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栗林大茶会「栗林大茶会」で行われる5つの体験。

特別名勝「栗林公園」で行われる「栗林大茶会」。この壮大な茶会を形成するのは、それぞれの業種の第一線で活躍する面々です。

茶の湯監修には武家茶道・武井宗道氏、和菓子監修には「ファロ」シェフパティシエ・加藤峰子氏、飲料監修にはバーテンダー・南雲主于三氏、空間設計監修には永山祐子氏を迎え、和菓子の分野では、日和制作所、三友堂、夢菓房たから、御菓子司 寳月堂、瀬戸内パウダーラボが参画、空間設計の分野には、三井嶺氏、VUILD／秋吉浩気、コヴァレヴァ・アレクサンドラ + 佐藤敬／KASAが参画、そして、亭主として料亭 二蝶、SABI、BAR TIE、Art Collective Ochillが参画します。

75万平方メートルという広大な敷地内に点在するのは、脈々と受け継がれてきた歴史と文化が息づく建築物やこの庭園を称する「一歩一景」の絶景群。「栗林大茶会」では、庭園の全てを舞台にゲストに回遊いただき、5つの空間を形成し、各分野の感性を交錯させることによって独自の世界を創造します。

唯一無二の茶の湯の価値。ここでは、その全貌をご紹介いたします。

case of experience 1

場所：掬月亭
亭主：料亭 二蝶
和菓子屋：日和制作所
和菓子：和三盆糖のお干菓子

歴代の藩主が愛したと言われている茶屋「掬月亭」は、お殿様が建築を命じ、建てられただけあり、実に華やか。そこに高松の老舗料亭「二蝶」を亭主に迎え、和三盆糖のお干菓子を提供いたします。和菓子は、「日和制作所」が担当。小さな工房で手彫りの菓子型と手作業で作られた品は、まるで小さな芸術品。歴史と文化が息づく建築とともに、優雅な時間をお楽しみください。

case of experience 2

場所：日暮亭
亭主：Art Collective Ochill
和菓子屋：三友堂
和菓子：錦玉羹

明治31年に築造された茅葺の草庵型の「日暮亭」には、季節の移ろいを感じる穏やかな時間が流れています。そこで供される和菓子は、明治5年より創業の味を守り続けている高松の老舗和菓子屋「三友堂」の錦玉羹。目でも楽しめる美しい和菓子は、職人の技と意匠を存分に感じることができます。ゲストをおもてなす亭主は、新たな嗜好体験「茶香（吸うお茶）」を京都の瞑想室から世界へと発信し、日本らしいwell-beingをwelll-downと捉え、探求しているアートコレクティブ、「Ochill」です。茶の湯や嗜好品の再構築とも形容できる、ここでしか味わえない独自の体験を満喫ください。

case of experience 3

場所：臥松庵
設計：三井嶺建築設計事務所
亭主：武井宗道
和菓子屋：夢菓房たから
和菓子：ごま餅

「栗林大茶会」の茶の湯監修を担う武井宗道氏を亭主に迎える空間を設計するのは、三井嶺氏。茶室をはじめとする日本建築の理論を探求し、「骨と装飾」「茶室に見る”無”と透明性」「イメージの媒介としての建築」を創作のキーワードとしています。過去には、茶室「清風庵」なども手がけ、「Under 35 Architects Exhibition 2017」最優秀賞や住宅建築賞2021なども受賞。ただ、そこに身を置くだけで特別な体験となりますが、「夢菓房たから」の和菓子がそこに口福を纏わせます。昭和11年創業より、約88年地域に根ざした味は、今なお人気を誇っています。その確かな味を、この日のためだけに設計した建築空間とともにお楽しみください。

case of experience 4

場所：露庵
設計：KASA／コヴァレヴァ・アレクサンドラ + 佐藤敬
亭主：SABI、BAR TIE
和菓子屋：夢菓房たから
和菓子：練り切り

上記、「臥松庵」に続き、「露庵」においても「夢菓房たから」が手がける和菓子は、練り切りです。職人技が成す三つ揃えのはさみ菊は、まさに食べる芸術。空間は、東京とモスクワを拠点に活動する建築ユニット、コヴァレヴァ・アレクサンドラ + 佐藤敬／KASAが設計。SDレビュー「鹿島賞」、ヴェネチアビエンナーレ国際建築展「特別表彰」、三重県文化賞「文化新人賞」、Under 35 Architects exhibition「伊東賞」「Gold Medal」、MFU「ベストデビュタント賞」などを受賞し、国内外で高い評価を得ています。亭主には、2023年に高松にティースタンドをオープンしたばかりの新進気鋭「SABI」と高松市古馬場町で古くから大人の社交場として親しまれてきたエリアで営む「BAR TIE」を迎え、玉露、焙じ茶、そしてカクテルとともに、お客様をおもてなしします。古き良きもの、新しいもの、すべてを結びつける多様性の場所でありたいとは、「BAR TIE」の言葉。この空間で結びつく、新たな世界と体験をご堪能ください。

case of experience 5

場所：泳月庵
設計：VUILD／秋吉浩気
亭主：BAR TIE
和菓子屋：御菓子司 寳月堂、瀬戸内パウダーラボ
和菓子：吹寄せ（生落雁、琥珀糖、おいり）

泳月庵の亭主は、上記同様、「BAR TIE」が担当。空間設計は、「VUILD」秋吉浩気が手がけます。「新たな茶室を栗林公園に設計にするにあたり、掬月亭と対になるような建築を考えたいと思いました。掬月亭の名が湖に映る月を掬うことに由来するのであれば、その対となるものはやはり湖に浮かぶ月。であるならば、月を湖に泳がせたような、月から泳いできたような茶室を提案したいと思いました」とは、秋吉氏の言葉。大きさは約2畳。繰り広げられる茶事の世界に供されるのは、「御菓子司 寳月堂」と「瀬戸内パウダーラボ」の吹寄せの和菓子。池の水、光、音。ゆっくりと流れる北湖の景色を眺めながら、満喫ください。

Special Support

サービス協力：BAR足袋・タビ式、柳田ラムセス晃一郎

茶室の様に高さの低い入り口をくぐり、飛び石の通路を通り抜けて入る隠れ家のようなわびさびのある「BAR足袋」とその新店、世界一長いBARの扉！？「タビ式」、そして、フリーランスの飲食、サービスマンとして活動し、過去には「2019年の瀬戸内国際芸術祭」や「たかまつ国際古楽祭2021」でも料理をプロデュースした柳田ラムセス晃一郎氏も「栗林大茶会」をサポートしています。

和菓子の原材料
＊和三盆糖のお干菓子
和三盆糖（香川県製造）、オリーブリーフパウダー（香川県産）、ライムの皮（香川県豊島産）／オリーブオイル（香川県産）

＊錦玉羹
砂糖（国内製造）、水飴、寒天、紅茶エキスパウダー/ベルガモット香料、ローズウォーター、マイクロハーブ（赤紫蘇）

＊ごま餅
砂糖（てんさい糖　国内製造）、白いんげん豆、羽二重もち米、小原紅早生みかん（香川県産）、黒ごま/トレハロース

＊練り切り
砂糖（てんさい糖　国内製造）、白いんげん豆、山芋、餅粉、ラズベリーペースト、ローズウォーター、檜、ビーツパウダー、バタフライピーパウダー／トレハロース、クチナシ色素

＊吹寄せ
生落雁：砂糖(国内製造)、サワーチェリーペースト、寒梅粉、水飴
琥珀糖： 砂糖(国内製造)、桂花茶、エルダーフラワーシロップ、水飴/トレハロース、着色料(金箔)
おいり：もち米（国産）、上白糖、レモン果汁パウダー／膨張剤

会場：特別名勝「栗林公園」
住所：香川県高松市栗林町1-20-16
期間：2024年10月15日(火)〜10月22日(火)
時間：9:00〜／13:30〜
料金：33,000円(和菓子・飲料×5セット・呈茶体験)
主催：ONESTORY
共催：香川県
後援：公益社団法人 香川県観光協会

「栗林大茶会」の詳細やご予約は下記をご覧ください。

栗林大茶会「栗林大茶会」で行われる5つの体験。

特別名勝「栗林公園」で行われる「栗林大茶会」。この壮大な茶会を形成するのは、それぞれの業種の第一線で活躍する面々です。

茶の湯監修には武家茶道・武井宗道氏、和菓子監修には「ファロ」シェフパティシエ・加藤峰子氏、飲料監修にはバーテンダー・南雲主于三氏、空間設計監修には永山祐子氏を迎え、和菓子の分野では、日和制作所、三友堂、夢菓房たから、御菓子司 寳月堂、瀬戸内パウダーラボが参画、空間設計の分野には、三井嶺氏、VUILD／秋吉浩気、コヴァレヴァ・アレクサンドラ + 佐藤敬／KASAが参画、そして、亭主として料亭 二蝶、SABI、BAR TIE、Art Collective Ochillが参画します。

75万平方メートルという広大な敷地内に点在するのは、脈々と受け継がれてきた歴史と文化が息づく建築物やこの庭園を称する「一歩一景」の絶景群。「栗林大茶会」では、庭園の全てを舞台にゲストに回遊いただき、5つの空間を形成し、各分野の感性を交錯させることによって独自の世界を創造します。

唯一無二の茶の湯の価値。ここでは、その全貌をご紹介いたします。

case of experience 1

場所：掬月亭
亭主：料亭 二蝶
和菓子屋：日和制作所
和菓子：和三盆糖のお干菓子

歴代の藩主が愛したと言われている茶屋「掬月亭」は、お殿様が建築を命じ、建てられただけあり、実に華やか。そこに高松の老舗料亭「二蝶」を亭主に迎え、和三盆糖のお干菓子を提供いたします。和菓子は、「日和制作所」が担当。小さな工房で手彫りの菓子型と手作業で作られた品は、まるで小さな芸術品。歴史と文化が息づく建築とともに、優雅な時間をお楽しみください。

case of experience 2

場所：日暮亭
亭主：Art Collective Ochill
和菓子屋：三友堂
和菓子：錦玉羹

明治31年に築造された茅葺の草庵型の「日暮亭」には、季節の移ろいを感じる穏やかな時間が流れています。そこで供される和菓子は、明治5年より創業の味を守り続けている高松の老舗和菓子屋「三友堂」の錦玉羹。目でも楽しめる美しい和菓子は、職人の技と意匠を存分に感じることができます。ゲストをおもてなす亭主は、新たな嗜好体験「茶香（吸うお茶）」を京都の瞑想室から世界へと発信し、日本らしいwell-beingをwelll-downと捉え、探求しているアートコレクティブ、「Ochill」です。茶の湯や嗜好品の再構築とも形容できる、ここでしか味わえない独自の体験を満喫ください。

case of experience 3

場所：臥松庵
設計：三井嶺建築設計事務所
亭主：武井宗道
和菓子屋：夢菓房たから
和菓子：ごま餅

「栗林大茶会」の茶の湯監修を担う武井宗道氏を亭主に迎える空間を設計するのは、三井嶺氏。茶室をはじめとする日本建築の理論を探求し、「骨と装飾」「茶室に見る”無”と透明性」「イメージの媒介としての建築」を創作のキーワードとしています。過去には、茶室「清風庵」なども手がけ、「Under 35 Architects Exhibition 2017」最優秀賞や住宅建築賞2021なども受賞。ただ、そこに身を置くだけで特別な体験となりますが、「夢菓房たから」の和菓子がそこに口福を纏わせます。昭和11年創業より、約88年地域に根ざした味は、今なお人気を誇っています。その確かな味を、この日のためだけに設計した建築空間とともにお楽しみください。

case of experience 4

場所：露庵
設計：KASA／コヴァレヴァ・アレクサンドラ + 佐藤敬
亭主：SABI、BAR TIE
和菓子屋：夢菓房たから
和菓子：練り切り

上記、「臥松庵」に続き、「露庵」においても「夢菓房たから」が手がける和菓子は、練り切りです。職人技が成す三つ揃えのはさみ菊は、まさに食べる芸術。空間は、東京とモスクワを拠点に活動する建築ユニット、コヴァレヴァ・アレクサンドラ + 佐藤敬／KASAが設計。SDレビュー「鹿島賞」、ヴェネチアビエンナーレ国際建築展「特別表彰」、三重県文化賞「文化新人賞」、Under 35 Architects exhibition「伊東賞」「Gold Medal」、MFU「ベストデビュタント賞」などを受賞し、国内外で高い評価を得ています。亭主には、2023年に高松にティースタンドをオープンしたばかりの新進気鋭「SABI」と高松市古馬場町で古くから大人の社交場として親しまれてきたエリアで営む「BAR TIE」を迎え、玉露、焙じ茶、そしてカクテルとともに、お客様をおもてなしします。古き良きもの、新しいもの、すべてを結びつける多様性の場所でありたいとは、「BAR TIE」の言葉。この空間で結びつく、新たな世界と体験をご堪能ください。

case of experience 5

場所：泳月庵
設計：VUILD／秋吉浩気
亭主：BAR TIE
和菓子屋：御菓子司 寳月堂、瀬戸内パウダーラボ
和菓子：吹寄せ（生落雁、琥珀糖、おいり）

泳月庵の亭主は、上記同様、「BAR TIE」が担当。空間設計は、「VUILD」秋吉浩気が手がけます。「新たな茶室を栗林公園に設計にするにあたり、掬月亭と対になるような建築を考えたいと思いました。掬月亭の名が湖に映る月を掬うことに由来するのであれば、その対となるものはやはり湖に浮かぶ月。であるならば、月を湖に泳がせたような、月から泳いできたような茶室を提案したいと思いました」とは、秋吉氏の言葉。大きさは約2畳。繰り広げられる茶事の世界に供されるのは、「御菓子司 寳月堂」と「瀬戸内パウダーラボ」の吹寄せの和菓子。池の水、光、音。ゆっくりと流れる北湖の景色を眺めながら、満喫ください。

Special Support

サービス協力：BAR足袋・タビ式、柳田ラムセス晃一郎

茶室の様に高さの低い入り口をくぐり、飛び石の通路を通り抜けて入る隠れ家のようなわびさびのある「BAR足袋」とその新店、世界一長いBARの扉！？「タビ式」、そして、フリーランスの飲食、サービスマンとして活動し、過去には「2019年の瀬戸内国際芸術祭」や「たかまつ国際古楽祭2021」でも料理をプロデュースした柳田ラムセス晃一郎氏も「栗林大茶会」をサポートしています。

和菓子の原材料

会場：特別名勝「栗林公園」
住所：香川県高松市栗林町1-20-16
期間：2024年10月15日(火)〜10月22日(火)
時間：9:00〜／13:30〜
料金：33,000円(和菓子・飲料×5セット・呈茶体験)
主催：ONESTORY
共催：香川県
後援：公益社団法人 香川県観光協会

「栗林大茶会」の詳細やご予約は下記をご覧ください。

Chef’s Table Event初対面だからむしろ良い。「瑞兆」×「ラチュレ」の共演。

9月某日、マカオにてふたりの日本人シェフがコラボレーションイベントを開催。その人物とは、活動の場を日本からマカオに移した「瑞兆」ヘッドシェフの紀之本義則氏と、東京・表参道に「ラチュレ」を構えるオーナーシェフの室田拓人氏である。

紀之本氏は、山代温泉の名旅館「べにや無何有」など、数々の名店で料理長を務めた経歴を持ち、室田氏は、「レストラン タテル ヨシノ」などで研鑽を積んだ実力派。ともに、ミシュランガイドにおいて1つ星を獲得しています。

舞台となる「瑞兆」を内包するのは、「グランド・リスボア・パレス・リゾート・マカオ」。圧巻の建物は、伝統的な中国様式にヨーロッパのエッセンスを融合させ、東洋と西洋の文化を彷彿とさせます。

「私は、意味のあるコラボレーションしかしません」。

これは室田氏の言葉ではありますが、そこには、紀之本氏の想いも含め、ふたりの強い意志が込められていました。

初対面のふたりは、知らないからこそ互いを理解し合い、尊重する心が生まれ、良い緊張感が育まれながら、今回のイベント「シェフズ・テーブル・イベント」の構想はスタートしました。

奇を衒わず、本質を伝える。

中国の特別行政区でありながら、元々はポルトガル領だったマカオは、東洋と西洋の文化が混在しています。食文化においてもそれは反映され、中国料理やポルトガル料理が多く軒を連ねているのが特徴です。

また、観光地としても栄え、タイパ島の官也街「タイパ・ビレッジ」は特に人気。わずか150mほどの細いストリートには、伝統的な菓子やフードを提供するショップが並び、常に賑やか。周辺には「タイパハウス博物館」なども点在しています。その他、鮮やかな建物が建ち並ぶ「石街」では、個性豊かなカフェやショップが軒を連ね、近年、マカオはエキサイティングな地域として国内外から注目を集めているのです。

では、「瑞兆」のような割烹や「ラチュレ」のようなフレンチは、そのような環境で市民権をえているのでしょうか？

「おそらくマカオの中で割烹と謳う和食は瑞兆のみだと思います。フレンチにおいても、室田シェフが手がけるような本格的な料理を提供されているレストランは数えるほどしかございません」と紀之本氏は話します。

つまり、今回のコラボレーションは、この地域にないもの同士の共演でもあるのです。マカオの人々にそれを伝えるだけでも十分意義を感じますが、難しさもあります。それは、味覚の違いでした。

「日本人が食べて美味しいと感じるものが必ずしも、マカオや海外で受け入れられるわけではありません。ウニも食べない、あん肝も食べない、頭の付いた魚は食べないなど、様々なお客様を見てきました。しかし、それは食べる習慣がなかっただけ。マカオでは、ただ料理を提供するだけでなく、料理の背景や文化、なぜこのようにして食べるのかなど、知識とともに提供することが大事だと感じました。今回のコラボレーションにおいても、そのようなプレゼンテーションを採用しました」と紀之本氏。

「ラチュレにも多くのインバウンドのお客様がいらっしゃいますが、そこで感じたことは、日本人の味覚と海外の方々の味覚が異なるという点でした。それは、アジア、欧米など、国や地域によって様々。美味しいと感じるストライクゾーンの違いをどう埋められるのかは、これからの時代、非常に重要。今回、コラボレーションに参加させていただいた理由のひとつは、マカオのお客さまをお迎えし、味をアジャストさせたいと思ったことでした。塩加減、旨味の感じ方、生ものの使い方……。紀之本シェフの技術はもちろん、プレゼンテーションやコミュニケーションの仕方を間近で見ることができたことも良い経験になりました」と室田氏。

ふたりが話す味覚の件は、日本は単一国民、島国文化ゆえ、一過性の味覚がDNAとして刻まれているのかもしれません。しかし、移民なども多い国や地域では、それぞれが異なる食文化で生まれ育っているため、そのゾーンは広い。どうすれば美味しいを届けられるのか。それは頭で考えるよりも行動あるのみ。答えは常に現場にあるのです。

そして、前出、室田氏が語った「良い経験」においては、こうした体験をすることで「特にスタッフにおいて良い経験になる」と言葉を続けます。「フランス料理はチームで作る料理」と話す室田氏は、ベストなチームワークを目指す一方、自身のレストランだけで料理をすることによってスタッフの視野が狭くなることも懸念。こういったイベントの際には同行させ、学びの場を与えているのです。

今回のコラボレーションは、昨今行われるアワードなどのランキング目的ではないため、ゲストにおいては審査員やジャーナリストはいません。「あくまでも、お客様に喜んでいただける本当の割烹と本当のフレンチを提供したい」とふたり。

「瑞兆」と「ラチュレ」がコラボレーションした理由は、実にシンプル。「世界の人に美味しいを届けたい」から。 奇を衒わず、本質を伝える。ただそれだけなのです。

食材に見た質の高さと危機感。

「日本人が手がけるフランス料理をマカオの人はほとんど食べたことがないので、感動していたのが印象的でした」。

これは、日頃見るゲストの表情を知るからこそ、その違いがわかる紀之本氏ならではの感想です。

一方、室田氏も別の角度から違いを見たと言います。それは食材です。

「今回、瑞兆さんが日本から空輸したノドグロを使用したのですが、その質の高さに驚きました。むしろ日本よりも良いのでは？と。そのおかげで、お客様にも満足いただけるような逸品が作れた一方、日本の良質な魚が海外に出てしまう危機感も覚えました」と室田氏。

室田氏は、海と魚を学ぶコミュニティ「Chefs for the Blue」のメンバーのひとりでもあります。神経〆や流通の進化も輸出の加速を手伝いますが、販売価格の問題もあるでしょう。需要と共有のバランスも注視する点です。

「こうした問題も現場にいなければわからないこと。すぐには解決できるものではありませんが、考え続けたいと思います」。

今回、ふたりがコラボレーションするにあたり、テーマがありました。それは、「日本の秋のテロワール」。一般的のように聞こえますが、マカオでそれを表現することは至難の技。なぜなら、日本ほど四季がはっきりしていないからです。

「割烹の醍醐味は、四季の味わいや旬の食材を愉しむことにあると思います。しかし、暑い時期が多いマカオの環境で日本の秋のテロワールを表現することは非常に困難ですが、挑戦したかった。正しい日本の食文化を伝えたかった」と紀之本氏。

かぶの皮を丁寧にむき、日本の秋に咲く花、菊をあしらった「菊花蕪鶏射込み椀」は、日本で供される割烹料理そのもの。同じく秋を代表する果物、柿を使用した「柿の白和え 吹き寄せ盛り」には椎茸や三つ葉を忍ばせ、揚げ銀杏や里芋を添えるなど、質の高いプレゼンテーションに、ゲストはパスポートのいらない日本を体験したに違いありません。

加えて、「瑞兆」のシグネチャーメニューでもある薩摩A5和牛を使用した料理では、日本スタイルとフレンチスタイルで調理。紀之本氏は、キャビアを加え、「薩摩 A5イチボとキャビアの押し寿司」として仕上げ、室田氏は、フォアグラとシャンピニオンデュクセルのムースをパイ包みに。ソースは黒トリュフを使ったソースペリグーで仕上げます。

そして、それぞれの技術と感性が互いを引き立て合ったコラボレーションメニュー、「黒鮑と森のきのこのフリカッセ」では、紀之本氏が三重県産の黒アワビを昆布と日本酒で2時間蒸したあと、室田シェフが白ワイン、キノコ、イノシシのベーコンで作ったソースで合わせ、「松茸炊飯」では、室田氏が作るフレンチのダシで紀之本氏が炊き込みご飯を作るなど、双方、絶妙なバランスでひと皿にまとまり、オリジナリティも豊か。

ふたりの日本人シェフが作る、日本の味で構成されたコースは、見事にマカオのゲストの美味しいにアジャストしました。

マカオにいるからこそ伝えたい。国内にいると気付かない日本の価値。

海外で活躍する紀之本氏。そして、今回、海外を舞台にクリエイションした室田氏。それぞれ、国外に身を置くからこそ、世界との目線合わせや日本への気付きがあると言います。

「海外に行くと改めて思うのは、日本は色々なものが食べられる美食の国。レストランという環境以外においても美味しいものにあふれています。一方、便利になり過ぎている現代において、昔からある食文化や郷土料理がなくなり始めているようにも思えます。また、サスティナブルという点においてもまだまだ日本は遅れを取っている。日本人よりも海外の人の方が日本の文化に詳しいこともあるため、当たり前のようにある日本の価値に再発見させられることもあります。もっと勉強しなければいけないと思いました」と室田氏。

「マカオで日本料理といえば、寿司、天ぷら、鉄板焼きなどの印象を持つ人が未だ多く、割烹の意味を理解できる人はまだまだ少ないです。詫び錆び、情緒、おもてなしなど、食を通して、日本の文化と一緒に伝えたい。マカオは国柄、中国料理は多く、その技術はテクニックが長けている一方、味は濃く、やや大ぶり。日本料理の繊細さとは対局の食文化ですが、だからこそ、伝えたい」と紀之本氏。

今回のコラボレーションを通して、それぞれ多くの学びを吸収したふたり。進化、もとい深化した「瑞兆」と「ラチュレ」に、今後、期待が高まると同時に、2度目のコラボレーションを切望したい。

住所：住所：Rua do Tiro, Cotai, Macau
https://www.grandlisboapalace.com/en

TEL：+853-8881-1330
住所：Shop 302, Level3, THE KARL LAGERFELD MACAU
https://www.grandlisboapalace.com/en/restaurants-n-bars/zuicho

TEL：03-6450-5297
住所：東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビルB1F
https://www.lature.jp/contents/category/chef/

WAKO ANNEX日本全国の栗の名産地から厳選。風土とともに味わいたい6品。

9月から11月に旬を迎える栗。香り高く上品な味わいは、秋の代表的な味覚です。今回は、日本全国より厳選し、長野、山口、茨城、熊本の栗を取り揃えました。

まず、大正12年(1923年)創業の老舗。長野県小布施町で菓子製造をはじめ、レストランや宿泊施設も営む「小布施堂」です。元々は、お茶や塩の問屋、酒造業などを行う商家。栗菓子を製造するようになったのは、昭和30年代ころだと言われています。

今回、ご紹介するのは、「小布施堂」の中でも人気の品をふたつ。「栗最中」と「栗鹿ノ子 羊羹」です。両者に欠かすことのできないものは、栗あんです。「小布施堂」がある小布施町は、栗の郷と呼ばれるほど気候や土壌が栗の育成に適しており、室町時代より栗栽培が始まったと言われています。収穫される栗は質が高く、江戸時代には「献上栗」として幕府に献上されていたほどです。

栗の収穫は秋、9月から10月にかけての約1ヵ月の間だけ行われ、収穫した栗を自社工場で加工。1年分の栗あんを製造します。余計なものを加えず、栗と砂糖のみで仕込んだ栗あんは、栗の風味をそのまま閉じこめたうぐいす色のなめらかなあんに仕上がります。

そんな栗あんの風味と香りを存分に満喫できる「栗最中」と「栗鹿ノ子 羊羹」。それぞれの味わいをお楽しみください。

そして、山口県岩国市の「がんね栗の里」の「栗のカケラ」と「がんね栗衛門」。社名にもある「がんね栗」とは、大正２年「全国栗品種名称調査会」で510種の中から、「他に類のない優秀品種」として評価され、農水省の優良品種として誕生。その際、審査員から名称を聴かれ、とっさに採種した集落名・岸根(がんね)と答えたために、この栗の品種は「岸根栗(がんねぐり)」になったと言われています。

がんね栗は晩生種で、例年10月5～10日頃を目安に収穫。果実は30g以上！もあり、栗の中では最大級の大きさです。大粒でつややかな実は、甘みが多く貯蔵性があり、「栗のカケラ」は、それを一粒一粒丹精込めて手作りした渋川煮を焼成したもの。気軽につまんでいただけます。「がんね栗衛門」においては、がんね栗を少量の砂糖だけで練り込んだ風味豊かな「栗きんとん」。深い甘味とまろやかな肉質を誇る逸品は、素材本来の味を存分に堪能できます。

次いで、茨城県笠間市の「あいきマロン」の「栗 甘納糖」。社名にもある「あいき」とは、新ブランド栗「愛樹マロン」のこと。加えて、この栗は、特許を取得した矮化(わいか)栽培で生まれたものでもあるのです。耳馴染みのない矮化栽培の特徴は、樹形にあります。主幹形で樹高を200cm程度にすることで、脚立などを使わず安全に作業ができることから、栗の大規模生産者や高齢者・女性にも手軽に管理作業ができます。主幹から結果母枝と結果枝の葉は樹冠全体を覆うため、葉で生産された同化養分は豊富。根に貯蔵養分が多いため、土壌中の養水分の吸収力が旺盛で簡単に樹勢低下しません。

また、10a当たりの収量は約200kgになり、慣行栽培の約2倍になります。収穫した果実は、3L以上の大きさに生育し、糖含有率は収穫時で11.27％。冷蔵保存１か月間で15.96％の非常に高い値も得ました。※茨城県工業技術センター調べ・平成24年10月29日

ゆえに、矮化栽培で生産された高品質な果実は、6次産業化を目指した地域特産物の開発に有利と考えられるのです。

「栗 甘納糖」を口の中に入れれば、素材本来の風味や濃厚な味わいはもちろん、そんなストーリーも感じられるのではないでしょうか。

最後は、水と空気が綺麗な山江村、熊本県球磨郡の「やまえ堂」の「栗きんとん」です。地域住民が手塩にかけて育てた、栗やゆずを農家から直接仕入れて作り上げるそれは、手作りゆえ、沢山の商品はできません。一つひとつ丁寧に皮をむき一つひとつ丁寧に味をつけ、ことこと煮込んでゆっくりと仕上げます。「栗きんとん」は、やまえ栗を100％使用し、材料は栗と砂糖、塩のみ。安心安全にお召し上がりいただけます。

全てにおいて共通しているのは、栗の名産地であり、専門的に栗の菓子を製造しているということ。各地の風土が活かされた味わいはもちろん、個性豊かな和洋の菓子をお楽しみください。

ご自身で味わうはもちろん、ギフトや手土産にも喜ばれること間違いないでしょう。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
www.wako.co.jp

Ritsurin Chaji特別名勝「栗林公園」を舞台に、一流茶人、漆芸作家/人間国宝が邂逅する茶懐石。

国の特別名勝にも指定されている香川県高松市の特別名勝「栗林公園」は、「一歩一景」と称されるほど、歩くたび、豊かな景色を堪能でき、日本の美意識が凝縮された庭園として高い評価を得ています。

また、その知名度は国内に留まらず、2011年には、ミシュラン・グリーンガイドにて最高評価の三つ星も獲得。海外からも注目されています。

今回は、日本人はもちろん、外国人の方々にも本当の日本文化を体験していただくためにプログラムを構成。トラディショナルな茶道の一形態としてプレミアムな茶懐石を期間限定で開催。なぜ茶事なのか？ それは、この地の歴史的背景にもつながります。

この庭園の存在は、日本のさまざまな領域を最終的に一つの国に統一した有名な将軍、徳川家康の孫である松平頼重公の保護によるところが大きいと言われています。

歴史的には、松平頼重公が、武者小路千家の宗主・一翁宗守を招聘して、茶道の指南役に置いて以来、高松松平家の茶道指南役は代々武者小路千家が務めています。また、武者小路千家の通称でもある「官休庵」の名も、一翁宗守が高松での職(官)を辞(休)して、京都に戻り、自身の茶の道に専念するという意味を込めたとも伝わっています。

そんな高松松平家が築いてきた特別名勝「栗林公園」のおもてなしそれを現代に再現したらどうなるのか。それをカタチにしたものが、「Ritsurin Chaji」と題したイベントなのです。

五代百年をかけて造営されたと伝わる特別名勝「栗林公園」に込められた日本の自然美・自然観をより享受するため、あえて異なる文化背景を持つ外国人に日本文化を伝えるエキスパートをガイドとして起用。その人物とは、日本をこよなく愛する東洋文化研究家であり、作家のアレックス・カー氏。主な著書「美しき日本の残像」など、日本人より日本に詳しい知見を持ち、かつ、外国人の目線だからこそ着眼する考察力は、我々日本人が発見を得ることも多いでしょう。

園に到着後、歴史的建造物「商工奨励館」に場所を移し、参加者をもてなすのは、香川の地が育んだ漆芸文化。漆芸作家/人間国宝・山下義人氏より、実際の作品を交えながら、直接解説いただきます。そして、アレックス氏との園内散策を挟み、お食事を召し上がっていただくのは、歴代の藩主が愛したという「掬月亭」。地元の老舗料亭「二蝶」による本格的な茶懐石も用意。日本文化の精神性を五感を通して体験いただきます。

「二蝶」は、2023年に開催された「G7香川・高松都市大臣会合」のウェルカムレセプションにて、ヴィーガン＆ハラールに対応した和食も披露した実績を持ち、プラントベース料理にも取り組む稀有な老舗。料亭文化を継承しつつ、積極的に挑戦し、国内外を通して、様々なゲストに対応できるよう、世界基準の思想と文化を受け入れています。主人・山本亘氏もまた、茶事を嗜み、茶人でもある人物。「Ritsurin Chaji」の中核的存在でもあります。

歴史的にも文化的にも価値ある特別名勝「栗林公園」を貸し切り、これほどまでに趣向を凝らしたイベントを体験できる機会は、これまでも、これからも、きっとないでしょう。

改めて、問いたいと思います。

我々日本人は、本当の日本文化を知っているのでしょうか。外国の方々は、本当の日本文化に触れる体験をしたことがあるのでしょうか。

「Ritsurin Chaji」に、その答えはあります。

会場：特別名勝 栗林公園
住所：香川県高松市栗林町1-20-16
日程：2024年10月6日(日)、7日(月)、8日(火)、9日(水)
時間：各日15:00〜20:30
人数：各日16名
料金：220,000円
主催：ONESTORY
共催：香川県
後援：公益社団法人 香川県観光協会

「Ritsurin Chaji」の詳細やご予約は下記をご覧ください。

栗林大茶会一歩一景。特別名勝「栗林公園」に創造される大茶会。

高松松平家が五代百年をかけて作り上げた世界があります。それは、香川県高松市にある特別名勝「栗林公園」です。75万平方メートルの広さを有し、1世紀にもわたる開発を経て、1745年に静養地及び散策地として完成されました。

日本の自然感と美意識がそこかしこに潜む名勝は、国内では知る人ぞ知る地。むしろ、国外の方が注目されているかもしれません。

この庭園の存在は、日本のさまざまな領域を最終的に一つの国に統一した有名な将軍、徳川家康の孫である松平頼重の保護によるところが大きいでしょう。松平は茶道を含む文化と芸術の愛好家であり、パトロンでもあったとも言われています。

今回は、そんな背景に想いを馳せ、この土地ならではの茶会を現代的に解釈し、「栗林大茶会」を開催します。

では、何が現代的なのか？ 何が大茶会なのか？ それをもう少し紐解きたいと思います。

まず、現代的という点では、参画するメンバーにあります。

茶道ディレクターは、武井宗道氏。武家茶道の茶人であり、日本を訪れた各国の国家レベルの賓客をもてなした茶会の主催をするほか、日本、東南アジア、ヨーロッパの観光地での来賓茶会の司会を務めてきた人物です。武井氏監修のもと、このイベントでは、格式ある伝統的な茶道を表現した「真」、伝統性と現代性がミクストした「行」、そして茶道の哲学を現代風に再解釈した「草」の3つの空間に、3つの異なる茶道のスタイルが提供展開されます。この空間デザインにおいては、数々の賞を受賞した建築家であり、武蔵野美術大学の客員教授でもある永山祐子氏監修のもと、三井嶺氏、VUILD、KASAの3名の若手建築家が設計します。

和菓子の監修は、「ファロ」のシェフパティシエ・加藤峰子氏が務めます。2024年アジアの最優秀パティシエ賞を受賞した菓子職人であり、独創性に富んだ才能に目を見張るものがあります。

また、今回の茶会は、茶だけにあらず。「FOLKLORE」のほか、都内やシンガポールにバーを展開するバーテンダー・南雲主于三氏が、特別名勝「栗林公園」の様々な景色を表現したテーマ別のカクテルのラインナップを考案し、茶人・武井氏の振る舞いのもと、お楽しみいただけます。

過去には、加藤氏はイタリア、南雲氏はイギリスでの活動経験を持つふたり。それぞれの感性が武井氏を中心にピボットし、新たな茶会の姿を描きます。

伝統的な体験はもちろん、ファッショナブルで革新的なものからポップで前衛的ものまで、大胆に再解釈した茶道を満喫いただけるでしょう。

特別名勝「栗林公園」のような魅惑的な会場で、これらのユニークな先見性と逸品が一堂に会すことは、これまでに類を見ない壮大な試み。まさに、大茶会。

「一歩一景」とは、この場所を称する言葉です。

文字通り「一歩ごとに眺望あり」という意ですが、「栗林大茶会」では、それに加え、一分、一秒ごとに、刺激的な体験、味わいを堪能できるに違いありません。目で、舌で、耳で、鼻で。心身に訴えかけるアヴァンギャルドな感性に触れることによって、参加者は新たな茶の湯の世界の証人となるでしょう。

会場：特別名勝「栗林公園」
住所：香川県高松市栗林町1-20-16
期間：2024年10月15日(火)〜10月22日(火)
時間：9:00〜／13:30〜
料金：33,000円(和菓子・飲料×5セット・呈茶体験)
主催：ONESTORY
共催：香川県
後援：公益社団法人 香川県観光協会

「栗林大茶会」の詳細やご予約は下記をご覧ください。

滋賀県産食材が主役のブッフェ、好評に応え再び開催。

食材の宝庫・滋賀県。

肥沃な土壌、豊かな自然、真摯で妥協なき生産者たち、そして琵琶湖の膨大な水資源。さまざまな要因に支えられた滋賀県産食材の質は高く、近年はプロの料理人たちも滋賀県の食材を積極的に取り入れています。

そんな滋賀県の食材の魅力をさらに知ってもらうため、『Dynamic Kitchen & Bar 響 品川店』を舞台にした限定ブッフェイベント「響×滋賀県 in SHINAGAWA」が開催されたのは、昨冬のこと。会場には超満員のゲストが詰めかけ、多彩な食材を使用したブッフェに舌鼓を打ちました。

前回の様子はこちら

そんなグルメイベントが、再び帰ってきました。2024年夏、第二回「響×滋賀県 in SHINAGAWA」が開催されたのです。

限定だったイベントが再度開催された理由は、一度では滋賀県の食材を伝えきれなかったから。いくらバラエティに富んだブッフェイベントであっても、季節や地域によってまだまだ眠る滋賀県の魅力を一度で伝えきることは困難。

そこで今回は「滋賀県の食材の魅力をブッフェで伝える」というテーマはそのままに、前回にはなかった食材や料理が多数登場しました。

今回も満員御礼となったそんなイベントの詳細をお伝えします。

多彩な料理で味わい尽くす滋賀の夏

さて、まずは気になる献立からご紹介しましょう。

ブッフェ台の中央で目を引くのは、旬を迎えたビワマスを中心とした刺し身盛り合わせ。ビワマスはとろける味わいと程よい歯応えが特徴の琵琶湖の固有魚。そのおいしさは地元で知られていましたが、近年、流通や保存技術の発達により他県でも味わえるようになってきました。

大鍋の中で湯気を上げているのは、滋賀県東近江市永源寺地域の特産品・こんにゃく。きめ細かく、プリッとした弾力があるこんにゃくですが、今回はなんと蒟蒻芋の生産から一貫して行うこだわりの生産者「もみじ農園 こんにゃく工房」の逸品が届きました。

シェフが切りたてをサーブしているのは、きめ細かい赤身と黒毛和牛の旨味を併せ持った「げんさん牛」のローストビーフ。近江牛を扱う老舗・元三フードが自信をもって送る、ローストビーフにぴったりの肉質です。

旬を迎えた琵琶湖の鮎のコンフィ、伊吹山麓の伏流水で育ったきんたろうしいたけのフリット、下田なすと海老の麻婆、旬野菜のサラダ。夏においしさの盛りを迎えるさまざまな食材が、彩り豊かな料理になって並びます。

さらに長浜地方の伝統食である焼き鯖そうめんや、えび豆、湖魚佃煮といった郷土料理も登場。滋賀の食材とともに、その食文化の豊かさも伝えるラインナップとなりました。

会場を訪れた生産者も学びと発見の連続。

今回の料理の主役のひとつは、石釜で炊いたごはん。昨秋にデビューした滋賀県近江米の新品種「きらみずき」です。

艷やかで大粒でふっくらとした「きらみずき」は滋賀県が13年もの歳月をかけて開発した品種で、すっきりみずみずしい甘さがあり、噛むほどに豊かな甘味が広がるのが特徴。佃煮や漬物とともに味わうだけで、これ以上ないほど贅沢なごちそうです。

滋賀県からやってきたスタッフの熱意あるPRに、会場を埋めたゲストたちもしばし手を止めて聞き入っていました。

このように生産者と消費者を直接つなぐこともまた、今回のようなイベントの大きな使命。今回の会場には生産者も駆けつけ、ゲストと熱心に対話をしていました。

銀行を早期退職して蒟蒻芋の生産からはじめたという「もみじ農園 こんにゃく工房」の端修吾氏、信子氏の夫妻。挨拶では夫婦漫才のような掛け合いで会場をわかせながらも、その真摯な視線は料理とゲストに向かいます。

「今日のシェフは滋賀にまで来てくれて、こんにゃくづくりも体験してくれた。そういう思いが料理にこもっているんですね。勉強になることばかりでした」と、今日の日の収穫を語りました。

きんたろうしいたけの生産者である川村光世氏も、法被を着込んで会場を回りました。

「プロの手にかかると、知っている食材がこんな料理、盛り付けになるのかと驚きました。手塩にかけて育てた食材は、自分の子供みたいなもの。これほど素晴らしい料理にしてもらい感激です」

とこちらも大きな発見があった様子でした。

一升瓶を持って振る舞い酒で会場を回ったのは銘酒「萩乃露」で知られる福井弥平商店の蔵人・水野孝之氏。陽気な人柄でゲストとも気さくに話す水野氏ですが、やはりその内は真剣。

「萩乃露は県内流通が主体でしたが、現在は県外へも徐々に広がっています。こういった滋賀の食材と合わせるイベントでは、食事と酒のテロワールがうまく伝わってくれると思います」と今回の手応えを語りました。

生産者と消費者をつなぐ飲食店の大切な役割。

こうして大盛況のうちに幕を下ろした「響×滋賀県 in SHINAGAWA」。満足げな笑顔を浮かべて会場を後にしたゲストはもちろん、料理人にも大きな収穫をもたらしました。

「滋賀の食材は味が強い。それはただ主張があるのではなく、うまく料理に乗ってくるような強さです」

そう話すのはシェフ・三島真人氏。事前に滋賀県を訪れ、こんにゃくづくりや畑の見学などで食材と向き合いました。

「強さのある食材に対して、どうバランスを取って料理にするか。私にとっても大切な学びになりました」と、今回の収穫を語ります。

ホールを取り仕切った店長・高野基之氏も今回の成功の立役者のひとり。シェフとともに滋賀県を訪れ、生産者の生の声を聞いたことが、今回に活かせたといいます。

「滋賀県の生産者は皆、人柄があたたかい。そんな方々から生産の苦労話などを伺っていたため、お客様への説明も熱がこもりました」と振り返ります。生産者と消費者をつなぐ飲食店の役割を、より強く実感したことで、『Dynamic Kitchen & Bar 響』は、さらに食材の力をゲストに伝える名店になっていくことでしょう。

さて、このように滋賀県の食材の魅力を存分に伝えたイベント。この記事を読んでいる皆様も、ぜひご自身で体感したく思われることでしょう。もちろん、可能です。首都圏各地にて、滋賀県の食材を使用したレストランは続々増加中。さらに今後も続々とイベントも開催される予定です。気になる方はぜひ「SHIGA FINEFOOD DINING（リンク：https://shigafinefooddining.com/）をチェックしてみてください。

https://shigafinefooddining.com/

住所：東京都港区高輪4-10-18 京急第1ビル1F
電話：050-3199-1675
URL：https://www.dynacjapan.com/brands/hibiki/shops/shinagawa/

Photographs：JIRO OHTANI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

美食の教養人生を豊かにする知的体験とは何か。

“文化的に食べる。「うまい」だけではない「美味しい」を追求する。これが本書の美食の再定義です”。

本書とは、「美食の教養」のことを指しています。著者は、世界一の美食家として名高い、浜田岳文氏。

美食の思考法や美食入門、世界の料理総まとめ、一流料理人の仕事など、本書は、第1章から第6章で構成されており、多角的な視点から美食を読み解いています。冒頭の一節は、プロローグでもある「はじめに」より抜粋した言葉であり、本書の特性を端的に言い当てています。

総ページ数は、驚異の391ページ。2冊にしてもおかしくない膨大な情報量は、果てしなく奥深い美食の沼。ゆえに、この場において全てを伝えることは難しく、「ONESTORY」が大切にしている「日本に眠る愉しみをもっと」の視点から、浜田氏に話を伺います。

まず、注目したいのは、第5章にも綴られている“「京味」が教えてくれた価値観”。

“僕が日本で最も長く通ったひとつに、京料理の名店「京味」があります。6年以上、月1回のペースで通っていました。僕の日本料理の原体験になっているのが「京味」なのですが、その魅力は、西健一郎さんという料理人にありました”(P.300より)

高級食材以外にあった「京味」の素晴らしさ。

「京味は、京料理ですが、いわゆるファインダイニングではないと思っています。西さんのルーツでもある京丹後の郷土料理が軸足にあるものの、伝統的なものではなく、かしこまったものでもない。京都の料亭の流れを組む華やかな料理というよりは、家庭料理が根っこにある。語弊を恐れずにいえば、最高峰のうまいもの屋さん」。

「京味」に足を運んだ人ならばわかるかもしれませんが、春は山菜や舞鶴の鳥貝、秋は丹波の松茸、冬は津居山の蟹など、旬が供される時季に訪問を切望する人も多いでしょう。もちろん、それは「京味」の魅力です。しかし、浜田氏は、そんな高級食材以外に「京味」の素晴らしさがあったと振り返ります。

「1月の白味噌の雑煮、冬の海老芋、通年ある鮭ハラスごはん。強い食材がない月ほど、西さんの本領が発揮されていました。お父さまの音松さんから受け継いだ昔のレシピを再現してくれたり、炒飯や親子丼を作ってくれたこともありました。親子丼の時は、鶏肉がないので、近所の焼き鳥屋さんから買ってきて即興で作っていただいたり。中でも、名物、芋茎の吉野煮は、絶品でした。西さんは、本当に人を喜ばせたい人でした」。

でした。と言うのは、西さんは2019年に他界。ジビエを使わなかった西氏に何度も浜田氏がお願いし、念願叶って冬場に食べた鴨が最後のご馳走となりました。

西氏の話は尽きません。

「本書には書いていないのですが、思い出に残る西さんのエピソードがあります。以前、自分が某食サイトのアドバイザーを務めていた時、そのアワードで西さんがシェフズチョイスに選ばれたんです。西さんは、メディアに出ない方だったので、ご報告だけさせていただこうとお店に伺ったのですが、受賞式に出てくれることになって。登壇の際、若い料理人に向けて、熱いメッセージを送っていただき、皆が感動したのは今でも記憶に新しいです」。

そのメッセージとは、「京味」でも大切にしている「素材の声を聞く」、「変わったものと美味しいものは違う」、「レシピとして完成させるために時間がかかる」という内容でした。

「今思うと、西さんは、きっと伝えたかったのかなと思います。ただ、そのきっかけがなかっただけのかなと」。

その答えを聞くことも、西氏の料理を食べることも、今はもう叶いません。しかし、そんな記憶を大切に想い、今回のように語り継ぐこともまた、「美食の教養」のひとつ。食べるだけが美食から得る教養ではないのです。

“一緒に年を重ねて、一生付き合える料理人と出会えると、人生はより豊かになるのではないかと思います”(P.302より)

「生前、西さんは、“いつも、もう一度来てもらいたいと思って料理をしている”とおっしゃっていました。自分は、食事をしている時に西さんからたくさんのお話を伺ってきましたが、もっと他の料理人にも知ってほしいと常々思っていました。実際、登壇した西さんの声を聞いた料理人に感想を伺ったら、すごく喜んでいました」。

料理人は、自身のお店でほとんどの時間を過ごし、外に出ても仕入先がほとんど。基本的に情報をインプットする時間がなかなかないのが実情です。情報という視点では、本書にも興味深い内容があります。

同じく第5章。“作り手と食べ手の情報格差を埋める”です。

作り手と食べ手の間にある、情報の非対称性。

「料理人がメニューを開発する際、相当な時間と労力をかけています。加えて、その料理に込めた想いやストーリーもあるでしょう。しかし、それがどれだけ食べ手に伝わっているか？ おそらく、多くの人がほぼ理解できていないと思います」。

料理を生み出す作り手が費やしてきた長い時間に対し、食べ手は一瞬で食す。じっくりと味わい、能動的に意図を探ろうとしても、口内に残る時間も限られているため、多くの答え合わせをするのは至難の技でしょう。ましてや、誰かと食事ともなれば、会話しながらになるため、味だけに集中することも難しい。

“だから、食べ手としては、常に謙虚でいたいと思っています。料理人が込めた意図の一部しか理解できていないかもしれないことを、心に留めておくべきだと思うのです”(P.304より)

「音楽に例えれば、わかりやすいと思います。例えば、あるアーティストが新曲を出した場合、一回聞いて理解できるかというと、きっと無理でしょう。何度も聞かないとその曲の意味は理解できないと思います。食も本来はそう。ただ、音楽と食の違いは、録音できる音楽は何度も聞けますが、その場限りの食はそうはいきません。それだけ料理人は難しいことをやっている。そして、それを料理人は理解すべきだとも思うのです」。

“食べ手は1割も理解できていない、という前提のもと作られた料理と、9割わかっているはずだと思っている料理とは、全く別物になります。優れた料理人は、作り手と食べ手の情報の非対称性を踏まえたうえで、お客さんに伝わる料理を作っている。そんな印象を僕は持っています”(P.305より)

格差を埋める手法のひとつは、説明です。説明をしてくれる料理人やサービスの声に耳を傾け、料理を味わう。これはひと皿が生まれるまでに関わった料理人、生産者、食材、そして命への礼儀。星付き、トック、ランキング、はたまた、予約の取れない名店……。レストランに行くことがゴールではありません。大切なことは、その先にあるのです。

例えば、フランスでは、ノーベル賞を受賞する作家や芸術家とシェフが同じようなクラスとして扱われています。それに比べると日本はまだまだ発展途上。食が文化として進化するのは、優れた料理人だけでは構築することはできません。優れた食べ手も必要なのです。

強烈な個性。ひとりの熱狂が地域を変える。

昨今、都心だけでなく、地方にも才能が分散している現象が起こっています。いくつかその事例を紐解いてみたいと思います。まずひとつは、強烈な個性。軽井沢のイタリアン「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」のシェフ・小林幸司氏です。

「地方のレストランは、地産地消に取り組んでいるのが常だと思います。もちろん、これは食べ手としても楽しみのひとつ。しかし、小林シェフのお店は、地元食材へのこだわりは一切ありません。主にイタリアの食材を使用しています。原則として、自分は、その土地の背景を感じる料理を好みますが、小林シェフは例外。イタリアのものはイタリアで食べた方が鮮度も良いはずですが、そのハンディキャップを軽々乗り越えるアイディアと優れた技術を備えています。ぜひ、イタリアンの料理人にも食べていただきたいです」。

“シェフは加工業である”(P.307より)とは、小林氏の言葉。それを雄弁と料理で語り、一刀両断するのが、「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」なのです。

また、点から面に派生するケースも。富山や静岡がその好例です。

「富山といえば、やはりレヴォ。谷口英司シェフは、大阪出身。つまりは、余所者です。しかし、余所者だからこそ、地元人では気づかないような視点で、その土地の魅力を引き出せるのかもしれません。そうでなければ、利賀村内の廃村だった集落跡に拠点を構えなかったのではないでしょうか。周辺の山々を熟知したからこそ堪能できる料理はジビエです。熊や狸、猪、蛙まで、これほどまでに多彩な天然のジビエをいただけるのは世界中でも稀有。また、点から面に広がり、料理人同士が交流し、チーム富山と呼ばれるくらいに団結して切磋琢磨している。地域全体として活性化させていることもまた、稀有な県だと思います」。

そして、静岡。ここでの点は、料理人ではありません。本書でもシェフ以外の人物に多く触れているのは、この人物だけ。「サスエ前田魚店」の前田尚毅氏です。

「料理人ではありませんが、(第5章)一流の仕事という意味でぜひご紹介したかったのが前田さんです」。

主に扱う魚は焼津周辺の駿河湾で取れる金目鯛、太刀魚、甘鯛、鯵、鯖などの魚介。高い技術の仕立ては、全国の名店からの信頼も厚く、前田氏の魚を起用した料理は、一線を画すといっても過言ではありません。

“僕が衝撃を受けたのが、鯵。地元焼津の人気割烹「温石」で食べたのですが、前田さんの鯵は、全く青魚特有の臭いがないのです。多分、目を瞑って口に入れたら、青魚とわからないかもしれない。それくらい澄んだ香りと味わいなのです。前田さんの鯵を食べて初めて、青魚の臭いは、劣化しているから出るものだとわかりました”(P.312より)と、本書でも浜田氏の実体験を語っています。

しかし、この文脈には続きがあり、前田氏の扱う魚介が素晴らしいもうひとつの理由が記されているのです。それは、漁師の八木真氏という人物の存在です。

「通常、定置網に入った魚は網ごと引き上げられ、市場に流される時点で死んでしまっています。前田さんは、定置網を海面まで引き上げた時、港まで魚を生かすために、タモですくってほしいと八木さんに依頼したそうです。もちろん、すんなり首を縦に振ってはくれなかったようですが、前田さんは八木さんが取った魚を扱うお店に八木さんを連れ、通常の魚と生きたまま港に届いた魚と食べ比べてもらい、説得したのです。八木さんもその体験から違いがわかり、やる価値があると考えてくれたそうです。前田さんの望むような取り方をしてくれたのは、ここ1年くらいだと伺っています。ようやく歯車が回り始めたようです」。

今回、注視するところは、料理人に頼まれて前田氏が八木氏を説得したわけではないということです。より良い魚を追求し、仕立て、それを料理人に広めたいという、自らの意志によって八木氏を説得したのです。また、これほどまでこだわりと味の違いがわかるのは「前田さん自身が、多くのレストランに足を運んでいるから」と浜田氏は分析します。

現在は、前田氏の仕事に惚れ込み、広島から「サスエ前田魚店」の側に店を構えた「馳走 西健一」や前出「温石」など、同町の輪が広がり始めています。

漁師、仲卸、料理人が一流の仕事を行い、機能している焼津もまた、富山同様、稀有な地域なのです。

そのほか、「自由人」の岩佐十良氏が発足した「新潟ガストロノミーアワード」も然り、ある特定の人物やレストランから沸き起こる、狂気にも似た熱狂が周囲を巻き込み、シーンを変えているのです。

「一流レストランと料理人に共通すること」で綴られている、浜田氏も感銘を受けた“三代で完結させるつもりだった”(P.298より)栃木の「オトワレストラン」や「僕が尊敬するシェフたち」に名を連ねる、金沢の割烹「片折」もまた、わざわざ訪れる価値のある名店。初めて訪れた際、遠慮して感想を述べなかった浜田氏に対し、粘り強く意見を求めた片折卓矢氏との掛け合いもつぶさに綴られています。

何れにしても、これらのエピソードは、料理だけに目を向けていたら知り得ない出来事。前述、「説明をしてくれる料理人やサービスの声に耳を傾け、料理を味わう」だけでなく、自ら興味や関心を持って「聞く力」、「探る力」を身につけることもまた、食べ手が得るべき教養のひとつなのかもしれません。

本書は、35年の歳月を食に捧げて生きた証。

浜田氏が食と向き合うようになってから、約35年。食に捧げて生きた証が本書には様々綴られているのですが、驚くべきは、その記憶力。本人は「覚えている範囲で」と穏やかに微笑むも、詳細なディテールまで語り尽くせるのは、フーディーとして生きる覚悟も然り、「愛」ではないでしょうか。そんな浜田氏が地方に注目していることがあります。それは、第6章の「美食の未来予想図」でも触れている「郷土料理」です。

「地方において食に求めることは、まずはその土地ならではの旬の食材。もうひとつは、その土地でしか消費されない食材。前田さんの豆鯵などは、その好例です。そしてもうひとつ加えたいと考えているのが、郷土料理です。日本の郷土料理は廃れてしまう傾向にあると思っています。その理由のひとつは、美味しくないからではないでしょうか。昔は食べるものがなく、生きていくために生まれた郷土料理もあり、ゆえに、結果として地域性が色濃く出ているものもあります。それを料理人の技術を活かし、現代に再構築することに意義があるのではと考えています」。

これは、本書の推薦文を寄稿した「ノーマ」のレネ・レゼピ氏が“デンマークで廃れつつあった発酵と採取の伝統を再発見したのと同じ構図です”(P.370より)

「郷土料理は、郷土史家や料理研究家の方々が主に研究をされており、日頃、キッチンにこもりがちな実践型のシェフとは距離が遠く、交流がありません。研究と実践、その橋渡しができれば、より地域性を演出でき、わざわざ足を運ぶ価値も出るのではと思っています」。

浜田氏の口から郷土料理と聞くと、冒頭、「京味」で得た体験も作用したのかもと考え過ぎてしまいます。

“美食は、文化をまるごと食べること。いわば、食の文化人類学”(P.7より)

今年50歳を迎えた浜田氏もまた、著者でありながら、未だ美食の教養を学ぶ道の途中。

“なぜなら、10年前の僕は、今の僕から見たら何もわかっていなかった。ということは、10年後の僕は、今の僕を見て何もわかっていなかった、と振り返ることになるのが目に見えているからです”(P.386より)

今回、本書の表紙にもある、「人生をより豊かにする知的体験」に少しでも触れることができたのでしょうか。いや、そう易々と享受できるほど、甘くないでしょう。自らを“変人”(P.384より)と例える世界一の美食家が、35年の歳月をかけてたどり着いたわけですから。

「ONESTORY」では、日本に特化した視点で「美食の教養」を紐解いてみましたが、本書には、世界のレストランのことや食材のこと、サスティナブルな視点、そして、SNSのことや口コミサイトのこと、お店の空間からライティング、BGM、更には、礼儀、オーダー、常連とはなど、世界一の美食家が知っている多くのことが赤裸々に綴られています。

まだまだ言い足りませんが、プロローグ「おわりに」に綴られている「胃袋は有限」のごとく、この記事もまた有限。残念ながら、伝えられることには限りがあります。

そして、ここでは本書の魅力の1割も伝えきれていないことを正直にお伝えしておきます。

最後に。「美食の教養」について、唯一、わかった答えがあります。それは「学びは一生」ということです。

1974年兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業(政治学専攻)。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。外資系投資銀行と投資ファンドにてM&A・資金調達業務とプライベート・エクイティ投資に約10年間携わった後、約2年間の世界一周の旅へ。帰国後、資産管理会社(ファミリー・オフィス)社長を経て株式会社アクセス・オール・エリアを設立、代表取締役に就任。南極から北朝鮮まで、世界約127カ国・地域を踏破。一年の5ヶ月を海外、3ヶ月を東京、4ヶ月を地方で食べ歩く。2017年度「世界のベストレストラン50」全50軒を踏破。「OAD Top Restaurants(OAD世界のトップレストラン)」のレビュアーランキングでは2018年度から6年連続第1位にランクイン。国内のみならず、世界の様々なジャンルのトップシェフと交流を持ち、インターネットや雑誌など国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信中。グルメサイト「食べログ」ではグルメ著名人、グルメキュレーションサービス「テリヤキ」ではキュレーターとして、世界の美味しい店を紹介している。株式会社アクセス・オール・エリアの代表としては、エンタテインメントや食の領域で数社のアドバイザーを務めつつ、食関連スタートアップへの出資も行っている。https://takefumihamada.com

Text：YUICHI KURAMOCHI

富井貴志×八海醸造×UOZENイベントをやる意義とは何か。

「イベントはやらなかった」。これは、新潟県三条市のレストラン「UOZEN」井上和洋シェフの言葉です。

もう少し補足すると、イベントをやる意義を感じるものが少ないため、「イベントはやらなかった」のです。

語弊を恐れずにいえば、井上シェフは、少し厄介な人物かもしれません。

狩猟から漁師、さらにはそれらを捌くことまで行うため、料理と向き合う時間が圧倒的に長く、シェフ・井上と個・井上の境目がありません。ここでいう料理とは、命とも置き換えられるでしょう。

ゆえに、井上シェフが創造する皿の中には、全てにおいて理由があるのです。

一般的には、調理法や季節、材と材の組み合わせなど、料理を美味しくするための理由はありますが、井上シェフの料理には、食材になる前、生物として生きていた命を知るため、陸海空という自然環境も含めたロジック、ビオトープ的思想の理由も構築されているのです。

この命とは、鮮度を保つために延命したものではなく、本来の生きる命を指します。

井上シェフにとっては、キッチンの中はあくまでも料理の後半戦。キッチンの外で行われる狩猟や漁師という前半戦から料理は始まっているのです。

「東京から新潟でお店を開業すると決めた時から、ひと皿一皿の本質を追求したいと思っていました。食材になる前のストーリーを大切にし、誰もが知るような美味しい食材でなく、美味しいのに流通されていない食材を自分のフィルターを通して伝えていくことが地方でやっていく意義だと考えています」。

イベントは、基本的に主催者やプロデューサー、ディレクターなど、実行するために取り仕切る個人や団体、機関などによって運営されます。

井上シェフのようなこだわりを持つ人物と結実すれば、濃厚な体験を生み出すことができる一方、運命共同体になることは容易ではなく、覚悟が必要です。こだわりが強いことは、時に人を遠ざけてしまうため、前出、「少し厄介な人物かもしれません」とは、こういった件からの見解です。

2024年7月。そんな井上シェフが、初のイベントを開催しました。

「イベントはやらなかった」孤高のシェフにどんな変化があったのでしょうか。

その理由を探ります。

「UOZEN」の料理は出さない。そう決めていた。

井上シェフの初となるイベント開催の舞台は、新潟県の銘酒として名高い「八海山」を醸す、南魚沼市「八海醸造」。

一見、井上シェフと「八海山」は、対極の位置にいるようにも思えますが、このイベントにはもうひとりの主役が存在しています。その人物が井上シェフの殻を破るきっかけを与えたのです。新潟県長岡市で創作活動を行う、木工作家・富井貴志氏です。「UOZEN」でも富井氏の作品は起用されており、井上シェフとは旧知の仲。

富井氏は、元々、物理学者を志していましたが、海外留学時に木の魅力に取り憑かれ、木工作家の道へ。留学時に受け入れてくれた物理学者のホストファミリーの家は、立派な木で建てられており、冬は薪ストーブを囲み、森の中で日常を楽しむ毎日。自然と密接な暮らしは、富井氏に働くことではなく、生きることの豊かさを見出したのかもしれません。

そんな富井氏の生き方は、井上シェフの生き方とも、どこか通じる部分も感じます。

話を井上シェフに戻したいと思います。今回、井上シェフは、自ら「3つの制約を課した」と話します。

まずひとつは、「UOZEN」の精神性はそのままに、「UOZEN」の料理は出さないこと。ふたつ目は、富井氏の作品に合わせた料理のため、漆の器を傷つけないよう、シルバーを使わない料理に仕上げること。三つ目は、新しい挑戦をすること。

考え抜かれた料理は、「新潟彩々」、「狩漁」、「赤山鳥」、「共鳴」、「渓谷から俾睨」、「滋養」、「清流和協」、「豊壌」の8品。特に注目したいのは、「狩漁」と「共鳴」です。

「狩猟」ではなく、「狩漁」は、まさに「UOZEN」の精神性が宿る料理。井上シェフが佐渡沖で釣ったクロマグロとパプリカで巻いた中身には、鹿肉を昆布締めにしたタルタルを忍ばせ、旨味のある夏キノコ・タマゴダケを薄切りにし、お米のパフと和えたものを添えます。

そして、もうひとつ。クロマグロの骨に刺した先にはマグロの胃袋。漁師が釣って直ぐ捨てる内蔵は、実は調理次第で美味の部位に。香草バターと共に火入れしたそれは、前述、「美味しいのに流通されていない食材を自分のフィルターを通して伝えていくことが地方でやっていく意義」の好例です。

山の命から成る「狩」と海の命から成る「漁」の料理は、まず、ゲストが「UOZEN」をインプットする意味でも2品目に置いたのは、絶妙な構成。

そして、「共鳴」。山の王者・ツキノワグマと川の王者・スッポンのお椀には、食感のアクセントとして、ハナビラダケを加え、スッポンの出汁とコンソメで炊いた熊の旨味がひとつにまとめ上げます。

その名の通り、山と川が見事に共鳴する料理は、味もさることながら、注視すべきはスッポン。　養殖だからです。狩る、獲る、釣るところから始まるシェフの料理にとって、養殖を扱うことは極めて稀であり、新しい挑戦とも言うべきか、はたまたポリシーの変化か。しかし、なぜ？

「新潟でスッポンを育てている人がいることは随分前から知っていました。自分は、高級食材や人が作り上げたものに魅力を感じないため、それらの視点から養殖にも興味がありませんでした。ですが、近年の食材高騰によって、多くの養殖業が廃業するのを目の当たりにし、関心がないままにして良いのかと思うようになりました。このスッポンは、若い世代の方々が育てており、彼らはある意味、まだ未完成。そこにおもしろさと魅力を感じたのかもしれません。人の手が加わって完成されたものはつまらない。今回は、応援も兼ねて起用してみることにしたのです」。

養殖は、均一性が取れ、ある一定量の生産と品質を可能にします。一方、手仕事は、すべてが一点物。これは、富井氏の作品も同様です。だから、富井氏と井上シェフと共鳴するのです。しかし、養殖の○○ではなく、○○が育てた○○という、深い信頼関係を交わすことができれば、今後、井上シェフの心境を変化させる可能性はゼロではないのかもしれません。天然と養殖、どちらが正解でどちらが不正解はありません。温暖化や自然環境の変化を加味すると、一次産業において、ひとつの解を紡ぎだすことは難を極めます。

人間は、自然界における特殊な生物であり、食物連鎖の長ともいえるかもしれません。井上シェフは、それを知っているからこそ、人間がほかの生物の命とどう介在するべきなのかを熟考し続けながら、料理と向き合い、生きているのかもしれません。

主要メンバーとともに、振り返る。

今回のイベントは、ただ食べるだけではありませんでした。舞台となる「八海醸造」を学ぶところから始まります。

「食べる前に知識を得ることによって、美味しい理由を感じて欲しかった」と井上シェフ。

実は、かく言う自身もまた、今回のイベントで学びを得たひとり。様々ある中、ふたつをフォーカスしたいと思います。

ひとつは、種類の多さ。多彩に仕込んだ日本酒のバリーエションだけでなく、焼酎、ジン、ビール、ウィスキー、本みりんなども醸造。「こんなに色々なお酒を醸造しているとは知りませんでした」と話し、「UOZEN」のマダム・真理子さんにおいても、「日本酒だけのペアリングであれば、緩急をつけ辛いと思っていましたが、この幅の広さによって、良いペアリングができました。きっと、八海山の新しい一面をお客さまも知ることができたのではないでしょうか」と続けます。

そのほか、運営する「魚沼の里」には、レストランやバー、菓子処やベーカリー、ショップなど、様々な店舗が並び、その敷地面積は、約7万坪。この驚愕の施設の存在を知る人も少ない。今回、ゲストは、敷地内の店舗「okatte」にて、会期中だった富井氏の展覧会を本人のアテンドとともに回遊。作家の想いを聞いた後にいただく料理は、器においても感慨深くなったに違いないでしょう。

そして、もうひとつは、「八海山 自家用大吟醸」の存在。その名の通り、一般には出回らない日本酒です。

「このお酒は、基本的には八海醸造で働く我々が元日にいただくお酒になります。おそらく、八海山のイメージは、一般酒、大衆酒だと思います。ここに一番ニーズがあり、私たちも安心安全を持って、その期待に応えなければいけないと思っております。これは、そういった消費者向けではなく、八海醸造として、さらなる高みを極めるために造っているもの。一番身近な家族や親族が集まる元日にこのお酒を振る舞うことで、日々の感謝を捧げ、同時に、造り手としてのプライドを再確認するために醸したお酒なのです」。

そう話すのは、杜氏・村山雅俊氏。「八海醸造」を学ぶために蔵を見学した際、解説してくれた一節です。

「私たちも蔵を巡り、村山杜氏の話を伺い、気持ちが入った」と、井上シェフ、真理子さん、富井氏は口を揃えます。

“一見、井上シェフと「八海山」は、対極の位置にいるようにも思えます”という見解が覆されたのは、このようなお酒が存在していることや酒造りと向き合う熱量に触れたからこそ、その距離が一気に縮まったのです。つまり、向き合うべきは、「八海山」ではなく、「八海醸造」だったのです。

「八海山 自家用大吟醸が一般の方々に振る舞われたのは今回が初。加えて、会場となった○○○○(建物の名前を要確認)を一般の方々に開放したのも今回が初。新しい挑戦でした。僕らは、造っているものを変えることはできない。今回は、井上シェフが自分たちのお酒に寄り添っていただけ、新たな可能性を見出していただいたイベントになったと思っています」と、「八海醸造」の取締役 副社長の南雲真仁氏。

大切なことは、まず相手やその対象を知り、学ぶこと。これは、本件に限らず、職種や年齢、キャリアに関係なく、全てにおいて共通することではないでしょうか。だからこそ、発見が生まれ、想像できなかった新たな道が開けるのかもしれません。

1mmでも向上するために。僕は好きを追求する。

初のイベントを終え、多くの経験を得た井上シェフ。元の姿でもある「UOZEN」のシェフへと還る前、これまでの自分を少し振り返る機会となりました。

「改めて思ったのは、自分みたいなシェフのスタイルは、他の人には勧められない。狩猟や漁は、やらなくてもレストランは成立します。シェフは料理に集中すべきだと考えることもあります。むしろ、自分のやっていることは自己満足なのかもしれません」。

ではなぜ、それでもやるのか。それは、「好きだから」です。少し角度は異なりますが、例えばワイン。「UOZEN」では、仕入れたワインをそのまま出すことは行いません。数年寝かすなどして、自分たちで飲み頃を見極めます。つまり、目の前に供されるものには、必ず「UOZEN」の意志が込められているのです。

「わかる人にはわかるかもしれませんが、ほとんどの人がわからない違いだと思います。それでも自分たちがレストランを営む意義を見出したい。1mmでも向上するために」。

井上シェフにとって、好きなことを追求することは、努力を凌駕するほどのエネルギーがあるのかもしれません。

「これが僕のライフスタイルですから」。

あえて聞きました。「もう一度、イベントはやりたいですか？」との問いには、「即答できません」と即答。

「ですが、もう少し時間が経ったら、ゆっくり振り返りたいと思います」。

その解を確かめるために、「UOZEN」の再訪を誓う。

Photographs：KENTA YOSHIZAWA
Text：YUICHI KURAMOCHI

牛窓accaの次のステージは同じく牛窓のsowai！

魚礁（そわい）とは、たくさんの魚が集まり、生きた魚が隠れ家や餌場として利用している岩のことを指します。そんな魚たちの楽園ともいえる地形を、ひっそりと店の名に冠した場所があります。岡山県牛窓。この場所を聞いた感度の高い人ならば、あるお店、ある料理人の顔が自然と浮かぶことでしょう。そう、東京広尾から牛窓へと移住＆移転をし、瞬く間にほかにはない至高の店を作り上げた『acca』の林冬青氏その人です。ひっそりととは、まさに店の名のごとく。誰に知られることなく、ネットで検索してもその名を探すことは困難。牛窓港の目前で、静かにオープンした『sowai』。その後もSNSの発信やグルメサイトの掲載は断り続け、魚が集う魚礁のごとく、ただその場所でひっそりと美味を追求し続ける。そんな林氏にメディア初の取材を許可いただき、その真意を伺ってきました。

ハガキのやり取りから繋がる店。それが『sowai』。

「コロナがあって店の状況も大きく変わったのが転機になりました。以前は県外からのお客様も多かったのですが、ピタッと止んだ。ただでさえ外出を自粛せざる得ない状況で、牛窓という田舎にわざわざ来ていただく意味を考えたんです。」
林氏は言葉少なにそう話し、さらにお客様と心の距離の近いお店を作れたらと考えたといいます。『acca』自体も奥様との二人三脚でやっていただけに、新たな店の構想をやるには『acca』を続けるのは事実上不可能。想いに突き動かされるように『acca』閉店をすんなりと決意し、その経験を元に、現在の林氏の想いを投影させたのが牛窓の海を望む『sowai』に凝縮されたというわけです。

スタイルも大きく変わりました。最初の予約は官製はがきでのやりとりになるのです。3週間以上先の予約希望日を記入いただき、『sowai』から予約完了の返信はがきを待って予約完了。電話もデジタルでの予約も受け付けず、まずはアナログでのやりとりからお客様の到着を待つのです。不便だと思う人もいるでしょう。それは仕方のないことです。でも、今の時代にあって、この面倒なやりとりを楽しむ。それこそが唯一『sowai』での食体験の入り口になるのです。時代遅れのこの予約は、たぶん恋文を待つようにいつくるか、いつくるかと心待ちにするのが正解。届いたときの喜びと、実際に訪れる来店の機会はまさに初回のデートのように心高ぶることでしょう。

「そんなに格好いいものではないんです。実際は妻が畑をやっているので、ひとりで店の仕込みをしている事が多く、仕込み中に電話が鳴ると仕事が中断してしまう。それではベストな状況でお出迎えが難しく、苦肉の策なんです。一度来ていただければ、その後はメッセージのやりとりなど、仕込みや営業に支障のない時間に返信させていただきます。」

林氏とはまさにそういう人なのです。過剰な味付けや華美な食材は使わず、最大限に食材のポテンシャルを引き出す。以前に『acca』を取材させていただいた際には修行僧のようだと形容しました。料理との向き合い方は当時と変わらず、さらに研ぎ澄まされた印象。SNS・グルメサイトなどネットの発信や、店舗の写真を禁止するのも、自分の想いとは違う方向で情報だけが独り歩きをするのが許せなかったといいます。やれることすべてを料理に投影させ、自分の想いや考えもきちんと発信できるまでは公表しない。それができればきっと分かる人には届く。それはまるで海中の楽園、魚礁そのものだと思わざる得ないのです。眼の前に広がる牛窓の豊かな海、その延長こそが林氏が求めた店のあるべき姿なのかもしれません。

牛窓で捕れた魚介を、極力余計な調理は省き食膳へ。

もちろん料理も面白いのです。『acca』時代同様に、毎朝地元牛窓の鮮魚店から仕入れたこの場所でしか味わえない魚介の数々。雑魚や小エビ、小さな貝など、都市部の市場では扱えない魚介類を中心に、牛窓にいる恩恵を最大限に楽しませてくれるのです。◯◯産の本マグロもなければ、金賞を受賞した黒毛和牛もなし、その時期に牛窓で捕れた名前も知らない小さな魚が『sowai』では光り輝いているのです。林氏は「ベストな状態で出しただけ」と素っ気ない説明になるのですが、朝から晩まで仕込みに追われ、丁寧に丁寧に土地の食材を紡ぐ。ひとりで黙々と行うその労力がどれほどのものかは想像に難しくありません。仕入れた鮮魚に、ベストな塩を入れ、さまざまな方法で火を入れる。土地を理解するとそれがこれほどまでに味を引き出すのかと、教えてくれるのです。

さらに『sowai』での新たな試みは林氏がそわパーネと呼ぶ、オリジナルの小麦料理。パンのようでもあり、ピッツァのようでもあるその料理を生み出すことにここ数年は注力してきたといいます。

「イタリア時代、ピッツァを食べましたが、どうしても最後まで美味しい状態が続かない。熱々で、チーズがとろけるあの最初の状態を維持する一品を生み出したくなったんです。ピザ窯で、ベストな薪を起こし、それを焼き上げる。粉の配合や、具にする食材。どうしても満足行くものが生み出せず、ずっと試行錯誤してきたのですが、数年経ってようやく納得できるものができた。ピッツァの配合でパンの工程を作る感覚。平たく伸ばすのではなく、縦に積み上げていく。そうするとサクッ、シュワ、ふわっという感覚が重なるように押し寄せる。だから取材に来ていただきたいと思ったんです。」

見た目は焦げ目のついた、少し焼きすぎたパン。それが熱々のままテーブルに運ばれ、手でちぎれば湯気とともにチーズがとろけだす。具はイカ墨もあれば、からすみバターやボリート、もろみ、かに、チョリソーなど、その時期のとっておきの食材が彩ります。これが味わうと驚くほど軽く、味わいは深い。ペロッと平らげてしまうのですが、小麦粉と食材の余韻が口の中におだやかな幸福をもたらすのです。

林氏が生み出した究極のピッツァ「パーネ」とは？

当初はデュラム小麦などイタリア産小麦を独自の配合で生地にしていたのが、粘りや香りを追求していくうち、気がつけば対岸の前島で畑を借り、小麦作りから没頭。牛窓で、パーネのために、配合する小麦が最後のピースとなり、納得のいくパーネは完成したといいます。

「仕込みと店に追われているので僕が手伝えるのはほんの少し。小麦作りのリーダーは妻です。無農薬で雑草取りに励んでくれ、小さな島ですがイノシシなどの獣害もある。店の分だけの小麦といえど、かなり重労働なのはわかっているのですが、前島の小麦を加えることで、少し潮風を感じるパーネが生まれる。感謝しかありません。」

そう、小高い山の中腹にある畑からは、美しい牛窓の海が望め、穏やかに吹く海風と、晴れの国・岡山ならではの陽光がここでの小麦づくりに一役買っている。

目の前にあるものを大切に観察し、その良さを引き出す。のどかな牛窓の漁港の目前で、林氏の目に写ったもの。それこそが『sowai』の料理であり、そこから感じ取れるものが牛窓の恩恵。例えば、風光明媚な日本の至る地域でも、地形や食材は違えど同じようなことは可能だろう。ただ目の前にあるものをとことん慈しみ、深く理解し、最良のそして最低限の調理を加える。その所業が、いかに難しく、常人では計り知れないほどの努力の積み重ねであるか。たぶん、この『sowai』という場所は何も語らずに、一皿の料理だけでそれを教えてくれるのです。

住所：岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓3023
TEL：なし
営業：ランチ13:00〜、ディナー18:00〜（日曜は昼のみ営業）
休日：水曜・木曜（不定休あり）、基本的に金曜日は窯が休み、そわパーネの代わりにパスタを提供します（事情により変更の可能性あり）
※予約方法：ハガキにてご連絡下さい。名前、住所、電話番号、メールアドレス、人数、希望日（1〜3候補、昼夜の希望）、
　アレルギーや苦手食材を明記してください。中学生のお子様から
　昼は7,000円くらい〜、夜は9,000円くらい〜（仕入れにより多少変動あり）支払いは現金のみ
　店内にトイレはないので、お隣の公共トイレを利用。


Photographs：YASUFUMI MANDA
Text：TAKETOSHI ONISHI

異例の開業前受賞。ジャパン・ツーリズム・アワード最高賞。

ツーリズムの拡大、発展に貢献する取り組みを表彰する「ジャパン・ツーリズム・アワード」。2023年に発表された「第７回 ジャパン・ツーリズム・アワード」では、最高賞である国土交通大臣賞に『沿線まるごとホテル』というプロジェクトが輝きました。

『沿線まるごとホテル』とは、JR青梅線の駅舎をホテルのフロントに、沿線集落の空き家をホテルの客室に、そして地域住民とともに接客、運営を行うという、まさに沿線をまるごと楽しむホテル。

しかし実は受賞時には、ホテルはまだ開業前でした。この“開業前の受賞”という偉業こそ、世界観と構想が高く評価されたことの証明なのです。

さて、そんな『沿線まるごとホテル』がいよいよ動き出しました。まず宿泊棟に先立って2024年5月に開業したレストランとサウナを備えた『Satologue』。
一足はやく体験させてもらった施設の体験レポートをお届けします。

都心から1時間30分で到着する秘境。

中央線の立川駅から青梅線に乗り、青梅駅で奥多摩行きに乗り換えて鳩ノ巣駅まで。都心から1時間30分程度の道のりですが、いつしか車窓は豊かな緑に覆われています。平日で雨模様だったこの日、4両編成の下り電車の乗客は数えるほど。通勤ラッシュは遠い世界のように感じられます。

鳩ノ巣駅からの移動手段は、レンタル電動トゥクトゥク。無人駅である鳩ノ巣駅に設置された、電動トゥクトゥクと電動アシスト自転車が、観光の二次交通とするのも、『沿線まるごとホテル』の取り組みのひとつです。

到着した『Satologue』は、築130年の古民家をリノベーションした建物。元は養魚場だったという敷地を活かし、ビオトープや自家菜園、わさび田など外構も美しく整備されています。訪れたゲストは食事の前に、スタッフの案内でこの敷地を歩く“フィールド散歩”に出かけます。

この日、案内に立ってくれたのは   『沿線まるごと株式会社』の代表・嶋田俊平氏。

「ただ空き家を再利用するだけではありません。季節によって変わる自然の美しさ、この地で営まれてきた生活や文化、そういう地域そのものを体験してもらえる場を整えていきたい」

そう話す嶋田氏。

先程の次世代モビリティも然り、地元住民によるサービスも然り。ただ観光施設をつくるのではなく、点ではなく面で、地域として観光客を受け入れるという構造こそが、『沿線まるごとホテル』のおもしろさなのでしょう。

地域の食材を、モダンなフレンチベースの料理にアレンジ。

『Satologue』内のレストランの名は『時帰路（TOKIRO）』。もちろんここでの食事も地域の食材をふんだんに取り入れた内容。それを気鋭のシェフの手により、フレンチをベースとしつつ、この地の風土や歴史を落とし込んだガストロノミー料理に仕上げています。

この日のメニューは、治助芋のヴィシソワーズからはじまり、山梨産のマスのマリネ、東京シャモと蕗味噌のリゾット、東京和牛のロースト、いちじくの葉のブランマンジェという構成。繊細で都会的なエッセンスと、素朴で力強い食材が融合した独自の料理です。

地域性があり、その地に足を運ぶ価値がある店を指すローカル・ガストロノミー。その独自性や希少性を、東京で味わえることに新たな、そして大きな食の可能性を感じさせます。

自然に癒やされる、至福のサウナ。

食後はいよいよ自慢のサウナ『風木水（FUKISUI）』へ。

客室が開業したあかつきには宿泊客専用の施設となりますが、現時点ではサウナだけの利用が可能です。古い蔵を改装した薪サウナ、専用の水風呂、自然の中の外気浴フィールド、そして窓の外に深い森を見渡すラウンジがすべて貸し切りで利用できます。

ここで特筆すべきは、外気浴のためのスペースでしょう。木々に囲まれた森の中にリクライニングチェアを並べた心地よい場所。

「ここは多摩川の本流と支流に囲まれた三角州。三方向から川のせせらぎが聞こえるんですよ」

そう嶋田氏に言われ耳を澄ますと、確かに多方向から重層的な水音が聞こえ、目を閉じるとまるで川に包まれているような気分になります。それはいうなれば、天然のサラウンド音響。包み込む川音に鳥や虫の声、木々のざわめき、ときおり遠くを走る電車の音。サウナ室の高温や水風呂の低温は人為的につくることができても、決して人工的にはつくれないシチュエーション。この最高の環境に身を置くことで、改めて“整う”の意味が腑に落ちることでしょう。

こうしてランチを味わい、サウナを満喫した『Satologue』のひとときは終了しました。帰り道は再び青梅線の駅へ。去来するのは「もっとこの地を知りたい、また来たい」という思いです。それは短い時間の中でこの地の生活や文化の一端に触れられたからか、あるいは濃密な森の空気に心癒されたからか。いずれにせよ今後は奥多摩が、週末の小旅行の行き先の有力な候補となることは間違いないでしょう。

この『Satologue』に代表される、地域との関わりが深まる仕掛けが随所に詰まった『沿線まるごとホテル』。まずはこの青梅線からはじまり、今後はJR東日本の他路線へと拡大していく予定だといいます。駅舎でチェックインして、地元住民と触れ合い、古民家に泊まる。そんな新たな旅の形が、ここから広がっていくのかもしれません。

住所：東京都西多摩郡奥多摩町棚澤１
電話：0428-85-9310 （9:00〜17:00）
休日：火曜・水曜 （祝日の場合は翌日平日）
https://satologue.com/


Photographs：Daisuke Takashige 
Text：NATSUKI SHIGIHARA

読者が初体験した、美食の教養。

「OAD世界のトップレストラン」のレビュアーランキングで6年連続1位に君臨する世界一の美食家・浜田岳文氏の初となる書籍、「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」が2024年6月に発刊。加えて、自身が主催するコミュニティ「UMAMIHOLIC」もローンチされ、双方を記念するパーティが開催されました。

ですが、今回フォーカスしたいのは、そのどちらでもなく、この日、たった一夜だけにクリエイションされた料理。構成は、大きくふたつのコンセプトに分かれ、前半は「未来の食材調理」、後半は「産地を守る食」。当日は、本書の読者を中心としたゲストが集い、まさに「美食の教養」を初体験することになります。

強いメッセージ性を感じる料理を手がけたのは、「イートクリエーター」。その名の通り、食を通したクリエイター集団です。所属するシェフ、「TOUMIN」井口和哉氏が前半を担い、「FUSOU」内田悟氏が後半を担います。

ふたりから生み出された料理は、社会に向けたテーゼが込められており、各料理が向き合う課題テーマは創造力を掻き立てる一方、一筋縄では解決できない難問ばかり。だからこそ、食べ手は学ぶ必要があるのです。全ての仕立てを俯瞰して見ると、それはまるで「美食の教養」のカリキュラム。講座名にも似た料理名を纏った全7品は、さながら1限目から7限目の授業のよう。

レッスン1、もとい、1品目は、「プラントベースキャビアのタルト」。フランス料理の伝統的なキャビアのタルトレットを海藻などから作ったヴィーガンキャビアで再現。プラントベースは、食資源の不足や環境保護の視点からも注目されており、植物性でも持続可能な美食を提案しています。

2品目は、「22世紀ひらめのマリネ」。22世紀ひらめというゲノム編集されたひらめは、少ない餌で大きく育つ環境に優しい品種。「水産業やタンパク質クライシスの問題を考えるきっかけになってほしい」という井口氏の願いも込められています。

3品目は、「固定種ビーツと発酵ハチミツ」。原料は、東京・青梅市でサステナブルな農業と養蜂を営む「OmeFarm」の白ビーツと非加熱ハチミツ。この畑では、農薬や化学肥料を使わず、植物性原料を中心とした堆肥作りを行なっており、都市型養蜂でミツバチの保護も支えています。ミツバチは、世界の食糧の1/3以上、全作物種数の約7割の受粉を支えている重要な存在。その命を守りながら作物を育てるという、循環型農業からこの料理は生まれているのです。

「こんなにも秀逸な観点で料理を構築できる若手シェフがいて、かつ美味しい。それが一夜限りで消え去られてしまうのはあまりにも惜しい。そして、悲しい。そう思ったのです」と浜田氏。

ゆえに、ここに記録として残す。そして、後半に続きます。

料理になる前のストーリーに意志は宿る。

後半、「産地を守る食」は、4品目となる「上ミノのプロシェット カシューナッツのデュカ」からスタート。井口氏とはまた違った視点で、内田氏が魅せます。

この料理は、牛のゲップに含まれるメタンガス削減に貢献するためのもの。牛の餌にカシューナッツの殻液を混ぜることによって、メタンガスの発生を抑制できる成果が研究で確認されており、「畜産業の環境問題へのひとつの筋道になれば」と考案されました。

5品目は、「鰻と蕎麦粉のガレット」。この鰻は、栃木県那珂川で約60年間川魚店を営んでいる人物が養殖したもの。使用する水を温めるボイラーには、人の手が行き届かない山を自ら切り開いた間伐材を使用しています。川の環境を守るために山を整え、自然を維持し、その過程で雇用も生み、地域活性化にも結実させているのです。

6品目は、「鮎の青竹蒸し寿司」。この料理は、シェフとして竹の新しい活用法を生み出したいと思い、考案されたものです。筍農家は、年に一度、春に優良な筍を採るため、365日欠かさず竹林を整備するも、ベストなコンディションを保つにはコストがかかります。そんな生産者を支援するために青竹を価値化。また、放置竹林への問題意識を高めるきっかけにもなれればというメッセージも込められているのです。

7品目、最後の料理は、「経産ジャージー牛のチーズバーガー」。乳牛の肉は、市場価値が低く、加工肉用の肉として牛種関係なく処分されている現状があります。このバーガーは、ジャージー牛の肉とジャージー牛のミルクで作られたチーズで仕立て、調理の技術を通して乳牛の美味しさを存分に引き出します。前述、牛のゲップ問題も然り、畜産の現状が強く発信されたひと品です。

前半、後半、計7品で構成された今回の料理。レストランでは、極めて再現性の低いコンセプトの創造を具現化できたのは、一夜限りだったから。

自然の恵みは無限ではありません。有限の資源を活かし、環境にも配慮した料理の理解を深めることは、シェフだけでなく、食べ手にこそ必要なことではないでしょうか。

クリエイションを発揮できるシェフを応援したい。

浜田氏は、そう語ります。

「今回、このイベントを開催するにあたり、まずひとつやりたいと思ったことは、レストランではできない料理でした。シェフの満足度とゲストの満足度は、必ずしも等しくはありません。やりたいことを100%できているレストランは、限りなく少ないと思います。ですが、一夜限りなら思いっきりやれる。今回のアイディアは、井口シェフと内田シェフによるもの。彼らは、料理を通して常日頃から社会問題や環境問題などと向き合い、自分ごと化している。私は、こういったクリエイションを発揮できるシェフを応援したい」。

例えば、ニューヨークの「イレブン・マディソン・パーク」は、100パーセントヴィーガン。コペンハーゲンの「ゲラニウム」は、ほぼ野菜中心。そのほか、世界から注目されるレストランにおいてもプラントベースに移行しているところは少なくありません。これらは、「環境問題への関心の高さによるものが大きい」と浜田氏は分析します。

「シェフとして、芸術よりなのか、職人よりなのかによってスタイルは変わると思いますが、いずれにしても世の中や社会にコミットしなければいけないと考えます。海外のシェフは、日本と比べ、その感度が高い。しかし、これはシェフだけの問題ではありません。なぜなら、今回のような料理を提供しても、食べ手がいなければ、需要と共有は成り立たないからです。ゆえに、レストランだけの問題ではなく、食べ手の問題でもあるのです」。

つまり、高級食材を採用した料理を求め、予約困難店というバリューに期待している食べ手にこれらの理解を得られるかといえば、それは容易ではありません。なぜなら、繰り返しですが、ゲストの満足度と等しくないからです。

「今回は、本を読んでいただいたゲストをお招きした会のため、このような料理を理解いただけるであろうという前提をもとに表現することができました。　井口シェフや内田シェフのように、若い世代のシェフは、クリエイション能力はあれど、それを発揮できる場が少ないのだと思います。この才能を引き出せるのは、食べ手次第。時に、コンフォートゾーンから一歩外に出ることは、大事なことだと考えます」。

東京は、多くの優良なレストランがあるにも関わらず、予約困難店はわずか。これは、食べ手のゾーンが狭いということにもつながります。

「大切なことは、一つひとつを深く理解すること。優れたシェフと出会い、その人が何を大事にしているのかを考察する能力を養うことは、本当の意味でレストランを楽しむことにつながります。UMAMIHOLICなどを通して、そういったことも伝えていきたいです」。

「僕らが口にするものには、多くの意味が隠れている(一部抜粋)」とは、世界No.1シェフと称されるコペンハーゲンの「ノーマ」率いるレネ・レゼピ氏が「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」に寄稿した言葉。この意味を読み解けるか否かは食べ手次第。

「美食の教養」とは、「食べ手の教養」とも言い換えられるのかもしれません。

Text：YUICHI KURAMOCHI

WAKO ANNEX夏に体が欲するカレー。それは、理にかなった欲望。

暑い季節に無性に食べたくなるのがカレー。実は、カレーの中に入っているスパイスには、夏バテ防止や熱中症予防にもなると言われています。不足しがちな栄養も、カレーであれば、米を含めた炭水化物、肉、野菜など、一度に摂取できるのもポイントです。

また、辛味のあるものであれば、血流が上昇し、体温が一時的に上がり、発汗。汗が蒸発する時に体の表面の熱を奪い、体が冷やされ、涼しく感じるのも特徴です。

ゆえに、夏に体が欲するカレーは、理にかなっているとも言えます。

整腸、食欲増進、消化促進などの効果も期待できるカレーは、夏バテ防止にも最適な最強フードなのです。

今回は、日本全国から厳選したカレーと、ぜひ、一緒に合わせたいビールをご紹介します。

懐かしの味からスパイスの効いたものまで。また食べたいと思わせる3選。

まず、ひとつ目は、「ホンダロジコム」が商品開発した「tororino(トロリノ)」の「国産きくらげ入り ごろごろ野菜の懐かし手作りカレー」。きくらげは、「ホンダロジコム」が開設したきくらげ農園「春日井ファーム」のもの。ここは、1年中、品質の安定した新鮮なきくらげを生育しています。味わいは、家で作ったようなコク深さが懐かしいカレー。きくらげをはじめ、ごろっとした国産具材は、食べ応えも十分です。

ふたつ目は、「愛媛海産」の「鶏手羽元のバターチキン」。愛媛県産の鶏手羽元を煮込み、豊かな香りが特徴のカルダモンやカスリメティを贅沢に使用しているのが味の特徴です。隠し味には、同じく愛媛県産のドライトマトをアクセントに効かせています。

最後は、「Mandrillus」の「ぶどう山椒をかけて食べるほうれん草キーマカレー」。ぶどう山椒の柑橘系の爽やかな香り、そして、穏やかな辛味としびれる刺激が旨みを引立てます。カレーはバターチキンのまろやかな味わいと後味のスパイス感が楽しめ、ほうれん草で色付けしています。ぶどう山椒の新たな魅力に気づくこと間違いなしの一品です。

さらに、カレーに合うお米「大嶋農場」の「咖喱米 カリー米」と合わせれば、その味わいは、一層広がります。

タイプの違うカレーは、毎日でも食べたくなる味。ぜひ、カレーとともに、暑い今夏を美味しく乗り切りましょう。

カレーといえばビール！ 無敵のペアリングで、より美味しく。

カレーだけでももちろん美味しいですが、より味わいを複層的に楽しむお相手に選ぶのは、やはりビール。苦味から酸味を効かせた多彩なクラフトビールをご紹介したいと思います。

まずは、2022年、社名と同様だったブランド「南信州ビール」から新たなに生まれ変わった「Ogna(オグナ)」です。同社は、長野県第一号のクラフトビールメーカーであり、原材料をはじめ、仕込みから製造、出荷に至るまで、すべての工程において一切妥協することなく自分たちの手で造り上げ、南信州という土地の魅力とこだわっています。

豊富にあるラインナップの中から今回選んだのは、信州宮田村産ヤマソービニオン(山ぶどうとカベルネソービニオンのワイン用交配品種)ぶどう果汁を原料に使用した「YAMASO HOP」のフルーツビール。赤ぶどう特有の濃い鮮やかな紫色、酸味、果実由来の香りと重厚なフレーバーが特徴で、コクとまろやかな甘さを持ち合わせ、微かな渋味も感じられる味わいです。

次いで、日本人で初めてクラフトビールを作った岩本伸久氏が手がける「サンクトガーレン」。命名の由来は、 スイスの都市「ザンクト・ガレン」にあった「ザンクト・ガレン修道院」から引用してネーミングしています。「サンクトガーレン」のロゴマークのデザインも、ザンクト・ガレン修道院をモチーフにし、ビールを醸造する修道僧をイメージしています。

ここでは、数ある種類の中から、香り高く、最高に苦味の効いた「YOKOHAMA XPA」と夏季限定にて展開するフルーツビール「パイナップルエール」をお勧めしたい。

対照的なその味わいは、気分や天気によって選ぶのも良し。お好みのスタイルでお楽しみいただきたい。

今夏、ワンランク上の夏の定番、カレーとビールを満喫するのはいかがでしょうか。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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TEL：03-5250-3101
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