般の人たちに向けて積極的なコミュニケーションを図ることも認知度を上げることに繋がると思います」と、ピエール氏は独自の意見を述べます。

日本としてどう在るべき大会なのかなど、広義に持論を語るピエール氏の言葉は、石井シェフにとって全てが新鮮な見解。それらが成せば、日本の観光業としても、大きく貢献できる可能性を秘めた大会なのかもしれません。とはいえ、「何といっても、まずは成績を残すこと」と、石井シェフも改めて気持ちを引き締めて、固い決意をしっかりと言葉に表します。

「日本が継続的にステップアップし、さらなる成長を遂げるためには、若手シェフや情熱のあるシェフをサポートして、未来の代表選手を育成することが大切だと思います。ガストロノミー分野のプレミアムなブランドパートナーを増やすこともその手助けとなるでしょう。料理人という職業の中で、このような大会のために準備の時間を捻出するのは難しいことですので、『ネスプレッソ』もできる形でさらに応援していきたいと思っています」とピエール氏。そして、改めて、世界基準で見ても、日本は特別な国だと語ります。

「日本は多くの国際コンクールにおいて、ほとんど全ての面で優れている。創造性、卓越した実行力、細部への情熱、そして常に限界を超えようとする姿勢。日本は、『ボキューズ・ドール』においても、そのように価値のある代表選手を送ってくれる特別な国。世界やフランスと比べても日本は劣っていません。優勝するのに必要な全ての資質を備えているので、必ず勝てると思います」。

Bocuse d’Or 2023ひとりでは負けていた。人との関わり、周囲への感謝が勝利を導く。味方はいる。きっと勝てる。

「5年前までは、料理は、調理技術、美味しさ、造形美だと信じていて、ひたすらその追求に明け暮れていましたが、それだけでは国内のコンクールで勝つことができませんでした。独りの考えだけでは勝てないことを思い知らされ、そこからが自分自身の転機となりました。周囲からのアドバイスを乞うようになり、多くの意見に耳を傾けるようになり、その結果、『ボキューズ・ドール』の国内予選『ひらまつ杯』で優勝を果たし、日本代表となることができました。こうした経験を経て、料理は人との関わりの中で創造されていくものなのだということを学びました。一番大切にしていることは、間違いなく、『人との関わり』と胸を張って言えます。自分自身の信条ですね。だから、『ネスプレッソ』やピエールさんも、自分にとって唯一無二の大切な存在です」。

これは、「料理人として一番大切にしていることはなんですか？」というピエール氏からの問いに対する石井シェフの答えでした。

「そうした境地に至れたというのは素晴らしいことですね。そして今のお話をお聞きできて、サポーターの一人としても大変嬉しいですし、ますます応援に力が入ります」とピエール氏。

人との関わり。それは、先輩シェフはじめ、周囲の仲間たち、協賛という形で応援をしてくださる各企業、食材の生産者など、関わりのあるすべての人たち。味方はいる。もちろん、ピエール氏もそのひとり。

「石井シェフには、自分の直観と創造性を信じて、大会中は後悔のないよう果敢に挑戦してほしいと思います。そして、何よりも自身の才能と実力に自信を持ち、最大限にコンクールを楽しんでください」。

今の石井シェフに迷いはない。突き進めば、自ずと結果はついてくるだろう。

Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA

DINING OUT HIEIZAN起用シェフは、「Villa Aida」小林寛司。「比叡山」の「光」を「観」る。

「比叡山」は、開山以来、約1200年の歴史を誇ります。その間、幾度の危機を乗り越え、守られてきた場所があります。この土地の象徴、「比叡山延暦寺」です。

今回の「DINING OUT」は、過去にない稀有な回になります。その理由のひとつ、事前に会場を明かします。それは、前述「比叡山延暦寺」の「大書院」です。

「大書院」は、もともと東京赤坂山王台にあった村井吉兵衛氏の邸宅。1928年(昭和3年)の秋、昭和天皇のご大典記念と「比叡山」開創1150年の記念事業として、移築されました。棟梁は小林富蔵、唐破風の車寄を持つ玄関棟、旭光の間と呼ぶ大客室棟、観月台を持つ２階建の居間棟から成り、設計を手がけたのは武田五一氏です。武田氏は、関西建築の父とも呼ばれる稀代の建築家。「京都市役所」や「国会議事堂」の建設にも携わり、「法隆寺」、「平等院」などの古建築修復にも造詣が深い人物です。技術的にも優れた質の高い和風建築の中で食事ができる体験は、それだけでも価値があります。

次ぐ、ふたつ目の理由は、会場同様、料理のテーマを事前に明かします。「精進料理」です。手がけるのは、和歌山の「Villa Aida」小林寛司シェフです。「ミシュランガイド京都・大阪・和歌山」二つ星とグリーンスター、「ゴ・エ・ミヨ」3トック、「アジアのベストレストラン50」14位とハイエスト・ニュー・エントリーアワード、「世界ベストベジタブル レストラン」14位……。昨今、国内外を通して、著しい活躍をしている小林シェフのレストラン隣には畑が広がり、野菜とともに生きる暮らしがあります。そんな小林シェフが精進料理と向き合います。

また、稀有という意味では、行を積む僧、礒村良定氏がホストを担うことにもあります。1994年、「比叡山延暦寺」得度に始まり、「叡山学院」専修科、「比叡山」無量院住職、「比叡山延暦寺」行院など、長年にわたり、この地に従事し、現在は「比叡山」金台院住職。「比叡山延暦寺」を最も知る人のひとりです。

常に山に囲まれ、自然とともに生きることを宿命とされた背景は、様々な形で先人が足跡を残してきました。その好例こそ、建物であり、習慣であり、食事です。

神や仏を崇めてきた暮らしは、今尚、脈々と流れる日本の精神性にも通じ、贅沢はなかったかもしれませんが、命を全うした豊かな人生だったのではと推測します。

観光とは、「光」を「観」ること。一説によると、観光という言葉が生まれたのは、中国の古典・易経にある「国の光を観る、もって王に賓たるに利し」という一文からだと言われています。これは、地域の自然や文化、産物、風俗、政治、暮らしなどの「光」を「観」て、その「光」が優れている国の王に賓客となって重用されるのが良いという意味です。

現代においては、表層のみ触れる旅がそう呼ばれ、本来の概念が失われてしまったようにも思えます。

「比叡山」の「光」とは何か。優しい光、眩い光、強い光、はたまた暗い光。それを「観」ることによってどんな体験が待っているのか。冒頭にある歴史のごとく、もしかしたら辛く険しいことがあるかもしれません。しかし、だからこそ、喜びや刹那の感動が心に響き、時空を超えた歴史との邂逅ができるのです。

但し、一度の体験で全てを得られるわけはなく、そう易々と本質を享受できるほど甘くはありません。まるで沼のごとく、知れば知るほど深くなり、底という名の解を求め、人は再訪を誓うのではないでしょうか。

これまで、19回にわたり、「DINING OUT」は、「日本のどこかで数日だけ開店する、プレミアムな野外レストラン」として活動してきましたが、「野外」とは、必ずしも外で食べることを指しているわけではありません。食事をする空間は、レストランだけではないという概念を超えた場の創造こそ「DINING OUT」なのです。

今回は、そんな成心を脱却し、改めて、「DINING OUT」の真実を表現します。

同じ時間をともに過ごし、体験し、あなたも証言者のひとりになっていただければと思います。



Text：YUICHI KURAMOCHI

開催日程：2023年2月25日(土) 
開催地：比叡山延暦寺
出演 ：シェフ Villa Aida小林寛司・ホスト 礒村良定(延暦寺)
人数：20名
企画・プロデュース：ONESTORY
協力：宇佐国東半島を巡る会・文殊仙寺
特別協力：天台宗総本山 比叡山延暦寺
旅行企画実施：株式会社日本旅行

＜スケジュール＞
旅行日程：2023年2月25日(土)～2月26日(日)
旅行代金：150,000円(税抜)
宿泊施設：【宿坊】延暦寺会館
食事条件：夜1回・朝1回
集合時間：2023年2月25日(土)13:00頃
解散時間：2023年2月26日(日)12:00頃
その他：集合・解散場所は京都市内主要駅又は京都市内主要ホテルとなります。

＜お申込手順＞
本ツアーは、多数のご応募が見込まれるため、抽選予約販売とさせて頂きます。
抽選受付期間：2022年12月28日(水)～2023年1月9日(月・祝)
抽選結果発表：2023年1月12日(木)
※ご応募いただいた皆様に、メールにて抽選結果を通知させて頂きます。
抽選申込フォーム：https://forms.gle/WidZdhXP2ZcH5vXSA

＜ご留意点＞
撮影・使用の許諾：本イベント開催期間中、メディアによる取材や、株式会社ONESTORYの記録、 広報、広告等の目的で、撮影・収録が入り、ご自身とその同伴者を含む参加者が被写体となることがあります。

＜問い合わせ先＞
hieizan0225@gmail.com
※ご回答・ご返信は1月6日(金)以降となることをご了承ください。

Bocuse d’Or 2023大会には料理の技術だけでなく、表現力も重要。

『ボキューズ・ドール』の本選は、プレートという大皿盛りと皿盛り料理の2種を作り、合計得点で順位が決まります。プラッターもプレートも各国、趣向を凝らしたものを製作し、当日それらに盛りつけます。料理の見映えもさることながら、プラッターのデザインもとても重要で、精巧にデザインされたプラッターに盛りつけることで、初めてひとつの作品となるのです。

今回チームジャパンは、プロダクトデザイナーの鈴木啓太氏にそのデザインと製作を依頼。鈴木氏は日用品のデザインから鉄道車両などの公共プロジェクト、また伝統工芸など幅広い分野で活躍する気鋭のデザイナーです。国内外の賞も多数受賞。今回はプラッター製作の過程を経て、『ボキューズ・ドール』との向き合い方を出場シェフである石井友之氏と語ります。まずは、どのような経緯を経て、鈴木氏へ依頼することになったのでしょうか。

「ボキューズ・ドールへ参画するのは今回が２回目です。2017年の長谷川幸太郎シェフの時が初めてでした。『ひらまつ』で働く知人から、声をかけてもらったのがきっかけです。実は、生まれ変わってセカンドキャリアを目指すならと聞かれると、必ずシェフと答えるほど、食べることと作ることが好きなのです。私が育ってきた環境の中で見た美術品の中でも器が多かったので、料理と美術にとても憧れがあり、迷うことなくお受けしました」と鈴木氏は言います。

「チームジャパンとして、今回鈴木さんにお願いした経緯は、『ボキューズ・ドール』とは何かを熟知する人でないとなかなかニュアンスが伝わらない、ゼロから伝えるには時間的にも厳しいとコーチ陣からの助言もあり、今回のお声がけにいたりました。初めてお会いした時、緊初対面で緊張しながらも、なぜか強い確信を感じていました」という石井シェフの言葉には信頼と期待が感じられます。

「私がデザインの仕事をしている背景には、古美術収集家だった祖父の影響がありまして、『ボキューズ・ドール』の“伝統を受け継ぎながら、新しいものを創り出す”というコンセプトに共鳴できる部分が多くあり、今回もお受けしたわけです」と鈴木氏。

「初回の打ち合わせで手応えを感じました」と言葉を続ける鈴木氏ですが、石井シェフのことをどのように感じていたのでしょうか。

「とても共感を覚える料理人です。何が石井シェフの魅力かと考えると、まず、必ず十分なリサーチを行うこと。話せば話すほど、ものすごく研究している人だとわかりました。私自身デザインをする時には、過去1000年まで振り返って、次に何を持ってくるべきかを考えます。石井シェフは、何度も何度も実験して、最初に見せていただいた料理から現在までがすごく変化している。色々な人にレビューしてもらって、様々な可能性を試作するという柔軟性もすごく魅力です。そしてゴールへ向けてそれがどんどん詰まっている。その感覚が自分のデザインのプロセスとすごく近い。ひらめきだけではなく、そこにきちんとした理論的な裏付けがあり、完成に向かっていくという石井シェフの姿勢がすごく好きですね」と鈴木氏は言います。

「全く違う職種ですが、細部まで確かめ合いながら議論ができたことがしっかりと礎になっている。急に、今、行っていいですか？というようなこちら側の急なアポイントの申し出も快く受け入れて、“なるほど、それで？”と真剣に耳を傾けてくださると、もう思いの丈を全て話すしかないですよね。それが心底ありがたかったのです」と石井シェフ。

Bocuse d’Or 2023自分も優勝するために戦う。なぜなら、石井シェフがどれほど勝ちたいかわかっているから。

「ジャパンとしても石井さんとしても、本当に1位が獲りたいということがわかってきまして、私もどんどん真剣になっていきました。クリエイティブ的な視点で過去の優勝国の作品を振り返ると、重要なことはシェフそのものがプレゼンテーションされているかどうかということ。国とか地域ということではなく、シェフのクリエイティビティがしっかり形になって表れているか、ということです。そのためには石井シェフそのものをきちんと理解したいと思いました。どのような生まれ、育ち、キャリア、そしてここに至っているのか。そしてもうひとつ、『ボキューズ・ドール』をもう一度しっかり研究するということも必要です。審査員の特性、大会の特性、プラッターやプレートがどのように得点に関係するのかなど……」と鈴木氏。

こうして詳しいリサーチを進めながら、デザインのテーマを決めていくという作業に入っていきました。

「最初に考えたのが“レイヤー”。つまり階層というテーマです。石井シェフの生まれは自然豊かな長野県で、風や空気、匂いなどの五感的なインスピレーションはその時代に培われたものなのではと感じました。そして、今や銀座から都会的な魅力を発信している。江戸時代は銀座は海で、埋め立ててできた土地。だからそこにもたくさんの階層があるのです。石井さんが試作した料理やアジア予選で披露した料理も、多くのレイヤーが重なり生み出すハーモニーを感じさせてくれましたから」と鈴木氏は言います。

日本らしいもので勝負したいわけではないということが石井シェフからのリクエストでした。鈴木氏はそれをどのようにデザインの中へ織り込んでいくのでしょうか。

「本選を見ると、ベタなローカリティは出てこないんですね。あくまで中心はフランス、ヨーロッパ的な価値観。その世界観の中でわずかににじみ出てくるローカリティが一番素敵に見える。古典的な日本ではないけれど、よく見ていけば自分たちにしか作れないものがいいのでは？と思ったわけです。そこをデザイン的に深掘っていくと、葛飾北斎の新型小紋調に行き着きました。『ボキューズ・ドール』はシンプリシティだけでは勝てないんです。フランス的なラグジュアリーな装飾性が求められています。でも下手に我々が真似すると、フェイクになってしまう。デザインのリフレインは自分たちにしかないものを探していくべきです。北斎の柄をインスピレーションにして、西洋的な考えも入っているのだけれど、日本のチームにしか生み出せない、そういうものが作れたら面白いと。」と、鈴木氏はデザインのプロセスを話します。

「リクエストはしますが、100%それを作ってきたらそれは違うなと感じます。違った意見が出てきて、それで初めて何倍にもなりますから。ひとりでやっていたら一倍ですが、ふたりなら二倍にも二乗にもなる。鈴木さんと話し、デザインの案が上がってくるたびに、そんな心強さがありました。最初から段階を踏んで、徹底的に話し合って、自分は言いたいことをどんどんと言って、それを全部受け止めてくださった。そして消化したものを、角度や線の太さといったディテールに反映していってくれました。ここまでのプロセスは自分の中でも大切にしたいと思っています」と石井シェフは頷きます。

ところで、デザインから料理にインスパイアーされることはあるのでしょうか？ 非常に興味深い、その点を尋ねてみました。

「すごくあります。実は壁際にある漆の作品の模様を、ガルニ(付け合わせ)のデコレーションに取り入れました。ボンボンショコラのような技法で模様をつけていくのです。この空間や置かれいている調度品全てに多くのインスピレーションをもらっています。料理人がデザイナーの事務所に入れる機会もあまりないですし、僕にとっては宝の山なのです(笑)。そうしてデザイン案が出てきて、自分の中での考えと強く結びついてきました」と石井シェフ。

「料理とデザインはそもそも似ています。見た目に美しく印象に残るように考えることは当然ですが、料理には味、香り、温度があります。だから冷めないようにするなど、一緒に試行錯誤してきました。石井さんでなかったらまったく違ったデザインになっていたでしょうし、両者で共鳴し合った結果です。料理そのものの形をシェフが起案して、3Dプリンターで形におこすというようなやりとりもしています。伝統を繋ぎながらハイテク技術を融合させていく、まさに『ボキューズ・ドール』の真髄です」と、鈴木氏も断言します。

Bocuse d’Or 2023大会後、僕らの中で反省はあるかもしれない。しかし、後悔はないと確信している。

日本は未だ『ボキューズ・ドール』という、料理のワールドカップに勝利していません。2013年の浜田統之氏の3位入賞が最高位です。その理由をふたりはこう分析します。

「知れば知るほど勝つことが難しい大会だと思います。シェフの力量だけでなく、国の力も重要です。ヨーロッパ各国が強い理由も、国からのバックアップによってもっと予算をかけていたり、発信する力を持っていたり。彼らは国をあげて参加しているので、挑戦がしやすい環境にいます。プレゼンテーションが非常に重要な大会ですから、シェフだけでなく国をあげて盛り上げていく必要性を感じます。私も『ボキューズ・ドール』の仕事に関わらせてもらうまで、恥ずかしながら、知りませんでした。それくらい一般には知られていないのです。が、2017年に初めて参加した時ちょうど弊社にフランス人のスタッフがいて、“えっ！『ボキューズ・ドール』のデザインを担当するのですか！ すごい！”というリアクションで、海外ではこんなに高い知名度なのだということを実感しましたね。先のサッカーワールドカップのように日本を応援したいという人が増え、日本人のシェフが挑戦していくというムードを作っていけたら、きっと追い風になります」と鈴木氏は確信します。

「プラッターは料理の構築、技術、形　デザイン性がないと勝てません。この仕組みはどうなっているんだ？ 日本チームに聞いてみよう、みたいなワクワク感を与えることがまず第一歩。鈴木さんの事務所を見渡すとすごく曲線が多い。料理で曲線を表現するのは難しいけれど、実践できたら確実に注目されると、今、挑戦しています。なんだこの形？ というようなものを表現する。『ボキューズ・ドール』は新しいものを生み出すための大会ですから」と、石井シェフは胸をはります。

「日々忙しくしていると、なかなか自分のクリエイティビティを伸ばすために、それにしっかりと向き合ったり、挑戦していく時間がとれない。自分を内省して、新しいものは何かということを常に必死に考えるのは、素晴らしいことだと思います」と鈴木氏。

プラッター作りには、鈴木氏にとってもそういう側面があるのかもしれませんが、その答えは「正解がわからない」とひと言。そして、「非常にチャレンジングな仕事です。わからないからこそシェフと色々話し合い、作っては淘汰という作業を繰り返し、なんとか洗練されたものに近づいていると思います。もう軽く50案は作っています。50回の提案というのは、いろいろなプロジェクトがあるなかでも断トツに多いです(笑)。そういう意味でも、自分の中でも内省的な活動と言えるかもしれません」と鈴木氏は言葉を続けます。

「プラッターもまったくシフトチェンジしているので、どれくらいそれが上位にいくのか、やってないのでわからないのですが、やってみないとにはエビデンスがとれません。デザインはこれまでデータをとってこなかったので、どれがいいのかということがはっきりわかっていないのです。だから今回は自分の勝ち負け以上に、今後どうやったら勝てるのかというところの礎にならないといけないと思っています」と石井シェフも決意表明します。

「ものを作ったり生み出したりする作業は本当に苦しいものです。当事者にしかわからないけれど、辛いことが99.9%で、0.1％にわずかに楽しい光がある。プレッシャーをどれだけ感じて、どれだけ大変かということは想像できますが、石井さんを見ていて良いなと思うことは、全く妥協しないことです。あとで見返したら僕らの中で反省点はあるかもしれないけれど、後悔はないと思います。料理の方は最後は石井さんにお任せすることになりますが、どうか最後まで後悔なきよう、妥協なきように挑戦してほしい。それをデザインの面で支えたいです」と、鈴木さんから石井シェフへエールが送られました。

Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA

　茨城の酒の魅力を伝えた全4回の試飲会。

都心への通勤圏として、近年発展著しい茨城県。首都圏の印象が強い県ですが、実は日本を代表する農業王国であることをご存知でしょうか。霞ヶ浦や5つの水系の河川に育まれ、メロン、ピーマン、栗、れんこんなど、茨城県が日本一の収穫量を誇る野菜はいろいろ。米も多く育てられ、水稲の収穫量は関東一を誇ります。

さて、そんな茨城県を語るとき、もうひとつ忘れてはならないものがあります。豊かな水とおいしい米から生まれるもの。そう、茨城県は関東有数の酒蔵数を擁する日本酒の名産地でもあるのです。酒蔵の数は38蔵。それぞれが歴史と哲学を持ち、個性豊かな酒を醸す蔵ばかりです。

2022年冬。
そんな茨城県の日本酒の魅力を“発見”してもらうプロジェクトとして、『SAKE DISCOVERY From Ibaraki』が立ち上がり、味わいを伝えるために試飲会が開催されました。それもただの試飲会ではありません。茨城県の4つの酒蔵の日本酒に合わせ、4人の料理人がメニューを考案する全4回のペアリング試飲会。それぞれどんな日本酒が登場し、どんなメニューが合わせられたのでしょうか？ その詳細をお伝えします。
 

　花の酵母で醸す酒に、滋味深い野菜料理が寄り添う。

最初の酒蔵は、県の中央部、筑波山の西側の筑西市にある『来福酒造』。1716年から続く老舗で、近年は自然界の花からつくる清酒酵母・花酵母による酒づくりで話題を集めています。なでしこ、ひまわり、ベゴニアなどから分離される酵母は、花の香りや華やかな味わいを実現。会場に立つ藤村俊文氏から、そんな解説が伝えられます。

華やかな日本酒を活かすペアリングを手掛けたのは、『野菜と日本酒 ちりん』の関剛大氏。青果卸業に就いていた関氏が掲げる「野菜✕日本酒」のテーマのもと、滋味深い野菜料理で酒の華やかさを際立てます。関氏の料理は、素材の味を活かすシンプルかつ透明感のある味わい。そのクリアなおいしさが、日本酒と見事にマッチしました。

【概要：来福酒造×野菜と日本酒 ちりん】
・開催日：2022年11月10日
・開催場所：ハリスタ
・参加インフルエンサー：＠yukaka_6.13、＠instageiram、＠haruka_hakka、＠i_am_ayakomatsu、＠mikikayoko_official、＠omosalondecuisine
・参加酒販店：高原商店、三ツ矢酒店、三益酒店

　日本酒✕和菓子。ペアリングの新時代を築く女性ふたりの共演。

第二回の試飲会は、古河市の『青木酒造』が登場。1831年に創業し、主要銘柄の「御慶事」は大正天皇ご成婚の際につくられたという歴史ある蔵。しかし自身を「先代が7代目、弟が継いだら8代目、だから私は7.5代目です」という青木知佐氏のもと、歴史や地域に敬意を払いつつ新たなことにも次々と挑戦しています。

そんな酒に合わせるのは、なんと和菓子。厨房に立つつくださちこ氏が営む『和菓子 薫風』は、四季折々の食材を用いた和菓子と厳選した日本酒のペアリングを提唱する店。茨城県の食材を用い、味わい豊かに仕上げた和菓子は、『青木酒造』のフルーティな酒と見事に響き合いました。

【概要：青木酒造×和菓子 薫風】
・開催日：2022年11月17日
・開催場所：ハリスタ
・参加インフルエンサー：＠1010koki0218、＠ciara0814、＠ichii_j、＠nicomaya2525、＠ema_ariizumi、＠maiko_1225
・参加酒販店：あまてら酒店、伊勢五本店、三益酒店

　直球には直球で勝負。日本酒と和食の正統派ペアリング。

続いては茨城県日立市、「海まで70歩」という海辺に建つ酒蔵『森島酒造』。1869年に創業し、太平洋戦争による蔵の焼失や東日本大震災の被災を乗り越えて続く名門です。6代目である森嶋正一郎氏は、茨城県が認定する酒づくりのスペシャリスト・常陸杜氏の第一期生として県産日本酒の発展にも尽力する人物。森嶋氏が「歴史を語り継ぐ酒」と位置づける代表銘柄「富士大観」に加え、「新たな歴史を築く酒」とした新たなブランド「森嶋」も、人気を集めています。

「直球の日本酒に、直球の和食を合わせます」そんな想いでペアリングに挑んだのは、奥深き和食と日本酒の世界を伝える名店『京橋もと』の佐久間佑吾氏。正統派の純米大吟醸に和食の基本たる出汁、フレッシュな生酒に刺し身など、奇をてらうことのないペアリングで、酒と料理の魅力を際立てました。

【概要：森島酒造×京橋もと】
・開催日：2022年11月19日
・開催場所：京橋もと
・参加インフルエンサー：＠1010koki0218、＠9088161yh、＠airi__belle、＠akari_3131、＠asuka_makuuchi、＠itomiyu76_sake
・参加酒販店：IMADEYA

　酒と洋食のペアリングで、世界を、未来を見つめる。

最後の酒蔵は、つくばの銘酒「霧筑波」で知られる『浦里酒造店』。1877年の創業以来守り続ける伝統の結晶である「霧筑波」のほか、茨城生まれの小川酵母を使った個性豊かなラインナップを展開。6代目である浦里知可良氏は新たなブランド「浦里」を立ち上げたほか、欧文表記の「URAZATO」で洋食にも合う日本酒を模索する人物です。

そんな酒に合わせる料理を考案したのは『CROSS TOKYO』の総料理長・増山明弘氏。長年突き詰めたフランス料理の技法で、日本の食材、さらには医食同源の哲学を融合させた「和漢魂洋才」を掲げる料理人です。日本各地の食材にも造詣が深い増山氏は、茨城の食材にも精通。茨城が誇る食材の数々を、日本酒に合う美しき料理に仕立てました。

【概要：浦里酒造×CROSS TOKYO】
・開催日：2022年11月24日
・開催場所：BONUS TRACK KITCHEN
・参加インフルエンサー：＠bisuhada、＠pomta07、＠mikahogram、＠yukiaoi、＠kimiyo.f
・参加酒販店：伊勢五本店、IMADEYA、横浜君嶋屋

　和やかに、場を楽しむ。酒本来の役割も果たした試飲会。

全4回の試飲会に訪れたのは、独自の視点でさまざまな情報を発信するインフルエンサーの方々。日頃から日本酒を嗜む方も、あまり飲み慣れていない方も、それぞれのペースで、日本酒と料理のペアリングを楽しみました。

蔵人自らが酒の解説をする試飲会ということで、落ち着いたムードになるかと思われましたが、蓋を開けてみれば会場は和やかムード。参加者たちは互いに感想を述べ合い、写真を撮り合いながら酒と料理を楽しんでいました。蔵人や料理人への質問も次々と飛び出し、またユーザーの生の声が届いたことで、造り手にも大きな収穫があったよう。再会を約束し、名残惜しさに包まれながら、4回の試飲会は幕をおろしました。

今回の4蔵に共通していたのは、長い歴史がありながら、現代の価値観に合う酒づくりにも挑んでいたこと。伝統に敬意を払いつつ、革新も厭わない。その想いこそが、茨城県の蔵人たちに共通する姿勢でした。
今回ご紹介した蔵以外にもバリエーション豊かな酒蔵、日本酒を有する茨城県。そこにはだまだ数多くの “発見”があることでしょう。

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(supported by 茨城県)