投稿者: ONESTORY

DINING OUT HIEIZAN命と向き合い、聖なるものとつながる、もうひとつの精進料理。

自身の心臓の音すら体内から聞こえるほど、静寂な世界。風や葉の音を除けば、無音。唯一響き渡るのは、刃音。

冬の陽光を映し輝く刀が迷いなく振り下ろされると、その切っ先から溢れる静かな気迫が周囲を圧し、日吉大社「宇佐宮」拝殿は水を打ったように静まり返りました。伝統装束に身を包み、神前で聖なる儀式「式庖丁」を披露したのは、滋賀県近江八幡市「ひさご寿し」料理長の川西豪志氏。寿司職人として、琵琶湖のほとりで寿司を握る意義を問い、滋賀の食文化を掘り下げ、琵琶湖の湖魚と淡水魚を研究し続ける人物です。

「世界において寿司は日本の食文化の象徴のひとつです。私は寿司屋ですから、寿司を通して日本の食文化を若い世代や海外の人たちに伝えたいと考えました。美味しい寿司をお出しする寿司屋は全国にたくさんあると思いますが、それをこの地で私がやっても意味がありません。湖の恵みを受けるこの土地で寿司屋を営む意味、美味しさの先にあるものは何なのか。それを寿司としてどう表現するのか。発信することの難しさに直面していた時に、まさにアウトプットの場としてふさわしい「ダイニングアウト比叡山」とのご縁をいただきました」。

川西氏の哲学は、「ダイニングアウト比叡山」に限らず、「ダイニングアウト」が大事にしていることにも通じています。それは、「食体験」ではなく、「文化体験」であるということです。

一般的に寿司種としてはあまり使われない淡水魚を寿司に落とし込んだ集大成が、1日目のランチとして「滋賀院門跡」で供された「湖魚にぎり8種」です。例えば、琵琶湖だけに生息する固有種の「岩床鯰(イワトコナマズ)」は、新鮮な切り身を握り、煎り酒(日本酒と梅干しを煮込んだ日本最古の調味料)に浸した粒辛子を添えます。同じく琵琶湖固有種の淡水貝「丸だふ貝」は、日本酒・みりん・塩で軽く煮てから握り、醤油とみりんを煮詰めて葛でとろみをつけたタレを塗り、生姜を添えました。

その寿司は、鮮度の良い魚を切りつけて食べさせる、いわゆる「漁港寿司」とは別もの。言わずもがな、一貫ずつに丁寧な仕事が施されていますが、その仕事が寿司の域を超え、一貫の寿司が完成された料理として考え抜かれて構築されていました。

「一つひとつを料理として仕上げて、8貫を組み合わせることで琵琶湖を表現する。「ダイニングアウト比叡山」に挑戦をしたことで、淡水魚をより美味しく調理する技術を高め、自身も成長することができたと思います」。

寿司を構成するのにもうひとつ欠かせない要素が米＝シャリです。「ひさご寿し」が伝統的に使ってきたのが、2年間16℃の定温熟成させた滋賀県産「近江米日本晴」の古古米。米についても知見を深めたいと学んでいくと、その歴史は「比叡山」とクロスオーバーしていました。

「米が貨幣としての価値を持っていた江戸時代までの中近世、今で言う「日本銀行(日本の中央銀行)」のような役割を担っていたのが「比叡山 延暦寺」でした。滋賀県は「比叡山」のお膝元。日本料理人として食文化を掘り下げていくと、「比叡山」にたどり着かずにはいられなかったのです」。

20代のころは、少しでも技術を高めて美味しい料理をつくりたいと、目の前の仕事をがむしゃらに取り組んでいたという川西氏。目の前の湖で揚がる魚をきっかけに、川や山の生態系、自然のサイクルから生まれた自然崇拝へと思いは繋がり、まるで導かれるように自然と「比叡山」へと縁が結ばれました。その縁の先にあったのが「式庖丁」との出合い。「自分の中ではゆるやかな流れの中で「式庖丁」へと繋がっていったと感じています」と話すも、これは必然の結実。

精進は、仏道修行のために厳しい戒律が定められていますが、仏陀の教えは「生命を繋ぐために最低限の食物をあますところなくすべていただく」こと。淡水魚である鯉を儀式として神前に捧げます。

人はもちろん、食材にも命があります。その命は、木や花などにおいても、平等に与えられています。

川西氏にとっては、「湖魚にぎり」もまた、聖なるものと繋がる精進なのです。

主催：比叡山観光再始動協議会
企画・プロデュース：ONESTORY

旅行企画：第一観光

特別協力：天台宗総本山 比叡山延暦寺
協 力：宇佐国東半島を巡る会・文殊仙寺、小嶋商店、中村ローソク、日本航空、日本庖丁道清和四條流、日吉大社

Photographs：JIRO OHTANI
Text：SHIFUMI ETO

DINING OUT HIEIZAN第1回目の余韻をそのままに。第2回目は、敢えて「白椀」から始まった。

料理に願いと思いを託すー。

そんな料理哲学を持つ「ヴィラ アイーダ」小林寛司氏が、1回目の余韻をつなぐように供した一品目は、前回同様の「白椀」。寒い冬の山の夜に熱々のお椀で心身を温めてもらいたい。混じりけのないピュアな素材を身体に取り入れることで心身を調和して、健やかに食の喜びを享受して欲しい。言葉数の少ない彼が日ごろから伝えたいそんな願いが、口にした瞬間にくっきりと解像度が上がり、文字通り腑に落ちていきました。

2023年2月に開催された1回目の「ダイニングアウト比叡山」では、「精進料理の基礎を学ぶところから始め、規律を遵守しながらの初挑戦は難しかったですが、既存のイメージとは違う、自分に求められた創造性のある精進料理が完成しました」と語っていた小林氏。終演後、本人も「やりきった、出し切った」と話していましたが、再び挑戦。同年12月に開催された2回目の「ダイニングアウト比叡山」で供された精進料理は、進化したものではなく、深化したもの。技術の向上だけでは表現できない、精神が強化されたようなもの。それは、儚くも静謐で奥深く、穏やかなものでした。

テーマは、「一隅を照らす」。

DINING OUT HIEIZAN深化できた理由。それは、1回目の終了後に養われた旅という名の修行。

1200年以上の歴史を誇る「精進料理」という壮大なテーマを心の一隅に抱きつつ、1回目の終了後、小林氏は、これまでの人生で最も多くの旅を重ねてきました。

アメリカや南米、フランスやオーストリアなどのヨーロッパ、香港やシンガポールといったアジアの身近な国々まで世界中を飛び回り、料理人と知見を交わし、各地の食文化と対峙した時間。日本の食文化を国内外から複眼的に捉え直した体験。前述、技術の向上だけでなく、精神を強化できた理由は、そんな時間が小林氏を養ったのかもしれません。言い換えれば、それは修行とも言うべきか。培った経験は、今回の料理にも存分に発揮されました。

例えば、韓国「白羊寺」の尼僧、チョン・クワンさん手ずからの韓式精進料理との出会いがそのひとつです。

1回目は、伝統ある精進料理らしさに敬意をはらうあまり「今思うと豆腐や湯葉といった大豆の力に頼った部分もあった」と感じていた小林氏をもてなすため、山の味覚を携えて山から降りてきてくれたチョンさんの料理は野菜やハーブ、野草などを自在に使い、優しい味わいで盛り付けも大らかなものでした。

「その時その土地にある一期一会の恵みを、素材本来の持ち味を大切に自由な発想で使い切る。つまり普段から自分がやっていることと基本的には同じ考え方でした」と小林氏。

それが表現されたのが「地下茎」。この季節にはよく用いられる根菜にフォーカスしながらも、ビーツや紅芯大根、紫にんじんといった視覚を楽しませる彩りを揃え、チコリコーヒーのソースで苦味と風味を加えました。地下茎といえばほっこりした料理。そんなステレオタイプのイメージを軽々と超えていく、即興性があり自由で風通しがいい料理。そんな小林氏らしさが色濃く映し出されていたと思います。

また、技術的には、プラントベース宣言をして話題を集めたニューヨーク「イレブン・マディソン・パーク」やコラボイベントを行って厨房で意見を交わしたオーストリア「ティエン」といった世界的に著名なプラントベースのファインダイニングからも学びを得ました。

小林氏自身は植物をメイン食材としながらも「その土地のものをバランスよく食べることが食べ手の心身の調和に繋がる」と考え「ヴィラ アイーダ」では動物性の食材も使っています。そのため100％植物のブロス(出汁)を、スモークしたり発酵させたりと工夫を凝らすことでファインダイニングのクオリティに引き上げる手法に関心を持ったのかもしれません。

ここから生まれたのが、きのことレモングラスのブロス「煎椀」。あまりの馥郁とした芳醇な清らかさに一同がしんと静まり返った名作となりました。

今回、イタリアやアイルランドなどヨーロッパ、アフリカ、中国といった多国籍な外国人ゲストが参加していたのが1回目と2回目が大きく違うところのひとつ。料理の解説においても、有巳さんが英語でスピーチを行い、ゲストへの理解度を深めます。世界各地での人種を超えた交流の中で見つめ直した自身のアイデンティティ。日本古来の文化の美しさと小林氏らしい繊細な表現力が調和したのが、「想いの欠片」でした。

温めた石皿の上にカリフラワーや湯葉、百合根といった白い食材を中心に描いた雪降る里山の風景。水墨画を思わせる静けさに満ちたひと皿は、外国人ゲストに日本らしさを伝えるだけでなく、日本人にとっても日本の自然の尊さを再認識させるものでした。

その「想いの欠片」が供されるころ。夕暮れ時、わずかな明かりに包まれた堂内では、旋律や抑揚をつけて経文を唱える声明が始まりました。宗教的に異なる背景を持つ外国人ゲストにおいても、料理とメロディが聖なるものであることは、伝わったのではないでしょうか。イタリアのナポリや南アフリカ、中国といった「普段は非常に賑やかに音楽と食事と会話を楽しんでいます」と語るゲストも、和やかながらも厳かに晩餐に向き合っていました。

日本文化に親しみ、自分たちなりに理解し、リスペクトしてくれていた外国人ゲストたち。そんな彼らだけでなく、日本人ゲストも感嘆したのが締めくくりのデザート「蕪と柚子」。

カブと柚子といえば冬の定番の組み合わせ。何の変哲もない素材同士のありふれた組み合わせから、目の覚めるような味わいを創り出すのは、小林氏の得意とするところです。儚く繊細な甘さが重なっていて、すぐに消えそうなのに余韻が長い。「アンビリーバブル…」。ひとりの女性がそう囁きました。

「旅先での出会いや体験は、今回取り入れてみたものもあれば、消化するのに時間がかかるものもありますが、すべてこれからの僕の料理に活きてくるはずです」。

これからの小林氏の料理を変える可能性を持つ旅。例えば「人生最高の旅になりました」というペルーでは、インカ帝国時代の農業遺跡のほとりにある「ミル」を訪れ、食と生命と信仰が直結する少数民族の食文化に触れました。

また、「ガーデン（自家菜園）と料理を一体化する世界観を日本でもっとも体現している日本人料理人」として招かれた南仏マントンにある三つ星店「ミラズール」では、地形を生かして美しい風景の一部となっているパーマカルチャーのガーデニングに刺激を受けました。

これらの体験は、まだ小林氏が消化できていないものもあります。時間をかけ、結実された時、小林氏の料理はさらなる高みへと昇るのかもしれません。そんな小林氏が再び精進料理と向き合った時、どんな表現を成すのか。

「かつては季節の野菜をガストロノミーに昇華したいとクリエイティビティを追究した時期もありましたが、今は僕の料理を食べることで自然を感じて心身が整い、食べてくれる人が健やかでいて欲しい。そう願って料理しています」。

そんな願いとアイデンティティが2回目の「ダイニングアウト比叡山」には込められていたのです。

国内外において、イベントなどの出演依頼が引きも切らない現在。「自分が成長して料理をさらに深く向き合う」ことを大切に一つひとつに取り組んできた小林氏。「ダイニングアウト比叡山」では、「自分に求められた役割を考え抜き、期待を上回るをクリエーションを披露することが使命」と話します。

それが今回のテーマである「一隅を照らす」への現時点での小林氏のアンサー。

もし、3回目の「ダイニングアウト比叡山」があったとしたら……。

「僕がやらなければ誰がやるというのでしょう」。

主催：比叡山観光再始動協議会
企画・プロデュース：ONESTORY

旅行企画：第一観光

特別協力：天台宗総本山 比叡山延暦寺
協 力：宇佐国東半島を巡る会・文殊仙寺、小嶋商店、中村ローソク、日本航空、日本庖丁道清和四條流、日吉大社

Photographs：JIRO OHTANI
Text：SHIFUMI ETO

WAKO ANNEX新鮮な糸島野菜をそのまま擦り下ろした生ドレッシング。

福岡の中心地から車でわずか40分ほど。自然溢れる景観が今なお残る糸島。そんな糸島の食材を使用し、無添加の商品を製造しているのが福岡県糸島市「糸島正キ」です。人気のシリーズは、「糸島野菜を食べる生ドレッシング」。

全て手作業で作られる品々は、糸島の野菜を皮ごとたっぷり使い、容器の半分以上は野菜が詰まっています。見た目のインパクトはもちろん、その美味しさにリピーターが続出。糸島だから美味しい、生だから美味しい、だから選ばれる連鎖が生まれています。

今回、ご紹介する品は、季節限定の「あまおうドレッシング」。2023年度第1回「ドレッシング選手権」最高金賞、地域の味ベスト賞を受賞のそれは、苺の王様、博多あまおうの苺の香りとフレッシュな酸味がくせになる美味しさです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX１本にとちあいか約1パックの果汁が入った贅沢なジュース。

栃木県小山市。先祖代々、農業と結城紬を営んでいた父の代。結城紬をやめ、現代表の荒井聡氏が就農するとともに露地野菜から苺の栽培に切り替え。以降、農業の新たな収入源として6次産業を考え設立されたのが「新日本農業」です。ゆえに、自社加工所によって、すべての生産から加工、販売までを行います。

今回、ご紹介する品は、栃木の新種の苺とちあいかを使用した「とちあいか」ジュース。

とちあいかは、とちおとめよりも糖度が高く、酸度は低めなのが特徴。香料、砂糖を加えずに、とちあいか本来の香りと甘さを活かしたストレートジュースは、１本にとちあいか約1パックの果汁が入った贅沢な品です。

そのままストレートはもちろん、牛乳や炭酸水、カルピス、甘酒、酒類などで割って飲むのもお勧め。また、通な使い方は、ゼリーなどのお菓子作りにもぜひ。

いちご本来の甘さをと香りを楽しみたい方、甘すぎないお酒を楽しみたい方にはもちろん、添加物が気になる子育て世代の方や低糖質ダイエット中の方にもおすすめです。ビタミンCを多く含み、健康にも配慮しているのも嬉しい品です。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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歴史的建造物を舞台に大塚瞳が特別コースを！

皆さま、突然ですが問題です。

九州本土の西北端、日本で初めて西洋貿易が行われた場所がどこかご存知でしょうか？ヒントは1609年（慶長14年）に和蘭船が入港し、1641年（寛永18年）長崎出島に移転するまでの約33年間、我が国唯一のオランダ貿易港として賑わった場所です。島の形はタツノオトシゴにも形容され、北は玄界灘、西は東シナ海を望む風光明媚な港町でもあります。小学校の教科書でフランシスコ・ザビエルとともに、この地を覚えた記憶がある方も多いでしょう。

そう、その地こそが今回ご紹介する平戸です。

街の中心・平戸地区は、旧平戸藩松浦氏の城下町で、鎖国が行われる以前、江戸時代初期までは中国、ポルトガル、オランダなどとの国際貿易港として発展。今なお街を歩けば、教会と寺院が隣り合わせ、フランシスコ・ザビエルの史跡や隠れキリシタンの集落、平戸城やオランダ橋、そここそに西洋文化と日本が初めて出会った痕跡が辿れるのです。

そんな歴史ある地区で、歴史的建造物を舞台にしたガストロノミーイベントが開催されました。平戸ガストロノミー2023「Firando Restaurant」と命名されたイベントは、11月に3度に亘り、平戸の食材を使ったスペシャルディナーが振る舞われたのです。

第1回の会場は「平戸城」、第2回の会場は隠れキリシタンの里として知られる春日集落「かたりな」、第3回は「平戸オランダ商館」。様々なジャンルの料理人がそれぞれに描いた平戸のメニューはこの地をよく知る人にも初めてだった人にも大いに喜ばれたという訳です。

今回は、第3回「平戸オランダ商館」×旅する料理家・大塚瞳さんの食事に密着。歴史とともに発展を遂げた平戸ならではの食事の様子をお届けできればと思います。

旅する料理家・大塚瞳による“長崎に近か料理”とは？

「今回は平戸オランダ商館という歴史的な建造物で、初めて料理をお出しするイベントに声をかけていただいたということに感謝しています。事前に平戸に保管されている絵巻や文献などを拝見しました。隠れキリシタンの方々がクリスマスをお祝いした料理の絵付きレシピや、東南アジアから平戸を玄関口に渡ってきた香辛料の資料などから壮大な歴史の流れを感じることができました。あぁ、我々が今普通に口にしている味付けや少し洋風のものは全て平戸から広まったのだと思うと震えました。自分が生きている年月はほんのわずかで、はるか昔に起こった出来事が今この時を作っているのだと思うと感動的です。ご飯を食べるということだけでない空間と物語を味わっていただけたら嬉しいです」

そう切り出した大塚瞳さん。最初の打ち合わせでは、ディナーのみ開催予定でしたが、彼女がたどり着いたのは、昼・夜の2回の開催と別々のコース料理。平戸を解釈するにはそれでも足りないけれどせめてものことだったそうです。この地の食事とは、いわば世界と日本をつなげた窓口であり、現代の料理へつながる橋渡し。そう考えるとさまざまな側面からこの地を表現したいというものでした。昼のコースでは地元・志々伎漁協婦人会有志の方々と平戸の郷土料理をアレンジしてくれました。

「長崎の料理は甘いと一言で表現されることが多いです。これは当時貴重だった砂糖が食文化に深く関係しています。ただ甘いではなく、この味付けは長崎に近か、これは遠かと表現します。せっかくならただ甘いといって不得意なものと認識するのではなく、自分の慣れ親しんだ場所の味を基準にすると長崎に近づいているという、この地ならではの素敵な表現を感じてもらえたら嬉しいです」

料理は二段重の器に盛られた魚介中心の前菜にはじまり、地元の老舗菓子舗のどら焼きの皮に出来立ての平戸豚と無花果を挟んだ酢豚サンド、長崎の肉じゃがは鯨で作られることから着想を得たというおでんは、郷土料理のエソのすり身揚げの中にゆで卵が入っているアルマードと共に。どれもが独創的ながら、すべて地元に根づいた食文化を再構築したもの。会場に訪れたゲストからも自然と「長崎に近かね」「アルマードがこんな素敵な料理になるのね」と次々に驚きと称賛の声が寄せられていきます。知らず知らずのうちに会場が和気あいあいとなるよう、長崎に近かという表現一つで地元の方を親しみやすく導く。そんな気遣いも大塚さんならではなのでしょう。

さらに驚いたのは実は歴史的建造物という会場の規制により、館内での火気の使用は禁止。それでも温かいものは温かいうちに、できたてをすぐに提供したいと、会場から数キロ離れたホテルの厨房で仕込みをした後、平戸オランダ商館の外で炭を起こし、屋外厨房で仕上げを行っていたというダイナミックさ。

火の使えない会場での平戸の郷土料理の再構築。そんな難題も軽々超える味わいに、昼の部は惜しみない拍手に包まれて、無事終了したのです。

地元民を巻き込んでこその食イベント。大塚瞳が平戸で表現したかったのは？

昼とは一転、夜の部では“生日前祝”と名付けられたディナーコースが振る舞われました。2024年に生誕400年を迎える鄭成功の“前祝”をテーマに平戸の食材を台湾風にアレンジした創作料理が食膳を彩ったのです。

鄭成功とは、平戸に生まれ、台湾に渡り鄭氏政権の祖となった、いわば台湾の英雄。国際都市であった平戸の持つ国交も魅力の一つであり、またしても平戸の食文化に繋がります。

「大好きな台湾とその料理。中でも台南が一番好きです。今回、鄭成功のことがあり平戸食材を台南料理中心に作る理由ができたことを嬉しく思います。また、夜の部は北松農業高校の生徒達がアシスタントを務めてくれます。先ほど初めて会ったばかりですが、料理のサービスなど即興のチームで行います」と大塚さん。

一日限り、一夜限りの体験であってもできることを精一杯やってもらう。そんな彼女の精神は、最初は引っ込み思案であった学生たちをも動かします。たどたどしいながらもプロの現場を体験することで、自ずと自主的に料理を運び、互いに指示を出し、フォローし合う姿が印象的でした。

地元を巻き込んでこその料理イベント。午前の部の志々伎漁協婦人会も夜の部の北松農業高校の学生も、平戸に根付いた風土や歴史、そして食文化の素晴らしさを自らの体験で再認識できたことでしょう。

日本の地域もまだまだ捨てたもんじゃない。いや、地域の魅力の再発見こそが、これからの日本の力になる。

歴史の街・平戸で行われた1日限りの食イベント。大塚瞳が表現したかったのは、きっと日本の食文化の豊かさであり、脈々と各地で受け継がれてきた郷土の風土や歴史なのです。国際港であった平戸の食文化の深さと、多様性。それを秋の木枯らしが吹き抜けるがごとく、刹那の爽やかな風のように表現した1日は、今後も平戸に語り継がれていくのではないでしょうか。

Photographs：KENTA YOSHIZAWA
Text：TAKETOSHI ONISHI
(supported by 平戸ガストロノミー実行委員会)

野外劇場の舞台がレストランに!?

和太鼓で世界中の人々を魅了する「DRUM TAO」。1993年に結成され、1995年には「阿蘇くじゅう国立公園」を有する大分県竹田市久住町に拠点を移し、国内外での活動を展開してきました。2000年には「阿蘇くじゅう国立公園」の中央に位置する4万平米の土地に、音楽制作や舞台制作を行なう複合施設「TAOの里」を建設。そして2020年9月、約5年間の準備期間を経て、阿蘇五岳の絶景をバックに「DRUM TAO」のライブが楽しめる野外劇場「TAOの丘」がオープンしました。

「阿蘇くじゅう国立公園」と「TAOの丘」。この場所を、この舞台を、世界中の人々にもっと知って欲しいという想いから、今回、TAO文化振興財団の森藤麻記さんがホストとなり、2023年11月7日と9日の2日間、「Skyward Party」が開催されました。今回は、その様子をレポートします。

2014年に開催された「DINING OUT TAKETA」を受け継ぐ

「絶景レストラン」のシェフを務めたのは、ここ竹田市出身で、現在は「TOMO Clover」（大分市）のオーナーシェフである大久保智尚氏。2014年にここ竹田市で開催された「DINING OUT TAKETA」にもサポートメンバーとして参加した経験の持ち主です。実は、このときの「DINING OUT TAKETA」では、「DRUM TAO」もパフォーマンスを行なっており、「DRUM TAO」とも縁のある方です。

「生まれ育った竹田という土地で、それも素晴らしい絶景が望める「TAOの丘」で開催されるこのような企画にお声掛けいただき、とても光栄でした。今回のチームには、「DINING OUT TAKETA」を経験したメンバーが3人いましたが、それ以外のメンバーは経験していないので、LINEグループを作って数ヶ月に渡り情報や想いを共有しながら準備を進めました」と、大久保さん。

大分は海や山に囲まれており、肉も野菜も魚も豊富に揃う豊かな土地。その食材や生産者を知り尽くした大久保シェフによって、どのようなコースが繰り広げられるか、自ずと期待が高まります。

竹田出身のシェフによる地域の食材を味わうコースを堪能

「私たちにとって舞台は神聖な場所。舞台を公演以外の用途で使うことに、当初は心理的なハードルがあったことも事実です。けれど、この『阿蘇くじゅう国立公園』の絶景を皆さんに見て欲しいという想いで舞台にテーブルを置き、食事をしていただくことを決めたんです。調理環境も十分ではない中で、大久保シェフ率いるチームの皆さんがあれだけのクオリティのコースを提供してくださり、ゲストの皆さんも大変満足されていましたし、ここですることを決断してよかったと想いましたね」と、森藤さん。

それでは、そのコースを振り返ってみましょう。

1皿目のスープとして供されたのは「さつまいものスープ」。

「竹田は水がとてもキレイなところ。その名水を使ってつくる豆腐をどこかで使おうと思っていました。一方、フランスでの修行時代、フランスでのさつまいもの認知度がまだ低かったものの、さつまいものスープを作ったら評判が良くて。このスープをメインに、今回、ここに来る直売所で野菜を購入した季節の野菜を使ってさまざまな食感が楽しめる一皿に仕上げました」。

2皿目の前菜は、「大葉のシート 竹田名水のヤマメ」、「大根の竹田田楽 ゆずの香り 大分の伊勢海老」、「大分冠地どり ラタトゥイユペースト トマトファルシー」の3品。

「大分でヤマメはエノハとも呼ばれます。私自身、子どもの頃から釣って遊んでいましたし、身近な川魚です。竹田のキレイな湧き水で育っているので、生でも食べられるんですよ。数年前、フランス料理で大葉がブームになったことがあって、三ツ星のシェフたちがこぞって使っていたりもしたものです。

2014年に行なわれた「DINING OUT TAKETA」で、シェフを務めた「ESqUISSE（エスキス）」（東京・銀座）のリオネル・ベカ氏も使っていたこともあって、リスペクトを込めてヤマメを使いました。

田楽に使った柚子は父が採ってくれたもの。また、9月から11月にかけて、大分県佐伯市から宮崎県延岡市の街道沿いでは、「伊勢えび祭り」を開催しています。そこで、山や川の食材だけでなく、海の食材も使おうと考えたんです。

また、ラタトゥイユは南フランスの郷土料理。現地では菜津に食べられる料理ではありますが、大分の夏は暑すぎて、ラタトゥイユに使うトマトやナス、ズッキーニは秋に入ってから美味しくなってきます。大分においてラタトゥイユは秋の食べ物なんですよね」

そして、メインディッシュは「久住高原大地の牛のトリロジー」、「芳醇なコンソメ出汁」、「名水の里 竹田の産山のお米 日本一のサフランライス」です。

トリロジーとは、元々フランス語の“三部作”という意味。産山村で育ったあか牛の頬肉、久住高原牛のカイノミとミスジという3つの部位を使用した一皿です。

「高原の気候は変わりやすく、ときに強風も吹くので、温かい料理をそのまま温かいままにお召し上がりいただくことは難しいと思っていました。また、竹田は日本一のサフランの生産地。今回、スタッフとして参加してくれたメンバーの一人は米農家なのですが、その土地の湧き水で炊いたお米をサフランライスにしました。そこに注ぐコンソメは、SDGsも意識してこの日使った食材の端っこをすべて使って出汁をとったものなんですよ」。

阿蘇くじゅう国立公園の絶景を眺めながら、その土地の豊かな食材を存分に楽しめるこの日のコースにゲストの皆さんは大満足！　最後に大久保シェフが登場すると、自然にスタンディングオベーションが起こり、会場は温かな雰囲気に包まれました。

「スタンディングオベーションを受けたのは人生で2回目。1回目はフランス時代でしたから、日本でしていただいたのは初めてでした。生まれ育ったこの土地でこのようなことができたことはとても嬉しかったですし、天候にも恵まれ、正直ホッとしましたね。「DINING OUT TAKETA」のときに言われていたのが、「大人の文化祭」。あのときの「大人の文化祭」を再び！という気持ちで挑みました」。

この後、再び場所を移し、「絶景茶会」を開催。この茶会は竹田市を拠点に活動を展開する美術ユニット「オレクトロニカ」が企画を担当、大分市生まれの尾込真貴子さんが茶亭主を務め、竹田の湧水で淹れた3杯のお茶と茶菓子を提供しました。

「絶景茶会」を楽しんでいる間に、それまでレストランになっていた舞台が整えられ、最後はDRUM TAOのライブが繰り広げられました。約800名を収容する野外劇場で、たった20名のゲストのためだけに演奏され、そのスペシャルな体験にゲストの皆さんは感動しっぱなし。終演後には、DRUM TAOのメンバーと会話をしたり、記念撮影をしたりといった時間が設けられ、余韻を楽しんでいました。

「DRUM TAOは、3〜12月初旬までこの野外劇場「TAOの丘」でライブを開催しています。屋外に劇場が常設しているのは世界的にも珍しいですし、多くの皆さんにお越しいただきたいですね。また、今回のようにライブだけではない特別な体験をしていただけるよう、今後もさまざまな企画をカタチにしながら、地域の皆さんと「阿蘇くじゅう国立公園」を盛り上げていきたいと思っています」と、ホストの森藤さん。

これからのさまざまな活動に、期待が高まります。

Photographs：SAKURA TAKEUCHI、YASUKA FUJISHIMA
Text：AYUKO TERAWAKI
協力：竹田市、産山村、環境省阿蘇くじゅう国立公園管理事務所

DINING OUT RYUKYU-SHURI王朝の「うとぅいむち」。ガストロノミーの再考と原点回帰。

来る、2024年2月。「DINING OUT RYUKYU-SHURI」を開催。その舞台は、約450年にわたり、日本の南西諸島に存在していた「琉球王国」の中心地として威容を誇った「首里城」です。

海に囲まれた地形を活かした王朝は、古くから貿易の拠点として繁栄。室町時代、15世紀には、日本、中国、朝鮮、東南アジア諸国との交易や外交を通して王制の国として発展してきましたが、17世紀初頭に薩摩藩の武力により制圧。江戸幕府の支配下となり、明治時代には日本に併合され、「琉球王国」は消滅しました。

長い歴史の中、その発展に寄与したひとつとして挙げられるのが「うとぅいむち(おもてなし)」の文化です。国と国とが対峙する場において、舞踊や儀式、酒宴など、来賓へのおもてなしは、人種や宗教などの垣根を超え、人と人との縁を取り持ってきたと言って良いでしょう。

その名残は、「首里城」の王殿へ繋がる門にも表れます。外門には、「守禮門」があり、「守禮之邦」の扁額を提示。城内の第一門「歓会門」には同一名の扁額が掲示され、おもてなしの心を感じ取ることができます。これは、賓客への礼節を重んじ、歓待する心も表しています。

そんな「首里城」が突然の火災という悲報に接したのは、2019年10月。1992年に復元された建物とはいえ、世界遺産の多くを焼失した出来事は、奇しくも同年に起きたパリ「ノートルダム大聖堂」の大規模火災に次ぐ、世界にとって大きな損失となりました。

現在は、正殿をはじめ、北殿、南殿などの復元に向けて着手。2026年の完成を目指します。つまり、「DINING OUT RYUKYU-SHURI」の舞台は、未完の「首里城」。料理を手がけるのは「茶禅華」川田智也シェフです。

今回は、「食べる」という表現ではなく、「いただく」という表現が正しいかもしれません。「いただく」には、「敬意を表して高くささげる」、「頭上におしいただく」という意味があり、世界的にも稀な器を持って食す日本人にとって「いただく」ことは、「祈り」と同義でもあるからです。

食を通して命を想い、おかげに感謝し、そして「首里城」復興を願い、全てに祈りをささげる。

本来、ガストロノミーとは、「食事と文化の関係を考察すること」にあります。予約が取れないレストラン、星、トック、ラインキングされる美食ではありません。「DINING OUT RYUKYU-SHURI」では、ガストロノミーの再考による原点回帰にも向き合います。

Text：YUICHI KURAMOCHI

日程：2024年2月10日(土)、11日(日)、12日(月)
人数：各日25名
宿泊：ハレクラニ沖縄
会場：首里城
出演：茶禅華 川田智也
主催：沖縄県(観光再始動事業)
企画・運営：ONESTORY

DINING OUT HIEIZAN前回はプロローグに過ぎなかった。長い物語の第1章は、ここから始まる。

前回、「ダイニングアウト比叡山」が行われたのは、2023年2月。雪舞う極寒の季節、白く染まった山々に色を添えた朱の建物。その厳粛な風景は、今なお目に焼き付いています。

当時、開催するにあたり、その精神性を「光」を「観」ることとしました。これは、現代における表層的な「観光」ではなく、その言語の起源と言われている、中国の古典・易経にある「国の光を観る、もって王に賓たるに利し」の意によるものです。

「比叡山」の「光」とは何か。

体験したゲストは、何かを感じ取ってくれたかもしれませんが、それを言語化できる人はいないでしょう。なぜなら、前述の精神性を綴った言葉の後には、こう続けており、それが解を得ることのできない理由です。

「但し、一度の体験で全てを得られるわけはなく、そう易々と本質を享受できるほど甘くはありません。まるで沼のごとく、知れば知るほど深くなり、底という名の解を求め、人は再訪を誓うのではないでしょうか」。

ゆえに、再び比叡山へ。

唯一、「光」の先にたどり着いたもの。それは「比叡山延暦寺」(天台宗)の開祖、最澄が残した「一隅を照らす」という言葉との出会いでした。

振り返れば、前回はプロローグに過ぎなかったのかもしれません。「ダイニングアウト比叡山」という長い物語の第1章が、今始まります。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI

DINING OUT HIEIZAN地上を知ることによって、天上を知る。

前回と今回の「ダイニングアウト比叡山」の違いのひとつは、地上の体験です。改めて認識しておきたいことは、「延暦寺」とは、約1,700ヘクタールある「比叡山」の境内地に点在する約100の堂宇の総称です。つまり、「延暦寺」という一棟の建造物があるわけではありません。

今回は、その堂宇のひとつ、「滋賀院門跡」を舞台に「ひさご寿し」の料理をいただくところから始まりました。手がけたのは、川西豪志氏です。川西氏は、滋賀の食文化の研究している第一人者でもあります。特に琵琶湖の川魚を探求し続け、この日、供してくれた品は「湖魚のお寿し」。

琵琶湖流域の年間降水量は、約1,700ミリと言われており、「比叡山」をはじめとする約460本の河川から琵琶湖へと流れ込んでいます。山の恵みを持って育った湖魚をいただく体験は、風土のつながりを理解することによって、舌で感じる旨味を超え、天上と地上をつなぐための意識を高める時間になったといえるでしょう。

そこから更に上を目指します。向かう先は、前回訪れた「浄土院」。

「ここは、伝教大師最澄廟がある境内で最も神聖な場所と言われています。この廟の中では最澄が今なお生きているかのように、毎日食事が捧げられ、落ち葉ひとつないほど掃き清められています」。そう話すのは、前回もホストを務めた比叡山金台院住職・礒村良定氏です。

その後、一般公開されていない修行の場「にない堂」へ。「にない堂」においても「浄土院」同様、前回巡った場所でもあり、このふたつは「比叡山」を体験する上では欠かせません。何度訪れても、無垢のような清らかな初心に還ることができ、ディナー会場「大書院」に足を踏み入れる前の儀式と言っても過言ではありません。

「この常行堂では90日間念仏を唱えながら時計回りに堂内を歩き続けるという修行が行われています。休憩できるのは食事、厠、沐浴の時間のみ。睡眠時間の設定さえなく、ひたすら暗い堂内を歩くという想像を絶する修行です」。

当然、礒村氏もその修行を積んだひとり。

壮絶なノンフィクションは、ゲストの身を引き締めるも、朗らかな語りによって距離を縮めてくれるのは、礒村氏の心遣いによるもの。
前回、礒村氏が話した最後の言葉が思いをよぎります。

「延暦寺を好きになっていただき、またいつか遊びにきてください」。

この想いは、今回においても変わることはありません。

DINING OUT HIEIZANもう一度、精進料理と向き合った「ヴィラ アイーダ」小林寛司の挑戦。

シェフは、前回腕を振るった「ヴィラ アイーダ」小林寛司氏。自身のレストラン「ヴィラ アイーダ」では、隣接する畑にて300種以上の野菜を育て、「ファーム・トゥ・テーブル」を体現しています。

「ミシュランガイド京都・大阪・和歌山」二つ星もさることながら、グリーンスターやアジア最高位の「世界ベストベジタブル レストラン」など、野菜に関して多くの賞を受賞。世界から見ても、これほどまでに野菜に精通しているシェフは他に類を見ません。

そんな小林氏を持ってしても、前回はこんな言葉を残しています。

「本当に難しかった」。

そう言わしめたのは、精進料理の制約です。仏教の教えに基づく肉類や魚類を使わない植物性の精進料理と野菜を中心とした料理とは、似て非なるもの。この制約の中、「美味しい」を追求できるシェフは、日本において、もとい、世界において、小林氏以外考えられません。

1回目の開催後、イベントなどのため、精力的に世界各地を巡るも、「頭には常に精進料理があった」と振り返ります。「調理の技法や文化的視点から見た料理の哲学、食材の組み合わせ方など、旅をしながら無意識に精進料理に活かせるものを探していました。そんな中、あるシェフが発酵やスモークさせた野菜から出汁を取る手法を取り入れており、これは自分にはなかった発想でした。視点を変えれば、まだまだ精進料理の可能性はあると感じました」と言葉を続けます。

そして、2回目の開催。1回目の料理との違いは、まず演出に見られました。その好例が1品目「白椀」に添えたひと品です。

ライスチップに柚味噌とハーブを乗せたものを手でいただくそれは、まるで寺から愛でる庭園のよう。苔と石を採用した風景のようなひと皿は、ある意味、小林氏らしくないもの。

その理由は、前回は全て日本人ゲストに対し、今回は多くの外国人ゲストが参加したことにありました。「外国人のお客様が多くいらっしゃっているので、味だけでなく、目でも日本らしさを楽しんでもらいたかった」。

今回、小林氏の料理において、特にフォーカスすべきは、「食材」と言ってよいでしょう。例えば、大根。前回の開催は2月、今回の開催は12月。季節でいえば同じ冬にくくられますが、「冬に向かう食材と春に向かう食材は、別物」。さらにそれを、名残の食材と走りの食材と合わせることによって、情緒が漂い、尊い料理に仕上げます。

今回のテーマは、「一隅を照らす」。

「大根という食材は、既に光り輝く才能を持っています。それにきちんと向き合い、磨き、美しく仕上げる。それがシェフの仕事」。

食べ手は既に光を持った料理を供されるため、光を探す能力は、自身が能動的に働きかけなければ探し当てることはできません。

「小林シェフの料理は、自己を満たすものではなく、利他をもてなすための美味への追求。これは、おもてなしの心です。私たちも仏様に差し出す料理は、どうすれば美味しくなるか、どうすれば限られた食材を活かせるか、華やかにできるかなどを考えています。精進料理の可能性を引き上げてくださいました」と礒村氏は話します。

シェフ小林ではなく、人間小林の本質を探るような分析力は、小林氏の周囲を取り巻くフーディーにはない視点。

最後に。「本当に難しかった」と応えた前回と同じく、今回の振り返りを聞いてみました。

「成長できました」。

このひと言だけで全てを汲み取ることはできませんが、あえて続きは聞きませんでした。しかし、その表情からわかること。まだまだ伸び代はある。

DINING OUT HIEIZAN風景や文化は、当たり前のように残らない。

2日目は「根元中堂」へ。ここでは、一般公開されていない、修繕・修復現場を巡ります。現在、「天台宗総本山 比叡山延暦寺」では、国宝の「根元中堂」ならびに重要文化財の廻廊を2016年から約10年をかけ、大改修中。

完成してからでは決して至近距離から見ることはできない木彫の装飾やこれまで建物を支えてきた建材などは、例え小さな部品でさえ、圧倒的な存在感を放っていました。

「修繕するにあたり、建設当時の部材が残っていることがわかり、今回活かせるものは再利用し、未来に残していきたいと思っています」と話す礒村氏は、実は、根元中堂保存修理事業事務局幹事も担っています。

一方、役目を終えた建材・部材も。法案に沿ったこれらの行き先を知り、国も含め、日本の資産をアーカイブする働きや改正も必要なのでは……と、勘案すると同時に、日本人こそ、こうした現状を知るべきなのかもしれません。

そして、「ダイニングアウト比叡山」を締めくくる最後の儀式へ。

舞台となる「日吉大社」は、「比叡山」の麓に鎮座。約2,100年前、崇神天皇7年に創祀され、全国3800余の日吉・日枝・山王神社の総本宮でもあります。

「宇佐宮」拝殿にて行われるのは、平安時代から宮中で節会等のおめでたい日に行われてきた、食の儀式「式庖丁」です。

これは、大きな俎板に乗せた魚や鳥を、直接手を触れず、庖丁刀と俎箸で切り分け、瑞祥というめでたい形を表すものであり、平安中期、藤原道長の時代に宮家より伝わり、約1,100年の歴史を持つ儀式です。それを務め上げたのは、前日に「湖魚のお寿し」を供してくれた「ひさご寿し」の川西氏。前述、滋賀の食文化の研究を進める中、30歳の時に「式庖丁」に出合い、以降、15年以上、研鑽を積んできました。

「美味しいを伝えるだけでは、海外のお客さまに日本を伝えることはできません。もっと言えば、日本人こそ、日本の文化や歴史、伝統を学ぶべきであり、そう思って造形を深くしていきました」と川西氏。

静寂な空気の中、迷いなく刃を入れる様は、まるで演舞を観劇しているかのよう。そして、命とは何かを無言で訴えてくるようにも思えます。

「仏の教えとして、必要な生を取るために最低限の生物を摂取することは許されています。前日、湖魚のお寿しにおいては、魚類を摂らない精進料理ではありませんが、仏の概念としてはつながった体験となったのではないでしょうか」と川西氏。

形としての建造物、形のない文化。いずれにしても、今を生きる人が継いでいかなければ後世に残すことはできません。現代においてそれらを学べることは、先人たちが残してくれたからこそ。

1日目から2日目まで、全てがひとつにつながる総合体験こそ、「ダイニングアウト比叡山」。それを結実させたものは、「一隅を照らす。」という教えでした。

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一隅とは、今、あなたがいる、その場所です。あなたが、あなたの置かれている場所や立場で、ベストを尽くして照らしてください。あなたが光れば、あなたのお隣も光ります。町や社会が光ります。小さな光が集まって、日本を、世界を、やがて地球を照らします。(天台宗 一隅を照らす運動HPより引用)
―――

今回訪れたゲストをはじめ、携わった全ての人々、そこに生きる生物や自然も含め、「ダイニングアウト比叡山」という「一隅」に照らされた光は、決して消えることはないでしょう。

DINING OUT HIEIZAN此れ即ち国宝なり。言葉の続きを学び、考え続け、生きる。

「一隅を照らす。」という言葉には続きがあり、それが「此れ即ち国宝なり。」です。

この意味は、「その人こそが、なくてはならない国宝の人である。」と言われています。

これは、2日目に訪れた「根元中堂」に表現されています。通常、仏様は、高い位置に祀られ、見上げるのが一般的ですが、ここでは参拝者がお参りする床の高さと仏様の高さが同じです。

経の文句、「山川草木悉有仏性(さんせんそうもくしつうぶっしょう)」とあるよう、生きているもの全てが仏になる素質を持つことから、「平等」を「同じ高さ」で表現しているのです。ただし、地続きではなく、3mの掘り下げた空間は、仏になるまでの険しい道のりを意味し、真っ暗な世界に輝く法灯は正しい道標となります。

「ダイニングアウト比叡山」を迎えるまでの道のりは、決して平坦なものではありませんでした。「一隅を照らす。」のごとく、ベストを尽くして照らしたからこそ、次の言葉、「此れ即ち国宝なり。」にほんのわずか少し近づくことができるのかもしれません。

「もちろん、これを成したからと言って私が国宝になれるわけではありません。この教えを大切にしながら一生をかけて学ぶことこそ、修行」と礒村氏。

では、一般社会に暮らす私たちには何ができるのか。それは、「考え続けること」。

自身に対して、周囲に対して、自然に対して、社会に対して。そして、生きることに対して……。

「人は考える能力を持つ生き物です。歩みを止めず、考え続けた先には、きっと何かが見つかるはずです。それもまた修行」。

「比叡山」では、毎年に発する言葉があります。令和5年の言葉は、「開発真心(かいほつしんしん)」。

―――
真心とは、嘘偽りの無い心。それは私たちの「真実の心」にほかなりません。真心を込めれば相手にも通じます。相手にも通ずるこころ、それは皆に具わっている「仏性」ほとけごころです。お互いの仏性を、開き発こして、目覚めさせましょう。(天台宗総本山 比叡山延暦寺HPより引用)
―――

人は考える能力を持つ一方、弱い生き物でもあります。真実の心を持ち続けるという修行もまた、人生と並走し、果てしなく長い道のりになるでしょう。

今回、日本人はもちろん、参加した外国人ゲストは、何を感じ取ってくれたのか。日本人ですら難儀のテーマを、国や人種、文化、宗教の異なる外国人へ伝えることは、より難儀。加えて、英語は意味を明確に持つ単語が多い世界ですが、日本語は趣を持つ単語が多い世界。言葉の壁も大きい。どう伝えれば正しく伝わるのか。分かり易くしても良くない、難しくしても良くない。我々、主催者側が一番熟考した件でもあり、その答えは、今なお得られていません。

答えのない答えを考え続けることもまた、修行。

改めて原点に還ります。

「一隅を照らす。此れ即ち国宝なり。」

「ダイニングアウト比叡山」は、これからもこの言葉と向き合い続けます。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：YUICHI KURAMOCHI

　最大限に海と語り合う時間。それこそがこの施設の醍醐味。

眼前には遮るもののない太平洋の大海原。
風はどこまでも穏やかで、聞こえるのは潮騒と鳥のさえずりのみ。
彼方に走る外国船籍まで見える水平線。
きらめく陽光は次第に光を強めて西の海へと沈みゆく。

一度は見たことがある太平洋が、この高台から望むとこんなにもドラマチックに感じるのか。見飽きることのない、絶景とはまさにこんな場所のことを指すのではないか。

11月某日、高知県芸西村で産声を上げた『NAMITERRACE GEISEI (ナミテラス芸西)』は、思う存分、海と会話を楽しむグランピング施設として生まれました。

オープニングレセプションパーティ当日、ONESTORY取材班は、朝の準備から参加し、昼のパーティから、夕景、夜の部まで1日を通して変わりゆく景色を目の当たりにし、冒頭のように感じたという訳です。

全国津々浦々、さまざまな地域で海を見て、撮影してきましたが、時間とともにこれほどまでに表情を変える海はなかなか出合うことがありません。

時に活力を与えてくれ、時に穏やかに寄り添ってくれる。
大海原の力を感じる場所……

「そうなんです。この海とともに大人が集える隠れ家が作れたらなぁと。そんな想いでプロジェクトはスタートしました」とはプロジェクトの共同代表を務める和建設の中澤陽一氏。
「施設のシンボルであるフランス船籍のヨットを購入したのが始まりだったんですよね。いやー、ワクワクしたけど構想から3年以上は長かった」とはもうひとりの共同代表・石川共栄不動産の石川泉氏。

ヨット購入をきっかけに友人であったふたりのひらめきと企ては、いつしか周りを巻き込み大きな夢になっていきます。宿泊用コンテナやサウナを計画し、離れの一軒家も増築するなど次々にアイデアは膨らみ、いつしか穏やかな海沿いの村に海外リゾートを彷彿させる施設の誕生が期待され始めたのです。さらに話は広がり、地元・芸西村までを巻き込み、クラウドファンディングのプロジェクトとしてグランピング場という形に落ち着きます。そうして3年以上の月日をかけて完成したのが、太平洋を望むグランピング施設『NAMITERRACE GEISEI』なのです。

話は膨らむ一方で、プロジェクトの骨子である“雄大な海を望む大人の隠れ家”は代表のお二人の強い希望で、いつも変わらずに守られていきました。

そう、この場所は海と語らう場所。
いよいよオープンした、新たな大人の隠れ家の誕生を、ONESTORYではいち早くお伝えできればと思います。

　この日のための旅する料理家・大塚瞳チームによる一期一会のコース料理

『NAMITERRACE GEISEI』のオープニングパーティには、地元の名士はもちろん、国会議員やアーティスト、全国の食いしん坊など、さまざまな人々が駆けつけました。お目当ては、旅する料理家・大塚瞳さんによるこの日のためだけに用意された特別料理のフルコース。

今までに畑の中や断崖、サーキット、列車に、登り窯跡と、国内外問わず、その土地の料理を数日限りの特別な食空間でもてなしてきた彼女。食空間演出家でもある大塚さんがこの海をどう楽しませるか？　来場者の期待は自ずと高鳴ります。

ゲストがいきなり驚かされたのが、施設の中央に位置する芝生広場を大胆に使ったタープ型の屋外テーブルだったのです。さらに目を凝らすと彼女が用意したのは、海と並行するように伸びる一本になったビッグテーブルだったのです。これはさながら屋外のターブルドット。フランスなどでホテルや宿の主人が、客人を自らの料理でもてなすスタイルで、大きなテーブルを囲みつつ、皆が同じ料理と時間を共有するというもの。海を望むこの空間で、全員が同じテーブルを囲む、ひとつの大きな輪を作り出したのです。

　絶景までも料理の一部。大塚瞳が高知で表現したかったのは？

世界中を旅して、その地で出会った風土や歴史、そこに根付く食文化を掘り下げてメニューに落とし込む大塚瞳さん。
高知での屋外パーティーでも、やはりこの地で出会った食材とそれを生み出す人達がメニューを彩ってくれました。

「まずいつも思うことですが、この場所でごはんが食べられたら嬉しいかなという空間づくり。今回も海が見える素敵な立地を思う存分味わってほしくて屋外を選びました。料理は高知の皆様が普段食べている食材や郷土料理が中心。それを私流のいつもとは少し違う味付けでご用意しました。いっぱい食べて、絶景とともに楽しんでくださいね」

そう言って始まった酒宴は、昔ながらの製法で作られる堅豆腐を紹興酒漬けにしてチーズのように楽しませたり、四方竹と菊芋のピリ辛炒めだったり、チャンバラ貝を燻製にした前菜からスタート。確かに地元で根付いた食文化を取り入れながらも、食べたことのない味わいばかり。驚いたのは、見知らぬゲスト同士もお互い目で確かめ合いながら食べたことのない美味に驚き、自然と会話に花が咲いている光景でした。

さらに、食事中にドラム缶を使い藁でいぶしたカツオのたたきは麻辣の味付け、うなぎの白焼は水キムチやターサイ、サンチュで巻いて味わう韓国スタイル。締めのご飯は、米の専門家、古田さんとの出会いによって決定したというすきやき丼。こちらは炭火で焼いた土佐のあか牛をすき焼き丼のスタイルで提供してくれたのですが、あか牛のジューシーさもさることながら、会場から上がった声は「ごはんがおいしい！」「卵が濃厚！おかわりしたい」と脇を固める食材たち。
そうなのです。大塚さんはこの日のために、あか牛のすき焼きに合うお米を食べ比べ、ヒノヒカリ、にこまる、コシヒカリの3種類を、精米したて、1週間後、2週間後と選びに選んでいたというのです。食べ合わせが決まるまで、古田さんが惜しみなく協力してくれたと言います。さらには平飼いの土佐ジローの生卵が追い打ちを。すき焼きの甘辛タレとあか牛のエキスが、これでもかとご飯と卵を誘います。

気がつけば焼き芋のデザートまで怒涛の2時間30分。ゲストは大いに食べて語り合い、この絶景と美味を享受したのです。
2日間に亘り開催された『NAMITERRACE GEISEI』のオープニングパーティはこうして無事に幕を閉じました。

最後に感じたのは、絶景までも料理に取り入れる大塚瞳さんの凄みと、旅する料理家を魅了したこのグランピング施設の絶景。おいしい料理と絶景があれば、人は知らずに幸福に包まれているのです。

『NAMITERRACE GEISEI』の今後が益々楽しみに！

NAMI TERRACE GEISEI
住所：高知県安芸郡芸西村西分乙59-2
電話：070-4433-2859
営業：2024年1月グランドオープン予定
休日：なし
URL：https://namiterrace-geisei.com
 

Photographs：KENTA YOSHIZAWA
Text：TAKETOSHI ONISHI
(supported by 合同会社芸西プロジェクト)

WAKO ANNEX手軽に本格料理を。あの名品をもう一度。

一年を通して見つけ出した「おいしいニッポン」。今回は、多くのお客様からご好評をいただいた中から、トップ10を総まとめ。特に人気だったのは、イタリアン。「共栄食糧」の「島のパスタソース」シリーズにおいては、トマト、ジェノベーゼ、ペペロンチーノと3種もランクイン。まとめ買いはもちろん、一度購入したお客様が「他の種類も！」とリピーターが続出した品です。

また、さらに上級者は、麺も同社の「オリーブパスタ」をチョイス。凹凸とした形状の麺は、手延べ製法で作られているため、ソースがよく絡み、存分にその味わいを堪能できます。オリーブオイルも練りこまれているため、風味も豊か。ソースを一番美味しくいただくにはこの麺、麺を一番美味しくいただくにはこのソース。ふたつあってこそ、料理本来の味わいが完成されるのです。

続いては、知る人ぞ知る名店「ピッツァ ストラーダ」のピザ。「水牛モッツァレラのマルゲリータ」と「クアトロフォルマッジ」は、お店でも人気とあって、「あの味を家でも食べられる！」と、ファンはもちろん、新たに知ったお客様も虜に。

10品のうち、イタリアンが6品も占めるという結果になりました。

WAKO ANNEXまるでシェフが手がけたような料理の味わい。進化し続ける食品群。

そのほか、これからの寒い時期、鍋のお供に最適な「丸正酢醸造元」の「生しぼり橙ぽん酢」や自分好みの割りものが楽しめる「球磨川アーティサンズ」、そして、まるで果物を食べているような「日本総合園芸」の「伊予柑ジュース」もランクイン。

全てに共通していることは、簡単・手軽だということ。働く人や子育てなど、忙しい方々には、ほっとひと息、暮らしに豊かさを。はたまた、パーティーや大切な人との集いには、気の利いた手土産としても最適です。様々なシーンにおいて上質な時間を演出してくれることもまた、10品に共通している人気の秘訣なのかもしれません。

それは、見えない作り手のたゆまぬ努力とより多くの人においしいを届けたいと思う情熱から生まれているのです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

国宝松本城チャリティーガラディナー 語られなかった物語。だが、知るべき真実。

「Delicious Journeys in Matsumoto」の終盤、風景に彩りを添えたのは、花人・赤井 勝氏です。完成した作品は実にダイナミックで華やか。客席側からは、ライトアップされた作品を背景に「国宝 松本城」がそびえ立ち、圧巻の景色を創造しました。しかし、前記事同様、ここにも光と影が存在しており、その影を知る人は少ない。影とは、作品の基礎となったカラマツです。

松本に限らず、信州長野は、多くのカラマツが植林されています。樹齢は約70年。戦後に植えられ、当初は40年ほどで伐採し、その利用目的は土木用の資材でした。しかし、時代は変わり、鉄筋コンクリートの建物の乱立によって木造建築は激減。カラマツは放置。自生したものではなく、人が植林したもののため、人が解決すべき問題。それに約20年向き合い続けているのが、カラマツをはじめとした針葉樹などで家具やプロダクトを作る「アトリエ・エムフォオ」前田大作氏です。

「針葉樹というサステナブルな素材が日本の伝統工藝の文化によってラグジュアリーなプロダクトに変貌することに挑戦を続けてきました。持続可能な世界が決して単調ではなく人の活動で多様に輝けることの魅力を世界へ発信し共有したいと考えています。日本の木工家業を継ぎ、針葉樹を生かす文化を身につけた意味を、その使命と役割を、この数年で強く感じています」。

実は、カラマツは家具には不向きな材。老木であれば、目が詰まり、適用できますが、樹齢サイクルが40年程度になればより理想的。「若いカラマツは家具製作には不向きですが、そこに挑戦し、循環を作っていきたい」と言葉を続けます。

人の都合でもの作りをするのではなく、カラマツの成長に合わせてもの作りをする。それはなぜか。繰り返しですが、人が植えたものだから。足りないものや不便は、人の技術や知恵で補う。それが定め。しかし、カラマツにはちゃんと価値がある。その好例は、「伊勢神宮」に見られます。式年遷宮では20年に1度神殿を新築する営みが1300年もの間繰り返され続けおり、これは、成長の早い針葉樹だから実現できる持続的な営み。

「この地域に生息するカラマツの現状を知って欲しかった」。

そんな話を伺い、カラマツに新たな魂を吹き込んだのは赤井氏です。

国宝松本城チャリティーガラディナー 命に関わるもの同士の共鳴。この人が言うことは信じる。

「若いころは、どうすれば美しくなるか。どうすれば面白くなるか。そんな表現をしていました。ですが、年齢も重ね、様々な時代を経て、出会いに重きを置くようになりました」と赤井氏は話します。

出会いとは、花や植物、自然はもちろん、人、地域、もの、こと、食、風景など様々。花材だけでなく、その出会いも見えない材となり、創造力を掻き立てるのかもしれません。

「様々な出会いの中でも人との出会いは特別。なぜなら、声を聞くことができるから。それによって、魅力を感じ、興味が湧く。初めて前田さんにお会いした時、もの作りをしている人だって、すぐにわかりました。いつもであれば、こちらからリクエストすることもあるんですが、今回は、すべてお任せ。前田さんが用意してくれるカラマツなら自分は良い表現ができる、そう思いました」。

長く前田氏はカラマツを見続けているため、「主観的になってしまう自分を危惧している」と話していました。ゆえに、「客観的に見る赤井さんにカラマツがどう映るのか。ここに不安と期待がありました」。前述の赤井氏の言葉を聞き、前田氏は、外の世界との目線合わせも確認できたのではないでしょうか。そして、今回のコラボレーションによって、確認は自信にも繋がったのではないでしょうか。それは、赤井氏がゲストに作品を発表するときに発した一言に表れています。

「今回のメインの花材は、カラマツです」。

「Delicious Journeys in Matsumoto」に彩りを添えた作品は、ただ美しいだけではなく、そんなふたりの想いが込められているのです。海がない信州長野においては、「海を守るために山を守る」ではなく、「川を守るために山を守る」。その逆もまた然り。山々の恵みと林業は、運命共同体。カラマツを通して、食は林業と向き合えるか。これは、今を生きる我々にとって、思案すべき重要なテーマなのではないでしょうか。

「カラマツ利用の魅力は、針葉樹を植えてきた日本の民族の魅力だと思っています。それを誇りにしたい」と前田氏。

「前田さんと話していると、この人の言うことを信じれば必ず良い表現ができる。そう思っていました」と赤井氏。それはなぜか。

「“人”の“言”を“信”じる州、信州。そんな前田さんの言葉だから」。

Photographs：YOICHIRO KIKUCHI
Text：YUICHI KURAMOCHI

国宝松本城チャリティーガラディナー 「ルレ・エ・シャトー」だから結実できた幻の2日間。

去る10月16日、17日。長野県松本市を拠点にホテル・宿を運営する「扉ホールディングス」主催のもと、「Delicious Journeys in Matsumoto」が開催。

料理を担うのは、「ルレ・エ・シャトー」より厳選された9名のシェフです。日本からは、金沢「日本料理銭屋」の髙木慎一朗シェフ、宇都宮「オトワレストラン」の音羽和紀シェフ、大阪「柏屋」の松尾英明シェフ、松本「扉温泉明神館」「ヒカリヤニシ」の田邉真宏シェフ、大阪「ラ・ベカス」の渋谷圭紀シェフ、京都「要庵 西富家」の美坂昌希シェフ、神戸「神戸北野ホテル」の伊井野昌洋シェフ、沖縄「ジ・ウザテラス ビーチクラブヴィラズ」の喜納正智シェフが招集され、海外からは、フランスより、「オーベルジュ・バスク」のセドリック・ベシャドシェフが来日。この2日間だけのチームが結成されました。

会場となったのは、「国宝 松本城」。まだ空の青が残る静謐な空気の中、一般の入場を終えた時間から会の幕が上がります。合図となったのは、穏やかに鳴り響いてきた神々しい雅楽。その音色は、耳に優しいだけでなく、心身も浄化してくれるような感覚を覚えます。旋律が消えた瞬間、重く大きな「黒門」の扉が開き、ゲストは境界の向こう側へと足を運びます。

一体、どんな世界が待っているのか。いよいよ始まります。

※「Delicious Journeys in Matsumoto」の参加費の一部は、文化財でもある国宝「松本城」の保全、保存、保護のために寄付されます。

国宝松本城チャリティーガラディナー 文化、歴史、伝統を舞台に、シェフ、サービス、そしてゲストのパッションが交錯。「国宝 松本城」に新たな景色を創造する。

「黒門」をくぐってすぐ。早速、美食の旅が始まります。

まず、アペリティフとして用意されたのは、3品のカナッペ。京都「要庵 西富家」の美坂シェフが手がける「ブラックダイヤと京都丹波栗・信州味噌チーズもなか」と神戸「神戸北野ホテル」の伊井野シェフが手がける「シナノユキマスのコンフィ 松本一本葱の柑橘キャビア」、そして、沖縄「ジ・ウザテラス ビーチクラブヴィラズ」の喜納シェフが手がける「石垣牛とりんご 長野県産野菜のカナッペ 本わさび風味」です。

信州味噌やシナノユキマス、松本一本葱など、地元食材を使用することはもちろん、京都丹栗や石垣牛など、それぞれのシェフがレストランを構える地元食材と掛け合わせている妙は、料理を通した旅そのもの。スタンディング＆フィンガーフードスタイルですが、料理のクオリティは、グランメゾン。しかし、本当の舞台はこれから。さらに歩を進めた先にある「本丸庭園」に設えられた舞台が今宵のディスティネーションです。「国宝 松本城」を間近に望む舞台は、すべてがプラチナシートと呼ぶに相応しい特等席。

ゲストが着席するころ、辺りは朱に染まり、マジックアワーに。今回のホストを務める「扉ホールディングス」代表兼「ルレ・エ・シャトー」日本・韓国支部長の齊藤忠政氏がその想いを語ります。

「国宝 松本城は、これまでに数多くの取り壊しの危機があり、都度、先人たちが守り続けてくれたお城です。この宝を残してくれた全ての方に感謝いたします」。

現代において、「国宝 松本城」と邂逅できる奇跡に想いを馳せ、やがて闇の帳が降り、宴が始まります。

まず1品目、もとい、4品目は、大阪「ラ・ベカス」の渋谷シェフの前菜「松本まみれの小鹿」。サヤインゲン、カラフル人参、クリタケ、シイタケ、市田柿、ピオーネ、シナノスイート、鹿、信州味噌、リンゴ酢、豆腐、オニグルミ……。全て松本の食材。黒いソースは鹿の出汁、白いソースはオニグルミ。あえて例えるならば、白和えのような味わいとでも言うべきか。食材を細かく刻み、混ぜ込むことによって、口内で見頃に調和。「ポール・ボキューズ」、「ジョエル・ロブション」、「アラン・シャペル」という3人の巨匠のもと、研鑽を重ねてきた技術は、まさに本物。その料理観が見事に表現され、食材はもちろん、渋谷シェフの人生も大いにまみれたひと皿。「ラ・ベカス」においては、同行したサービスの質も高さも特筆すべき点。渋谷シェフの料理だけでなく、他のシェフの料理においての理解度も高く、決して大きくはないレストランだからこそ結束されたおもてなしは、実に心地良く、その姿においても、堂々と美しい。

5品目は、金沢「日本料理銭屋」の髙木慎一朗シェフの前菜「鯉に上下の隔てなし」。海のない信州長野では、魚といえば川魚の文化。中でも鯉は郷土料理の代表的な食材です。

「信州長野の食材を考えた時、真っ先に考えたのが鯉でした。中国の古事によると、鯉は急流を登る唯一の魚。登りきった鯉は龍になったと伝えられ、幸運な魚としても崇められています」。

昨今の難局を経た激動の時代は、まさに急流のよう。それを登りきり、今回のような体験ができたゲストは、まさに幸運だったに違いない。

国宝松本城チャリティーガラディナー 味だけでは語れない。物語があるからこそ、その料理は人生のひと皿になる。

6品目は、大阪「柏屋」の松尾英明シェフの「ニジマスとホタテと木の実の真蒸 松茸、蕪、銀杏芋、紅葉人参、松葉柚子」の煮物椀。この日、初の温かな品は、野外ゆえ、より格別に舌と身体を喜ばせます。香りもサイズも一級の信州松本の松茸は、まさに贅の極み。

ニジマスや前述の鯉は、「雄大な山々から流れる清らかな水が育んだ食材であり、その恵みによって里山文化が生まれました」とは、ホスト・齊藤氏の言葉。美味に歴史を重ねることによって、料理に奥行きを与えます。

7品目は、フランス「オーベルジュ・バスク」のセドリック・ベシャドシェフの魚料理「マルミタコ 漁夫の帰郷」。マグロのロース(背中)を信州長野の醤油でマリネしたものとマグロの腹部位をタタキにしたもの、2種のマグロマグロをトマトとスパイシーなソースで味わう品。万願寺とうがらしが味に締まりを与えます。

8品目は、宇都宮「オトワレストラン」の音羽和紀シェフの肉料理「信州牛のロティ 長野県産の伝統発酵食品すんきのベアルネーズ 秋の茸と落花生のピティヴィエ」。柚餅子の柑橘や味噌の風味を纏わせた信州和牛には、長野の落花生と伝統発酵食品すんきの酸を活かしたベアルネーズソースで。また、フランスの菓子、ピティヴィエをアレンジした添えものも秀逸。長野県のキノコと鶏肉のムースを合わせ、料理の完成度をより高みへと誘います。音羽氏は「ルレ・エ・シャトー」の「シェフ・トロフィー2019」のほか、「ゴ・エ・ミヨ」や「ディスティネーションレストラン」など、様々な賞を受賞しています。しかし、「オトワレストラン」といえば、家族愛ではないでしょうか。和紀氏をはじめ、厨房には長男の元氏、サービスには料理人でもある次男の創氏、マネージメントなどには長女の香菜さん。この日も、サービスには香奈さんの姿が。

「小さい頃から、両親が料理をする姿を見て育ってきました。歌舞伎と同じように、物心ついた時からレストランに接してきました」と話します。

例えば、フランスのシャトーにおいても、多くの銘酒はあれど、一族経営というと分母は激減。ファミリーで営むことがどれだけ難しいかを物語っている一方、継承し続けることによって生まれるのは確固たる文化。「オトワレストラン」(の家族)には、星や順位、ランキングだけでは計れない、本当に必要とされるファインダイニングとは何かの答えが潜んでいるのではないでしょうか。

9品目は、松本「扉温泉明神館」「ヒカリヤニシ」の田邉真宏シェフのデザート、「小布施栗のモンブラン 洋梨とベルベーヌのスープ 白トリュフ添え」とミニャルディーズ「琥珀糖 最中と小豆のマカロン 豚のレーズンサンドシャインマスカット」です。

唯一の地元のシェフでもあり、「ふんだんに地元食材を起用しました」と田邉シェフ。デザートのモンブランには、シャモの卵と信州長野県のブランデーを使い、モンブランの中にもドライフルーツを使ったヌガーグラッセが。鼻から抜ける栗とトリュフの香りのマリアージュも実に爽快。

9人のシェフと9つの料理。それぞれの個性をまとめ上げるのは、「ルレ・エ・シャトー」のヴィジョン、「料理とおもてなしで世の中に貢献する」の指針にあるのかもしれませんが、この日、さらにそれをひとつの世界に仕上げたのは、「国宝 松本城」の存在かもしれません。

「Delicious Journeys in Matsumoto」の時間、常に側で見守ってくれていたのは「国宝 松本城」です。野外レストランは、ロケーションで決まる。大げさかもしれませんが、圧巻の風景は、それほどまでに説得力に満ち溢れ、力強く、優しく、全てを抱擁した豊かな時間を育んでくれました。

国宝松本城チャリティーガラディナー 地産地消だけではないシェフからのメッセージ。そして、地域と向き合う光と影。

「Delicious Journeys in Matsumoto」では、地産地消×シェフだけではない料理の在り方について、いくつか発見がありました。

今回は、松本での開催のため、当然、松本をはじめとした信州長野の食材を起用し、各シェフが自らの技術と感性を活かした料理に仕上げています。そんな中でも、異色を放っていたのが、大阪「柏屋」の松尾シェフとフランス「オーベルジュ・バスク」のセドリックシェフでした。

松尾シェフは、持続可能な食の創出を目指す「リレーションフィッシュ」としての顔も持ち、近畿大学とともに研究を重ね、海洋資源に向き合っています。

「ルレ・エ・シャトーは、SDGsという言葉が世に出る前から海洋資源の問題に向き合ってきました。今回使用した帆立貝は、貝の中に稚貝を入れ、自然に近い環境で育てた養殖です。もうひとつ使用した貝、二枚貝は、海水をろ過し、プランクトンなどを餌とすることによって海水を浄化する役割を果たしてくれます。料理人は環境、海洋資源を考えながら、希少なものを大切に、足りないものは人の知恵をもって補う。そんな考えが大切だと思います」。

松尾シェフの腕の中には、海の生態系も描かれ、地球上にある食材は無限ではなく有限であるという社会問題への強いメッセージも込められているのです。

「お店で魚を提供するとき、“天然の○○です。”と言っても“養殖の○○です。”とは言わず、ただ“○○です。”とだけお伝えするのが現状です。“天然もの”というブランドに頼っています。“天然もの”という看板をおろしたら、今まで通りにお客様の満足は得られるのか？ 悩んでしまいます。また、未利用魚についても同じ事が言えます。海洋資源の枯渇は深刻さを増しています。このままでは天然の魚介類は、お店で使えなくなってしまいます。養殖魚を取り入れて行かなければ、続けていけません。気候問題、環境問題、食糧事情、人口増加などを知る必要もあると思います。そしてそれぞれの立場から、私たちは料理人としての何ができるか？ 何を伝えていかなければならないのか？ こういうことを意識していきたいと考えています」。(リレーションフィッシュ公式HPより一部抜粋)

そして、セドリックシェフ。特筆すべきは、海なし県におけてマグロを起用したことの違和。これについて本人に尋ねると、作為のない実に素直な想いによるものでした。

「16年バスクでシェフをしています。こうしたイベントも含め、私がバスク以外で料理をする時は、バスクの文化を伝えたいと思っており、必ず作る料理が郷土料理のマルミタコなんです。もちろん、信州長野の醤油などを起用して仕上げていますが、あくまでも私は皆さんにバスクを知っていただきたい」。

地域で行われるイベントにおいては、あくまでもその地域の特性(食材、文化、歴史、伝統など)を主軸にシェフがどう表現できるかというのが常ですが、セドリックシェフにおいては真逆。自身の地域の特性を主軸に乗り込んだ先の地域の特性をどう活かせるか。9品ある中、この1品だけは、松本や信州長野ではなく、間違いなくバスクでした。そんな話の流れから、面白いエピソードを話してくれました。

「松本の滞在中、お蕎麦屋さんに行ったんです。そこで七味唐辛子を初めて知ったのですが、素晴らしい調味料ですね！ 今回のイベントのために、バスクを代表する香辛料、ピマンデスペレットを持ってきていたのですが、次回は、七味唐辛子を使って作ってみたいです！」。

まず、セドリックシェフが七味唐辛子を知らなかったことに対して驚きを覚えましたが、国や文化が違うため、当然といえば当然のことなのかもしれません。「知らなかった」という点では、「オトワレストラン」の音羽シェフもすんきを知らなかったと話しています。ある人にとっては「当たり前」でも、ある人にとっては「有り難い」。そう考えると、シェフたちにとっても刺激的な発見があったのではないでしょうか。

セドリックシェフに話を戻すと、醤油や七味唐辛子が海を渡り、松本や信州長野の魅力がバスクから広がる可能性を秘めていると視点を変えれば、前述の違和は、意義のあるひと皿へと見解が変わります。

最後に、ホスト・齊藤氏は「Delicious Journeys in Matsumoto」についてこう語ります。

「現在、伝統野菜をはじめ、歴史を紡いできた資産、資源が途絶えてしまいそうなものもあります。どうすれば次の世代に残せるのかを考えなければいけない」。

改めて目を上げると、光と影をまとった「国宝 松本城」がそびえます。華やかな美食、煌びやかなイベントの光だけに目を向けず、影とどう対峙できるか。無言でそう問われているようです。あえて、前回の記事と同じ締めくくりをしたいと思います。

世界中は難局を経て、人は何を学んだのか。食べることとは何か。料理とは何か。レストランとは何か。そして、生きることとは何か。「ルレ・エ・シャトー」のメンバーとともに「松本城」で過ごす時間は、きっと大切な何かに気づかせてくれるに違いないでしょう。

今回は、あくまでもきっかけに過ぎません。美しい日本を守り続けることができるのは、我々、日本人なのです。

Photographs：YOICHIRO KIKUCHI
Text：YUICHI KURAMOCHI

　北限の蒸溜所で200年以上続く、伝統のスコッチウイスキー。

スコットランドの北端、北海と大西洋が交わる境界。

ここに浮かぶ大小70の島々からなるオークニー諸島。かつてヴァイキングの拠点であり、今なおその誇り高き魂が受け継がれる島。常に強風が吹き荒れ、木々すらも生き残れないという過酷な島。

そんなオークニー島の蒸溜所で作られるウイスキーが『HIGHLAND PARK』です。厳しい環境が生み出す、最果てのシングルモルト・スコッチウイスキー。200年以上も変わらぬ製法が守られ続ける、ロマンあふれる酒。

ならば変わらぬことこそが『HIGHLAND PARK』の誇りなのかといえば、そうではありません。製法とともに受け継がれる“ヴァイキングの魂”が目指すのは、常に戦い挑戦し続けること。新たな道を切り開き、未知なる栄光を掴むこと。

そんな『HIGHLAND PARK』の可能性を探るイベントが、都内で開催されました。第2回目の開催となる『HIGHLAND PARK presents WILD HARMONY SESSION』。舞台となるのは、モダンベトナム料理の名店・外苑前『An Di』です。コースを通してウイスキーとのペアリングを楽しむ今宵の挑戦。スパイスが香るアジアンフードと、ウイスキーの相性はいかに。

　まずはテイスティングで味わう『HIGHLAND PARK』の力強いフレーバー。

ベトナム料理とスコッチウイスキーのペアリング。想像もつかない取り合わせですが、心配は無用。何しろこの『An Di』には素材感を活かす巧みなスパイス使いに定評のある内藤千博シェフ、そして日本を代表するドリンクディレクター・大越基裕氏がいるのです。

ソムリエとして知られる大越氏ですが、キャリアのスタートはバーテンダーから。ウイスキーの知見も深く、『HIGHLAND PARK』も古くから親しんでいた酒。そんな大越氏と内藤シェフは、はたしてどんなペアリングを見せてくれるのでしょうか。

さてディナーは、『HIGHLAND PARK』のブランドマネージャーである藤井氏の挨拶で幕を開けました。まず語られる『HIGHLAND PARK』の歴史や誇り。その物語を証明するかのように次に登場したのは、『HIGHLAND PARK』のシニア・ブランドアンバサダーを務めるマーティン・マークバードセン氏です。

「ウイスキーテイスティングのルールは2つだけ。1つは今までに見聞きしたルールをすべて忘れること。もう1つは、ただ楽しむこと」

参加者にそう語りかけるマーティン氏。その穏やかでユーモアに富んだ語り口、そして誇り高き『HIGHLAND PARK』を擬人化したかのような風格ある風貌に、ゲストたちはたちまち惹きつけられます。

そんなマーティン氏が熱く語る物語を聞きながら、最初の料理が登場します。『HIGHLAND PARK』の12年、15年、18年のそれぞれのヴィンテージに合わせる3種類のフィンガーフードから。3種のなかでもっともエレガントで軽やかな12年には柑橘と海苔の香りを添えた牡蠣、香りに深みがありフルーティな15年には発酵茶葉とコリアンダーのクッキー、味わいにコクがある18年には本枯節のジャーキー。

大越氏のロジカルな解説により、味わうべきポイントが明確になった『HIGHLAND PARK』は、漫然と味わうよりもいっそうその個性的なフレーバーと深みを主張します。

　さまざまな角度からウイスキーを楽しむ多彩なペアリング。

料理に合わせ、考え抜かれたペアリング。圧巻のメニューが次々と登場します。

炙り秋刀魚を使った揚げ春巻きと、ソーダを加えた12年。アジア料理に多用されるタマリンドの香りが、ウイスキーとの接点となり調和を促します。ソーダとウイスキーを一対一で割ることで、爽快感ではなく香りの広がりを演出。

鯖の味噌煮を巻いた生春巻きには、1年間蜂蜜に漬け込んだ金木犀を加えた18年。これはなんとウイスキーをペアリングのドリンクではなく、料理のソースとして味わうという発想。熟成感ある金木犀とウイスキーが、味噌の風味にいっそうの奥行きを加えます。

魚料理はヒラメ。卵黄を使ったムース状のソース・サバイヨンを添えたヒラメに、バジルティーで割った15年を合わせ、テクスチャをつけたソースとウイスキーの調和を狙います。

次々に繰り出されるアイデアたっぷりのペアリングで、これまでにないウイスキーの側面に光を当てる大越氏。それは悠久の歴史が作り上げた『HIGHLAND PARK』の伝統の先に、まだ新たな可能性が秘められていることを証明するかのようでした。

　ベトナム料理とスコッチウイスキーの驚くべき調和。

メインディッシュの肉料理は、子羊。焦がしパイナップルを添えたこの料理に、大越氏はストレートの15年を合わせました。

「ウイスキーのようにアルコール度数の高いドリンクを料理と合わせる方法は3つ。ひとつは先程の生牡蠣のように味わいをミックスすること、2つ目は魚料理のときのようにテクスチャをつけること、そして3つめが油分と合わせること。その油分の部分がこの子羊です」

と明快に解説する大越氏。

食べ方はしっかりと料理の油分を口に入れた上で、舐めるようにウイスキーを味わうこと。アルコール度数40度のウイスキーでも、こうすることで十分にペアリングを楽しむことができるのです。

「3種類のヴィンテージの中でもっともフルーツ感のある15年と、パイナップルのソースがクロスオーバーするイメージ。味だけでなく、香りも力強い『HIGHLAND PARK』ですので、香りのハーモニーを意識しました」

最後の料理は、おなじみのベトナム料理であるフォー。大越氏が「最初からウイスキーとの相性を感じていた」という鰹節の出汁に、落花生やバニラを加えたクリーミーでコクのあるスープに合わせるのは、『HIGHLAND PARK』18年のお湯割り。18年の深みある味わいをコクのあるスープで受け止めつつ、温度感を合わせて一体感を出す狙いです。

フルコースで大満足の内容でしたが、最後のデザートにもまだ見ぬペアリングが待っていました。ココナッツミルクプリンの中には『HIGHLAND PARK』18年を混ぜ込み、そこに15年を合わせて味わうのです。異なるヴィンテージのウイスキーを同時に味わうという革新的なペアリング。しかしプリンに添えられた甘夏のフルーティな緩衝材となり、それぞれの個性を持つ18年と15年が、見事に絡み合いました。

ベトナム料理とウイスキーのペアリングという未知への挑戦は、こうして大きな拍手とともに幕を下ろしました。

「今回の挑戦のなかで感じたのは『HIGHLAND PARK』の個性、とりわけフレーバーの力強さ。今回のベトナム料理だけでなく、本当に世界のいろいろな料理と合わせられる可能性を秘めていると感じました」

大越氏は、内藤シェフとともに作り上げたコースを振り返りそう語ります。さまざまなペアリングを伝えてきた二人にとっても、今回のウイスキーのみでのペアリングコースは大きな挑戦であり、新たな発見があったのでしょう。

挨拶に立ったマーティン氏も

「35年間ウイスキーに関わってきた中で最高の夜でした」

と、興奮気味に語りました。

こうしてアジア料理との相性も見事に証明した『HIGHLAND PARK presents WILD HARMONY SESSION 』。200年以上におよぶ『HIGHLAND PARK』の歴史は、常に未知への挑戦の歴史。その物語に新たな1ページが加えられた特別な夜でした。

住所：東京都渋谷区神宮前3-42-12
電話：03-6447-5447
営業：12:00〜13:30（土曜、日曜のみ）、18:00〜23:00
休日：月曜
URL：http://andivietnamese.com/

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA
(supported by 三陽物産)

WAKO ANNEX約5千500年前より、人々の暮らしを支えてきた栗。和栗は、飽くなき美味への追求。

まさに旬を迎えている栗。和栗は、西洋、中国、アメリカと並び、世界四大の栗のひとつであり、果実が大きく豊かな風味が特徴です。甘さも品が良く、深みのある黄色い実は、古くから食卓を彩り、愛されてきた食材といって良いでしょう。

一説によれば、栗の歴史は古く、青森県「三内丸山遺跡」など、各地の遺跡から炭化した栗が見つかり、その原始的な形態は、縄文時代から栽培が行われていたと考えられています。それが事実であれば、約5千500年以上も前から人々の暮らしを支え続けていたのです。

現在の日本の栗は、美味を追求した品種改良が重ねられたものであり、その多くはタンニンが強く、渋皮は剥がれにくいですが、逆に食用部分のアクが少なく、水分を多く含んでいるため、上品な味わいが楽しめると言われています。また、栗は果樹の中でも育てやすい部類と言われており、暑さにも寒さにも強く、肥えた土壌と日光を好みます。

現在においては、各地の風土を活かした栗の生産も盛んになり、最も多く収穫されているのは、茨城県。次いで、熊本県、愛媛件、岐阜県などが連ね、この4県が収穫量の約5割を占めています。(2022年農林水産省 作物統計 参照)

しかし、生産量では圏外でも、作り手のこだわりや少量だが高品質なものなどもあるため、煮る、蒸す、焼くなど、目的＝料理に適したものかどうかという基準が重要なのかもしれません。

昨今においては、和の域を超え、様々な調理法によって上質な料理も多く供されています。

(文中には諸説ある中の一説もございます)

WAKO ANNEXごはんからデザートまで。様々な栗を進化させた4つのスタイル。

「和光アネックス」地階のグルメサロンにて添加される和栗の品の中から、バリエーションに富んだ品を4つご紹介。どれも栗の旨味と特性を最大限に活かしたものばかりです。

茨城県笠間市「あいきマロン 」の「栗おこわ」は、茨城県笠間市で採れた栗を使い、国産もち米とふっくら炊き上げた品。添加物を使用しない自然な美味しさが心身に染み渡ります。

江戸時代に旅館として創業した兵庫県豊岡市「みなとや 」の「栗羊羹」は、上質な小豆と丹波の栗が絶妙な味わいがリピーター続出。明治時代以降は菓子並びに土産として愛されてきた名品です。

熊本県人吉市「球磨川アーティザンズ」の「Chestnut Butter with Honey はちみつ入り栗バター」の栗は、地元の球磨栗を使用。手作業で皮を剥き、雑味のない味を実現。バターが栗の味を引き立てます。

東京都新宿区「自然栗本舗」の「マロンブランテ」は、熊本県産の和栗を厳選。渋皮栗を紅茶とブランデーに漬けこんだ「マロンブランテ」は、栗の甘みとアールグレイの豊かな香りは、ただ美味しいだけでなく、心身も癒されます。お茶はもちろん、お酒とも好相性な品です。

そのほか、2階ティーサロン及び1階ケーキ＆チョコレートショップにて、マロンパイやマロンパフェも展開。ぜひ併せてお楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

WAKO ANNEX大事なことは、食選力(しょくせんりょく)。それは、食を選ぶ力。

管理栄養士、食生活アドバイザー、アンチエイジング料理スペシャリスト。京都の老舗料亭「菊乃井」常務取締役、デパート向けの惣菜開発、東京・赤坂「ルリール」オーナーシェフ……。

ひと言で言い当てるのは非常に難しいその人物は、堀 知佐子さんです。

生まれは、群馬県桐生市。実家は染色業で工場の中に住まいがあり、忙しい両親の元に育った堀さんの食事は、祖母の手料理だったと言います。

食の道に歩み始めたきっかけは、そんな体験を経た高校卒業の頃。父から言われたひと言でした。

「特に料理が嫌いじゃないのだから、お母さんがなりたかった栄養士になってあげれば？」。

その後、食品メーカー、調理師学校の助手、京都での修行、さらには「吉野家」から「菊乃井」まで、幅広い食の世界を経験。

2007年には、「食べ物が身体を作る」をコンセプトにしたアンチエイジングレストランを東京・、三田に開業し、フードロス問題の解決や食の大切さを世間に広めるようになりました。
「ちさこ食堂」が開業したのは、2021年のこと。食堂と謳うも、飲食店の営業はほぼせず、「美と健康を食卓から変えていく」をテーマに商品を開発しています。

今回は、そんな「ちさこ食堂」の逸品が、「和光アネックス」地階のグルメサロンに初展開。

「新型コロナウイルスという感染症で、私たちの生活が大きく変わった今日、消費行動も大きく変わりました。食べたもので身体は作られているという現実を広く伝え、何をどう食べれば良いかを伝え続けていくのが、私の役割と思っています。ニューノーマルという新習慣の中で、食の楽しさ、喜びを感じてもらえるよう発信し続けたいと思います」。

WAKO ANNEX自分の健康を自分でジャッジメントできるような食の提案。

これは、堀さんの言葉です。

「モノがたくさんのこの時代に、自分の健康を自分でジャッジメントできるようになることはとても大切。 食を通してお伝えしたい。 食べたものが明日のカラダになるからこそ、 食選力(しょくせんりょく)＝食を選ぶ力がとても大事。 選ぶ道を間違えると行きたいところに辿り着けないのです」。

今回、展開されるものは、パエリヤ、アクアパッツァ、ブイヤベースの3品。いずれも「ちさこ食堂」の人気メニューであり、簡単にフライパンひとつで美味しくできるというのが特徴です。

「フライパンでできる海の幸パエリア」は、アサリやエビ、ムール貝、イカなど、瀬戸内の海鮮をたっぷり盛り込んだパエリアの素。白身魚のアラをメインに香味野菜と一緒に煮込み、凝縮された魚介の旨味が食欲をそそります。

「フライパンでできる瀬戸内真鯛のアクアパッツァ」は、瀬戸内の天然真鯛とドライトマト、オリーブ、ケッパーで仕上げたセット。市場に出にくい小サイズの魚を有効活用し、フードロスを無くす取り組みの一環ながら、豪華な味わいが魅力です。

「フライパンで煮込み海の幸ブイヤベース」のベースの味は、ハーブを利かせた魚ダシ。メインのタラをはじめ、たっぷりのトマトとネギ、玉ねぎだけで味を整えたお品。あっさりとした風味は、素材の旨味を存分に堪能できます。

「さぁ、自分を俯瞰で見てみませんか？生産者さんから食を通じてつながる、明日のカラダへ。やさしくおいしい料理をどうぞ」。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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OVERVIEW

箱根はその全国的な知名度に対して、揺るぎない名物が少ないのではないか――。

ある人物のそんな思いから、この物語は動き始めます。

その人物の名は、貴島健太郎。

自身も神奈川で生まれ育ち、現在は箱根・仙石原の温泉ホテル『箱根リトリート före』を手掛ける『温故知新』で働くホテリエです。

「箱根に来たお客様が、箱根らしさを感じられる新たな名物を」

貴島氏の熱い想いは徐々に協力者を集め、そして夢は少しずつ形になり始めます。

心強い味方のひとりは、茅ヶ崎市で地元神奈川らしい酒造りを追求する『熊澤酒造』の杜氏・五十嵐哲朗氏。もうひとりの味方は、箱根の伝統的工芸品である箱根寄木細工に新たな風を吹き込む職人・清水勇太氏。ふたりの強力な助っ人とともに、挑むのは、箱根らしさを感じる何かしらの酒をつくること。

しかしこの物語は、まだ動き始めたばかり。

現在決まっているのは、何かしらの酒をつくるということだけ。

2024年春頃の完成を目指し、今まさにさまざまな可能性を追求している最中です。

ONESTORY編集部は、この工程に密着。いまだどうなるかわからない酒造りを追いかけます。

皆様もぜひこのチャレンジに注目し、まるで一緒に酒造りをするかのように物語の行く末を見守ってみてください。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

地元市民からも忘れられた土地で、挑戦しようと決意した。

2022年の7月に、石川県小松市でオープンした「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」。日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」にて、当時史上最年少のグランプリを獲得した経験を持つ、糸井章太氏をシェフに迎え、廃校となった「小松市立旧西尾小学校」の校舎を改築。あらたにオーベルジュとして生まれ変わりました。

「このプロジェクトが始まるまで、小松という土地に来たことはありませんでした。『オーフ』があるのは、小松の中でもさらに山の方。最寄駅で乗ったタクシーの運転手に、地名を伝えてもわからないぐらい、外からの人がやってこない土地でした」と糸井氏。

しかし、小松の土を踏み、直感で「ここなら良い料理ができる」と感じたと言葉を続ける。

「初めて小松に来たのは冬の時季。凛とした空気が満ちていて、とても静かでした。山に囲まれている風景が、父の生まれ育った京都の三重町に似ていたこともあって、良いイメージがどんどん湧いてきました」

「オーフ」を立ち上げる際、コンセプトや厨房のディレクションに携わった日本料理人、稗田良平氏も、小松の風土に魅力を感じたと語ります。

「僕が小松を訪れたのは夏でした。田園が綺麗な緑色をしていて、風でバーっとなびいていた景色を覚えています。小松市の山に近い場所で野菜を作っている、『西田農園』で食べたトマトの味にも驚きました。皮が薄くて、繊細で澄んだ旨味を感じて。綺麗な水と、栄養価の高い土壌があるんだと思いましたね」と稗田氏。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

自分が作る料理で、いい土地にするんです

「オーフ」がオープンして間もなく、糸井氏の料理が評判を呼び、小松市民さえ忘れかけていた土地に、国内外から人が訪ねるようになります。

「人のいない土地で料理をするのは、簡単なことではありませんでした。とにかく、最初は集客が大変で。でも、簡単なことだったら誰かがすでにやっていたと思うんです。僕は料理を突き詰めるのと別軸で、自分が料理する意味を求めていました。自分の料理で人を呼んで、食を中心に街づくりができることに、面白みとやりがいを感じました」と語る糸井氏。

2023年11月、台湾にオープンする「盈科 EIKA」の料理長を務める稗田氏も、「人のいない土地だからいいんです」と、糸井氏の言葉に共感します。

「都市部だから、いい店として続く訳ではないと思っています。料理、サービス、空間。全てをトータルして、素晴らしいものが提供できたら、どんなに遠くても人は来てくれる。世界を見ても、実現する店はいくつもあります。自分も、そういった店を目指したいですね」と稗田氏。

「いい土地で料理をするのではなく、自分の料理でいい土地にするんです」と続ける糸井氏の目には、力強い光が宿っていました。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA本当にいい料理ってなんだ？

「オーフ」のオープンから1年が経ち、特別企画として糸井氏と稗田氏による「４-Hands Dinner（フォーハンズディナー）」が開催されました。ふたりのシェフが互いのチームを連れ、ひとつの厨房内で料理したことにより、それぞれの先を見据える発見があったと、ディナーが行われた４日間を振り返り、語ります。

糸井氏は、稗田氏がつくったナスの料理から、料理人としての志を再確認したと言います。

「稗田さんが作ったナスの料理には驚きましたね。ソースにキャビアを使っているのですが、あの料理の主役は間違いなくナスでした。ナスを食べるために、キャビアが脇役として存在していたんです。食材の特徴を的確に理解していなければできない料理です。食材の個性に合わせて、調理法を考える。そんな柔軟な思考の料理人になりたい、とあらためて思いました」と糸井氏。

稗田氏は、今回のコラボディナーから、新しくオープンする店の理想像が見えてきたそうです。

「糸井さんが仕切るチームの雰囲気は、素晴らしかったです。すごくレベルが高いことを求めているのですが、難しく考えさせないムードを、糸井さんの人柄が作っていました。僕は台湾からスーシェフを２人連れてきていたのですが、彼らにとっても良い刺激になったはずです。11月にオープンする店がスタートダッシュできて、日本の料理人が悔しがるぐらい、良い日本料理をしたいなと思います」と、稗田氏は言葉に決意を滲ませます。

昨今、糸井氏と稗田氏のように、都市部ではなく、信念に合った地方で店を営む料理人が増えています。そして、多くの食べ手も、本当の美食体験が日本各地に存在していることに気づき始めています。

今まで注目されていなかった土地と食に光があたり、新たな価値が続々と誕生する。そんな世の中が、すぐ近くまでやってきているのかもしれません。

1992年生まれ、京都府出身。「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」シェフ。調理師専門学校を卒業後、2014年に「メゾン・ド・ジル 芦屋」に入店。2016年に渡仏して、ブルゴーニュの１つ星「レストラン・グルーズ」を経て、2017年より「メゾン・ド・タカ 芦屋」に勤務。2018年には、料理人コンペティション「RED U-35」にて、当時史上最年少のグランプリを獲得。2022年「Auberge “eaufeu”」シェフに就任。2023年、「ゴ・エ・ミヨ 2023」にて「期待の若手シェフ賞」を受賞。

1981年生まれ、長崎市出身。19歳から京都でキャリアをスタート。2009年にはミシュラン３つ星レストラン「日本料理龍吟」に入社。2013年は、サンフランシスコの3つ星フレンチレストラン「Benu」、「Manresa」で経験を積み帰国。2014年には、台湾に開業した「祥雲 龍吟」の料理長に抜擢される。その後、5年連続でミシュラン２つ星を獲得。2019年より「アジアベストレストラン50」にランクイン。2023年11月に台湾でオープンする「盈科 EIKA」の料理長を務める。

住所：石川県小松市観音下町口48
https://eaufeu.jp

Text：DAIJIRO KAWANO

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

国内外から人を呼ぶ、若き料理人の挑戦。

想像してみてください。これは東京から本州を横断する日本の旅。目的地は、一軒のオーベルジュです。あなたにとって、約500kmの移動さえも高揚を感じさせる旅の原動力とは、どんなものでしょうか−−。
 
石川県の南西に位置する小松市で、2022年の夏にオープンした「Auberge “eaufeu”（オーベルジュ オーフ）」。このオーベルジュの周りには、虫や動物の気配が隆盛している里山の風景が、見渡す限りに広がっています。人が盛んに行き交う様子は見当たりません。廃校となった校舎をもとに造られたという背景からも、「オーフ」は人が離れつつある里山で、日々を営んでいるということが窺い知れます。
 
シェフを務めるのは、日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」のグランプリを、当時史上最年少で受賞した糸井章太氏。日本とフランスの名店で磨き上げた技術と、新しい可能性に満ちた自由な感性で、小松・観音下（かながそ）の里山が育んだ食材の魅力を引き出しています。糸井氏がつくる料理は瞬く間に評判を呼びました。今では、「オーフ」での体験を目的に、県外のみならず国外からも、山に挟まれるように佇むこの場所へ、多くの人が訪ねてきます。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA

特別なディナーコースは農道から幕を開けた。

2023年の晩夏、１周年を迎えた「オーフ」では、店の成り立ちにも関わっていた台湾で活躍する日本料理「盈科 EIKA」 (2023年11月オープン予定)の料理人、稗田良平氏を迎え、糸井氏との特別な「４-Hands Dinner（フォーハンズディナー）」が開催されました。ディナーのために集まった客が、まず案内されたのは、テーブルではなく「オーフ」の建物脇に伸びている農道。眼前には風に揺られる稲穂が一面に広がっています。
 
「みなさん。ようこそ、いらっしゃいました。雲が近づいてきているので、湿度を高く感じるかもしれませんが、夜に雲がスッと流れると、澄んだ空気の中で満天の星空が見えるんです。小松の風土を感じてもらうには、ぴったりな気候です」と、糸井氏。里山の広大な風景を前に深呼吸をすると、しっとりとした空気と共に、風に揺れる稲穂の香りが鼻を抜け、耳をすませば鈴虫や蛙の鳴く声が聞こえてきます。
 
「新米の時季ということで、小松で獲れた蛍米の炊き立て、煮えばなを味わっていただきます。『オーフ』の裏手にある窯で炊きました。小松の名産であるトマトと、糸井シェフが漬けた梅干しで作ったトマト梅麹で召し上がってください」と続けるのは、稗田氏。手元にある土鍋の蓋を開けると、甘くほっこりとした香りの湯気が立ち上ります。ピカピカに炊き上がった蛍米の登場です。
 
農道のベンチに腰掛け、足元から広がる小松・観音下の自然を眺めながら、炊き立ての蛍米を口にします。甘味と共に感じる、粒立ちの良い米の舌触り。澄んだ水、肥沃な土壌、生産者の弛まぬ努力が、目の前のこの風土にあることが、米の味わいから確かに伝わります。「オーフ」１周年の特別なディナーは、小松・観音下を五感すべてで感じるプレゼンテーションから幕を明けました。

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA料理人が表現する小松の風土と魅力。

農道でのオープニングを終えた一行は、厨房で今宵の調理スタッフたちと顔を合わせ、校舎をコンバージョンした「オーフ」の中へと足を踏み入れます。内装の所々には小学校の面影が残っています。かつて生徒や職員が過ごしていた温もりを感じ、テーブルへ着席したところへ、アミューズが運ばれてきました。
 
糸井氏から料理の説明があります。

「僕と稗田さんの料理を、小松市で産出された日華石の上で合い盛りにしました。焼酎で酔っぱらわせた西俣どじょうの素揚げ、蓬（よもぎ）を使ったシフォンケーキ、白かじきを燻製した生ハムには、赤キャベツのチャツネを乗せています」。

『オーフ』の近くで獲れた山や川の幸がふんだんに使われ、日華石の上で存在感を放っています。
 
稗田氏の料理は、小松の食材と台湾の食材を掛け合わせているとのこと。

「潤餅（ルンビン）という小麦粉で作った薄い皮で万願寺唐辛子を巻いたもの、発酵させたキュウリとパクチーのソースに浮かべた岩牡蠣です」
 
揚げたての旨味たっぷりなどじょう、蓬の香りがどこか懐かしさを感じさせるシフォンケーキ、発酵させたことで爽やかな酸味とコクが生まれたキュウリの味わいなど、ひとつずつ工夫を凝らしたテクスチャーに、一行は思わず頬が緩みます。
 

SHOTA ITOI×RYOHEI HIEDA高級食材を取り合うのではなく、食材の魅力と料理する意味を理解したい

続々と繰り出される糸井氏と稗田氏の料理。丁寧に趣向を凝らした味わいは、どれも美味しさの極地に達しているような仕上がりです。
 
糸井氏は、今宵の料理をこのように語りました。

「今日使った野菜、魚、肉に、高級なものは、ほとんどありません。僕は、自分の手が届くところにある米や野菜を、最高の料理として表現したい。料理人の役目は、高級食材を取り合うのではなく、そばにある食材の魅力と料理する意味を理解することだと思っています。小松の風土とさらに向き合って、2年目も『オーフ』らしい料理を表現していきたいです」。

土地と食材にどこまでも真摯であろうとする糸井氏。小松・観音下でしか表現できない唯一無二の料理が、「オーフ」にはあります。健やかな風土が生み出した食材、思慮深く真摯に向き合う料理人、食材を育んだ大いなる里山の空気、三位一体によって比類なき魅力を放つのです。酒蔵で杜氏の言葉を聞き、酵母の気配を感じながら飲む酒がひときわ輝くように。

「世界で見てきたレストランや食材が恋しくなることはありませんか」という問いかけに、「どこにいても、僕がすることは変わりません。ここが世界へ繋がっているんです」と自信に満ちた笑顔を浮かべる糸井氏。
 
場所を選ばず美食を楽しめるようになった今の時代。その場所の空気や、背景に流れるストーリー、人の想いを肌で感じることで、美食体験はレストランのテーブルから飛び出し、さらにその先の感動へ繋がっていきます。都市部から離れた土地だからこそ味わえる。そんな料理が小松の里山風景に生まれ、育まれていました。

住所：石川県小松市観音下町口48
https://eaufeu.jp

Text：DAIJIRO KAWANO

WAKO ANNEX白身魚の王様・のどぐろを、余すことなく炊き込みご飯で。

白身魚らしい上品な味わいの中に、脂のうまみもしっかり感じられる国産ののどぐろを、松山あげやにんじん、生姜と合わせた具沢山の炊き込みご飯のもと『本格具材のどぐろ御飯』。食べやすく一口大にした身に、焼いたアラと昆布からとった濃厚な「のどぐろだし」を加えた、のどぐろ三昧のひと品です。のどぐろだしは「たれ」として具材と別添えにすることで、炊き上がりの際の具材の色合いの美しさや、風味のよさにもこだわりました。

保存料、化学調味料不使用で、素材そのものの味わいと安心感をお届けします。口の中でほろりと崩れ、広がるのどぐろのうまみと、奥行きのあるだしの風味をお楽しみください。

手掛けたのは、瀬戸内の小さな港町・愛媛県今治市来島で、海の恵みと真摯に向き合ってきた『愛媛海産』。愛媛県、瀬戸内海で獲れる新鮮な地魚をはじめ、地域の食材を新鮮なうちに加工した品々は、食卓を彩り豊かにしてくれることでしょう。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp