投稿者: ONESTORY

WAKO ANNEX桜を愛でながら、桜おこわを食す粋。

節目を持ちながら枝分かれすることなく、強くしなやかに、天に向かって真っすぐ伸びる竹。それと同じように、何度かの節目を迎える人生においても、慶び事や祝い事を行く中にも重ねていただきたい。そんな願いを込めて誕生したのが福岡県「アルファー」が生んだ「竹千寿」の竹ちまきです。

「竹千寿」に使用される素材のほとんどは九州産。竹ちまきは、もち米を100%使用し、食材を竹に詰めてから蒸し上げていきます。器となる竹においても自ら竹山より採取し、1本1本職人の手によって作られています。

鶏ごぼう、穴子、鯛バジル、かちえびなど、数種ある竹ちまきの中から、今回はこれからの季節にぴったりの桜おこわをご紹介。見た目、香り、味など、五感を通して楽しめる一品は、場を華やかに彩ります。

桜を愛でながら、桜おこわを食す粋。そんな乙な宴もまた一興です。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。
※本品は、店頭販売のみとなります。オンラインでは購入できませんので、あらかじめご了承ください。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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新潟ガストロノミーアワードアワードを通して、作り手、食べ手、生産者の輪が広がる。目指すは世界へ。

地域の風土、歴史や文化を料理に表現するローカル・ガストロノミー。2023年2月に発表された『新潟ガストロノミーアワード』は、この理念を体現し、地域社会との関わりに積極的な新潟県内の飲食店や宿泊施設、特産品などを発掘する取り組みです。

総合プロデューサーは、雑誌『自遊人』、体験型複合施設『里山十帖』などを運営する岩佐十良氏。2004年、東京から新潟県魚沼に拠点を移した当時は、現在のように地域が注目されるような風潮はなく、早過ぎる先見の行動。19年の歳月を経た集大成こそ、このアワードと言っても過言ではありません。

今回の受賞者は、飲食部門100、旅館・ホテル部門30、特産品部門30、計160。その審査を担うのは、各界で活躍する食通が人選。県内10名、県内5名、計15名の審査員を束ねる特別審査員長には、『世界のベストレストラン50』、『アジアのベストレストラン50』の日本評議委員長を務める中村孝則氏です。

審査員のシェフ部門からは、和歌山『Villa AiDA』小林寛司氏、大阪『La Cime』高田裕介氏、福岡『Goh』福山 剛氏。メディア部門からは、温泉ビューティ研究家・旅行作家の石井宏子さん、食の編集に携わる山口繭子さん、柴田書店の淀野晃一氏。フーディ部門からは、『青綾中学校』、『青綾高等学校』校長でありながら、『世界のベストレストラン50』日本支部事務局にも携わる青田泰明氏、『An Di』、『AnCom』オーナーであり、ワインテイスター・ソムリエの大越基裕氏、音楽プロデューサー・選曲家の田中知之氏。県内からは、食と料理の研究家・木村正晃氏、『新潟Komachi』編集長の佐藤亜弥子さん、料理研究家・佐藤智香子さん、『月間にいがた』編集長・霜鳥彩さん、『月間キャレル』編集長の間仁田 眞澄さんです。

各人、それぞれの想いはあれど、15名全員が同じことを口にした言語があります。

「難しかった」。

新潟ガストロノミーアワード第一回、受賞者を発表。まだ知らなかった感動がここに。

まず、飲食部門100の中から大賞に選ばれたのは、新潟市の『my farm table おにや』。オーナーシェフである鬼嶋大之氏は、鶏をメインの食材とし、自ら養鶏場も持ちます。驚くべきは、鶏肉の宝石と呼ばれるシャポン(去勢した雄獲)を飼育していること。

「実は誰かに師事して料理を勉強したことがないんです……。ですから、どこかで負い目をずっと感じていました。お店を始めてからも、売り上げが半分以下に落ち込んでしまった時期もあり、このままでは潰れてしまうという危機に面したこともありました。その時、もっと強力な武器を作らなければいけないと思ったんです。そこで出合ったのが鶏でした。様々な養鶏場を巡る中、シャポンの存在を知ったのですが、飼育に時間と手間がかかりすぎて、お金をお支払いするので飼育して欲しいとお願いしても、誰も受け入れてくれませんでした。飼育方法はわかる。しかし誰も作ってくれない。では自分でやろう。そんな流れから、今のスタイルになっていきました」鬼嶋氏。

「名物の鳥の刺身は、その徹底した管理と鮮度、調理技術で、あらゆる部位を生で食すことができます。鶏の生食は世界中でも珍しいですが、内臓を含めたバリエーションにおいても特筆に値します」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

そして、旅館・ホテル30の中から大賞に選ばれたのは、三条市の『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』。「人生に、野あそびを。」を理念に掲げ、大自然の圧倒的なラグジュアリーな施設を擁しながら、独自の世界観を構築。設計は、日本を代表する隈 研吾氏です。

「10年前から構想にあったものが、ようやく具現化できた施設です。『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』は、まず、土地ありきで創造されました。ゆえに、あの土地でできることの最大を表現しました」と『スノーピーク』代表取締役社長の山井 太氏。

また、料理に関しては、洋のスタイルでありながらも、和の修行もしてしていること。その先は、『神楽坂 石かわ』です。「和の根幹は、料理の源や味の輪郭として、大切にしたいと思っていました」と山井氏。

「宿泊はもちろん、『新潟ガストロノミーアワード』の名にも相応しく、内包する『レストラン 雪峰』の料理もまた、素晴らしい。食材の生まれた場所や人を丁寧に解説していただけるため、地域への愛情も感じ、創意を感じます。今回は、旅館・ホテルでの受賞ですが、今後は、飲食部門の受賞の可能性も大いにある」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

最後に、特産品30の中から大賞に選ばれたのは、妙高市の『かんずり』。豪雪地帯、妙高市に伝統の調味料「かんずり」あり。完成までに数年かかる唐辛子の発行香辛調味料は、「西の柚子胡椒、東のかんずり」とも言われるほど。冷え込みの厳しい時期に自家製の唐辛子を雪上で「寒ざらし(雪さらし)」にすることで甘みを引き出す独自の製法で作られています。

「人生の中で様々な節目があると思いますが、今回の受賞はそのひとつになると思います。かんずりは、特別な香辛料ではなく、一般の家庭の香辛料です。これからも皆様に愛されるように精進します」と代表取締役社長の東條昭人氏。

「実は、食材である唐辛子の原産地は、南国。それにも関わらず、雪国で独自の発展を遂げた面白さと製法は、この土地を代表する唯一無二の存在だと思います」と審査員一同。(そのほかの受賞リストは、こちらをご参照ください)

しかし、大賞や特別賞、受賞者リストにおいて、審査員のひとり、青田氏が何気なく言葉にした「満場一致ではないとは思いますけれども」という前段に、真摯な審査を感じます。それは、「比べられないものを比べる苦しみ」だと推測します。

ゆえに、『新潟ガストロノミーアワード』には、順位はありません。なぜなら、受賞者には、それぞれ独自の価値があるから。

新潟ガストロノミーアワード熱いトークセッション、大会後の新潟巡り。一夜を明け、振り返る。

大会中には、ふたつのトークセションも開催。ひとつは「県外トップシェフから見た新潟の食」、もうひとつは、「世界の潮流と新潟ガストノロミーの可能性」です。前者のパネリストは、和歌山『Villa AiDA』小林寛司氏、大阪『La Cime』高田裕介氏、福岡『Goh』福山 剛氏。後者のパネリストは、『青綾中学校』『青綾高等学校』校長兼『世界のベストレストラン50』日本支部事務局の青田泰明氏、温泉ビューティ研究家・旅行作家の石井宏子さんです。

3人のシェフのトークセションでは、飲食部門における「Chef’s Choice賞」に話題の注目が集まります。

福山シェフがチョイスしたのは、『兄弟寿し』。「九州にはない食材にも感動しましたが、価格にもびっくりしました。実は、価格は地方にとってすごく難しい問題。自分もずっと悩んでいることです。県外のお客様ばかりではいけない。やはり地元に愛される設定が大事。高額では地元の人に来てもらえることは難しく、そういったバランスも含めて素晴らしかったです」と福山シェフ。

小林シェフがチョイスしたのは、蕎麦を中心に、山菜やニジマスなどの一品料理を供する『八海山 宮野屋』。「八海山の麓にあり、そのプロセスも然りなのですが、真冬でも山菜の惣菜が供され、環境の理にかなった調理法も採用され、勉強になることが多かったです。蕎麦はもちろんおいしかったのですが、それよりも食材の向き合い方や人が自然に適応した取り組み方に感動しました」。

高田シェフがチョイスしたのは、四季の田舎料理を供する『欅苑』。「奄美大島出身なので、まずあの茅葺き屋根に感動しました。自分は、地方で料理を食べる時、極力シンプルな郷土料理に魅かれます。洋にしても和にしても、そこまで手を加える必要がないのでは、と思うことが多いです。もちろん、必要に応じて手数が増えるのは良いですが、新潟は食材が豊富なので、その必要性は再考してもよいのではと思うこともありました」。

新潟にはイタリア料理やフランス料理など、評価の高いレストランが多数ありますが、『新潟ガストロノミーアワード』には、ランクインされていません。料理も美味しい、技術もある。しかし、もしかしたら、それはどこか既視感のあるアプローチだったのかもしれません。

印象的だったのは、厳しくも愛ある小林シェフの言葉です。

「イタリア料理やフランス料理に関しては、向かうところに再検討の必要があってもよいのではないでしょうか？ もっともっと食材に向き合うべき。今が限界なのか、もう一度考えてほしい。『八海山 宮野屋』や『欅苑』は、他店と比べ、圧倒的に食材と向き合っている時間が長いと感じました」。

自身が畑からレストランを体現しているため、小林シェフにとっては、暮らしの中に食材があり、常に自然と生きる時間が流れています。ゆえに、お店が営業していない時間に何をしているのか、キッチンの外でどう料理や食材と向き合っているのかなども審査基準の対象としているのかもしれません。食材に向き合うという意味では、「『ファミリーダイニング小玉屋』も素晴らしかった」と言葉を続けます。

その審査基準に関しては、青田氏がもう少し噛み砕いて語ります。

「3つの視点を大事にしました。ひとつは、新潟のローカリズム、地産地消や風土。ふたつ目は、シェフ自身の物語性、信念や哲学。そして、三つ目は、お店の強み。唯一無二性です。今回のアーワドでは、この3つの総合値が高いお店が受賞されています。中でも『my farm table おにや』は、それがずば抜けていた。とんでもないお店が新潟にある、そう思いました。実は、シャポンの名地が台湾にもあり、先日、食べ比べに行ってきたんです。油の旨味は確かに素晴らしかったですが、食べ続けるには難しく、鬼嶋シェフのシャポンの方が圧倒的に美味しかったです」。

ある種、「変態」が「日常」に行われているのが、『my farm table おにや』なのかもしれません。

宿部門においては、石井さんを中心にトークセッション。「新潟ならではのONE&ONLYの感動があるかないか。それを重点に考えました。新潟には哲学を持っている宿があるので、本当に選ぶのに苦労しました。『Snow Peak FIELD SPA HEADQUARTERS』は、海外のナチュラルリゾートにも肩を並べるような宿が遂に誕生した！と感じました。例えば、オーストラリアのエアーズロックで得た体験に匹敵するものでした」と話します。

審査員それぞれが自身の体験談をもとに発する言葉には、どれも重厚感があり、日本から、世界から見た時、今の新潟はどの位置にあるのかなど、そんな目線合わせができたのではないでしょうか。同時に、受賞者たちが正しいと思ってやってきたことが確信に変わった瞬間でもあるのではないでしょうか。これは、県外の視点を採用した利点とも言えます。

大会後には、受賞者にも選ばれた『鍋茶屋』へ。食事はもちろん、木造三階建ての料亭は、文化庁の「保存文化財」にも登録され、館内を回遊するだけでも時代を超えた邂逅体験を堪能できます。古町花街のそこは、多くの文人墨客にも愛されてきました。また、古町花柳界は湊町として栄え、今も「古町芸妓」として訪れた人をおもてなしする文化が色濃く残っています。

翌日も新潟を巡ります。『ONESTORY』は、村上市の『きっかわ』と新発田市の『鮨 登喜和』へ。『きっかわ』では、寛永3年(1626年)の創業から一貫して行われている発酵の世界を体験させていただき、天井の梁に鮭が千尾以上吊るされる光景は圧巻です。

『鮨 登喜和』では、新潟で獲れた食材にこだわり、三代目の小林宏輔氏のおまかせをいただきます。中でも印象的だった握りは、柑橘の果汁で〆たメダイに極限まで薄くスライスしいた古漬けの白菜を乗せた品。聞けば、「『Villa AiDA』小林シェフに野菜を使ってみてはいかがでしょうかとアドバイスをいただき、作ったものです」と三代目。

ただ、評するだけでなく、料理人同士の関係が構築されているアワードなのだと感じる好例でした。

生みの苦しみの次なる必須は、継続の力。

兎にも角にも、まずは新潟へ。『新潟ガストロノミーアワード』の答えわせの旅をぜひ。

かくいう自分もまた、その計画を練るひとりです。

Text：YUICHI KURAMOCHI

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生産量は少なくとも、記憶に刻まれる特産品。鳥取県産の原木しいたけ。

地域の特産品というと、まずは生産量や収穫量の多いものが思い浮かぶことでしょう。鳥取県でいえば、生産量日本一のらっきょうや二十世紀梨、境港で水揚げされる松葉がになど。確かにそれらは鳥取県を代表する特産品です。

しかし量こそ少なくても、真摯にしいたけと向き合う生産者がこだわりをもって育てる生産物もあります。有名ではなくとも口にした人を魅了し、人から人へと伝えられて広まるもの。今回の主役である鳥取のしいたけは、そんな知る人ぞ知る名産品でした。

そして、その鳥取産しいたけの魅力を伝えるべく、ひとりの料理人が立ち上がりました。鳥取を代表する名店『梅乃井』店主・宮﨑博士氏。70年続く伝統のうなぎ料理を受け継ぎつつ、新たに“郷恩料理”として地元産食材の魅力発掘を追求する料理人です。

そんな宮﨑氏が県内のしいたけ産地に生産者を訪ね、生産の現場を視察し、そしてその魅力を引き出すしいたけ料理を披露します。果たして宮﨑氏は地元のしいたけに何を思い、どんな料理に仕立てるのでしょうか？

「最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなります」。

宮﨑氏の口から飛び出したそんな言葉の真意はどこにあるのでしょうか？

しいたけ専門家の案内で、鳥取県の山間を目指す。

宮﨑氏はまず鳥取市街にある『菌興椎茸協同組合』を訪れました。常務理事の岸本隆吉氏が、この日のナビゲーター。岸本氏の車に乗って、山中にあるしいたけの栽培場所まで案内してもらいます。

車中ではハンドルを握る岸本氏に、さっそく宮﨑氏からの質問が飛びます。

生と乾燥の成分、産地の特性、良いしいたけの見分け方、時期やサイズによる味の違い……。

おいしさを追い求める料理人の興味は尽きず、質問は多岐にわたります。しかし対する岸本氏はしいたけのプロフェッショナル。どの質問にも明快に応え、互いの理解を深めます。車は鳥取市街から山深い南方面へ向かいます。

鳥取市内から1時間ほど。智頭町の名勝・芦津渓谷にほど近い山中に、目指すしいたけの栽培場所がありました。管理スタッフ・寺谷謙二氏の案内でさっそくハウス内に招かれる宮﨑氏。そこにはしいたけが生えるほだ木がずらりと並ぶ光景が広がっていました。

そう、『菌興椎茸協同組合』が手掛けるしいたけの最大のポイントが、このずらりと並んだほだ木。国内のしいたけの90%以上が人工的な培地で育てる菌床栽培であるのに対し、ここで行われるのは原木に種菌を植え込んで育てる原木栽培。手間もコストもかかり、自然条件に左右されるため生産量も増えませんが、時間をかけて凝縮された旨みを持つのが原木栽培しいたけの特長です。

コナラやミズナラのほだ木が並ぶハウスで、さらに目を引くのが、まるで高級フルーツのようにひとつひとつ袋を被せたしいたけ。拳ほどもある大ぶりサイズで、どっしりと肉厚。しいたけのイメージを覆すような存在感です。

「鳥取県で開発された“115号”という品種です。袋をかけることで乾燥や傷を防ぎ、より大きく育ちます」。そう教えてくれた寺谷氏。

「傘にヒビが入っているでしょう？ これは適度に水分が抜けた収穫時のサイン。お吸い物などにするとしっかりと旨みが出てきます。ただ天ぷらなんかにするには油の中で浮いてしまって不便なので、ヒビのないものを選びます。用途や希望に応じて出荷するしいたけを選ぶんです」と岸本氏。

しっかりと目配りを行き渡らせながら、愛情を持って育てられるしいたけ。

宮﨑氏は「30年料理人をやってきて、これほど立派なしいたけは見たことがない」と驚いた様子でした。

奇をてらうことのないシンプルな調理で、しいたけの持ち味を引き出す。

収穫したばかりのしいたけを手に、『梅乃井』に戻った宮﨑氏は、さっそく厨房に入り、料理に取り掛かります。着席したお客は、岸本氏ただひとり。生産者である岸本氏に、料理人謹製のしいたけ料理を振る舞うのが、今日の狙いです。

「自分の育てたしいたけは毎日食べるけど、一流の料理人の手にかかるとどうなるのか。楽しみです」と期待を込めて料理の完成を待ちます。

まず運ばれてきたのは、焼きしいたけ。『梅乃井』の看板であるうなぎの白焼きの上に、まるごと焼いたしいたけが乗せられています。
「しいたけは塩を少しだけ振って弱火で焼いただけ。この水分はすべてしいたけから溢れ出したもの。自分でも驚いています」。

そう宮﨑氏が言う通り、逆さにしたしいたけの傘の中には黄金色のスープがなみなみと満ちています。口にするとそのスープは、奥深い旨みをたたえた芳醇な味。熱々の身とともに頬張ると、濃厚な味わいが口いっぱいに広がります。

そして、宮﨑氏から発せられたのが、記事冒頭の言葉。

「クセがなく、味わいは豊か。最初に出合うしいたけがこれだったら、きっとこの世にしいたけ嫌いの子どもはいなくなりますね」。

続く料理は、吟醸酒を加えた出汁をたっぷり含んだ煮物、まるごとの天ぷら、鳥取の名産・モサエビと合わせた椀物。三大旨味成分のひとつであり、しいたけだけに含まれるグアニル酸の味わいが、奥深く、コクのあるおいしさを醸します。

さらに特筆すべきは、その食感。きめ細やかで艷やかな肉質のしいたけが出汁を吸うことで、まるでアワビのような弾力と歯ごたえとなるのです。

最後のメニューは、しいたけの軸をきんぴらにし、羽釜で炊いたごはんに混ぜた一品。食感を残すために縦に細切りにした軸は、力強い弾力があり、甘辛の味付けで食欲をそそります。

「原木しいたけは以前から使っていますが、採れたてはここまで違うのか、という驚きでいっぱい。水分量、味わい、繊細な食感、どれも桁違いです」。そう話す宮﨑氏。

「このしいたけを活かすことを考えて、調理はシンプルになりました。どれも家庭でもできるような料理です」と、5品のしいたけ料理を振り返りました。

工程はシンプルでも、食材への理解と、その魅力を引き出す細やかな技は、さすが料理人。試食した岸本氏も「5品それぞれがまったく違う味。改めてしいたけの奥深さを教えてくれる料理の数々でした。大切に育てた我が子のようなしいたけを、これほどおいしくしてもらえてありがたいです」と感動を伝えてくれました。

『菌興椎茸協同組合』の原木しいたけは、この日使用した生のほか、低温でじっくり乾燥することで、わずか15分で戻せる干し椎茸、生と干しの良いとこ取りの味と食感を持つ冷凍しいたけも展開。一流料理人をも驚かせた原木しいたけが、日本中の料理界に広まっていく日も遠くないのかもしれません。

梅乃井
住所：鳥取県鳥取市元魚町1-215
電話：0857-22-5383
https://umenoi-tottori.com/

菌興椎茸協同組合
住所：鳥取県鳥取市富安1-84
電話：0857-36-8115
https://www.k-siitake.com/

Photographs：YUICHI KAYANO
Text：NATSUKI SHIGIHARA

Bocuse d’Or 20235時間30分の長い激闘。みんなの力がなかったら、ここまでたどり着けなかった。

1月22日、23日の2日間。第19回『ボキューズ・ドール 2023』国際料理コンクール フランス本選がリヨンにて開催されました。2022年1月、石井友之シェフが日本代表に選出されてから約１年。この日のために準備してきた全てを注ぎ込みます。長い激闘は5時間30分にも及び、会場は常に熱烈峻厳。まさに「美食のワールドカップ」と呼ぶに相応しい壮大なグルーヴが創造され、大会の凄みを感じます。

大会を終え、日本代表・石井友之シェフは、「『ボキューズ・ドールJAPAN』アカデミーメンバーのサポートやご協賛・ご後援いただいている皆様の支援、会社からの理解と協力がなければここまで来ることができませんでした。本当に感謝しています」と語ります。

そんな石井シェフ率いるTeam JAPANは、コミ(アシスタントシェフ)に『サンス・エ・サヴール』の林 大聖氏、帯同メンバーに同じく『サンス・エ・サヴール』の鴨田猛シェフ、『オテル グレージュ』の兵頭賢馬シェフ、『HIGHLINE』の東園勇樹シェフ、そして、テクニカルディレクターに『KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE』の長谷川幸太郎シェフ、コーチに『星のや東京』の浜田統之シェフを迎えた陣。それに加え、試食審査員に『HAJIME』の米田肇シェフ、長谷川シェフは大会当日のキッチン審査員も兼務。世界基準の舞台にて、それぞれの責務を担います。

今回、プラッターのテーマ食材は、スコットランド産アンコウ。そして、もうひとつのテーマがシェフたちや関係者を驚かせます。それは、「Feed the Kids」。子供のための料理です。世界中が難局に陥った時代を経て、食と社会の関わりやその役割など、レストランとして、シェフとして、更にはひとりの人間として、どう向き合うべきなのかを文化的に示唆するようでもありました。

Bocuse d’Or 2023優勝国はミシュランの三つ星同等のクオリティ。やるなら勝ちたい。優勝以外はない。

石井シェフが表現したメインのアンコウは、日本が誇る絵師・葛飾北斎の図案を3Dプリンターで型に起こしたもの。周囲を囲む可憐な真珠の水しぶきは海からの祝福を表現します。鮮やかなガルニチュール(付け合わせ)を乗せ、船出を飾り、その全てを包み込むのは、現在の日本の礎となった大江戸の水路を彷彿とさせる螺旋の意匠。波の渦は、イノベーションを感じ、歴史を重んじながらも進歩し続けるフランス料理のオマージュとして完成させます。芸術性の高いプラッターデザインは、日本を代表するプロダクトデザイナー・鈴木啓太氏の創作。

見た目にも華やかな作品に仕上げるも、日本は24カ国出場の中、12位。アジア勢最高位ではあるも、世界の壁を見上げる結果に。

優勝はデンマーク。続く2位にノルウェー、3位にハンガリー。近年のヨーロッパ勢の強さは健在でした。中でも突出しているのは、北欧勢。料理界だけでなく、国や地域などが一体となり、戦略性と計画性を持った「勝つためのチーム」が形成されているように見えます。

今回、初めて試食審査員として参加した米田シェフは、「優勝国は、ミシュランの三つ星同等のクオリティ」と評しました。それは、もしかしたら審査員の多くが三つ星シェフだったことも、少なからず基準に影響しているのかもしれません。大会後、米田シェフはその足でデンマークへ。その目的地は、優勝したシェフのレストラン。ここで興味深い感想を述べます。「レストランの料理は、優勝作品のクオリティに達していなかったと思います」。

つまり、レストランのクオリティと『ボキューズ・ドール』で表現するクオリティは同等ではなく、全く別物。国の威信をかけ、勝つために戦う大会こそ、『ボキューズ・ドール』なのかもしれません。そう考えると、シェフを選手と呼ぶことも頷けます。

本部キッチン審査員を務めた長谷川シェフにおいても、その厳しさを語ります。

「完成された作品だけでなく、調理の華麗さや各工程においてバランス良く人員配置できているかなどが評価基準の対象。調理道具の並びや整理整頓、効率の良さ、ゴミひとつも減点に」。

つまり、5時間30分の全てが美しくないと勝てないのです。「デンマークのコミに至っては、代表選手と同等のレベルの仕事ができていました」と、改めて、チームひとり一人の実力が備わっていないと勝てないと振り返ります。

また、本選前もしかり、現地入りした際の設備環境や機材調達、国内での練習場所となるテストキッチン、渡航費に到るまで、予算の面においても世界との格差があると米田シェフと長谷川シェフは指摘します。

前大会においては、エマニュエル・マクロン大統領が自ら来場し、予算を投じたという話やコロナ禍においても、いち早くレストランへの支援を行ったことも記憶に新しいです。

「やるなら勝ちたい。やるからには優勝以外はない。ゴールを設定し、そのために何をすべきかの問題を解決し、達成する。この大会の意義を自分たちも日本もどう捉えるか、今一度考えるべきだと思います」と米田シェフ。

『ボキューズ・ドール』は、世界中に熱狂的なファンが多い大会ゆえ、優勝すれば、そのレストランを求め、各国から訪れることも多く、観光産業としての可能性も秘めています。

『ボキューズ・ドール』の場合、三つ星やトックのように、数店選ばれることはありません。優勝できるのは一カ国。一番高い表彰台に上がれるのは一カ国のみ。勝つための戦い。それが『ボキューズ・ドール』なのです。

時をほぼ同じくして2022年11月。日本人初の快挙、『ジョエル・ロブション』の関谷健一朗エグゼクティブシェフがフランス料理界最高峰の称号・フランス国家最優秀職人章「M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)」を受章した朗報がフランスより舞います。

日本はやれる。日本のシェフは世界トップレベルだと証明した結果と言えるでしょう。

長谷川シェフが最後に残した言葉に悔しさが込み上げてきます。

「自分たちは、また一から出直します」。

Bocuse d’Or 2023日本は「子供審査員からの特別賞」を受賞。そして、新たな新たなTeam JAPANが結成。

大会では12位という結果だった日本ですが、「子供審査員からの特別賞」を受賞。冒頭、テーマでもあった「Feed the Kids」には、子供の審査員も参加していました。

どの国の料理が一番美味しかったか？という質問に、子供たちは、「JAPON！」「JAPON！」という口々に答えていました。

レストランを離れれば、石井シェフは3人の子供を持つ父親でもあります。以前行った『ボキューズ・ドールJAPAN』を支援する『ネスプレッソ』代表取締役社長のピエール・デュバイル氏との事前対談の際、ピエール氏は石井シェフにこんな質問をしました。

「コロナ禍では、料理に対するインスピレーションは沸きましたか？」。

ナーバスな内容ゆえ、ピエール氏は神妙な面持ちで伺いましたが、石井シェフは穏やかな表情でこう答えています。

「料理のインスピレーションに対して前向きになるのが難しい時期でした。ですが、娘たちと遊ぶなど、家族と過ごすことができ、とてもいいリフレッシュになりました。そして、再び厨房に立った時には、すごく新鮮な気持ちで料理に取り組むことができました」。

石井シェフにとって、「子供審査員からの特別賞」は、この上ない喜びにも繋がったに違いありません。

「今回、自分が歩んできたプロセスと結果に真摯に向き合い、次回のTeam JAPANに活かしたいと思います」と石井シェフ。

その次回は、さまざまな変化をもたらすでしょう。なぜなら、まずひとつ、体制の変更が発表されました。

『日本ボキューズ・ドールアカデミー』の名誉会長・平松博利氏は、『一般社団法人ボキューズ・ドールJAPAN』の代表理事から退任。新体制の会長には『星のや東京』の浜田統之シェフ、統括委員長には『KOTARO Hasegawa DOWNTOWN CUISINE』の長谷川幸太郎シェフが就任。新たな理事として『HAJIME』の米田肇シェフ、株式会社ひらまつ 代表取締役社長の遠藤久氏が加わります。

目指すは優勝のみ。次なる戦いは、もう始まっています。

Photographs：White Mirror／Julien Bouvier／Taisuke YOSHIDA/一般社団法人ボキューズ・ドールJAPAN

WAKO ANNEX味の決め手は総破精手づくり麹。江戸時代より人々の喉を潤してきた、夏バテ予防の飲む点滴。

奈良県吉野郡にて1912年より酒を醸し続ける「美吉野醸造」。酒造りの特徴は、今までの酒造りでは語ることのできない「酸と旨みが響きあう酒造り」です。中でも名作は「花巴」。速醸、山廃、水酛、火入れ、生酒、にごり……。製法の違う酸のニュアンスを纏うことで、酒の見え方は、より複雑で多様になります。

「吉野の山紫水明を見るように、味わうそれぞれが、感じるままに花巴を愉しんでいただけましたら幸いです」とは蔵元の言葉。

そんなこだわりと哲学を持った「美吉野醸造」には、もうひとつの味があります。甘酒です。酒蔵自慢の「酒蔵古流こうじ甘酒」の味の決め手は、酒造りで培った手づくりの麹。その決め手は、栗香と呼ばれる、甘栗や焼き芋を思わせる甘く香ばしい香りです。保存料・添加物を加えないシンプルな原材料だからこそ、麹米には奈良県産のお米、仕込み水には大峰山系伏流水の甘く柔らかい湧き水を使用。素材の良さを存分に味わえます。麹の力による糖化で、糖類無添加ながら上品な甘みで昔懐かしい素朴な味わいが楽しめます。

日本酒の蔵元ならではの麹菌におる香味バランスの良い麹造りから生まれた甘酒は、まさに日本が誇るノンアルコール発酵飲料。

食欲が落ちる暑い夏には冷たく冷やして甘さすっきりと。冬は温めて、柚子や生姜を加えて、ホット甘酒でほっこりと。ぜひ、季節や好みに合わせてお楽しみください。

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WAKO ANNEXブラッドオレンジの濃厚な味わいにカカオニブの苦味と香りをプラス。

鮮やかな果肉の色が美しい国産ブラッドオレンジをふんだんに使用し、スーパーフードとして注目されているカカオニブを合わせた「ブラッドオレンジマーマレード(カカオニブ入り)」。ブラッドオレンジの濃厚な味わいにカカオニブの苦みと香りがプラスされ、まるでオランジェットを食べているかのような芳醇な味が自慢のマーマレードです。

使用するブラッドオレンジは、国産「タロッコ種」。日本では生産者が少なく、一般のスーパーなどで見かけることがない、希少なオレンジです。ブラッドオレンジは、ビタミンCが豊富に含まれ、ビタミンB1、葉酸、食物繊維も豊富。アントシアニンも同時に摂取できます。それに合わせるスーパーフード・カカオニブは、同じスーパーフードのチアシードやキヌアなどと比べても、群を抜いて栄養価が高いと注目されています。

ココアやチョコレートの原料であるカカオ豆を発酵、ローストし、胚芽と皮を取り除いて砕いたもので、チョコレート本来の良い部分だけを取り入れることができます。ポリフェノールやアナンダミド、食物繊維、マグネシウムなどの栄養素が豊富で、美容効果やリラックス効果の期待大。食感はナッツのようで少し硬く、チョコレートの香ばしさと苦みが特徴です。

ブラッドオレンジの濃厚な風味にカカオニブの食感と香りが良いアクセントになり、美味。食べ応えもたっぷりなマーマレードを、より美味しく、より健康に、お楽しみください。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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WAKO ANNEX2021年「沖縄県離島フェア」優秀賞受賞。直営牧場から直送のお肉だから美味しい絶品シチュー。

「大粒石垣牛プレミアムシチュー」のお肉は、石垣島の自社直営牧場「ゆいまーる牧場」で繁殖・肥育された長期熟成肥育メス牛「石垣牛 KINJOBEEF」を使用しています。自分たちの手でイチから石垣牛やアグー豚を育てることにこだわり、お客様に提供するまでの全ての過程を把握しているため、味だけでなく、安心安全。

製造元である「北谷金城」は、沖縄に焼肉店やお肉料理を中心にしたグリル＆バーを4店舗運営している肉のスペシャリスト。その展開は店舗にとどまらず、「きんじょうこども食堂」も開設。お肉を通して社会貢献にも真摯に取り組んでいます。そんな彼らが自信を持ってお勧めしている逸品が、この「大粒石垣牛プレミアムシチュー」なのです。

注目すべきは、贅沢な容量。250gに対し、100gのお肉をダイナミックに入れ、大満足な食べ応え。大粒の石垣牛はじっくりと煮込まれ、デミグラスソースとよく絡み、食欲をそそります。ただ温めるだけで、贅沢な料理を自宅でいただける体験は、まさに感動。ぜひ、ご賞味あれ。

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WAKO ANNEX瀬戸内が育んだ海の恵み。安芸津の牡蠣のオリーブオイル漬け。

広島県安芸津町にて1897年(明治30年)に魚問屋として創業した「マルイチ商店」。現在は牡蠣専門店として、地元広島産牡蠣の品質にこだわり、生牡蠣をはじめ、牡蠣せんべいや牡蠣加工品などの製造・販売しています。

中でも人気を集めているのは、「牡蠣のオリーブオイル漬け」です。広島産の生牡蠣を丁寧に選別。白ワイン、オイスターソースなどを絡めながら焼き上げ、オリーブオイルにじっくり漬け込んでいるため、全てが牡蠣にしみ込み、旨味が凝縮された美味しさです。

そのままはもちろん、料理にも最適。アヒージョやリゾットなど、万能にご利用いただけますが、特に簡単＆おすすめはパスタ。サッと絡めていただくだけで、ご馳走に。身がしまって味が濃いと定評のある広島牡蠣の良さを存分に堪能できます。

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　海がなくとも魚は豊富。琵琶湖が誇る多彩な魚たち。

豊かな自然が育むおいしさで多くの料理人を魅了する滋賀県の食材。本企画ではそんな滋賀産食材の魅力を発信すべく、3名の料理人がアンバサダーとして県内各所の産地を巡り、そこで出合った食材をオリジナル料理に仕立てます。

第1回の野菜・果物、第2回の肉に続く今回のテーマは魚介。しかし滋賀県は、日本に8県しかない“海なし県”のひとつ。果たして料理に適した魚介が見つかるのでしょうか？

心配はいりません。実は滋賀県は県内に大小20以上の漁港を持つ地。そう、滋賀県が誇る日本最大の湖・琵琶湖の豊かな水は、海に負けぬほどの恵みをもたらしてくれるのです。
つまり今回のテーマである魚介は、正確にいえば琵琶湖で揚がる淡水魚。関西圏以外では馴染みが薄い琵琶湖の漁業と湖魚の秘密を探ります。

そしてその魅力に迫るのは、モダンインド料理『ニルヴァーナ ニューヨーク』の引地翔悟氏。洗練されたスパイス使いで、湖魚の持ち味を引き出す若き料理長です。

「インドでは淡水魚はあまり食べられることはありません。その意味でも今回の大役はプレッシャーもありますが、自身の成長のチャンスだと思ってがんばりたい」

そんな真っ直ぐな言葉で、意気込みを語ってくれました。
ではさっそく、引地シェフと巡る滋賀県の旅に出かけてみましょう。

　野菜や果物を通して、滋賀の食材の魅力が見つかる。

これまでにも2度、滋賀県に食材視察に訪れたことがあるという引地シェフ。料理長としての忙しい仕事の合間を縫って繰り返し産地を訪れるのは、食材そのものを見るのに加え、生産者と顔を見ながら話したいから。

「どういう方が、どういう想いで作っているのか。それを知らなければ、お客様に伝えることができませんから」

そんな気持ちを胸に、時間が許す限り滋賀県中を飛び回ります。今回の旅でも魚に加え、熟練生産者が手掛ける伝統野菜から、若い世代が挑戦するトマトやイチゴなど、さまざまな食材を見て回りました。

「水がキレイだから、すべての食材がキレイ。クリーンで雑味がなく、シャープな味というのが滋賀県の食材の印象です」

通算3度目の訪問となる今回で、さらにそんな想いを強くしたという引地シェフ。ではそんなクリアな食材と、インド料理の相性はどうなのでしょうか？

「モダンインド料理の次のフェーズは、シャープな食材の邪魔をせず、スパイスの力を借りていかにおいしくできるか。スパイスは食材の欠点を隠すのではなく、長所を伸ばすために使います」

と自信をのぞかせました。産地を巡り、多くの生産者と話しながら、頭の中には食材×スパイスの図式がいくつも浮かんでいる様子でした。

　荒天で漁は中止。それでも漁師の話を聞きに沖島へ。

一夜明けた翌日。この日の予定は、琵琶湖に浮かぶ4つの島のうちで最大であり、約300人の島民が暮らす沖島の訪問。漁業が盛んな沖島で、琵琶湖の漁と湖魚について視察するのが目的です。

しかし前日からの荒天で、この日の漁船はすべて休業。沖島を訪れても、揚がっている魚はない、との連絡が入りました。漁業という自然相手の仕事、やむを得ない事態です。

それでも引地シェフは、沖島に渡る連絡船に乗り込みました。「どんな方が、どんな想いで作った食材なのか」――。それを知るために、とにかく顔を見て話すことを選んだのです。

沖島では、沖島漁業協同組合の組合長・奥村繁氏が出迎えてくれました。御年75歳。漁師になって60年以上、琵琶湖とともに生きてきた人物です。

そして奥村氏の口から語られる、琵琶湖の漁業の昔と今。
1960年代には琵琶湖全体で1万トンほどはあった漁獲高も、今では1000トン以下にまで減ってしまったこと。高度経済成長、人口増加による水質の悪化、漁師の後継者不足、そして外来魚の猛威。さまざまな苦境に立ち向かいながら、それでも琵琶湖の未来のために頑張り続けていること。

「泣きごと言ってもしょうがないからね」

そう話す奥村氏。引地シェフもその話に引き込まれた様子でした。

それから奥村氏が準備してくれた弁当は、琵琶湖の魚介づくし。

「スジエビは、島だと佃煮やかき揚げにします。火を入れると鮮やかなオレンジになって、味もしっかりしています。ワカサギは昔は3月が産卵期でしたが、今は2月に早まってきていますね。卵が入って大きくなる11月から2月が旬。ホンモロコは琵琶湖の固有種で、コイ科で一番おいしい琵琶湖の王様。地元では素焼きなどにしてよく食べますが、首都圏ではまだまだ知られていない魚でもあります」

淀みなく伝えられる奥村氏の話しぶり。

「地元でどう食べられているかは、重要なヒントです」

と、引地シェフは料理人の顔で真剣に聞き入っていました。

　インド料理の手法で、食材を輝かせる。それが生産者のためにできること。

昼食の後も、停泊中の漁船の上でさらに奥村氏と話し込んでいた引地シェフ。帰りの連絡船のなかでは、

「漁船の上で奥村さんから“若いのにいろいろ考えてるね”と言ってもらえたんです。すごく若々しく、話に引き込まれる素敵な人。こうして良い生産者と知り合うと、自分の中で最大のパフォーマンスで素材を引き立てる責任をいっそう感じます」

と伝えてくれました。

「湖魚はもっと臭みがあるものだと思っていましたが、まったく臭みなく、澄んだ味でした。ただ揚げて塩をかければおいしい魚を、さらにおいしくするにはどうするかを考えていきたい」

ビリヤニ、アチャール、フリット。インド料理の手法の中からいくつかの候補は浮かんでいますが、いまはまだ未定。これからキッチンに戻り、じっくりと考えて料理を仕上げます。

「本場のインド料理を越えることが目的ではありません。日本の食材の質の高さを、インド料理に当てはめれば絶対においしいものができる。その証明をしたいだけ」

そう話す引地シェフが、琵琶湖の魚を使ってはたしてどんな料理を作るのか。その詳細は次回の記事でお届けします。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

　透明感ある琵琶湖の魚を引き立てるインド料理の手法。

本場のインド料理に対抗するのではなく、スパイスを使って日本の上質な食材を引き立てるような料理――。

六本木にあるモダンインド料理『ニルヴァーナ ニューヨーク』は、そんな言葉で自身の目指す料理を伝えてくれました。
そんな引地シェフは滋賀県の魚介のアンバサダーを務める今回、「キレイでシャープな味」という琵琶湖の魚を、どのような料理に昇華してくれるのでしょうか。さっそくその詳細を見ていきましょう。

　琵琶湖の王様・ホンモロコを骨まで柔らかく。

最初の料理は、琵琶湖に浮かぶ沖島の漁業組合長が「琵琶湖の王様」と言っていたホンモロコ。味の良い魚ですが、骨がやや鋭い食材でもあります。

「現地で食べたのは、じっくり炊いて骨まで柔らかくした料理。インド料理のタンドリーに似た手法でした。ここを起点に内臓の苦味と身のほのかな甘みを活かす料理を考えました」

現地の食べ方からヒントを得て、そこにインド料理の手法を当てはめる。引地シェフならではのアプローチで生み出したのは、ホンモロコと菜の花のケララフィッシュフライ。

インド北部で採れるアッサムペッパーと、スモークしたレモングラスのような香りがあるアフリカ産のセリムペッパー、ネパール産の稀少なティムールペッパー。複雑な香りと辛味を組み合わせるのは、スパイスのプロフェッショナルたる引地シェフの真骨頂。さらに内臓の苦味に、あえて菜の花の苦味をあわせて奥行きを加えます。

それは“インド料理”の先入観を覆すような、華やかで香り豊かで、そして繊細な一品。辛さが立つのではなく、スパイスによって苦味や甘みの輪郭が浮き出してきます。小骨も柔らかく、頭から尻尾まで味わえるのも、丁寧な火入れの賜物でしょう。

　現地でしか食べられない魚を、東京で食べる意味。

続いての食材は、琵琶湖の固有種ニゴロブナ。
実は沖島では普段、フナを商品として出荷することはありません。しかし現地で頂いた弁当に入っていたフナのお刺身を味わった引地シェフが興味を惹かれ、取り寄せたのです。

「現地の主流は酢味噌や醤油と合わせるジョキという料理。それをインド料理の手法に置き換えてみました。イメージは“インドのなめろう”です」

砂糖を振ってフナの食感を引き立て、アップルビネガーの酸味でフナの甘みをいっそう引き出す。マスタードシードの香りを移したオイルに、生姜のような香りと辛味のインド産ガランガルパウダー。フナの特有の匂いをおさえ、その魅力だけを際立たせる絶妙なスパイス使いです。

「生魚を食べない文化だからこそ、生魚のアチャールは武器になります。今回フナでやれたことは、大きな自信にも繋がりました」

そんな真摯なコメントを伝えてくれた引地シェフ。実は『ニルヴァーナ ニューヨーク』で働くインド人スタッフは皆、魚をあまり食べない北インドの出身。そんなスタッフたちにとっても、今回の魚料理は良い経験になったといいます。

　ベンガルの手法を使い、湖の厄介者を、上品な一皿に。

最後の一品は、琵琶湖から届いた近江鱸(オウミスズキ)。聞き慣れぬ名前の魚ですが、実は正体は外来種のブラックバス。沖島漁業協同組合では琵琶湖の生態系を破壊した厄介者ブラックバスを、丁寧に下処理してフィレの状態で出荷しているのです。

「ネガティブなイメージがある魚ですが、食べてみるとまったく臭みがない。湖魚の魅力周知の入り口になり得る魚です。そしてその認知を上げるのに、インド料理は適任だと思います」

そんな自信をみせて仕上げた料理は、近江鱸のベンガルカレー。ベンガルはインドの中で例外的に魚を日常的に食べるエリア。高温多湿な東インド料理の特徴として、マスタードオイルの香りと、酸味を上手に取り入れることで知られています。

まず引地シェフは、淡白な身に油脂の旨みをまとわせるために、ターメリックとビネガーでマリネした近江鱸に粉をはたいて揚げ焼きに。そして米と魚を多用することから日本人に馴染みやすいというベンガルカレーに濃度をつけ、ソースとして使用します。

カレーという名前ですが、その味わいはいわばスパイスソースを添えた白身魚のムニエル。透明感ある身の味わいが、スパイスによって補強された旨みと香りで力強く口中に広がります。上品で、上質で、繊細。日本人の多くがイメージする“カレー”の印象をがらりと覆す一品でした。

　真摯で誠実な人柄が、生産者の心を掴む。

写真からわかる通り、若く、ハンサムな引地シェフは生産者の元を訪れても、「本当にこの人が名店の料理長なのか？」という目を向けられてしまいそうなものです。しかしどこに行っても気がつけば、生産者と友人のように打ち解け、熱心に語り合う引地シェフの姿がありました。

それはきっと、引地シェフがいつも真摯な姿勢だから。そしてシェフの心の底にある生産者への敬意が伝わるから。

「一度お会いして、握手をしたおじいちゃんが、いまも頑張っている。だから俺も頑張ろう、という気持ちになります」

そんな言葉からも伝わる人柄こそが、引地シェフの元に素晴らしい食材が集まる理由なのかもしれません。

「琵琶湖の魚を東京で食べる意味。プロモーションの一端を担わせてもらう責任。そういったことを考えながら今回の料理が生まれました」

それはインド料理という括りさえも飛び越える、料理人・引地翔悟のスパイス料理。若き才能が切り開く世界は今後、私たちにまだ見ぬスパイスの魅力を伝えてくれるのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

WAKO ANNEX「柑橘ソムリエ愛媛」農家メンバーが栽培から製造。厳選した果実のみをそのまま搾る。

愛媛県宇和島市を拠点に、本当においしい柑橘の味と多様な柑橘の魅力を伝え広め、柑橘をよりおもしろくする取り組みを繰り広げている「柑橘ソムリエ愛媛」。

そんな「柑橘ソムリエ」農家メンバーは、個性豊かな柑橘やジュースをさまざま展開していますが、中でも人気は「紅まどんなジュース」です。

愛媛県限定栽培の高級品種、「紅まどんな」を搾ったストレート100%ジュースは、品種最大の特徴である食感の要素がないジュースだからこそ、淡麗な甘みや後味に香るミント感が鮮やかに感じられます。

瓶に入っているのは果汁とフレッシュな香りだけ。添加物無添加のジュースは、お子さまはもちろん、老若男女、安心してお飲みいただけます。自然の恵みそのままだからこそ、体にすっと馴染みます。ゆえに、きっと毎日飲みたいと思うはずです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
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鹿児島黒牛日本一レストランフェア農業王国・鹿児島県を支える日本屈指の畜産。

農業産出額が全国第2位の鹿児島県。
豊かな自然の中で育てられる野菜、お茶、米、さつまいもなどが各地に届けられの全国の食卓を支えています。さらに畜産の規模も全国有数。おなじみの黒豚だけでなく、実は和牛の生産量も全国一を誇っています。

そしてその和牛がこのほど、量だけでなく質においても日本一となりました。
舞台は5年に一度開催される和牛の祭典「全国和牛能力共進会」。“和牛のオリンピック”とも呼ばれるこの権威ある大会において昨年、鹿児島黒牛が全9部門中6部門で1位を獲得。さらに「種牛の部」では内閣総理大臣賞を獲得、「肉牛の部」でも最優秀枝肉賞を獲得し、文字通り日本一の和牛に輝いたのです。

それほどまでに圧倒的な実力を誇る鹿児島黒牛。現地に行かなければ食べられない？  そんな心配は無用です。このほど、日本一獲得を記念し「鹿児島黒牛日本一レストランフェア」が開催されることとなりました。

鹿児島黒牛日本一レストランフェア腕利きシェフたちが現地を訪れてメニューを考案。

鹿児島県は明治時代、全国でいち早く畜産試験場を設置し、牛肉の研究が行われてきた県。長い歴史の中で改良が重ねられ、現在の鹿児島黒牛となりました。先人たちの努力と飽くなき探究心、そして肥育に適した雄大な自然が日本一の和牛の源です。

その肉質はきめ細やか。しっとりとした霜降りが織りなすとろける食感がありながら、肉自体の旨み、脂の甘みもしっかりと感じられるバランス。すき焼きやしゃぶしゃぶから厚切りのステーキまで、さまざまな料理でその実力を発揮します。

そんな魅力を活かすため、今回の「鹿児島黒牛日本一レストランフェア」は、東京都内の10店のレストランにて、シェフが考案した鹿児島黒牛のオリジナルメニューを提供するフェアとなりました。
参加店は焼き肉や鉄板焼きから和食、フレンチ、イタリアン、インド料理までバラエティ豊か。各店のシェフたちは鹿児島県を訪問し、生産者と直接話した上でメニュー開発に臨みました。使用されるのは鹿児島黒牛のみならず、シェフたちが現地で出合った多彩な旬の食材。生産の現場を見つめ、生産者の熱意を直接受け止めたからこそ、その食材の魅力を活かす個性豊かな料理が誕生しました。

鹿児島黒牛日本一レストランフェアイベントで伝えられた鹿児島黒牛への情熱と誇り。

2月初旬、フェアの開催に先立ち、キックオフイベントが開催されました。
会場となったのは、フェア参加店の一店である『鹿児島華蓮 銀座店』。
バイヤーやインフルエンサー、業界紙の記者たちがフェアのメニューを試食し、鹿児島黒牛の魅力に触れる試みです。

イベントは鹿児島県副知事の須藤明裕氏の挨拶で幕を開け、鹿児島黒牛の紹介、生産者の紹介と続きます。とくに生産者本人の口から鹿児島黒牛への自信と誇りが伝えられたことは、参加者の心をとらえました。

そしていよいよ試食タイムです。
まずはほっこりと甘い安納芋の天ぷらで料理がスタート。次いでお待ちかねの鹿児島黒牛がステーキで登場します。
さっぱりとした中に濃厚な旨みが詰まったヒレ、口の中でとろけるようなサーロイン。どちらも鹿児島黒牛のおいしさをダイレクトに伝える極上の味わいです。
さらに続いては、薄切りのロースを野菜とともに蒸し上げるせいろ蒸し。ポン酢と胡麻ダレが提供されますが、そのまま食べても脂の甘みと和牛本来の旨みが際立ちます。

鹿児島料理専門店だけに、鹿児島の食材を知り尽くすシェフ。その味わいをもっとも活かすシンプルな料理で、参加者の鹿児島黒牛のおいしさを刻み込みました。この日のメニューはフェアの期間、『鹿児島華蓮 銀座店』で誰でも注文可能です。

デザートまで堪能した後、鹿児島県農政部長の松薗英昭氏の挨拶で幕を下ろしたキックオフイベント。参加者たちは口々に鹿児島黒牛の余韻を語りながら、会場を後にしました。
この日の感動は記者による記事やインフルエンサーの口コミによって、広く知らされることでしょう。「このおいしさを、一人でも多くの人に知ってほしい」それがこの日の参加者たちに共通した思いだったのですから。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

2023年2月10日(金)〜3月5日(日)
https://kagoshimakuroushi2023.com/

【参加店舗】
鹿児島華蓮 銀座店［しゃぶしゃぶ・せいろ蒸し・鉄板］
しんせん割烹 佐乃家［和食］
薪焼 銀座おのでら［薪焼フレンチ］
南青山Essence［中華］
ahill azabu［フレンチ鉄板焼き］
Bistro Avanti［フレンチビストロ］
GRILL POT HOUSE［焼肉＋薬膳鍋］
NIRVANA New York［モダンインド］
sel sal sale［イタリアン］
347cafe&lounge［フレンチビストロ］

(supported by 鹿児島県)

静岡県郷土工芸品「浜松注染そめ」などを生産する「武藤染工」へ

静岡県は直線距離にして東西に155km、南北に118kmと広がる、全国13番目に大きな県です。面積が大きいぶん、県内では地域ごとに異なる技術や文化を持っているのが特徴で、そのバラエティの豊かさは圧倒的。ところが、ものづくりにおける静岡のこうした実力は全国にそこまで知られていません。そこで、東と西の２つのコースに分け、静岡のクラフトマンシップに触れる宿泊型オープンファクトリーツアーが開催されました。

主催した共生実行委員会は、県内在住の有志で成り立つ組織です。静岡のものづくりを静岡の人間が盛り上げることを理念に、これまでに駿府城公園でクラフトマーケットを複数回実施してきました。マーケットでは県内の人同士をつなぐことを大きな目的としてきましたが、今回のツアーは、県内だけでなく全国から参加者を募ったそう。その結果、茨城や東京など県外に住む人も集まるツアーとなりました。一体、どんな場所を巡ったのでしょうか。西部をめぐるコースに同行しました。

静岡県西部は浜松市を中心に自動車や楽器などの大型産業や繊維産業などが盛んです。最初に向かったのは「武藤染工」。地場の伝統的な遠州染物・遠州織物技術を受け継ぎ、職人が染料を注いで染める昔ながらの染め技術「注染(ちゅうせん)」と、機械を使って行うスクリーンまたはハンドスクリーンによる「捺染(なっせん)の2つの染技術によって、繊維製品の染色加工を行う工場です。この地域で行われている注染は静岡県郷土工芸品の「浜松注染そめ」としても有名。また、武藤染工では、アパレルをはじめ全国のさまざまな企業の特注品や祭用品などの生産も行なっています。

なんと言っても美しいのは、その色と柄。鮮やかな色から渋みのある色まで30色以上の染料を使い、混ぜ合わせたり、グラデーションにしたりしながらあらゆる色彩を表現しています。「組み合わせ次第でいかようにも色を作り出せるので、染められる色の種類は無限にあると言っても過言ではありません」とは、工場の武藤泰地さんの言葉。職人が染料を注ぎ込む作業をしているところ見させてもらうと、あっという間に布が染まっていく様子に参加者からは「わっ」と歓声が。さらに、染めた布を干している様子も見学させてもらいました。

創業145年の老舗うなぎ専門店「中川屋」で浜松のうなぎを食す。

浜松の食といえばうなぎが有名です。せっかくなら目で見て、手で触れるだけでなく、お腹の中まで静岡を満喫しようということで、昼食は老舗うなぎ専門店「中川屋」でうな重をいただきました。

中川屋の創業はなんと1877年。タレは、明治時代から戦争中でさえも火を絶やさずに守り抜かれてきた秘伝のタレです。うなぎのエキスが詰まっていて、醤油の味は控えめでまろやか、粘り気のある甘みが特徴です。

また、天竜川の伏流水で磨いたうなぎは絶品と言われていますが、中川屋では現在でも天竜川の水を汲み上げる井戸を使って、浜名湖から仕入れたうなぎの臭みを抜いてからさばいています。タレだけではなく、うなぎの処理に至るまで、伝統を守り抜く老舗ならではの味わいに一行も大満足です。

間伐材を有効利用して体を温める機能性セラミック炭を生産する「アスカム」

次に向かったのは、榛原郡吉田町を拠点とする「アスカム」です。駿河湾へと続く一級河川の大井川では、昔から木材を川に流して運搬する「川狩り」が盛んでしたが、吉田町はその大井川の最下流に位置する地域。アスカムは、1937年に創業した木工製材機械の製造・販売メーカーがセラミック炭事業部を分社化したことにより設立した会社です。2000年頃からは大井川流域に散見される間伐材の有効な活用方法を模索して、機能性セラミック炭の開発・生産を始めました。

「日本の森の状況に危機感を感じ、国産間伐材の有効利用と森林保護に役立つ製品を作りたい、と考えたことが、セラミック炭製品の開発のきっかけでした」と、専務取締役の松浦弘直さん。炭は、自然素材でありながら、遠赤外線効果や脱臭、調湿作用など生活に役立つ機能を兼ね備えています。アスカムでは炭のこうした機能に着目し、消臭グッズや、蓄熱・保温機能のある衣類などを生産しています。

今回のツアーで特に注目したのは、アスカムが日本の森林と人間の生活に役立つライフスタイルを提案する自社オリジナルプロダクトに精力的であるということ。建築や建物には使えない、と判断されてしまった間伐材に熱処理を加えることで付加価値をつけ、人の生活に役立つ商品を生み出した発想力には目を見張るものがあります。

しなやかで頑丈、気付かぬところで人々の日常を支えるベルトを作る「本橋テープ」。

最後に向かった工場は、榛原郡吉田町「本橋テープ」。文房具屋で見かける粘着テープや、あるいは録音・録画機能のあるテープなど「テープ」と呼ばれる製品にもさまざまな種類がありますが、本橋テープで生産しているのは「細幅織物」と呼ばれる種類のベルト状の製品です。頑丈で壊れにくいことが特徴で、リュックサックやショルダーバックのストラップやシートベルトなど、生活シーンをはじめ防災・医療・航空・宇宙分野などあらゆるシーンで活用されています。

本橋テープではもともとB to Bの取引をメインとしていましたが、2000年頃から試行錯誤を重ね、テープを使った完成品の販売をスタート。「テープがもつ耐久性に優れ、丈夫であるという強みを活かし、現在では、キャンプなどで役立つアウトドアグッズや、ボトルホルダーなどを生産し、自社ブランドとして展開、販売しています」と、代表の本橋真也さんは話します。

小学校跡地をリノベーションし新たに誕生したグランピング施設「結」。

一行は吉田町を後にして、静岡県中部・島田市へと向かいました。目指したのは、グランピング施設「結」。旧島田市立湯日小学校跡地で建物をリノベーションし、小学校のノスタルジックな風景を残したまま、校庭部分に全21棟の大型テントを配置したり、家庭科室などを調理施設に改装するなどした施設です。ツアーの参加者たちはここに宿泊するとともに、夕食を兼ねた地域の人々との交流会に参加しました。

大切なことは、ただ見て触れるだけではなく、作り手と交流を続けていくこと。この交流会には日中に巡った工場の人々も集まり、ツアーの参加者とざっくばらんな会話を楽しみました。「静岡のものづくりは非常に優れているが、当社の手拭いをはじめ、他社の製品の一部になっていたりして自社の名前が表に出る機会がない場合が多い。だから静岡の実力が影に隠れがちなので、こういう機会に地域の伝統と技術の力を人々に知っていただきたい」とは、武藤染工の武藤さんの言葉。静岡のものづくりによって、私たちの生活が支えられていることを知った旅となりました。

　食材の背景を伝えながら、旅するように味わう料理。

「旅をしているような気分になれる料理」

濱口氏は滋賀県を巡りながら、そんな理想を語っていました。そして旅の物語を料理に詰め込めるよう、産地を巡り、土に触れ、草に触れ、生き物に触れていました。
鴨、豚、牛。3つの滋賀県の食材を使い、濱口氏はどんなストーリーを描き出し、どんな旅を伝えてくれるのでしょうか。

　水のような近江鴨を、土の匂いの食材とともに。

「施設も肉質も本当にキレイ。だからあえて対照的なものを合わせてみようと思いました」

というロースト。

「生でもいけそうなほどきれい」という近江鴨にオーブンでゆっくりと火を入れ、芯温46度のレアに。仕上げに表面を藁で炙り、香りを移します。
合わせるのは滋賀県の『みなくちファーム』の干し椎茸を濃縮したソース。さらに加えるのは、焼いたゴボウと味噌のパウダー。さらに表面を焼くときに出た鴨の脂は捨てるのが一般的ですが、近江鴨特有の澄んだ脂はソースに加え深みをプラス。

「近江鴨のクリアな味わいを活かしつつ、エネルギッシュな部分はほかの要素で補うイメージです」

というこの料理。
琵琶湖の豊かな水と滋賀県の自然に育まれ、そして真摯な職人により徹底した管理体制で生産された近江鴨。その対比のイメージを、まるで一編の物語のように料理で表現しました。

　繊細な豚のおいしさを、イタリア郷土料理で表現。

続いて、しゃぶしゃぶの試食を経て生産者と意気投合した藏尾ポークは、イタリアの伝統的なローストポーク・ポルケッタに。

「バームクーヘンを食べさせているという話だったので、とりあえず巻いてみました(笑)」

と冗談めかして笑いますが、実は細部まで計算されたレシピ。
ロール状の豚肉の中には通常のポルケッタに使用されるハーブとニンニクではなく、春菊とグリーンオリーブ、柚子の果汁。ソースには焼いてコクを出してからピューレにした大根。仕上げにグラナパダーノチーズを少々。

「力強さではなく、繊細さを感じる豚。軽やかで、野菜との相性が良い」

という藏尾ポークの魅力を、余すところなく表現しました。

　近江牛のステーキ。シンプルな料理に潜む、複雑な計算。

最後の一品は、近江牛。
『大吉商店』で試食し、その脂の旨みを噛み締めた極上の和牛です。

「今回はあえて脂の強い部分をオーダーしました。近江牛の魅力は、そこですから」

と、今回は近江牛の長所をさらに引き出していく作戦。ただしその脂がくどくならないよう、酸味と野菜を取り入れてバランスを取ります。
ソースは、プルーンのような酸味があるという黒ニンニク、そしてベリーのような爽やかさのビーツ。
肉は超低温でゆっくりと火入れしてから、最後は高温で香ばしさを加えます。仕上げにリコッタのハードチーズを加えて完成。

近江牛の甘みある脂が際立ちつつ、爽やかな酸味で後味をまとめる絶妙な味わい。ともすると重くなりがちな霜降りの和牛を、ライトなおいしさに仕上げました。

滋賀県産の澄んだ味わいの肉を、繊細な火入れと野菜のソースで軽やかに仕上げた3品。

「たとえば浜辺で日焼けするとき。海だと太陽が強すぎるけど、湖畔だと爽やかで気持ち良いでしょう？ ふんわりとイメージです(笑)」

そんな言葉で構想の過程を説明してくれた濱口氏。
生産者と話していても、キッチンで調理していても、いつも冗談で人を笑わせ、場を和ませる濱口氏。

人を笑わせることと、料理をすること。もしかするとそれは、人を和ませ、幸せにするという意味で、似ているのかもしれません。だから濱口氏の料理には、食べると笑顔になるような幸せなおいしさが詰まっているのでしょう。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

　イタリアンの名シェフが、滋賀県が誇る肉を巡る。

変化に富んだ気候風土と、琵琶湖の豊かな水が育む滋賀県の食材。
そのクリアなおいしさは多くの料理人を魅了し、日々さまざまな料理関係者が滋賀県の食材を探しに訪れます。
そんな滋賀県産食材の魅力を発信すべく、3名の料理人が野菜と果物、肉、魚の3ジャンルのアンバサダーとして立ち上がりました。

第2弾となる今回のテーマは肉。アンバサダーは、代官山にある予約が取れないイタリアン『セルサルサーレ』の濱口昌大シェフです。

「食べながら旅をしている気分になれるような料理が好き」

濱口氏が料理をする上で大切にするのは、そんなストーリー性。
東京で店を開いているだけでは、ストーリーは生まれない。だから濱口氏は食材に物語の源泉を求めるのです。そしてそのために、自らがあちこちへ旅をして、生産者と話し、生産の現場を見つめ、その背景を紐解きます。

そんな濱口氏の今回の旅の目的は、肉。
実は濱口氏の手掛けるコースは、大半が魚と野菜の料理。しかし

「日本人にとって、やはり肉は特別」

と、ここ一番で登場する肉料理には、格別の思い入れがあるのだといいます。濱口氏が肉に求めるのは、少量でも存在感があり、物語性があり、そして何よりおいしいこと。果たして濱口氏は滋賀県で、そんな肉に出合うことができるのでしょうか。

　環境と飼料が育む脂の旨み。滋賀県が誇る名産・近江牛

まず訪れたのは、400年の歴史を誇る滋賀県を代表する名産品・近江牛の生産現場。近江牛専門店として創業百余年の老舗『大吉商店』の永谷武久社長の案内で、牛舎を見学します。

「牛が元気ですね」

まずそんな感想を持った濱口氏。非常にシンプルな第一印象に思えますが、実は料理人にとって、食肉がどのような環境で、どれほど愛情を持って育てられているかは大切な尺度。この『大吉商店』では月齢8ヶ月ほどの但馬血統の仔牛を仕入れ、発酵した藁を中心とした飼料で育てます。仔牛の頃にたんぱく質豊富な緑の草を食べて、その後発酵食で体力をつけることで、健康で上質な肉質の近江牛となるのです。

「出荷は月齢30ヶ月〜33ヶ月。長期肥育は飼料代などのリスクはありますが、脂と赤身のバランスのためにはこれくらい必要なんです」

そんな永谷社長の言葉に、真剣に耳を傾ける濱口氏。
真剣に牛を見つめ、牛の体に触れ、自らの手で牛に餌を与え、牛の体を見極めているような姿が印象的でした。

続いては『大吉商店』の店舗に移動し、食肉を成形する様子を見学。さらにさまざまな部位をシンプルな焼き肉で食べ比べ、肉質や脂の乗りを比較します。

「肉自体がすでに料理として完成されている印象。薄切りをサッと炙って柔らかさを際立たせたり、野菜と合わせて脂の旨みを表現するのもおもしろそうですね」

とすでにいくつかのアイデアが浮かんでいる様子でした。
さらに夜には京都にある『大吉商店』直営の近江牛料理専門店『祇園だいきち』で、専門家がつくる近江牛づくしの料理を試食。

「ランプやイチボは使用していますが、希少部位も個性的でおいしい。いろいろ試して料理を考えてみたい」

と創作意欲に火がついたようでした。

　豊かな水に育まれる澄んだ味わいの近江鴨。

翌日は、琵琶湖西岸の高島市にある近江鴨の生産者『グッドワン』を訪問した濱口氏。実はこの近江鴨は、濱口氏が多用するお気に入りの食材。出迎えてくれた同社の坂上良一社長とも旧知の仲で、再会を喜び合いました。

近江鴨は滋賀県初のブランド鴨で、国内でも珍しい親鳥からの一貫生産。イギリス原産のチェリバレー種の鴨を卵から羽化させ、ヒナを育成し、54〜56日で出荷します。

「鴨を育てるのに大切なのは、環境、餌、そして水。高島市の豊富な水をナノバブル化して使用することで鴨の腸内環境が整い、臭みのない肉になるのです」

と坂上社長。
さらに1㎡5羽以下の平飼いや、米をたっぷり含む飼料、徹底した管理体制の加工場などが、近江鴨のクオリティを守っています。

濱口氏はそんな『グッドワン』の加工場を改めて見学。
1羽につき1分以下で捌く職人の技、氷で冷やして芯温を一定以下に保ちながらの作業など、こだわりの数々を改めて目の当たりにしました。

「坂上社長とは冗談を言い合う仲ですが、一切手を抜かない誠実な生産者。届く鴨は本当にキレイで、クリアな味がするんです」
と濱口氏も厚い信頼を寄せていました。

　しゃぶしゃぶの試食を通して知る藏尾ポークの底力。

日が暮れても、視察は終わりではありません。
この日の夕食は、近江のブランド豚である藏尾ポークのしゃぶしゃぶ。その場には、『藏尾ポーク』の社長である藏尾忠氏と、常務取締役の藏尾翼氏の姿もありました。
生産者自らの説明を聞きながら、自慢の豚肉を味わいます。

食卓を囲む濱口氏と藏尾社長は、ともに大阪の出身であることなどから、すぐに意気投合。生育や飼料に関することから、肉質、調理法までさまざまな質問を投げかけながら、藏尾ポークの情報を収集します。

「臭みなく、濃厚。脂身のおいしさもありますが、何よりも赤身の力強さがおいしい」

と藏尾ポークを称賛。さらに「もっと印象的だったのは、藏尾社長の真っ直ぐな人柄。僕ああいう人、好きなんです」と笑う濱口氏。

「料理人が産地を訪れる意味は、味や環境を確かめるだけではなく、生産者とコミュニケーションをとるため。そこで関係を築くことで、無茶を言ったり、言われたりしながら、長く続く付き合いが生まれます」

と、今回の藏尾氏との出会いも、大きな収穫だったようです。

牛、鴨、豚という滋賀県が誇る3種の肉を巡った濱口氏。

「滋賀県の食材は淡水のような透明感があるイメージがありましたが、冬に向かうにつれてさまざまな食材が強い味わいに変わっています。今回の3種類の肉も、クリアでいながら個性のある味。その魅力を引き立てる料理を考えてみたい」

と、すでに構想を膨らませているようでした。はたして濱口氏は3種の肉の魅力を、どのような料理で表現するのでしょうか。次回の記事をお楽しみに。

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(supported by 滋賀県)

WAKO ANNEX果樹畑が広がる土地から、たわわに実った果物を美味しくお届け。

「山梨からのピュアなフルーツで毎日を少しだけ華やかに」。これは、山梨県笛吹市の『アミナチュール』が掲げているメッセージです。この言葉通り、ジュースや果物、フルーツティーなど、「毎日を少しだけ華やかに」してくれる品々を揃えます。

今回、ご紹介するのは、旬のいちごを使用した「ピュアドライフルーツ いちご」。酸味と甘みのバランスが揃った山梨県産の約7種類の苺を厳選し、低温でじっくり乾燥させました。袋を開けるとすぐに感じられる苺の甘い香りと、口の中で甘さと酸味が兼ね備わった濃いベリー感が広がります。ヨーグルトやアイスに乗せたり、パウンドケーキなどの焼き菓子に混ぜたり様々な使い方が出来ます

アミナチュールのこだわりは、常に素材に妥協しないことにあります。桃・ぶどうを始め、ドライフルーツとなる果実には仕入れから加工前の独自の下ごしらえまで、徹底した品質管理を行っています。果実そのものの良さの追求だけでなく、安心の食をお楽しみください。

『アミナチュール』の「Ami」は友達、「Nature」は自然の意味。自然との友好な関係が美味しさを生むのかもしれません。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

　すべては「子どもたちに安全で栄養満点の蜂蜜を食べさせたい」という思いから。

長野県は北海道に次いで蜂蜜生産量全国2位。信濃大町でも古くから養蜂が行われています。理科や物理の教員として学校に勤務するかたわら、趣味として養蜂を続けてきた奥原圭永氏は、ミツバチへの愛情いっぱいにつくる蜂蜜が玄人はだしの品質と評判です。銀座『BAR GOYA』の山﨑剛氏は、高瀬川の河川敷に広がる奥原氏の養蜂園を訪ねました。

信州には蜂の子を食べる文化があります。奥原氏は幼少期から自然のクロスズメバチの巣を探し当てる蜂の子捕りに夢中になりました。そんなに蜂が好きなら養蜂をやったらいいと周りに勧められた奥原氏でしたが、「アブのような姿のミツバチには興味が持てなかった」時期が長く続きました。それが、子どもたちの成長に伴い、安全で美味しい蜂蜜を我が子に食べさせたいとミツバチを飼い始めました。シドニー五輪のマラソンで金メダルに輝いた高橋尚子選手の活躍がきっかけだったと振り返ります。

「蜂蜜を入れたスペシャルドリンクが高橋尚子さんのパワーの源だと聞き、うちの子どもたちにも蜂蜜を食べさせて、小柄な体格や体力のなさを克服できないかと考えたのです。それが、ミツバチを飼い始めたらもう可愛くって、ミツバチがいない暮らしをもはや想像できないほどになりました。ところで山﨑さんはミツバチを飼っていないんですか？　なぜ飼わないんです？」と、本気とも冗談ともつかない質問を投げかけます。

奥原氏はバドミントンの指導者としても実績豊富。次女の希望さんは日本選手で初めて世界選手権を制し、リオ五輪のバドミントンで銅メダルに輝いた、あの奥原希望選手です。自家生産した蜂蜜はいつでもさっと補給できる一口サイズに梱包され、厳しい試合や練習を支える欠かせないアイテムとなりました。奥原家では砂糖を使うことはほとんどなく、料理の甘みにも蜂蜜を活用しているそうです。

「ははは。残念ながらまだミツバチは飼えていませんけど、銀座のビルの屋上で養蜂を行う『銀座ミツバチプロジェクト』のメンバーになっています。蜂蜜はカクテルにもよく使いますし、個人的にも大好きで、いつもおやつとしてペロペロ舐めているんですよ。蜂蜜はそもそも国産品は貴重ですよね。いろいろ食べてきましたが、同じ国産でも品質や美味しさにかなり差があると感じています」という山﨑氏。奥原氏特製のアカシア蜂蜜を味わい、その美味しさに唸ります。

「サラッとしているのに甘みも香りも強いですね。そのまま味わっても抜群に美味しいし、カクテルにもとても合っている蜂蜜です。一般的な養蜂と違いがあるんですか？」という山﨑氏の質問に、奥原氏は「最も大きな違いはミツバチに砂糖水ではなく蜂蜜をあげていること」と答えます。

ミツバチは花から蜜を集め、巣箱の中に蜂蜜を作ります。蜜を集められない冬場は、巣箱の中で冬眠することなく蓄えた蜂蜜を食べながら春の訪れを待ちます。春になると巣箱の蜂蜜は空になり、また蜜を集めて蜂蜜を作るというサイクルが繰り返されるわけですが、養蜂では冬を前に蜂蜜をすべて搾ってしまい、代わりに越冬用の食糧として砂糖水をあげます。奥原氏は、この時に砂糖水ではなく搾った蜂蜜の一部を戻してあげているそうです。

「養蜂家が売り物となる蜂蜜をミツバチにあげているようでは商売にならないよと言われます。だけど私はミツバチにも美味しい蜂蜜を食べさせたくて。それに春に砂糖水が少しでも残っていたら、その後にできるのは砂糖水混じりの蜂蜜になってしまいますよね。それもなんだか許せなくてね」と奥原氏は話します。美味しい蜂蜜を作りたいというプロ意識、そしてミツバチへの愛情がいっぱいにあふれています。

　自然豊かな信濃大町で、理想の養蜂を実現する。

長野県での養蜂はツキノワグマとの闘いです。甘く品種改良されたフルーツでも、その糖度は20度程度。糖度80度以上にもなる蜂蜜は、自然界に生きるクマにとってはとんでもなく美味しいごちそうです。初めて巣箱がクマに襲撃された時、奥原氏は我を忘れるほど怒り狂ったと話します。

「巣箱が全部めちゃくちゃに荒らされて、ハチたちがパニックになっている惨状を見て頭にかっと血が上りましてね。クマを返り討ちに遭わせてやろうと、釘をたくさん刺したバットを持って木の上で待ち伏せしたんです。結局クマは現れなかったのですが、もしまた来ていたら私の命はなかったでしょうね。今考えてもバカだったと恐ろしくなるのですが。それくらい、ハチたちを愛しているということなんですよ」と、奥原氏はその温厚な人柄からは想像もつかない仰天エピソードを披露します。

学校やバドミントンの仕事で多忙を極める奥原氏が、自分で管理できるミツバチは10群(1群は女王蜂1匹と働き蜂数千匹が暮らす巣箱1箱)が限界だと言います。長年、理想的な養蜂を実現しようと模索してきた奥原氏は、2年前から河川敷の原野を借り、DIYで少しずつ整備してきました。道路や民家、畑から離れていて、近くに蜜源となる林がある好適地です。木を伐採して下草を刈り、沼地にダンプ100台分の砂を入れて整地しました。巣箱を置くエリアにクマが穴を掘って入って来ないように、伐採した木材をぐるりと地中に埋めています。さらに、ブルーシートで目隠しをし、電柵での防御も施しています。

「当初運び入れる砂はダンプ50台分の見積りでしたけど、倍の100台になったのには参りましたね。バックホー(ショベルが付いた重機)も3台買ってしまいましたし、重い巣箱を上げ下ろしできるトラックも必要で……退職金の半分をつぎ込んでしまいました。定年退職後も学校に頼み込まれて教員を続けているのですが、投資を回収していかないと妻に申し訳が立たないので、早く養蜂に専念したいです。ミツバチと暮らしていきたい。それが私の唯一の願いです」と奥原氏は話します。

「これからはミツバチのことだけやりましょ。奥原さんは学校の先生も、バドミントンも十分やりました。ミツバチと楽しく暮らして、この自然の中で育まれた美味しい蜂蜜を僕らに届けてください」と山﨑氏は答えました。
奥山氏は「そうですか？　そうですよね。今度妻も定年退職を迎えるので、妻も退職金を私に投資してくれないかなと期待しているんですけどね、半分くらいね」と屈託のない笑顔を見せました。

　自由奔放な発想と科学の力で生み出す次世代のハードサイダー。

今回の旅では、山﨑氏は信濃大町で生産者として活躍する熱い男たちに会いました。その締めくくりは、信州名産のリンゴを使った酒造りに取り組む孤高の醸造家です。

リンゴを原料にした発泡酒といえば「シードル」が有名です。イギリスなどの英語圏では同様のものを「サイダー」と呼ぶことが多いですが、アメリカや日本ではアルコールの入っていない炭酸飲料を「サイダー」、アルコールが入っているリンゴの発泡酒を「ハードサイダー」と使い分けるのが一般的となっています。シードルは甘みが強いものが多いのに対し、ハードサイダーは辛口のビールのようなドライなテイストが特徴です。
日本の国産ハードサイダーを牽引する存在として近年頭角を表した醸造所が信濃大町にあります。2017年に醸造を開始し、2019年に法人化された「サノバスミス」です。Son of a Smith(スミスの息子)という名前は、ハードサイダーの原料となる代表的なリンゴ品種であるグラニースミス(スミスおばあちゃん)に由来します。

サノバスミスは大町市の小澤果樹園と小諸市の宮嶋林檎園の両園主が共同設立者となり、醸造研究家である池内琢郎氏を醸造責任者に迎えて産声をあげました。アメリカ・ポートランドを旅した際に、街なかで親しまれているハードサイダーカルチャーの洗礼を受けた彼らは、食用リンゴの規格外品をお酒にするのではなく、サイダー専用品種を育て、栽培から醸造まで一貫した本格的なサイダー造りに乗り出したのです。

サノバスミスは2017年の初出荷以来、新商品を少量多品種で次々とリリースし続けていますが、どれも即完売の人気。その創造性の豊かさと開発スピードの速さは業界内外から注目の的となっています。
池内氏に現在の取り組みについて解説していただきました。同氏は信州大学大学院で有機化学を研究していた根っからの研究者。“ハカセ”の通称で親しまれています。

「日本酒酵母を使ったリンゴのハードサイダーも、自家栽培のホップを加えたハードサイダーもオリジナルです。ワイン同様にハードサイダーの味わいでは苦味成分であるタンニンがひとつのポイントになります。タンニンが出にくいリンゴ品種をホップの苦味で補ってはどうかという仮説から生まれたのが、ホップ入りハードサイダーです。大手ビールメーカーの論文を読み、通常4年かかる熟成ホップを2ヶ月で作り上げることに成功し、その奥深い苦味と香りを加えました。僕は世界の論文を読みあさり、有用な技術を見つけ出しては組み合わせています。ちょうどいいレゴブロックをたくさん集めて組み立てる。そんなイメージでお酒を造っているんです」と池内氏は話します。

最新作のひとつである、プルーンを加えたハードサイダー「サノバスミス プラムヘイズ」を試飲しました。東信地方名産のプルーンは非常に上質であるにかかわらず、生食で美味しく食べるには1週間程度しか日持ちしないことが難点となっています。その課題解決を目指して考案されたのがこの一杯です。

池内氏はタンクから直接注ぎ、「この泡、ビールみたいじゃないですか？」とグラスを見せます。なるほど白く美しい泡は、シードルやシャンパンのようにパチパチ弾けて消えるタイプではなく、ビールのそれのようにクリーミーでずっとこんもりと液の上にのっています。

一口飲んだ山﨑氏は、驚きと歓喜の表情に一変します。
「いやあ、まいった、これは旨い。ハードサイダーだけど、ビールのような泡の美味しさもある。ワインのような余韻も心地いい……僕は“うす長い”と表現するんですが、うっすらとしているけど確かな美味しさがずっと続く感覚。一流料亭のお出汁ってやさしいけれど、しっかりした旨さが持続して、また一口飲みたくなる。あんな感じです。複雑な造りですが、味はとても素直にすぅっと身体に沁み込んでいいきます。これはまったく新しいジャンルの飲み物ですね」

「このビールのような泡も、粒径の表面張力を科学的にコントロールしてつくることができます。野生酵母と市販酵母7〜8種を共生発酵させていますが、科学的ロジックに基けばそれほどむずかしいことではありません。僕はハードサイダーの醸造だけでなく、日本酒もワインも造るし、ランビック系乳酸菌(ベルギービールの代表的な野生酵母)も蒸留の技術も使います。言わば総合格闘技なんですよ。こちらのフルーツサイダーは、ハードサイダーとビール、白ワイン、日本酒の連立方程式のようなもの。いろんな技術は駆使しますが、美味しさが直線的にまとまるように設計しています。お酒のコンセプトが決まったら、これまでの知見をもとに基本的なレシピは頭の中で1分から10分くらいで完成します。10コくらいのレシピのパターンを直感的に挙げて、絞り込んでいくイメージですね。新商品を出すたびに斬新だと驚かれますが、自分にとってはどれも経験の延長上にある必然的な商品なんですよ」と池内氏はさらりと答えます。

「池内さんの知識が先を行き過ぎて、市場がついてこれてないでしょ(笑)。いやそれがサノバスミスの魅力になっているんでしょうね」と山﨑氏も感嘆の声を漏らします。

　ワインの搾りかすで造るピケットで、新ジャンルのドリンクを。

実はここではほとんど割愛していますが、池内氏の説明には未知の単語や難解な数式などが怒濤の如く登場し、終始圧倒されました。理解が追いつかない部分も多いですが、醸造のプランや施されている技術が極めてロジカルであり、しっかりしたエビデンスに基づいていることに納得できます。「お酒もそうですが、池内さんが気になる。一体、何者なんですか(笑)？」と山﨑氏は疑問を投げかけます。

「もともとはお酒を造るつもりはなかったんですよ。研究者って割といいお金をもらえて、長期休暇も取れるから、いろんな国へ行って好きなお酒飲めて最高の職業だと思っていたんですけどね」と池内氏。現在につながる「お酒×研究」の世界に入り込んだのは、南アフリカの大学へ国費留学した研究時代だったと話します。

「当時、南アフリカの通貨・ランドが暴落して、そこで僕は突然富裕層になったんです。2万円もあると南アフリカ産の結構な高級ワインをごっそり買うことができる。ワインを研究所に持ち込んで、1億円くらいする高価な機械を使って分析するんです、例えば、同一地域のピノタージュのワインを10年分買って、毎年タンニン濃度が同じだと仮定して熟成による変質を測定します。分析に必要なのは上澄みだけですから、あとは研究者仲間でテイスティングして、研究データについてディスカッションして……これって最高の遊びじゃないですか？　日本に帰国してからも、同好の士が集まって日本酒やコーヒーでいろんな分析をして楽しんでいたんです。その時にサノバスミスを設立するふたりと出会い、ハードサイダーについて相談を受けたのが、現在の仕事をするきっかけです。アメリカに行ってハードサイダーについて勉強して、現地の筆記試験を受けて資格を取ったり。今自分が日本でハードサイダーをやったら第一人者になるなと考えて、サノバスミスに入りました」と池内氏は一気に経緯を話します。

「結局、ここでも好きな研究ができて、お酒を飲めて、最高じゃないですか」と山﨑氏が笑うと、「ですね」と池内氏。天職にたどり着いたようです。

ワインの近作も試飲させていただきました。出色は山梨の新品種・モンドブリエで造った白ワインの後に出る搾りかすを活用した「ピケットのパイメント」。池内氏は少なくとも日本での醸造例はないだろうと推測しています。通常は堆肥などに使われるか廃棄される搾りかすを原料に水を加え、再醗酵させて造る低アルコールのスパークリングワインが「ピケット」。「パイメント」とはブドウと蜂蜜を原料にした醸造酒のことで、ブドウの代わりにピケットを使っていることから「ピケットのパイメント」となるわけです。サノバスミス社内で反応は薄かったと池内氏は少し残念そうですが……。

「これ、いいですね、旨いですよ！　僕は好きですね」と山﨑氏は激賞します。「ナチュールのオレンジワインのようなビターな雰囲気があって、でも低アルコールで飲みやすい。ミントの香りが合いそう。葉っぱをポンッと叩いて浮かべたら、立派なカクテルですよ」と山﨑氏の言葉に、「そうなんですよ、実は菩提樹の蜂蜜を使っているから、ミントのような香りがごくわずかに入っているんです。これ、僕は低アルコールが見直されて今の時代にも合っていて、いけると思っているんですけどね」と池内氏もうれしそうです。

さて、そんな気鋭の醸造家である池内氏にとって、信濃大町の水はどのように映っているのでしょう？

「水道水が20年、30年と地中で磨かれた水というのは、とても恵まれた環境です。僕の醸造では、天然水の美味しさを生かしてそのまま使うこともあるし、ゴリゴリに水質調整してから使うこともあります。水質調整するならどんな水でもいいのではという人がいるかもしれませんが、元の水の品質は極めて重要です。信濃大町の水はクセがなく清冽そのもの。水質調整をするのにもとてもいい水なんです」と池内氏は話します。

山﨑氏は静かに耳を傾けながら、信濃大町の天然水を使って醸されたピケットのパイメントをごくり。もうすぐ初雪が降りそうな信濃大町の夜は、静かに更けていきました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

WAKO ANNEX約60年の歴史と奈良に寄り添い続けた信用。そこから生まれた名酒。

奈良県奈良市の『泉屋』は、「御用聞きのプロフェッショナル」として、小回り、気配り、スピード感を最大の強みとして、地元のお客様をサポート。卸売・小売事業を通して信頼を築いてきました。その信頼を活かし、地域の酒ブランドも開発。奈良の酒の魅力を世界へ発信する取り組みも行なっています。そのひとつが「丹波ワイン 古都のあわ」。市場にもあまり出回らない名酒です。

奈良県産いちご「古都華」をふんだんに使用したいちごのスパークリングワインは、古都華の芳香な香りと甘みを十分に感じられ、まるで果実そのものを食べているかのような感覚。

大切な人と、はたまたパーティやハレの日に、お楽しみいただきたい。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp
 

　大きな寒暖差が生み出す奥深い味わい。

信濃大町の平新郷地区から遠望する蓮華岳や爺ヶ岳の山並み。その雄大な景色に向かって「Ferme36(フェルムサンロク)」のブドウ畑は広がります。銀座『BAR GOYA』の店主・山﨑剛氏は、年間出荷量約4,000本と少量ながら年々評判を高めているヴィニュロン(ブドウ栽培とワイン醸造を共に手掛ける人)を訪ねました。

「Ferme36」は矢野喜雄氏・久江氏夫妻による家族経営のワイナリーです。商品を紹介するカタログには、ヴィニロンとして夫妻の名前、その隣にはプチ・ヴィニロンとして、夫妻をよく手伝ってくれる息子の相達くんの名前が記載されています。“Ferme”はフランス語で農園を意味し、36は喜雄氏のお気に入りの数字。“山麓”とかけた造語であり、「親子3人で6人分働こう」という思いも込めているそうです。

夫妻は長年、栃木県足利市の「ココ・ファーム・ワイナリー」に勤め、ブドウ栽培とワイン醸造の両方の経験を積んできました。2014年に独立して大町市に移住し、理想のワイナリー「Ferme36」を少しずつ形にしてきました。現在、2ヘクタールの土地で約15種類のブドウを有機栽培し、5種のワインを造っています。ブドウ栽培から醸造、瓶詰めまでを行う、いわゆるドメーヌのワインはすべてナチュールワインに準じるブドウ栽培と醸造法を守り、病害予防の薬剤もEUで認証されたボルドー液を使うのみ。房を絞った果汁には酸化防止剤として一般的な亜硫酸は無添加もしくはごく微量の使用に限定。野生酵母の力で発酵させています。

ブドウを試食させてもらいます。シャルドネやメルロー、ピノ・ノワール、ピノ・グリ、ソーヴィニヨン・ブラン……。口にするたびに山﨑氏は感嘆の声を漏らします。
「これも旨い！　ピノなんかめちゃくちゃ甘くて酸もしっかりある。僕はワインの仲間のシェリーというお酒の大会で日本一となりまして、本国スペインも何度も取材しているんですが、あちらではみんな『醸造用のブドウは美味しくない』と言っていましたけどね。矢野さんのブドウは食用ブドウとしてものすごく美味しい。これ、フレッシュカクテルに使ったら最高ですよ」

ブドウの美味しさの理由を矢野氏は分析します。
「このあたりは、夏でも冷涼な気候がブドウ栽培に向いていると言われています。それに加えて大きな寒暖差が影響しているでしょう。10月になると夜温がぐっと下がります。日中の最高気温は25℃くらいででも、夜間は10℃にまで下がることもざら。この15℃もの寒暖差は北海道よりも大きいと言われるほどで、この独特の気候のおかげで酸度をキープしながら糖度を高く追い込んでいけると考えています」

　ミネラル豊富な土壌と、澄んだ味わいを生む天然水。

「このストイックな土壌もブドウによい影響をもたらしているでしょうね」と喜雄氏は続けます。
「うちの圃場は糸魚川-静岡構造線の西側に位置します。鹿島川が長い時間をかけて山から石を運び、広大な扇状地を作ってきた場所です。地面を15cmも掘ると、石がゴロゴロとある砂礫層になっているのがわかります。近くで行われた掘削調査によると、花崗岩が3割、火山岩が7割ミックスされた特徴的な土壌とのこと。そのような層が地下350mまで堆積しているそうです。ですから、ブドウ栽培に必要な水はけの良さは抜群で、かつミネラル成分も豊富。ブドウの樹が地中深くに根を伸ばしていくことで、ミネラル成分をより吸い上げ、奥深い味わいをもたらしてくれるものと思っています」

「Ferme36」のワインには「Remerciements(ルメルシマン)」と名付けられています。フランス語で“感謝”という意味で、作業を手伝ってくれる障がい福祉サービス事業所の人たちへの感謝の気持ち、偉大な自然への感謝の気持ちが、そこには込められています。
薄く雪を被った北アルプスの稜線が青空にくっきりと浮かび上がっています。BGMは発酵タンクに聴かせているモーツァルトの弦楽四重奏。この最高の環境で試飲させていただきます。
抜栓したのはロゼのペティアン(弱発泡性ワイン)。こちらは大町ぶどう生産組合から購入したブドウを使った、いわゆるネゴシアンのスタイルで造ったもの。ナチュールワインの方法で醸造しており、瓶内で二次発酵させ、おりもそのまま残しています。

「美味しいです、本当に。しっかりした果実味がありながら、すっきりドライ。微発泡のなめらかな舌触りも心地いいです。力強い発泡がずっと続いています。それにしてもキレイな色ですね」と山﨑氏が話すと、喜雄氏は「おりも混じっているので濁っていますよね」と返します。晴わたる空に透かしてみると……。
「これ、マイクロバブルのせいで少し濁ったように見えるんじゃないですか、ほら？　僕の師匠はサイドカーというカクテルで世界的に有名なんですが、彼はシェイクによってこんな感じのマイクロバブルを液体に溶け込ませることができるんです。その濁り方と似てます。シェリーにしてもワインにしても僕はおりにこそ旨味があると思っているんで、こんなふうにマイクロバブルとおりが混じっているのは最高。これはもう自然のカクテルですよ」と山﨑氏は笑います。

続けて試飲したのは、シャルドネの他8種類の自家栽培のブドウを使った白。印象的な香りがふわりと立ち上がります。
「ナッツ、ローステッドマロンのような香り。アタックはスッと穏やかに入ってきますが、ミッドパレットからフィニッシュにかけていろんな風味が口の中で踊ってくるようなイメージです。旨いです。とても深くて立体的な美味しさ。このモーツァルトのように、9種類のブドウの個性が調和していると言いますか……」と山﨑氏。

「それぞれのブドウで造ったワインを調合するのではなく、各ブドウの発酵段階でミックスしていきます。科学的根拠はないのですが、その方がブドウが助け合って調和するような気がするもので」と喜雄氏がプロセスについて話すと、山﨑氏はなるほどと頷きます。そして再び味わいながら、「とても複雑で奥行きがあるんですが、どちらも澄んだ味わいですよね。飲み飽きしない美味しさです」と、2本のワインの共通点を指摘します。

「みなさん“澄んでいる”とおっしゃいますね。それは大町の水のおかげだと思います。醸造工程で水を加えることはありませんが、ブドウ一粒一粒が蓄えた水が澄んでいるから、かと。他の地域でもワインを造ってきましたが、澄んだ印象になるのは水の違いが大きいと感じています」と喜雄氏は話します。

特有の土と水、気候が織りなす「大町テロワール」を体感する1杯と出合えました。

　農家を受け継ぎ、ブドウ栽培から一手に担う醸造家に。

信濃大町で、もうひとりのヴィニロンを訪ねました。黒部立山アルペンルートの起点である扇沢へ向かう幹線道路沿いにある「ノーザンアルプスヴィンヤード」の若林政起氏です。信濃大町で稲作やリンゴ栽培の農家に生まれた若林氏は、20代前半にいつしか自分の手でワインを造ってみたいという気持ちが強くなったと言います。当時、フランス料理店「タイユヴァン・ロブション」のソムリエとして活躍し、現在は「エスキス」の総支配人を務める従兄弟の若林英司氏にブルゴーニュのワインを飲ませてもらったのがきっかけでした。

「ワインの美味しさ、カルチャーの奥深さに衝撃を受けて、家業を引き継いでワインブドウ栽培にチャレンジしようと決心しました。ところが、ワイン醸造までやるには当時の見積もりで設備投資に数億円の試算になってしまい、あえなく断念することに。挫折して東京でプログラマーとして働いていましたが、醸造免許の規制緩和が進み次第に風向きが変わってきました。ブドウ農家の叔父に相談しながら再検討すると、なんとか自分でもできそうな道筋が見えてきました。2007年に母が亡くなったの契機に、2008年に父から畑を借りてシャルドネやメルローを植え始めたのです」と若林氏は話します。ブドウ栽培と同時に近くのワイナリーに勤務して醸造経験を積み、2011年に初めてブドウを収穫。そして、2013年には農業生産法人「ノーザンアルプスヴィンヤード」を設立します。クラウドファンディングでの資金調達に加えて国の6次産業化認定を受けるなど醸造環境を整備し、2016年に自家醸造ワインの初出荷に漕ぎ着けました。

以降、ワインは堅調に評価を高めていましたが、ピノ・ノワールのワインについての賛否両論が激しくなり、若林氏は苦悩します。

「うちはヨーロッパの伝統的な栽培法にはこだわっていないので、かなり個性的なブドウに育つんです。とりわけピノ・ノワールはかなり特徴的な仕上がりなので、そこがいいという派とダメという派に極端に分かれます。当初は気にせずにやっていたのですが、著名な評論家に叩かれたり、販売会のお客さんに面と向かって『まずい』と言われたりして、さすがにこたえて精神的に病んでしまいましてね。そんなところにコロナがやってきて、売り上げは3分の1に。人も雇えずとてもひとりでは手が回らないので、一部の畑は返し、ピノ・ノワールの樹はほったらかし状態です。もういろいろ嫌になっちゃって」と、内容は深刻ですが、若林氏はカラカラと笑って話します。

2022年からは、目が届く範囲でブドウ栽培を行い、一部の畑は樹のオーナー制度を採り入れてお客さんに管理や収穫を任せるなど、少しずつ立て直しを図っているそうです。

そんな若林氏に山﨑氏はいたく共感します。
「うちのお店もコロナの影響をモロに受けました。ピンチをチャンスに変えたいと思って、新たなビジネスとして築地でジュース屋を始めたし、マーケティングの勉強にも打ち込みました。助成金なども含めて自己投資に500万円はつかったでしょうね。でも、僕は根っからの職人で人に店を任せられる性格でもないのでうまくいきませんでした。カクテルの日本一を決める競技会のあとで燃え尽きて、2ヶ月間仕事を休みました。そこから原点に立ち返って削ぎ落としていき、今はコロナ以前よりもいい状態になれました。若林さんも、一度下がって上がる、これから上がるフェーズに入っているんだと思います。若林さんのワイン、飲ませてください！」

　禅を採り入れた日本だからこそのワイン造りを。

シャルドネをオークの古樽で熟成させた「オルター シャルドネ オーク」をいただきます。
「旨いですねえ。確かに意外性のあるトロピカルなフルーツの香り、白桃のような香りが印象的です。果実味とほどよい酸がとてもいいバランスですね」とひと口含んだ山﨑氏の顔はパッと明るくなりました。

そして、件のピノ・ノワールの最後の造りのワインもテイスティングすると……
「おお、これはすごい！　一般的にピノ・ノワールは飲みやすくて安心感がある味わいだと思うんですが、若林さんのピノはそのイメージを根底から覆しています。ものすごくスパイシーで、カシスの香りも強い。ブランデーのようなニュアンスもある。あと、なんだろう？　不思議と日本的な雰囲気も感じます。この土地の微生物の影響ですかね。めちゃくちゃ複雑でめちゃくちゃ個性的。これは唯一無二の美味しさです。僕は好きだなあ」と山﨑氏は絶賛します。

こちらは潰したブドウを無傷のブドウでふたをし、炭酸ガスの中に漬け込むセミ・マセラシン・カルボニック方式を独自にアレンジした方法で醸造されているそうです。
「天然酵母で造るにはどうすればよいかを考えて自分なりに編み出した方法です。醸造は弓矢をイメージしています。一般的な醸造法が照準器がたくさん付いた西洋のアーチェリーなら、自分がやりたい醸造法は日本の弓道。照準器もないごくシンプルな道具だけど、狙ったところにちゃんと当たる。道具の力で自然をコントロールするのではなく、自然の力をうまく利用して無理なくいい仕事をする。そんな醸造家になりたいと思っているんです」と若林氏は話します。

そして、話題は「ブドウ」から「武道」へ。

「弓道や合気道などの武道、茶道も華道も日本の“道”がつく伝統文化はどれも禅の思想と結び付いていますよね。私は日本でワイン造りをするなら、この禅を採り入れたいと考えるようになってきました。禅は削ぎ落とす引き算の世界観。筋力ではなく、むしろ脱力した無駄のない動きで信じられないほど大きな力を発揮します。達人ほど動きはゆっくり見えるけど作業は早く、仕事の精度も高い。今までは力に任せてガンガン働くのがいいと思い込んでいたけれど、禅の思想で、静かに立ち止まって、理にかなった動きでブドウ栽培も、醸造も自然体でやっていきたいと思っているんです」と若林氏は続けます。

「僕もバーテンダーの技能を高めようと、ジムでものすごくトレーニングして筋肉をつけたことがあるんです。だけど、その結果、カクテルのシェイクはなぜか遅くなってしまったし、フルーツカービングにも変な力が入って完成度は落ちてしまいました。それで、筋トレをやめて、逆にヨガで脱力する訓練を始めたら、自分でも驚くほどよく動けるようになったんです。若林さんの話、ものすごくよくわかりますね。僕もまさにそのプロセスを経てようやく納得できるカクテルが作れるようになってきたところですから」と山﨑氏は話します。

若林氏は、「なるようになる、なるようにしかならない」という境地に入り、2023年はトラウマとなったピノ・ノワールのワインも再開しようと思い始めているそうです。

またここにも、独自の道を追求する醸造家の姿がありました。

Photographs：SHINJO ARAI
Text：KOH WATANABE
(supported by 大町市)

Bocuse d’Or 2023口の中を躍らせるような味を見つけることが大切。それは、軽やかで、生きた味。

仏・シャンパーニュ地方に位置するドメーヌ・クレイエールの三ツ星レストラン『レ・クレイエール』のシェフを務めるフィリップ・ミル氏。38歳にして『M.O.F』(フランス国家最優秀職人章)を獲得し、フランス料理界を牽引する存在として知られます。2017年3月、株式会社ひらまつと提携し、世界で唯一自身の名を冠するレストランを『東京ミッドタウン』にオープンしました。そんなフィリップ氏は、コロナ禍を経て、約3年ぶりに来日。

実は、自身もフランス代表として2008年『ボキューズ・ドール』へ出場経験を持つ。そんなフィリップ氏が、大会の意義や日本のフランス料理界への想い、そして2023年出場シェフである石井友之氏へのエールまでを語ります。

「『ボキューズ・ドール』の意義は、ガストロノミーを進化させていくためのものだと思います。一人ひとりの料理の技術を競う、いわば料理のワールドカップのようなものですが、各国がそれぞれ持つ、異なるフィロソフィーや技術、ノウハウを磨き上げていく場でもあります」とフィリップ氏は言います。

前述、自身が出場した時の結果は3位でした。コンクールが進むにつれ、困難が待ち受け、「楽しむことは難しかったです」と言いながら、「山を登るようなスリリングな感覚は忘れられません」と振り返ります。そして、「いつか再び挑戦できるのならぜひチャレンジしたい」とも続けます。なぜなら「常にチャレンジ精神を持ち続けることが自分を駆り立てているものだから」。柔和な表情とは裏腹に見せるアグレッシブな側面は、トップシェフであり続ける資質でもあるのでしょう。

まだ優勝できていない日本が勝つためには何が必要であるのか。単刀直入に問います。

「コンクールは自分自身との戦いではありますが、当然相手がいるわけで、その相手に勝つためには、味が一番重要だと思います」と、予想以上にストレートな答えが返ってきました。

「口の中を躍らせるような味を見つけることが大切です。同時に、軽やかで生きている味でなければなりません」というフィリップ氏の答えは、美味しいとは何かという深遠な問いに対する答えのようです。

「単純に腕のいいシェフというだけではダメなのです。それはもう皆そうですから。その先を行かなければなりません。この大会は後ろを見てはダメなのです。前だけを見て進化し、プロフェッショナルである審査員を驚かせ、夢を抱かせるようなものでなければならないのです。24か国の審査員を納得させるには、どういった料理をなぜ選んだのかという明快なコンセプトが不可欠。そしてそれを引き立たせる技術も必要です」とも。それを体現するためにはどれだけの努力と閃きが必要なのであろうかと考えると気が遠くなります。

残念ながら日本にはまだ『ボキューズ・ドール』が充分に普及しているとは言えませんが、普及している国としていない国との違いをフィリップ氏はどう考えるか。まず、「普及のためには、国を含めた組織の力も大変に大きい」と言います。『ボキューズ・ドール』が普及している国では、相対的に予算も潤沢にあり、『ボキューズ・ドール』のためのチーム、組織が出来上がっているそうです。

「今は、北欧勢が上位を占めていますが、20年ほど前までは、強豪国ではありませんでした。それが、元候補者代表シェフがコーチとなって、チームを指導していくというシステムががっちりできてからは俄然強くなりました。日本にいまひとつ普及していないのは、メディアや広報の役割だけでなく、毎回毎回新しいチームで挑んできたというのもひとつの要因。代々知恵や技術を受け継いでいくことが必要だと思います。日本が上位にくるようになれば、おのずと知名度も普及していくと思います」と説きます。

今回のチームジャパンでは、初めて、これまでの候補者たちの経験をひとつに結集したチームが作られています。そうした意味からも、2023年大会の結果は本当に楽しみです。

Bocuse d’Or 2023自分は他の23人とは違う。それくらいの気概と自信を持って臨んでほしい。

フランスでは、『ボキューズ・ドール』の入賞者には、多くの扉が開かれています。多くの入賞者の中にはエリゼ宮のシェフになっているものも、また、多くの3つ星シェフも輩出しています。また、フランスには『Ｍ.O.F.』のように、職人に対する社会保障制度もあります。これは、料理人にとって、とてもやりがいのあることです。

「日本でもぜひ、国を挙げて、コンクールを立ち上げるなり、『M.O.F.』の制度のようなものができるといいですね。料理技術は国家の財産ですから」。とは言え、「日本のフランス料理業界全体としては、すごく進化していると思う」というのが、フィリップ氏の見解。

「20代の頃に日本から修業にきていた人たちとは、その後、連絡はとれなくなってしまいましたが、おそらく彼らは模倣のようなものを作っていたと思います。しかし、その弟子、そのまた弟子と、次第に自らのクリエイテビティを確立して、今や、世界の中でも日本は大きな存在感を示しています。先日の『パテ・アンクルート』(フランスの伝統的なシャルキュトリ、パテ・クルートのファルス・詰め物の構成、パテ全体の見た目、カットした断面の美しさ、味・le goûtを競う大会)でも日本人が優勝しましたし、今年初めて日本人で『ガストロノミー “ジョエル・ロブション”』の関谷健一郎シェフが『M.O.F.』(国家最優秀職人 Meilleur ouvrier de France)を獲得しました。日本のフランス料理はそこまできているのですから、『ボキューズ・ドール』での入賞もあと一歩だと思います」。

実は、この取材前日にフィリップ氏は、石井友之シェフの作品を試食。それを振り返り、率直に見解を述べます。

「コンクールの料理を自分自身のものにしてほしい。素材にしても調理法にしても自分にウソをつかないことが何より大切。自分の持てるものすべてを出すことです。自分は他の23人とは違う、それくらいの気概と自信を持って臨んでほしい。まだ、現段階では、味がどことなく遠慮しているように感じました。食べた時に正直驚きがなかったのです。怖がらずに自分を解放し、ぜひ殻を破って突き抜けた味を見つけてほしいです」。

フィリップ氏からのエールで石井氏がさらに発奮することを祈ります。

Text：HIROKO KOMATSU
Photographs：KOH AKAZAWA