藍染のアンテナサイトです。

こんにちは

最近は、暖かくなったり寒くなったりで美観地区の

気温の変化を楽しめる時期になってきました

そして

ついに

待ちに待った雪が美観地区に降りました～

岡山には滅多に雪が降らないのでテンションが上がりました

寒くなったり暖かくなったりと

温暖さで体調を崩しやすい季節なので

皆様どうかお気を付けくださいませ

とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO金沢ならではの美味に出会える「現代版屋台村」。

その土地ならではの食材や食文化は、旅の醍醐味。ですが、慣れない土地で見知らぬ美味を求めてさまようのは、少々大変かもしれません。

そんな旅人にも、また、地元に住まう人々にも、すぐに見つけられる「食のステーション」とでもいうべき存在が、金沢の中心街に誕生しました。
その名は『とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO』。かつて金沢の中心街・片町にあった天神様・お稲荷様・金比羅様の三神を祀っていた小橋菅原神社にちなんで、天神様の参道を示す「とおりゃんせ」の名を冠しました。

わらべうたの歌詞として有名な「とおりゃんせ」は、「ここをお通りなさい」という意味。訪れる人々への歓迎の想い、ここを通過点として大きく羽ばたいてほしい、という出店者への想いなどなど、この場から様々なムーブメントを起こしたい、という希望が込められているそうです。

現在テナントとして入っているのは、フレンチ・季節のおばんざい・イタリアン・炉端焼き・燻製とラム酒のバー・海老専門店・中華・ラーメン店の8店舗です。いずれもモダンな個性を漂わせながらも、金沢の食材と食文化を満喫できるラインナップです。

とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO金沢の食文化を守りながら新たな形に発展・活性化させる試み。

まずは『和ビストロ 久遠』。「和の素材に洋の技、2つを結ぶ一皿」をキャッチコピーとして、大野醤油や塩麹・抹茶などの和の素材を取り入れた「金沢フレンチ」のお店です。鰤(ブリ)や香箱蟹などの、石川ならではの食材もふんだんに使用。盛り付けの美しさにも注目です。
次は『季節のおばんざい　中にし』。「小鉢で感じる四季のうつろい」をテーマに、冬至にはカボチャ、節分にはイワシなどなど、日本人が大切にしてきた「季節のこころ」を漂わせる料理が並びます。「ほっとするような場所」を目指しているとのことで、身体に優しい金沢の家庭料理を、懐に優しい価格でふんだんに味わえます。

とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO１ヵ所で楽しめる金沢のグルメ巡り！

続いて『海老専門店　九代目　海老翔(えびしょう)』。徹頭徹尾、海老ざんまいのお店で、日本海の荒波にもまれた多種多様な海老が味わえます。津幡(つばた)の老舗の酒蔵・久世酒造の久世嘉宏氏と、東京で飲食店をプロデュースする坂田和文氏の共同出店で、新鮮な車海老をその場で日本酒に漬け込んだ「酔っ払い海老」が目玉。もちろん金沢名物の「白海老」の料理もあり、日本酒の豊富なラインナップも魅力です。

そして『燻し屋らむ』。フランス人の兄弟が営む燻製料理とラム酒のお店です。アナゴやサバ・煮卵などの燻製とラム酒とのハーモニーが、ここにしかないエスプリを奏でます。チップの種類や燻す温度で変わる燻製の奥深さを楽しめる他、果物やコーヒー豆を漬け込んだ多彩なラム酒も多数。和食器を用いたデコラクティブな盛り付けも必見です。

旅先だからこそ味わいたいラーメン店もあります。『Kanazawa ramen WAKA』は、はんなりと上品な鶏出汁のラーメンに、生産量日本一を誇る金沢産の金箔が浮かびます。また、近年人気の「鶏白湯(とりぱいたん)」ラーメンも人気。とかく豪快・濃厚なイメージがあるラーメンですが、金沢ならではの風雅な一品が楽しめます。

とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO溢れる個性を全店制覇したくなる。

『とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO』は、開放感のある2階建てです。2階にあるのは、以下の3店舗。
まずは『magazzino38 fatto a mano(マガジーノ38　ファット・ア・マーノ)』。食材を命と考えるイタリアンで、ハムもチーズも手作りです。金沢特産のサツマイモ「五郎島金時」をニョッキにするなど、金沢の恵みもフル活用。しかも日替わりメニューでパンやチーズ、シャルキュトリーまで手作りしています。もとは加工食品の工房で、出店の動機は「お客様の反応を直接見たい」だったそうです。妥協のないおもてなしが魅力です。

続いては『中国料理とシェリー酒　西華房(さいかぼう)』。紹興酒のように味わえるというシェリー酒と、中国料理とのコラボレーションが醍醐味。餃子や炒飯などの中華の定番から、石川の食材「堅豆腐」を使った山椒麻婆豆腐、能登豚の中華風スペアリブなどの変わり種まで取り揃えています。シェリー酒は、常時数種類を用意。飲みやすいものから個性的な輸入物まで、幅広く味わえます。

最後の『旬楽(しゅんらく)』は、「輪島の魅力を炙り出す」炉端焼きのお店。輪島直送の新鮮な魚介の一夜干しを、手ずから炙りながら地酒や焼酎とともに頂きます。他にも岩もずく・甘エビの塩辛・ホタルイカの沖漬けなどなど、石川の珍味が多数。締めはノドグロ出汁のお茶漬けでスッキリしましょう。

とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABOコンセプトは「実験」。金沢の中心部を“食文化の中心地”にする。

『とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO』は、金沢の中心部を「食文化の中心地」にするという挑戦でもあり、実験的なプロジェクトでもあるそうです。

北陸の豊かな食材をどう生かすのか。器とどう組み合わせるのか。お客様をどう楽しませるのか――出店者たちはそれらに悩み、挑みながら腕を磨いています。飲食店を志す人々のロールモデルの場ともなっていて、あらゆる「食の実験」に取り組んでもらうことを目指しています。

更に、入れ物となっている場所自体にも実験的な要素が多数。
まずは支払いを電子マネーとカードのみにして、ゲストの手間と店舗の事務作業を軽減する「キャッシュレス経済」。ゲストは複数の店舗をはしごしやすくなり、店舗は締め作業や帳簿付けなどの負担が激減して、ワンオペレーションや少人数経営が多い飲食店に大きなメリットをもたらしました。

また、テナント契約を2年限定にして、新たな業態や新規出店を「実験」しやすい環境を提供。あらゆる食のカテゴリーを集めて食のトレンドや楽しみ方を発信するという、大本のコンセプトの賜物です。

とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO第一のターゲットは金沢市民。地域の食の魅力を再発見。

観光スポットとしても魅力的な『とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO』ですが、そのターゲット層は第一に金沢市民だといいます。

「片町は金沢一の繁華街で、県外や海外から多くの観光客が訪れます。ですが、住人は逆に郊外に流れ出しており、ドーナツ化現象が進んでいるんです。この問題を解消するために、改めて金沢市民が憩える場を作りたい――それが一番の願いでした」と、事務局・プランナーの中神 遼氏は語ります。

「金沢は豊かな食材と食文化を誇る、海のものも山のものも美味しい土地です。それを更に発展させたいという気概を持った料理人たちに、チャレンジの場を提供していきたい。そして、金沢の人々に足しげく通って頂ける場所にもしたい。金沢の食の魅力を再発見できるスポットにして、ここに来れば新しい金沢の食が楽しめる、という場にしていきたいんです」と中神氏は続けます。

歴史ある観光地が抱える負の側面。それを改善して未来につなげる活動でもあるのです。

とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO本格始動に向けてイベントが目白押し！

『とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO』のテナント数は現在8店舗ですが、キャパシティは全部で12店舗。残り4店舗も徐々にオープンしていき、4月には本格的に始動します。その全てが異なるカテゴリーで、料理も個性も様々。それらが連携するイベントやキャンペーンも、積極的に行っていくそうです。

2月には「バレンタインキャンペーン」として、各店舗で特別なメニューやお土産を用意。そして厳しい北陸の冬が明ければ、中央の共有スペースを立食スペースとして開放。夏にはビアガーデンなどのイベントの場としても活用していきます。

金沢の豊かな食文化を、地域の人々とともに発展させていきたい――そんな『とおりゃんせ KANAZAWA FOODLABO』の理想は、新進気鋭の料理人たちの夢を後押ししながら広がっていきます。

住所：石川県金沢市片町2丁目23-6　MAP
問い合わせ：contact@touryanse.info
※各店舗の詳細はホームページをご覧ください
とおりゃんせ　KANAZAWA FOODLABO HP：https://touryanse.info/
写真提供：とおりゃんせ　KANAZAWA FOODLABO

木村木品製作所その木工品は、千年という名の街で生まれる。

弘前市郊外に「千年」という街があります。「千年」と書いて読み方は「ちとせ」。とても美しいこの名前は、江戸時代、霊峰岩木山を見渡せるこの地をお茶や花火を楽しむ一大行楽地にしようと、津軽藩の藩主によって名づけられたそうです。そんな風流ないわれを持った地に、小さな木工製品の工房『木村木品製作所』はあります。

事務所にずらりと用意されたサンプルは、木のぬくもりを感じるものばかり。木目の美しさと木肌のきめ細かさが際立ち、思わず触れたくなるような仕上がりです。現在代表を務める木村崇之氏は、木工屋の4代目。実は木村氏の代から、『木村木品製作所』の名前は飛躍的に知名度を上げました。そのきっかけとなったのが、津軽の名産品・りんごの木を使ったシリーズ。箸や器、バターベラなど食卓で活躍するアイテムから、ソープディスペンサーといったバス用品、アクセサリーやインテリア小物まで、ラインナップは実に多彩です。

通常、木工品の工房では、加工用の木材を仕入れて手を加えることがほとんど。しかし驚いたことに、ここで使われているりんごの木は、農園から伐採して製材にし、長い時間をかけて乾燥させるという工程を、全て自分たちで行っているというのです。「後からヒビが入ったり虫が出てきたりして、使えるのは全体の半分程度」と木村氏。りんごのイメージが強い津軽ですが、木村氏が手がけるまで、りんごの木を使った木工品はほとんどありませんでした。更にいえば、『木村木品製作所』の商品が知られるようになった今でも、追随する商品はごくわずか。その理由は、そもそもりんごの木が加工に適さないからなのだと木村氏。

▶詳しくは、TSUGARU Le Bon Marché／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！

木村木品製作所苦労の末、銘木として生まれ変わったりんごの木。

りんごは硬いことで知られるバラ科の植物。特に収穫しやすいよう剪定して背丈を低くする津軽のりんごは、幹が曲がりくねってこぶも多く、通常の製材機械ではすぐに刃がだめになるほど加工が難しいのだとか。「りんごの名産地は海外にもありますが、りんごの木を木材にしている所は世界的にも聞いたことがない」と木村氏。が、その一方で、役目を終えたりんごの木が毎年大量に廃棄されるという現状がありました。

りんごは地域の宝もの。実だけでなく、木本体も活用したい……。知人の畑から廃棄用のりんごの木を譲り受けたことがきっかけで、商品開発を始めた木村氏。「周りの同業者からは、クレイジーだといわれるようなこと。自分たちでも、やってみて初めてその大変さがわかりました」と語ります。ところが、試作品がメディアで紹介されると大きな反響が。展示会での評判も上々で、しだいに応援してくれる人が増えていきました。りんごの木工品が、りんごの木という新たな津軽の地域資源に光を当てたのです。

「思った以上の反応も嬉しかったのですが、作っている私たちも、りんごの木は海外の銘木にも負けない素材だと実感できたんです。ほら、深みのある色合いと質感が、本当に綺麗でしょう？」と木村氏。改めて感じたその魅力を生かし、満を持してリリースされたアクセサリーブランドに、木村氏は「CHITOSE」という名をつけました。ここ千年の地で1000年続くブランドになるように、そして津軽のりんご文化が、これからも長く久しく続くようにという願いを込めて。

木村木品製作所弘前の四季を彩る木々が、日常のかたわらにある楽しみ。

広々としたりんご畑の他に、弘前を代表するもうひとつの景色といえば、それは全国有数の名所として知られる弘前公園の桜でしょう。そう、『木村木品製作所』は、この桜を使ったアイテムでも人気を博しているのです。きっかけは、りんごのシリーズで知られるようになった後、弘前の資源を再利用する企画の一環として、市から剪定木を譲り受けたこと。それまで産業廃棄物として捨てられていた剪定木は、今、『木村木品製作所』を通して様々な姿に形を変え、人々の日常に溶け込んでいます。

弘前公園にある約2,600本もの桜の木が剪定されるのは、毎年2月。限られた時期に限られた量しか手に入らない素材ゆえ、現在は生産量を確保しづらいのが悩みだとか。「でもやっぱり、他の桜の木ではだめ。弘前公園のあの桜だから作る意味があるんです」と木村氏。

弘前公園の桜は、覆い被さるように広がる見事な枝ぶりや花数の多さで知られますが、そこには津軽のりんごの剪定技術が応用されていることをご存知でしょうか。そして木村氏の曾祖父が木工製品を作り始めたのは、青森ヒバを使ってりんご農家の作業用のはしごを作ったことがきっかけだとか。りんご、桜、青森ヒバ……。木村氏の話を聞いていると、津軽を取り巻く木々が不思議とつながり、縁となって、『木村木品製作所』を支えているような気がしてきます。

木村木品製作所世界に届く「青森のものづくり」を目指して。

国内外の大規模な展示会で商品を発表するなど、順調にも思える『木村木品製作所』のキャリア。しかし、木村氏が代表を引き継いだ頃は、今とは事情が違いました。当時は店舗用の建具や什器(じゅうき)など、受注生産の大型品の製造がほとんど。直接お客さんの手に届く木の小物を作りたいという木村氏の思いは、反発を受けることもあったそうです。「でも、間違っていなかった、やっぱりやって良かった。今はそう思えます」と、木村氏は笑顔で話します。

お客さんのリアルな感想が届く喜びは、スタッフの仕事の原動力に。メディアに紹介されたことで、コンセプトに共感して仕事の依頼をしてくれる人が現れ、販路も広がりました。りんごの木の加工に挑戦したことで技術力が上がっただけでなく、細かな作業を要する小物作りは、若手が経験を積めるため育成の土台にもなりました。小物や大型什器だけでなく、受注生産も自社生産もできる今の『木村木品製作所』は、ひとつにまとまったチームの強さを感じさせます。

現在力を入れているのが、青森ヒバに始まり、りんご、桜とつながってきた工房の原点・県産材を使った可動式プロダクトの企画です。ライフスタイルに合わせて好きな場所に動かせ、棚にも机にも間仕切りにもなる自由度の高いプロダクトだそうです。そんな新しいチャレンジについて語る時、木村氏の目は一段と輝きを増しました。「こんな小さな木工屋が、たくさんの人に知ってもらえるようになったのはありがたいこと。これからは世界に知られるブランドになっていきたい」と木村氏。青森の木々が世界各地で活躍する光景が、彼にはもう見えているのかもしれません。


（supported by 東日本旅客鉄道株式会社）

住所：青森県弘前市千年4-3-17　MAP 
木村木品製作所 HP：http://www.kimumoku.jp/

茨城県行方市土地は産物を育み、人はその土地を誇る。繰り返される行方市の好循環。

これは行方の財産です──とあるサツマイモ農家の方は、行方の土壌をそんな言葉で語りました。

関東ローム層の土壌は年間60品目にも及ぶ作物を育て、栄養を湛えた霞ヶ浦の水は日本一の呼び声も高いシラウオやエビを育む。豊かな土地は町に恵みをもたらし、ここで土地とともに生きる人々はそんな行方を誇りに思う。繰り返されるそんなサイクルが、行方市の生産物に他の追随を許さぬ美味しさを加えているのです。

土地と人、その両輪が育む美味しさ。今回の映像では、きっとそんな行方市の美味しさの理由がお届けできることでしょう。見渡す限りの畑、早朝の湖上を走る漁船、目にも美味しそうな生産物の数々。美しい土地と住民の誇りに満ちた、行方の風景をご覧ください。

▶詳細は、NAMEGATA TIMES／年間60品目以上の農産物と豊かな水産物。霞ヶ浦の東岸に広がる、豊穣の大地。

フィッシャーマンズワーフ 下関・トラフグOVERVIEW

KING of FUGU！

トラフグといえば、数あるフグの中でも味も値段も最も高いと言われるフグの王様。その天然物ともなれば最高級品として驚くほどの高値で取引される日本屈指の高級魚です。
そんなトラフグの日本最大の集積地こそ、ご存知・下関なのです。

実はトラフグは各地を回遊する魚であり、黄海から東シナ海、日本海の能登半島、さらには瀬戸内海、遠州灘、伊勢湾まで広く分布しています。
下関産のトラフグも東シナ海や日本海で漁獲されたものを「外海産」、瀬戸内海、遠州灘、伊勢湾で漁獲されたものを「内海産」と呼び取引されているのです。

ではなぜ、実に8割もの天然物が下関へと集まり水揚げされているのか？
その答えは諸説あります。

例えば、初代総理大臣の伊藤博文が下関でフグ食を解禁したことが発端だとか、
関門海峡が交通の要所であったことだとか、さらに下関が面する3つの海（日本海、瀬戸内海、関門海峡）がともにフグの好漁場であったことなども。
さまざまな時代背景や地理的要因、加えて地域のバックアップもあり、
戦後、下関は一躍フグの街へと発展していったと言われているのです。

トラフグの取扱量日本一の南風泊（はえどまり）市場より、日本各地へと運ばれるトラフグ。そしてフグの街のイメージが強い下関。今回は改めて下関の地で、キングオブフグの魅力を紐解いていきます。

▶詳細は、FIsherman's Wharf SHIMONOSEKI メインページ／豊かさの再発見。改めて知る海峡の街・下関へ。

（supported by 下関市）

皆様こんにちは！

今日の倉敷はいつもより暖かく過ごしやすいです！！

っと言ってもまだまだ寒い二月・・・

そんな時に大活躍間違いナシの商品をメンズ館から紹介致します！！

児島GENES

13ozデニムN-1ジャケット \34,560

（RNB-593）

N1デッキジャケットをベースにA2デッキジャケットの要素をプラスした裏ボア！

前はファスナーからのボタン！

しかもボア仕様なので防寒性にも優れ、寒い日でも心強いですね

袖部分は中綿キルティングを用い、袖口部分は風の侵入を防ぐ内側リブ仕様となっています！

濃紺のインディゴデニムを使用されているので、使い込むごとに経年変化が楽しめる育てるアウターなのです

ポケット口にはブラックレザーも使われているのでオシャレにカッコ良く防寒が出来る商品となっております！！

長持ちもしますので寒い時期の相棒としていかがでしょうか

倉敷に来られた際は試してみてくださいね

心よりお待ちしております

津軽ボンマルシェ・津軽あかつきの会きっかけは、「今やらねば」という危機感から。

目にも留まらぬ早業とはこのことなのでしょうか……。総勢7名の女性たちが、わいわいと調理中の厨房の光景。他愛ない話に笑い合いながらも、手元では次々と料理が仕上がっていきます。それにしても見事な連携プレイ。あっという間に、全10品がのったお膳が完成しました。

ここは弘前市郊外の石川地区。料理を作っているのは、津軽の伝承料理を継承する活動をしている『津軽あかつきの会』のメンバーです。この場にいない人も含めて全部で29名の会員をまとめるのが、会長の工藤良子氏。工藤氏が会を立ち上げたのは今から23年前のこと。地元の道の駅で販売する餅や漬物などの商品開発や製造管理を担当する「友の会」のメンバーだった時でした。「新しい料理を考えるため、地域の高齢者の方に話を聞きに行くことになりました。そこで、津軽の保存食はすごいということに気付いたんです」と工藤氏。

冬場、厚い雪に閉ざされる津軽。農産物が何も採れなくなる中で発展したのが、干す、発酵させるといった工夫を凝らした保存食でした。春までの間を今ある食材でつなぎつつ、栄養的にもそん色なく提供するにはどうしたらいいか。昔の人の知恵が詰まった料理の数々に触れた工藤氏は、「そうした料理を集めて記録しよう。今やらないとなくなってしまう」と危機感を感じたといいます。

▶詳しくは、TSUGARU Le Bon Marché メインページ／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！へ。

津軽ボンマルシェ・津軽あかつきの会毎日活動し、書籍も刊行。津軽のお母さんたちの執念。

今の時代、少し移動すればスーパーマーケットがあり、コンビニエンスストアがあります。四季を問わず多くの食材が手に入る現代の日本で問題になっているのが、食品ロス。私たちは豊かになった一方、大きな矛盾を抱えながら生きています。『津軽あかつきの会』が作る伝承料理は、スーパーマーケットもコンビニエンスストアもなく、ごく限られた食材しか手に入らなかった時代に、農家のお母さんたちによって作られていたもの。時代の流れの中、人知れず消えていってしまう料理にもう一度光を当てたのが、工藤氏たちでした。

「友の会」の仲間たちで高齢者の自宅を訪ね、料理とその調理方法をひとつずつ聞いて記し、実際に試食してみる。そんな地道な作業を続ける中、レシピは膨大な数になりました。2006年にはレシピをまとめた書籍も刊行。現在もほぼ毎日活動し、日中に集まって試食や食材の下ごしらえ、保存食作りに勤しみます。週に数日は、予約制の食事会を開催。工藤氏の自宅のダイニングで、貴重な料理の数々を味わえます。

「危機感から始めた会ですが、作っていると発見がたくさんあって本当に楽しい。ほとんどボランティアのような活動でお金にはならないけれど、楽しいからこそ続いてきましたし、みんなで楽しんで作る料理だからこそ健康にいいのかなとも思います」と工藤氏。地域のいいものを発掘して広める――。我々『ONESTORY』が目指すのも同じです。そんな活動を20年以上も前から個人的に続け、心から楽しむ工藤氏たちの姿勢には、編集に携わる立場として頭が下がる思いでした。

津軽ボンマルシェ・津軽あかつきの会北国の知恵が詰まった滋味深い料理たち。

目の前に並ぶ食べ切れないほどの料理。津軽出身ではない人も、「初めて食べるのにどこか懐かしい」と感じるのではないでしょうか。使う野菜はメンバー宅で栽培したものを持ち寄るか、近所の道の駅や直売所で購入したもの。魚も地元のもので、味噌なども自家製です。もちろん化学調味料は不使用、肉や油も極力使っていません。

茹でたサメと大根を合わせ酢で和えた「さめなます」。塩蔵しておいたフキノトウの茎「ばっけのとう」を塩抜きしてサバのほぐし身と和えた「ばっけのとうとサバの酢味噌和え」。サツマイモやにんじんをほのかに甘く炊いた「練り込み」は、砂糖が贅沢品だった頃のおもてなしの料理だそうです。ニシンを塩3：麹5：米8の割合の「三五八(さごはち)漬け」にした「ニシンの飯寿し」は、濃厚で酒に合いそうな味わい。まだ寒風が吹く3月から4月にニシンを1ヵ月ほど干した後に漬け込む、津軽の代表的な保存食です。

春は山菜、ニシンやホッケなどの魚、秋は根菜や秋魚……。食材がなくなる冬のため、他の季節は保存食の仕込みで大忙し。更に、大根は葉や皮の部分も乾燥させ、刻んで汁ものに入れたり煮て切り干しにしたりと、食材を全て使い切る工夫を凝らしています。驚くのは、その深く優しい味わい。「昔の農家は肉体労働だったから塩気を強くしていたけれど、今は違いますから。塩は味を締める程度にしています」と工藤氏。昔の料理をそのとおりに作るだけでなく、時代に合わせ、食べ手の健康を考える。一過性の再現にとどまらず、受け継がれ、作り続けられることを見据えるのが、『津軽あかつきの会』のやり方なのです。

津軽ボンマルシェ・津軽あかつきの会明るく楽しく自然体。だから人が集まる。

長年活動を続けてきた工藤氏に、一昨年に嬉しいことがありました。それが、20代の若手メンバー、吉田涼香氏の加入です。千葉県出身の吉田氏は、城下町らしい文化が残る弘前に魅了されて移住。地域おこし協力隊の活動の一環として週4日ほど『津軽あかつきの会』に参加し、今ではすっかりレギュラーメンバーに。お母さんたちの早業のような動きにも難なく溶け込み、津軽弁の会話に加わります。

「ここにいると、津軽の食文化は本当に豊かだと感じます。自分が感銘を受けた『津軽あかつきの会』の考え方を多くの人に伝えることで、もっと多彩な津軽の文化を知ってほしい。でも、一番はこうやってみんなで作って食べるのが美味しくて。楽しいからご飯も美味しい、そんなことを改めて感じます」と吉田氏。吉田氏曰く「東北の人は閉鎖的といわれますが、ここのお母さんたちはすごく明るい！　みんなで東京のイベントに遠征した時は、遠足みたいな楽しさでした。道の駅の『友の会』は、今はもっと若手に任せていて、きちんと後進に受け継ぐことができています。そんな風通しの良さも、いいなあと思うんです」。

よく「昔は貧しくて、何もなかった」と話す人がいます。でも手をかけ、食べる人のことを考えた『津軽あかつきの会』の料理を食べると、こういった伝承料理にこそ、歴史や風土に根差した真の豊かさがあることをはっきりと感じられます。それと同時に、地方の団体で若手不足が叫ばれる今、いとも自然体で後進を育てるお母さんたちの手腕に学ぶことがたくさん。「みんな、ここが好きで来てくれる人たちだから」。そう言って笑った工藤氏に、津軽の女性の強さを感じました。

住所：青森県弘前市石川家岸44-13　MAP
電話：0172-49-7002
1食1,500円～　※活動は木、金、土、日の12:00～14:00。4名から受付、3日前までに要予約。

ダイニングアウト琉球 南城沖縄は美食をテーマに、観光の高級化を目指せ。

今回の『DINING OUT  RYUKYU-NANJO with LEXUS』の開催を終えて私が感じたことは、「沖縄は“美食コンテンツの宝庫”である。」ということだった。生物多様性を背景にした海の幸や森の幸の豊饒さだけでなく、琉球王朝時代から育まれた、ユニークで深い食文化、あるいは「ヌチグスイ（命の薬）」という言葉色濃く引き継がれる医食同源のコンセプト。沖縄は健康長寿の土地として知られるが、それはまさに食文化が支えたことである。

それだけではない。『DINING OUT』でも使った、英国紳士ジョンさんの手作りチーズや、国頭村安田のアダ・コーヒーなど、アルチザン的な高級食材の生産者が、沖縄でトライしていることにも驚かされた。それだけでも、世界中のフーディーズたちの食指をくすぐるに十分であると思う。今後、彼らを含めた富裕層を誘致するためには、そうしたコンテンツは欠かせない要件だと思う。

沖縄の美食ブランディングを考える上で、仮に「アジアベストレストラン５０」のアワードを沖縄に誘致すると仮定してみよう。断っておくと私は同アワードの日本評議委員長（チェアマン）で直接的に運営に関わる立場ではないが、一人のジャーナリストとしての仮説として聞いてもらいたい。現在このアワード・セレモニーは、毎年一回アジア各都市を巡覧するシステムになっている。過去には、シンガポールやバンコク、マカオで開催され、今年度は３月２６日にマカオ開催が決定している。2020年以降の開催地は、現時点では未定だが、かねてより日本開催を望む声は大きい。

日本の地方都市の多くが候補になっているが、将来的には沖縄は有力候補になりうる可能性を秘めた土地だと思うのである。食の多様性という意味では、今回の『DINING OUT』が示した通りだ。しかもアジアの玄関口としての那覇空港は、現在拡張中で、近い将来年間１２００万人の受け入れが可能だという。県内には、イベント開催の舞台に相応しい歴史的施設も数多くある。何より、歴史的に琉球王朝は、中国や朝鮮半島だけでなくアユタヤ王朝やマラッカ王朝など、東南アジア広域にわたり交易をした歴史を持つ。アジアの美食の中心としての、ストーリー展開やイメージ戦略も立てやすいに違いない。

もし「アジアベストレストラン５０」が沖縄で開催されることになれば、アジアはもとより、世界中から1000規模で、一流シェフや食の専門家やジャーナリストが訪れ、彼らが国内外に発信する情報の影響は計り知れないだろう。彼らを呼び寄せるためにはラグジュアリーなアコモデーションが不可欠になるが、今年７月にはハワイの超高級ホテル「ハレクラニ」の姉妹ホテル、「ハレクラニ沖縄」も開業する。そういったラグジュアリー・ホテルが増えつつあるのも、追い風になると思う。課題は、トータルでいかにラグジュアリーな体験として表現するのかだが、今回の『DINING OUT  RYUKYU-NANJO with LEXUS』は、その好例を幾つも示したのはないだろうか。

▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

ダイニングアウト琉球 南城『DINING OUT』史上初の女性シェフ、樋口宏江シェフ登場！

樋口宏江シェフの起用に関して、色々な意味でこれほどベストタイミングはなかったと思う。『DINING OUT』総合プロデューサーの大類氏も、かねてから女性シェフ起用のタイミングを計っていたに違いない。女性料理人の活躍は、これからの料理業界全体の最大のテーマだからである。もっとも、女性シェフの起用が単なるダイバシティへの配慮だけでは、『DINING OUT』本来の理念や活力に結びつくとは限らない。シェフの人選そのものが結果的に必然であった、という物語を導くのが『DINING OUT』の醍醐味だからである。

テーマと彼女がどう結びつくのか？そこが鍵となるのだが、今回はそのテーマ性と彼女の必然性が巧みに結びついていたと思う。今回のテーマ「Origin いのちへの感謝と祈り」の“オリジン”は、琉球創生神話の女神のアマミキヨがモティーフだが、樋口シェフの起用は理想郷のニライカナイからやってきたその女神に引き写された、と聞かされた時は、いい意味で「してやれた！」と思った。しかも樋口シェフは、御食国（みけつくに）の伊勢志摩をベースに活躍するシェフである。ある意味で、日本の食の“オリジン”の場所から、食の女神を引き抜いたと見立てられなくもない。これは、面白いぞと。

私は、それとは別の意味で樋口シェフの起用は、ベスト・マッチだと直感した。樋口シェフは、「志摩観光ホテル」のフランス料理の伝統を受け継ぎつつも、昨年から「伊勢志摩ガストロノミー」と銘打って、知られざる地元の食材を積極的に掘り起こして、新たな料理に挑戦していたからだ。個人的な感想なのだが、樋口シェフは素材の野性味を嗅ぎ分け、その持ち味を引き出すことに長けているシェフだと常々感じていた。取材で何度か地元の伊勢海老の漁師や生産者、あるいは蔵元などにご一緒したことがあるが、現場の彼女は厨房の中とはまた別の好奇心の感性が目覚めているようであり印象的だった。その好奇心は、今回の南城市や久高島でも発揮されるに違いないと確信はしていたが、出来上がった料理はその想像を超えたものだった。

これも個人的な見解だが、今回の彼女の起用の必然性を語る上で加えたいのが、久高島の名産のイラブーである。いわゆるイラブーとは、コブラ科のエラブウミヘビの燻製のことである。琉球王朝時代から、久高島で作られてきた伝統の食材であり、神事にも用いれれてきた大切な存在である。久高島では古代より、選ばれた島の女性のみが素手での捕獲を許され、島の中の燻小屋のみを使い燻製にされている。実は、最近の研究によると、この久高島のイラブーこそ、日本の鰹節の原型であるという。

その新しい学説によると、そもそもこのイラブーの燻製技術は、琉球王朝時代のマラッカとの交易で、久高島にもたらされたものだという。マラッカとは、現在のマレーシアの世界遺産の街だが、当時は王朝があり、琉球王朝との交易もあったことは文献などが証明している。当時の琉球人は、マラッカで初めて鰹節の原型とも言える魚の燻製に出会うのだが、その燻製はモルディブで作られ、マラッカにもたらされたというのだ。モルディブには昔からカツオを干して料理する技術があり、琉球王朝の船乗りによって久高島に渡り、それを海蛇に応用してイラブーの燻製技術となり、それが巡り巡って鰹節の原型となったという。これこそがまさに“鰹節のモルディブ起源説”なのである。

ちなみに、伊勢志摩の波切村は、昔から鰹節の生産地として知られ、最盛期は２００軒を超える燻小屋があったそうだ。いわば御食国の象徴であるが、「かつおの天白」は今でも波切に「燻小屋」を持ち、昔ながらの薪による鰹節の燻を行なっている。樋口シェフは何度もこの小屋を訪れ、ここの鰹節を料理にも使っているのである。今回、彼女は久高島のイラブーを料理に仕立てたが、私には鰹節を巡る「オリジン」のストーリーとも読み解けるのである。

ダイニングアウト琉球 南城女性シェフの活躍は、世界的なテーマである。

さて、先ほどダイバシティの話にも触れたが、せっかくなので女性シェフの課題について少しお話して締めくくりたいと思う。飲食業における女性シェフの参画は、日本国内だけでなく、いま国際的な課題でもある。私がチェアマンを務める「世界ベストレストラン５０」でも、最も重要なテーマになっている。このアワードでは、各国のチェアマンたちによる国際会議を定期的に開催するのだが、女性の参画について深く議論を重ねてきた。

例えば、現在の「世界ベストレストラン５０」のランキングでは、女性シェフの店は５０店舗のうち、たったの４店舗である。これでは、ダイバシティという観点で、あまりに不公平だというわけである。もちろん、恣意的に女性シェフを増やすことになっては、自由な投票によるランキングという理念そのものや、公平性という意味でも逆差別になりかねない。そもそもダイバシティは、女性だけの問題でもないだろう。

そこでアワードの本部が取り組んだのは、世界に1040人いる投票者の半分を女性にする、という試みである。つい先日、オフィシャルのウェブサイトに発表されたので、興味ある方はそちらもご覧いただきたいが、2019年度の「世界ベストレストラン５０」の投票から反映されることになるはずだ。投票者の女性の割合を増やせば、女性シェフのお店のランキングが増えるのか？というツッコミの余地も残るのだが、少なくとも世界的な食のアワードですら、レストラン業界に女性の参画を含めたダイバシティを求めていることがわかってもらえると思う。
▶「世界ベストレストラン50」投票の詳細はこちら

ひるがえって日本は、料理業界においては女性の参画がもっとも遅れている国の一つであることが、しばしば国際的な舞台で指摘されている。女性の社会参画は、日本全体の課題でもあるが、料理業界あるいはレストラン業界が、内側から変わろうとしない限り大きな変革は難しいだろう。その意味で、今回の『DINING OUT』の樋口シェフの起用は、大きな意味と価値があったと思う。樋口シェフは、志摩観光ホテルの総料理長であり、伊勢志摩サミットを担当したシェフということも含め、名実ともに日本を代表する女性シェフであるのだから。昨年３月には、マカオで開催された「アジアベストレストラン５０」のアワードにおいて日本人女性シェフとして初のパネリストに選ばれ、国際的にも注目され始めた。今後は、世界に向けてますます活動の幅を広げて欲しいと願っている。

神奈川県葉山生まれ。ファッションやカルチャーやグルメ、旅やホテルなどラグジュアリー・ライフをテーマに、雑誌や新聞、テレビにて活躍中。2007年に、フランス・シャンパーニュ騎士団のシュバリエ(騎士爵位)の称号を受勲。2010年には、スペインよりカヴァ騎士(カヴァはスペインのスパークリングワインの呼称)の称号も受勲。2013年からは、世界のレストランの人気ランキングを決める「世界ベストレストラン50」の日本評議委員長も務める。剣道教士7段。大日本茶道学会茶道教授。主な著書に『名店レシピの巡礼修業』(世界文化社)がある。
http://www.dandy-nakamura.com/

フィッシャーマンズワーフ 下関・ノドグロOVERVIEW

今や日本屈指の高級魚として知られ、焼いても、煮ても美味。白身でありながら脂ののりが抜群にいいことから、白身のトロなどとも称されているのがノドグロです。
2014年にはプロテニスプレイヤーの錦織圭氏が全米オープン準優勝の凱旋時に「ノドグロが食べたい」と発言したことで、急激にその人気が高まり、一躍時の魚になったことも。
ノドグロの名はアカムツの別名であり、口内が黒いことに由来するのはあまりにも有名です。

そして、ここからが本題。トラフグやアンコウの水揚げでその名を轟かす下関ですが、実はノドグロも下関漁港でたくさん水揚げされているのです。

下関沖、沖合底びき網漁業で水揚げされる下関のノドグロは、他の魚種以上に厳重な品質管理が施され、その味も質も国内屈指。漁業関係者を持ってして、ノドグロと言えば下関というのは、周知の事実と言われているのです。では、下関沖のノドグロがなぜにこれほど旨いのか？　エサであるのか、海域の違いであるのか、それらはまだまだ解明されていない部分が多いと言います。

謎多き、下関の美味なる魚。それこそが今回ご紹介するノドグロなのです。

そわか京都の伝統を次の世代に。老舗料亭が生まれ変わった。

そわか――薩婆訶。インドのサンスクリット語で「幸あれ」「祝福あれ」といった意を込めて、仏教の経典の最後にもしばしば唱えられる語です。京都・八坂で100年の歴史を刻んだ元老舗料亭が2018年11月、次の時代へ新たなバトンをつなぐラグジュアリーホテルに生まれ変わりました。それが『そわか(SOWAKA)』です。

そわか数寄屋建築の息吹が感じられる本館と、現代的な和風意匠の新館。

数寄屋建築の息吹が感じられる本館と、現代的な和風意匠の新館。
祇園・八坂神社の南に位置し、街中でありながら京情緒溢れる静寂に包まれたエリア。ここで100 年続いた元老舗料亭の数寄屋建築を大規模にリノベーションして誕生した『SOWAKA』は、本館11室と新たに建てられた現代的な和風意匠の新館12室の計23室からなるスモールラグジュアリーホテルです。

2018年11月23 日より本館は週末限定で営業を開始し、新館と合わせて2019年3月25日にグランドオープン予定です。このホテルの最大の魅力は、客室全ての趣がそれぞれ異なること。「SOWAKAを通じて職人さんとの出会いを」という想いのもと、魚谷繁礼氏が設計を手がけました。魚谷氏は、京都の歴史的文脈を踏まえつつ創造性の高い建築作品を表彰する「京都建築賞(藤井厚二賞)」など数々の受賞歴があり、京都の伝統的な町家の改修実績も豊富。今最も注目される建築家のひとりです。

そわかひとつとして同じ部屋はない、「好きずき」に造られた空間。

本館は、大正後期から昭和初期にかけて建てられた数寄屋建築。「ほら貝の間」や「ひょうたんの間」など、もともと部屋ごとに欄間や小窓などの意匠、素材が異なり、職人の高い技術と遊び心を感じられる造りです。その基本構造やディテールを生かしつつ、快適性を追求してリノベーションした客室は、専用の庭園を備えた部屋、茶室つき、離れ町家スタイルなどバリエーションに富んだ構成。現代に合わせた京都の伝統美を取り入れ、襖は唐紙を用いた独自のデザインや色彩で襖や壁紙を制作する「野田版画工房」、漆塗りは建築やプロダクトデザインなど様々な分野で新しい漆の可能性を探るアーティスト・東端 唯氏が担当。伝統美を留めながらもアート感覚を取り入れた、これまでにないスタイルで寛げる空間に仕上げました。

新館は、杉目模様が美しい3階建ての建物。部屋と部屋が接することのないようゆとりを持ったレイアウトで、プライバシーを守るための配慮がなされています。こちらも、吹き抜けでバルコニーを備えた部屋や、畳敷きの小部屋を備えた部屋、半露天風呂つきの部屋などそれぞれにユニークな特徴があり、本館とはまた違った「現代の数寄」を体感することができます。

そわか旅の記憶をより艶やかに彩る、ミシュランの名店。

部屋の他に、『SOWAKA』の魅力は食にもあります。新館に併設されたレストラン『ラ・ボンバンス』は、2008年から10年連続でミシュランガイドで星を獲得した東京・西麻布の名店。確たる日本料理店でありながら、時にはジャンルを奔放にまたいだ新感覚の日本料理で美食家を魅了してきました。京都の食材をふんだんに使い、『SOWAKA』の世界観を表現した創作料理をモーニングからランチ、ディナーまで味わうことができます。ランチとディナーは宿泊者以外も利用できるのが嬉しいですね。

そわか1日限定、高台寺貸し切り付きプラン。

そして、『SOWAKA』には驚くような宿泊プランが用意されています。なんと、宿から徒歩6分ほどの場所にある高台寺を3月30日の1日のみ貸し切りにして春の夜間特別拝観を楽しめるプランがあるのです。2018年の本館オープン時も貸し切りで秋の特別拝観付きプランを実施したところ大好評だったとか。桜の名所である高台寺を貸し切りでゆっくり堪能し、ホテルに帰って余韻に浸る……そんな贅沢をかなえてみてはいかがでしょうか。

住所：京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル清井町480　MAP
電話：075-541-5323
料金：本館(一泊一室料金)スタンダード：27㎡ 30,000円～／新館(一泊一室料金)スタンダード：35㎡ 35,000円～　※新館は2019年3月25日(月)オープン
『SOWAKA限定 夜の高台寺「貸切」拝観付宿泊プラン』
　2019年3月30日(土) 68,000円～(2名1室利用 / 税サ・宿泊税別)
SOWAKA HP：https://sowaka.com/
写真提供：SOWAKA

• 商品により若干の誤差が出る場合がございます

津軽ボンマルシェ・リネン作家 岡詩子でこぼこや不規則な繊維があるから、リネンが愛しくなる。

津軽エリアで取材を進めていると、ちょくちょく耳にする名前があります。「ウタちゃんのアトリエにはもう行った？」「ウタコがまた面白そうなこと始めたの、知ってる？」――青森県で開催されるイベントにはひっぱりだこ、講演会に呼ばれたり、地域で活躍する女性に贈られる内閣府の賞を受賞したり。これまで「TSUGARU Le Bon Marché」でも紹介してきた「キープレイス」姥澤 大氏や「弘前シードル工房kimori」高橋哲史氏など、津軽エリアで活躍するキーパーソンたちとも顔見知り。多くの人が注目する気鋭の若手クリエイターこそ、岡 詩子(おか・うたこ)氏その人です。

くりっとした大きな目にくるくるとよく変わる表情。岡氏と話していると、小さな身体から溢れ出すチャーミングな魅力に圧倒されます。そんな彼女が一転して黙り込み、集中する瞬間。それが、大好きなリネン生地と向き合うひと時です。「リネンの表面をよく見ると、ほら、こんな風に小さくぽこっと出ている“ネップ”があって、1本ずつの繊維も細い部分と太い部分があって……生地自体にデザインがあるというか、絵画みたい。綺麗に整いすぎていない感じがいいんです。……あ、ごめんなさい！　私、リネンが好きすぎて、リネンの話になると止まらないんです(笑)」と岡氏。

彼女が生まれ育ったのは、弘前市から車で北へ30分ほどの北津軽郡鶴田町。現在もこの街に暮らしアトリエを構えていますが、リネンに魅了されたのは、東京でひとり暮らしをしていた学生時代でした。当時は小物を作っては自分で使ったり、人に配ったりする程度。まさか自分がリネン作家になろうとは、夢にも思わなかったといいます。

▶詳しくは、TSUGARU Le Bon Marché メインページ／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！へ。

津軽ボンマルシェ・リネン作家 岡詩子好きなものだから、迷うことなく仕事にできた。

転機は大学卒業後。岡氏曰く「新卒で事務職に就きましたが、これが合わなくて。そもそも私、“なぜやるのか”とか“何が目的か”とか、全ての行動に理由がないと動けないんです。でも初めての就職で、理由を理解するにも時間がかかるし、人一倍仕事も遅くて。結局1年ほどで退社し、実家に戻りました」。家でできることをやろう。自分が好きなもので、やる理由もあること――そう、リネンです。

幸い、リネンには人一倍、いや二倍も三倍も思い入れが。「リネンは速乾性、吸湿性があって、雑菌が繁殖しづらいので衛生的。ストローのような構造が体温を溜め込むから、風さえ通さなければ冬でも快適なんです。実際に自分がリネンの大判ストールで吹雪の鶴田の冬を乗り切った体験談も添え、“冬リネン”としてインターネットで売り出しました」と岡氏。更にもうひとつ、岡氏のリネンを世に広めたのが、「縫い目の見えない手縫い」作品でした。「リネンの生地の世界観を壊さないよう、どんなに小さい縫い目も外に出したくない」と、縦糸と横糸が重なる部分にくぐらせて縫う独自のやり方を考案。縫い目が見えないアイテムを作り、反響を呼びました。

小さな街で、とにかくリネンが大好きな23歳の女の子が立ち上げたブランド「KOMO」の揺るぎない世界観は徐々に評判に。セレクトショップから注文が入ったり、イベント出店を依頼されたりと、青森県中に広まっていきました。

津軽ボンマルシェ・リネン作家 岡詩子考え事に明け暮れた子供時代が原点？

世の中にゴマンとあるリネン生地の中からこれぞというものを探し出し、下処理をして形を整え、無縫製ストールに仕立てるのが、現在の「KOMO」の主な作業。そんな作品作りの工程も、岡氏にかかれば愛情たっぷり、ユニークなものに。例えば、「地直し」という下処理ならこんな具合です。「生地をひと晩水に浸けてから乾かすと、生地に柔らかさと風合いが出るんです。ちょうど『整列ー！』となっている繊維を『休め～』にする感じ。生地をちょっと自由にしてあげるんです」。

彼女の魅力にもなっている、独特の視点や解釈。それらは小さい頃から育まれた筋金入りのもののよう。「ひとり遊びが好きで、『タライはなぜ地面に落ちるのか』をずっと考察するような子でした。結局、地球はタライのことがめっちゃ好きなんだという結論に達して。当時はよくボーッとしていたから、親は心配だったと思いますよ」と笑う岡氏。布と自分だけの世界に没頭できる作品作りの時間は、子供時代のひとり遊び同様、今も自身にとってたまらないひと時なのです。

「理由がないと動けない」分、好きなものには一直線。しかし、そんな岡氏唯一の例外が、故郷の鶴田という街への想い。「どんな地域に行っても『いい所だな』と思うのに、帰ると不思議と『鶴田が一番』と感じるんです。もちろん家族も友人もいる大切な場所だけれど、なぜ一番なのか、確かな理由は自分でもわからない。だからこそ、この街に居続けるのかも」と話します。代表を務める「つるた街プロジェクト」では、地元開催のキャンドルナイトやハンドメイドイベントを企画。作家活動にとどまらない活躍ぶりで、今や地域を引っ張る存在となっています。

津軽ボンマルシェ・リネン作家 岡詩子衣食住にまつわる活動で、津軽に新たな風を吹かせる。

昨年、新たにリネン服のブランド「UTAKO OKA」を立ち上げるとともに、鶴田町の中古一軒家をセルフリノベーション、アトリエとした岡氏。更に今年、料理人でもあるパートナーの川口潤也氏と一緒に、「素のままproduct」というプロダクトブランドをスタートしました。「素のまま」と書いて読み方は「そのまま」、テーマは「質素は贅沢に引けをとらない」。リネンのあるがままの表情を生かした「KOMO」のストール同様、食材本来の自然な味わいを大切にした瓶詰めの総菜やお茶などを製造し、美しいパッケージに包んで販売しています。

11月には鶴田の街中にテイクアウトショップ「回」をオープンし、「素のまま」のプロダクトの他、日本各地のお茶や世界中から選りすぐった自然派ワインを提供。今後はアートイベントの開催や、自身のものに限らない様々なクリエイターの雑貨販売を予定しているそうです。「いいものを人に言わずにはいられない性格なんです。これまで出会ったクリエイターさんの作品や自分たちが好きなものを、単純に『見て見て！』って知ってもらいたくて。ある意味自分勝手な場所なんですよ(笑)」と岡氏。

彼女がいう自分勝手とはつまり、自分に正直ということ。自らの感情に耳を傾けて「好き」を拾い、素直に従う、そんなことの積み重ねが「KOMO」であり、街おこしイベントであり、「素のまま」や「回」であるのでしょう。自宅のリビングでリネンストールを作り始めてから丸8年、岡氏の活動は、ライフスタイル全般・衣食住にわたるものとなりました。もう8年、でもまだ8年。津軽エリアのこれからを考えた時、彼女の存在感はますます増し、更に多くの人々が口々に言うはずです。「ウタコがまた面白そうなこと、やってるよ！」と。

住所：青森県北津軽郡鶴田町鶴田前田10-6　MAP 　※訪問は予約制
KOMO HP：https://komo.stores.jp/

住所：青森県北津軽郡鶴田町鶴田生松89　MAP 　
定休日：不定休

こんにちは

皆様いかがお過ごしでしょうか

最近の倉敷は本格的に寒くなってきました

雪が降る日も近いかな？と体感しております。

さて、そんな寒い時期やバイカーさんに向けて

オススメの商品を紹介します

それがこちらの

【ケブラーセットアップ】

《全身》

《アップ》

《後ろ》

すごく格好いい

防弾チョッキなどにも使用されるケブラーを織り込んだ

ケブラーミックスデニムを使用したダブルニーデザインのジーンズと

肩の部分にダイヤモンドステッチを施したデニムジャケットを

上のマネキンのように

セットアップにして着るのがオススメ

熱や摩擦、切創、衝撃にも強く

ケブラージーンズは最強のデニムと言っても

過言ではない強度を誇るため

バイカーさんにもとても人気です

気になる！穿いてみたい！という方や

岡山のデニム見てみたい！等々

他にも沢山オススメの商品ございますので

是非お気軽にメンズ館へご来店くださいね

スタッフ一同心よりお待ちしております。

ダイニングアウト琉球南城

『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』(2018年11月開催)の感動を、スペシャルムービーとフォトギャラリーでお届けします。

『DINING OUT』第15弾となる舞台は、琉球神話の聖地であり、琉球のはじまりの土地、沖縄県南城市。はるか昔、「アマミキヨ」という女神が海の向こうの理想郷といわれた神の国「ニライカナイ」からやってきて琉球の島々や祈りの場「御嶽(うたき)」を創り、南城市の離島・久高島に降り立ったと伝えられています。「Origin いのちへの感謝と祈り」をテーマに、琉球を創成した「アマミキヨ」のゆかりの地で開催された今回の『DINING OUT』。『DINING OUT』史上、最も聖なる場所で琉球の古くから受け継がれてきた神聖なパワーを表現した祈りの宴、ぜひ体感してみてください。

▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

かに吉OVERVIEW

鳥取県鳥取市、鳥取駅前の商店街の2階にひっそりと店を構える『かに吉』はその名の通り松葉かに専門店です。しかし、鳥取市内いや日本全国広しといえど、この店ほど特種かつ情熱的な、かに料理専門店を我々ONESTORY取材班は出会ったことがありません。

鳥取県との県境、松葉がにの水揚げ全国一位を誇る兵庫県の浜坂漁港の仲買でもある大将・山田達也氏と母・満子氏が、11月〜3月のシーズン中、競りが行われる日は毎朝浜坂漁港へ向かうところから一日は始まります。そして、その日一番の特上の松葉がにを競り落とし、すぐさま店へ運び下拵え。さらに営業中は厨房の満子氏と客前の山田氏の連携によるめくるめくパフォーマンスで、余す所無く松葉がに尽くしを楽しませてくれるのです。「シーズン中は松葉がにの夢ばかりみます」と笑う山田氏。冗談かと思いきや、メラメラと燃える眼差しと、重い言葉の圧力に、初めてならば尻込みするほど。それほどまでにこの店は松葉がにだけのことを思い、ひと冬を過ごすのです。では松葉がにのない夏は、どうなるのか？　そんな疑問も沸き起こり、取材班は夏の鳥取へも。

そこにはもうひとつの驚くべき『かに吉』がありました。取材申し込みから1年以上。計4回の訪問の末、辿り着いた『かに吉』の全貌。今回は、松葉がに専門店『かに吉』だからこそ成し得るワンストーリーをお届けします。

住所：〒680-0833 鳥取県鳥取市末広温泉町271 2F　MAP

ダイニングアウト琉球南城『LEXUS presents 奇跡の晩餐　〜ダイニングアウト物語〜 沖縄 南城篇～』1/27(日)放送。

沖縄県南城市で開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』(2018年11月開催)の準備段階から密着したドキュメンタリー番組『LEXUS presents 奇跡の晩餐　〜ダイニングアウト物語〜 沖縄 南城篇』が1/27(日)19:00からBSテレ東で放送されます。

番組では『DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS』の準備段階から密着した至極のドキュメンタリーをお楽しみ頂けます。
▶番組の詳細はこちらから

▶詳細は、DINING OUT RYUKYU-NANJO with LEXUS

放送日時：1月27日(日)19:00～
番組ホームページ：https://www.bs-tvtokyo.co.jp/official/diningout13/

フィッシャーマンズワーフ 下関・鰆OVERVIEW

魚偏に春と書く鰆。

実は脂が乗って一番おいしいのは10月〜1月にかけてのシーズンだと言うのをご存知でしょうか？
ある漁師は、「春の時期は産卵のために近海に集まってくるので、昔は漁獲量があがったこの時期が旬と言われていたんだ」と笑います。

また、ある鮨屋は「船にエンジンがなかった時代は、その時期しか近海で取れなかったから春の魚と言われているんだ」と教えてくれました。

そして、ある加工業者は「春を告げる魚。鰆が陸に近づくのが昔は季節の知らせだったのだと思います」と風情あるコメントを。

そして誰もが口を揃えて言ったのは、下関の鰆は冬が一番だというのです。
サバ科でありサバにやや似た姿をしていて、歯は驚くほど鋭い。小さい魚を餌として食べる肉食魚であり、その成長とともに名前が変わる出世魚でもあります。全長50cm以下のサゴシにはじまり、70cm以下のヤナギ、そして70cmオーバーの鰆へと呼び名は変わり、冬の時期に獲れる1mを超えた大物は、寒鰆(かんざわら)と呼ばれ重宝。うっすら桜色に輝く淡白な身質に脂が乗り、味わうたびに上品な旨味が口いっぱいに広がるのです。

冬こそ味わって欲しい下関の冬の醍醐味。この美味を味わい春を待ちわびる、そんな楽しみが下関では冬の食膳を彩るのです。

▶詳細は、FIsherman's Wharf SHIMONOSEKI メインページ／豊かさの再発見。改めて知る海峡の街・下関へ。


（supported by 下関市）

宮﨑茶房

地域に眠る食材を、国内外のトップシェフが調理する野外レストラン『DINING OUT』。その準備の過程で出合った素晴らしい食材の数々を、『ONESTORY』読者の皆様に数量限定でご紹介する準備が整いました。ご紹介するのは生産量や流通の関係で市場に出回らない、けれども超一級の名品たち。その知られざる魅力を、日々食材探しに勤しむ『ONESTORY』のフードキュレーター・宮内隼人とともに辿ります。
▶︎詳細は、地方に眠る食材を発掘し、その物語とともに届ける。フードキュレーター・宮内隼人の挑戦。

「日本のお茶の魅力」といえば、まずどんな要素を思い浮かべるでしょうか。玉露に代表される蒸し茶の出汁のような旨味。あるいは口中を洗い流すような上品な苦味。そして何よりも、脳の中枢に届くような芳しい香り。

今回ご紹介するのは、その「香り」に特化した逸品『宮﨑茶房』の釜炒り茶です。お茶の香りが増幅される高地で栽培され、無農薬栽培でより透明感ある香りを育て、伝統の釜炒り製法でさらに豊かな香りを引き出す。その驚くべきクオリティは農産物の最高栄誉である天皇杯も受賞し、日本各地を飛び回り、日々食材を探し回る『ONESTORY』のフードキュレーター・宮内隼人をして「文句なしに国内最高峰の香りと飲みやすさ」と惚れ込ませた逸品。口中を満たし鼻孔から抜ける、瑞々しく華やかな香り、どんな食事にも合い、また単体でもゴクゴク飲めるすっきりとした味わいは、体験すれば誰しもを虜にすることでしょう。

さらに今回は特別に用意して頂いた生産量の少ない手摘み“たかちほ”烏龍茶と、3年熟成の“みなみさやか”紅茶、手摘み“つゆひかり”釜炒り茶の3種セットでお届け。いずれも香りが命の『宮﨑茶房』を象徴する逸品で、このタイミングでしか手に入らないプレミアムなセットです。お茶の概念を覆す圧倒的な香りを、ぜひご自身でお確かめください。

▽手摘み五ヶ瀬烏龍茶／釜炒り茶／熟成紅茶　3種セット（宮崎茶房）
価格：7,560円（税込）　容量：各25g
※販売業務は「株式会社 果実工房」に委託しております。

宮﨑茶房悠久の歴史を持つ五ヶ瀬。その底力をお茶作りに活かす。

「ここ宮崎県五ヶ瀬町は九州発祥の地。この地から順に地表が隆起して、九州が生まれたのです。周辺からは4億年前の化石が出土することもあるんですよ」取材に訪れた『宮崎茶房』の工房で、代表・宮﨑亮氏はそんな話を聞かせてくれました。もちろんそれは歴史講義ではなく、お茶の話。ここに悠久の歴史を刻む特別な土があること、そして隆起により標高が高くなったことが、宮﨑氏のお茶づくりの肝になっているのです。

まず肥沃な土壌は、有機農法を可能にしました。『宮﨑茶房』では先代の頃、昭和58年から農薬を一切使わず、有機肥料のみでお茶を育てる有機農法に切り替えました。これは当時としては異例で、周囲から「変わり者」と笑われることもあったといいます。しかし「毎日飲むお茶ですから、安心して楽しみたい」と有機農法を貫く宮﨑氏。さらに地質を活かし、施肥を最低限に絞ることで、すっきりとした味わいのお茶が育つのだといいます。

そして500ｍ～800ｍという標高。一般的に旨味ある茶を育てるには、温暖な土地が適しているといわれています。しかし標高が高く寒暖の差が大きいと、旨味成分が増加しない代わりに、香り高くすっきりとしたお茶が育つのです。つまり、「すっきり感」と「香り」に振り切ったお茶を目指すなら、ここほど適している土地はないのです。

さて、ここまでが『宮崎茶房』を取り巻く環境の話。しかし「日本最高峰の香り」のお茶はまだ生まれません。キーとなるのはもちろん、宮﨑亮氏の存在です。

宮﨑茶房運命のいたずらにより、偶然生まれた最高の烏龍茶。

昭和初期から続くお茶農家に生まれた宮﨑氏。しかしかつては家業を継ぐ気もなく、普通科高校から宮崎大学に進学しました。ところが農学を専攻し、ある時、菊の花の開花の実験をしていた宮﨑氏に、徐々に「農業っておもしろい！」との思いが芽生えたのです。そして卒業後に研修を経て、家業を継いだ宮﨑氏。もちろん、農学と実際の農業は似て非なるもの。それでも「植物と真摯に向き合い、論理的思考で最適解を探す」という姿勢は、今も変わらずに貫かれています。

そんな宮﨑氏にひとつの転機が訪れます。あるテレビ番組で台湾茶の特集を見た際、ほんの思いつきで烏龍茶を作ってみることにしたのです。早速、手探りでの烏龍茶作りに着手した宮﨑氏。そもそも『宮﨑茶房』のお茶の最大の特徴は、お茶を蒸さずに釜で煎って、茶葉から出る水分によって酵素を失活させ、発酵を止める手法。そしてこの手法が、香りが命の烏龍茶作りにマッチしたのでしょう。翌年完成した烏龍茶は、すっきりした味わいとクチナシの花のような香りを持つ、最高の出来栄えだったのです。

「なんだ、簡単じゃないか」当時の宮﨑氏はそう考えました。そして翌年、その考えが間違いだったことに気づくのです。どう頑張ってみても、最初の年のあの味ができない。そこから宮﨑氏の試行錯誤の時代が始まります。

「今だからわかりますが、あれはさまざまな偶然が重なった結果でした」宮﨑氏はそう振り返ります。日照時間、気温、雨の降るタイミング、湿度、選んだ品種、茶摘みの時期、熟成期間などがすべて揃い、最初の烏龍茶は素晴らしい品質になっていたのだといいます。まるで神様のいたずらのような偶然。そして偶然できた烏龍茶の記憶が、宮﨑氏を烏龍茶作りに駆り立てたのです。

宮﨑茶房トライ＆エラーを繰り返しながら、手探りで挑む烏龍茶作り。

宮﨑氏は記憶の中の烏龍茶を再現するために、さまざまな試みを続けました。あるときは文献を紐解き、またあるときは農業試験場に足を運び、烏龍茶の本場・台湾に赴くこともしばしば。そうして少しずつ調整を重ね、あのときの烏龍茶は徐々に形になりはじめます。そればかりか、試行錯誤の日々は烏龍茶以外のお茶の香りの向上にも繋がりました。やがて『宮﨑茶房』のお茶は、農林水産大臣賞、そして農産物の最高栄誉である天皇杯を受賞。おそらく、現在ではあのとき偶然にできた烏龍茶の品質は、とっくに越えていることでしょう。それでも宮﨑氏は言います。「自然が相手の農業にゴールはありません」

早くから有機農法に切り替えていたことも、ここで良い結果をもたらします。無農薬であるから、ここのお茶は病気や虫に弱い。そのため、ひとつの事態で全滅とならぬよう、さまざまな品種を育てていました。その数、実に20種以上。そこに烏龍茶や紅茶といった発酵茶の技術が加わったことで、無数の味のバリエーションが生まれました。さらにそれぞれの品種特性をもっとも活かす発酵で、その魅力を引き出すことにも成功。こうして『宮﨑茶房』の香り高いお茶は、その名を全国に轟かせるのです。

宮﨑茶房烏龍茶を起点に改めて考える、お茶のおいしさ。

家庭でのお茶の消費量が減少傾向にある現状も、宮﨑氏にとっては大きな問題ではありません。「時代に敏感に感じ取りながら、今の時代に合うお茶を作ればいい」その熱意と絶え間ない研究により、『宮﨑茶房』は実にさまざまなお茶を世に送り出しています。共通するのは、上質な香りとすっきり感。どれを飲んでも、かつて経験したことのない透明感ある香りを堪能できることでしょう。

そのなかでフードキュレーター・宮内隼人は今回のご紹介のメインにこの地域の在来種である“たかちほ”という品種の茶葉を用いた烏龍茶を据えました。「『宮﨑茶房』を最も象徴するお茶です。ハーバルな青さのある香りは、茶畑のある高千穂の山を思わせるよう。お茶だけでなく宮﨑さんという人物の凄みを伝えるために、この烏龍茶を選びました」と宮内。おいしさが大前提にありつつ「お茶の概念を覆す驚きと感動があった」ことが選定の理由だといいます。

そしてセットにしたのはより深い香りのある紅茶と、フレッシュ感のある釜炒り茶。烏龍茶を基準にそれぞれを味わってみれば、お茶の魅力とポテンシャルをいっそう深く楽しめることでしょう。今回ご紹介するのは、生産量の少ない手摘み“たかちほ”烏龍茶と、3年熟成の紅茶、手摘み釜炒り茶の限定セット。気温や天候の影響を受けやすい繊細なお茶の世界で、宮﨑氏が「素晴らしい出来栄え」と胸を張るセットは、今だけ、ここだけでしか手に入らない希少品です！日本が誇る最高のお茶の香りを、ぜひご自宅でお楽しみください。

▽手摘み五ヶ瀬烏龍茶／釜炒り茶／熟成紅茶　3種セット（宮崎茶房）
価格：7,560円（税込）　容量：各25g
※販売業務は「株式会社 果実工房」に委託しております。

▶その他の商品は、
▽スペシャルティコーヒー2016年（アダファーム）
詳しくは、＜年間収穫量はわずか50kg。沖縄の自然と向き合い、大切に育てられる国産唯一のスペシャルティコーヒー。＞

▽吟選台湾高山青茶（茶禅華）
詳しくは、＜透明感ある味わいと、ふくよかな乳香。名店『茶禅華』川田智也シェフが惚れ込んだ、幻の台湾茶。＞

住所：〒882-1202　宮崎県西臼杵郡五ヶ瀬町大字桑野内4966　MAP
電話：0982-82-0211　FAX.0982-82-0316
株式会社　宮﨑茶房 HP：http://www.miyazaki-sabou.com/

茶禅華

地域に眠る食材を、国内外のトップシェフが調理する野外レストラン『ダイニング アウト』。その準備の過程で出合った素晴らしい食材の数々を、『ONESTORY』読者の皆様に数量限定でご紹介する準備が整いました。ご紹介するのは生産量や流通の関係で市場に出回らない、けれども超一級の名品たち。その知られざる魅力を、日々食材探しに勤しむ『ONESTORY』のフードキュレーター・宮内隼人とともに辿ります。
▶︎詳細は、地方に眠る食材を発掘し、その物語とともに届ける。フードキュレーター・宮内隼人の挑戦。

2017年2月、麻布に開店した中華料理店『茶禅華』は、近年話題に上らぬ日のない注目店。開店からわずか9ヶ月でミシュラン2ツ星を獲得、店を率いる川田智也シェフの深く、真摯で、誠実な人柄、そして日本の心を中国の技法を重ねる「和魂漢才」の哲学のもと、日々食通たちの舌を魅了し続けています。2018年5月には大分県国東市を舞台にした『DINING OUT KUNISAKI』を担当。土地と食材への深い理解と、凄みさえ感じさせるクリエーションで、訪れたゲストを魅了しました。

そう、ご紹介するのは、そんな名店『茶禅華』から。けれども料理ではありません。川田シェフが、料理と同様の情熱を傾ける台湾茶。それも川田シェフが台湾修業時代に出合って惚れ込み、以来『茶禅華』でも提供し続ける『吟選台湾高山青茶』のご紹介です。フードキュレーター・宮内隼人もが「お茶ときいて思い浮かべるイメージを、確実に覆します」と語る未知なるお茶。日本では『茶禅華』のみで楽しむことが可能な、この至高の味と香りを今回特別にご案内します。

▽吟選台湾高山青茶（茶禅華）
価格：12,960円（税込）　容量：100g
※販売業務は「株式会社 果実工房」に委託しております。

茶禅華料理人として捉える、食材としてのお茶。

日々国内を飛び回り、さまざまな生産者の元を訪れるフードキュレーター・宮内隼人。しかし国内の食材に精通するものの「台湾茶はほぼ知らなかった」と振り返ります。そんな宮内がある日、『茶禅華』を訪れて料理と台湾茶のペアリングを体験し、胸を撃つような衝撃を受けました。日々さまざまな食材と触れ合う宮内を驚かせ、そして台湾茶の奥深く、果てしない道へと誘ったお茶。それが今回ご紹介する『吟選台湾高山青茶』です。その知られざる魅力を、川田シェフの言葉から紐解いてみましょう。

料理専門学校在学中に、「料理を学ぶならここしか考えられない」と思い定めた名門中華料理店『麻布 長江』で料理人としての第一歩を踏み出した川田智也シェフ。師からの最初の教えで「まずはお茶を煎れなさい」とあったことが、川田シェフとお茶の出合いでした。さらに「そもそもお酒があまり強くないので、その興味がお茶に向かったのかもしれません」と、少しずつお茶に傾倒しはじめた川田シェフ。しかし、学んでも学んでも、奥深く、先の見えない世界。川田シェフのお茶探求はやがてライフワークになります。

その後、日本の食材を学ぶために、川田シェフは日本最高峰の名店『日本料理 龍吟』の門を叩きます。さらに数年後、台湾に開かれる『祥雲龍吟』立ち上げへの参加したことが、ひとつの転機になりました。台湾茶の本場で川田シェフは、時間を見つけてはお茶の生産者を訪ね歩いたのです。「料理人として、お茶を食材のひとつとして考えました。どのような土壌で、どのような育て方をされているのか。どう育てられ、どう摘まれ、どう運ばれているのか。料理と同様に、学ぶことは数多くありました」

茶禅華台中の高山で偶然出合った、至高の一杯。

「人間の叡智で、調味料を足さずに味の円を作るのがお茶の魅力。塩分、糖分が介在せずに、ひとつの料理として完成しているのです」川田シェフはお茶の魅力をそう語ります。さらに川田シェフの話は、お茶の文化そのものにまで広がります。

「日本の水は世界的に見ても上質です。しかし水が良いだけに、お茶の文化はシンプルになりました。中国や台湾では水の質を補うように多彩な発酵の技術が生まれたのではないでしょうか」そして技術として発展した発酵茶を、日本の水で楽しめる現在は、これまで以上に素晴らしいお茶が楽しめるようになっているのだといいます。

さらに産地を巡ると同時に、煎れ方も学び続けた川田シェフ。試行錯誤を繰り返しながら理想に近づけるのは、料理人としての川田シェフの職人気質の賜物。「水は1度から100度までしかありません。ならば全部試してみればいい」と本人は笑いますが、それが気の遠くなるような道のりだったことは想像に難くありません。そうして本場台湾で生産者を訪ね、自身の技術も磨いた川田シェフ。そんななか、川田シェフはついにあるお茶と出合います。

「台中のとある生産者のもとで出合い、とにかく驚きました。“ふくよか”と“清らか”という相反する要素を併せ持ったお茶。口にした瞬間は透明感ある清らかな味わい、そこからふくよかに味わいが広がります。こんなお茶はそれまで知りませんでした」

聞けば標高1200ｍ～2000ｍの高地で栽培され、収穫後は真空にして温かい場所で寝かせる工程があるのだとか。台湾茶の中でもかなり珍しいこの工程により、アーモンドのような優しい乳香と透明感ある飲み口を実現しているのです。

茶禅華1杯ごとに趣が異なる、奥深き台湾茶の世界。

川田シェフは以降もその生産者と連絡を取り合い、『茶禅華』の開店後は店の目玉としてこのお茶を提供。今では川田シェフの料理に欠かせない存在となっているのだといいます。「甘い物やフカヒレのようなまろやかな料理など、どんな料理にもよく合います。また白米との相性も良く、たとえばご飯と海苔の佃煮のようにシンプルな食事に、深みと広がりを加えてくれます」と川田シェフ。もちろんお茶単体でも、存分にその魅力が楽しめるといいます。

家庭で楽しむ場合は温めた急須に沸騰した湯を注ぎ、1分ほど。さらに1回で何度も楽しめるのもこのお茶の魅力。「1回目は香り、2回目は味、3回目は香りと味のバランス、4回目は余韻。それぞれに異なる良さが楽しめるはずです」

水出しの場合は800ccの水に10ｇの茶葉を入れて、冷蔵庫で1日待てば完成。これもまた、異なる香りと味わいが堪能できます。
まろやかな乳香がありながら、透明感と清らかさもある。まさに奇跡のような台湾茶。フードキュレーター・宮内は「後から香りを足す着香だと、口にした際に味と香りが分離してしまいます。その点、このお茶は、ほのかな余韻を残して消えるまで味と香りの最適なバランスが続きます。日本のお茶しか知らない方は、絶対に驚くと思います」と胸を張りました。川田シェフも「温かくても、冷たくても、どんなタイミングでもおいしいお茶。ご家庭でお気軽に楽しんで頂けると思います」と自信を見せます。

予約の取れない名店『茶禅華』で、訪れたゲストにだけ振る舞われている『吟選台湾高山青茶』。ご家庭で楽めるこのチャンスを、ぜひお見逃しなく！

▽吟選台湾高山青茶（茶禅華）
価格：12,960円（税込）　容量：100g
※販売業務は「株式会社 果実工房」に委託しております。

▶その他の商品は、
▽スペシャルティコーヒー2016年（アダファーム）
詳しくは、＜年間収穫量はわずか50kg。沖縄の自然と向き合い、大切に育てられる国産唯一のスペシャルティコーヒー。＞

▽手摘み五ヶ瀬烏龍茶／釜炒り茶／熟成紅茶　3種セット（宮崎茶房）
詳しくは、＜土壌と気候と技術が生んだ、最上級の香り。お茶の概念を覆す国産有機栽培釜炒り茶。＞

住所：〒106-0047 東京都港区南麻布4丁目7−5　MAP
電話： 050-3188-8819
茶禅華 HP：https://sazenka.com/

1982年栃木県生まれ。東京調理師専門学校卒。物心ついた頃から麻婆豆腐等の四川料理が好きで、幼稚園を卒園する頃には既に料理人になる夢を抱く。2000年～2010年麻布長江にて基礎となる技術を身につけ、2008年には副料理長を務める。その後日本食材を活かす技術を学ぶべく「日本料理龍吟」に入社。2011年～2013年の間研鑚を積んだ後、台湾の「祥雲龍吟」の立ち上げに参加、副料理長に就任し2016年に帰国。中国料理の大胆さに、日本料理の滋味や繊細さの表現が加わった独自の技術を習得する。2017年2月「茶禅華」オープン。わずか9カ月でミシュランガイド2つ星を獲得すると言う快挙を成し遂げる。和魂漢才という思想の元、日本の食材を活かした料理の本質を追求し続けている。

アダ・ファーム

地域に眠る食材を、国内外のトップシェフが調理する野外レストラン『DINING OUT』。その準備の過程で出合った素晴らしい食材の数々を、『ONESTORY』読者の皆様に数量限定でご紹介する準備が整いました。ご紹介するのは生産量や流通の関係で市場に出回らない、けれども超一級の名品たち。その知られざる魅力を、日々食材探しに勤しむ『ONESTORY』のフードキュレーター・宮内隼人とともに辿ります。
▶︎詳細は、地方に眠る食材を発掘し、その物語とともに届ける。フードキュレーター・宮内隼人の挑戦。

今回ご紹介するのは、沖縄・やんばるの森で育てられた至高のコーヒー。国産で唯一スペシャルティコーヒーに認定されるものの、その生産量の少なさから本州ではほぼ口にすることができない幻の一杯です。それも日本初のスペシャルティコーヒー認定記念ロットである「2016年ヴィンテージ」というコーヒーファン垂涎の逸品です。

▽スペシャルティコーヒー2016年（アダファーム）
価格：16,200円（税込）　容量：40g
※販売業務は「株式会社 果実工房」に委託しております。

アダ・ファーム沖縄本来の自然に近づける環境作り。

2018年11月に開催された『DINING OUT RYUKYU-NANJO』。沖縄県南城市を舞台に、日本を代表する女性料理人である志摩観光ホテル・樋口宏江シェフが腕を振るった晩餐は大盛況で幕を下ろしました。沖縄の食材を使ったフルコースは圧巻の一言。そしてその締めに登場し、ゲストを恍惚へと導いたのは、琥珀色をした一杯のコーヒーでした。それが今回ご紹介する「アダ・ファーム」の安田珈琲です。

沖縄の風土、気候を凝縮したような独自の味わいから、国産唯一のスペシャルティコーヒー認定を受ける安田珈琲。しかし丁寧な作業を要するがゆえに、年間の生産量はわずか50kg程度。毎年の販売を心待ちにする熱心なファンも多く、一般にはほぼ流通することはありません。そんな希少なコーヒーにはいったいどんな思いが込められ、どんなおいしさが秘められているのでしょうか。幻のコーヒーの秘密を探りに、沖縄を訪ねました。

「遠いところへようこそ」代表の徳田泰二郎氏と優子氏は、笑顔で取材班を出迎えてくれました。「アダ・ファーム」があるのは沖縄本島最北端に近い国頭村安田地区。観光農場ではなく見学者を受け入れるわけではありませんが、防風林に囲まれた農場は沖縄の原風景を思わせる心地よい雰囲気に包まれています。

二人に案内されて農園を歩くと、その印象はいっそう強まります。直射日光を避けるシェードツリーは沖縄の在来種であるウラジロエノキ。足元がフカフカなのは刈り取った枝や落ち葉を堆肥と混ぜ、有機質にしているため。ときに甚大な被害をもたらす台風でさえ、ミネラルを運ぶ大切な栄養源です。

「土を本来の山に近づける作業です」徳田氏はそう言います。海外のコーヒー産地のやり方を真似るのではなく、その土地ならではの方法を探る。「沖縄には沖縄にしかできない方法があるはず」徳田氏は試行錯誤を繰り返しながら、ここでしか作れないコーヒーを模索し続けているのです。

アダ・ファーム海外を真似るのではなく、この土地を活かすこと。

ここで少し、徳田氏のコーヒー作りの背景を紐解いてみましょう。徳田氏は東京出身。成人してすぐに沖縄に渡った理由を「環境問題へ取り組みたいという思いが半分、世の中への不満や怒りが半分」と振り返ります。その後、知人の伝手でパパイヤ栽培を開始。しかしそれがハウスでの鉢植え栽培だったことから「もっと自然の中で、答えのない農業に取り組みたい」との思いが募り、2008年にこの地にコーヒー農園を開きました。

当時は沖縄にコーヒー農園も少なく、また自身にも経験がない手探りの状況。徳田氏は文献をあさり、論文を読み、コーヒー栽培の基本を学びます。しかし実践してみると、それらが役に立たないことに気づきます。失敗しては修正し、また挑戦する。そんなことを繰り返すうちに、徳田氏はひとつの結論に思い至りました。それは「答えは全部、目の前の農園にある」ということ。

日々さまざまな研究がなされ、進化し続けるコーヒー作り。しかしそれらをもっとシンプルに農業として捉えるならば、木々と正面から向き合い、必要な手入れを丁寧に続ける以外に方法はないことに気づいたのです。「健康な木から、良い果実を収穫すること。それがすべてです」

アダ・ファーム果実の香りを豆に移す、世界で唯一の製法。

現在、8000坪の農園にあるコーヒーの木は、「責任を持って、気持ちを込めて育てられる限界」という800本。これは「アダ・ファーム」が手作業での収穫方法を採っているため。一粒ずつ指先で摘んで熟し具合を確認しながら、丁寧に手で撚りもいでいくのです。

また収穫後の工程にも、大きな特徴があります。コーヒー豆とはそもそも果実に包まれた種の部分。通常は収穫してすぐに豆と果実を分別します。しかし安田珈琲はこの果実部分と豆を、出荷する直前まで一緒にし、全行程を分別せずに行うのです。

まずは水分をたっぷり溜め込んだ最盛期に果実を収穫し、機械で皮むき、そして3日間の乾燥。そこから短くとも2～3ヶ月熟成させる間も、豆は常に果実とともにあります。「収穫した果実が持っているものを、どれだけ豆に入れ込めるか」そんな徳田氏の狙い通り、ドライフルーツのような、あるいはバラのような果実の香りが豆に移り、コーヒーに華やかさを加えるのです。

話を聞くとメリットしかないように思えますが、実はこの方法、機械脱穀しながら分別するのではなく、乾燥後に手作業で分別するため、膨大な手間がかかるのです。ゆえに徳田氏が知る限り、世界中で「アダ・ファーム」だけのやり方だといいます。

アダ・ファーム希少な記念ヴィンテージを限定販売。

徳田氏の視線が向くのはいつも、カップに入った液体のコーヒーではなく、農産物としてのコーヒー。ゆえに「アダ・ファーム」では基本的に焙煎はせず、生豆のみを販売します。「焙煎も抽出も、専門の職人が一生をかけて追求する仕事。僕がやるべきことは生産者として堂々と渡せる豆を作ること」そのために農業としてできることは、まだまだあるといいます。

スペシャルティコーヒーの認定についても「沖縄という土地の良さを証明できた。素直に嬉しいです」と喜びながらも「もっと大切なことは、毎年楽しみにしてくれる人がいること」と徳田氏。そんな頑固で真摯で実直な人柄を知るにつけ、一杯の安田珈琲の味わいは、いっそう深く感じられることでしょう。

安田珈琲に惚れ込んだフードキュレーター・宮内は「苦味、酸味、コクの絶妙なバランスで成り立つ想像以上の味。抽出物でありながら、飲み物として完成されている印象です」と太鼓判。また安田珈琲の大きな特徴として「通常のコーヒーでは考えられませんが、これは冷めていくなかで、ワインのように経時変化も楽しめます。きっと驚かれると思います」と語ります。そして産品としてのコーヒーだけではなく、これほどのコーヒーを生み出す沖縄という土地のポテンシャルも含めてお伝えしたい、との思いも強く、今回のご紹介に至ったのです。

さらに今回、限定販売されるのは、希少な安田珈琲のなかでも日本初のスペシャルティコーヒー認定を受けた「2016年ヴィンテージ」。もう二度と飲むことができない最後のロットです。果実の香りと沖縄の土の力、そして生産者の思いが詰まった幻のコーヒーを家庭で楽しめるまたとないチャンス。どうぞこの機会をお見逃しなく！

▽スペシャルティコーヒー2016年（アダファーム）
価格：16,200円（税込）　容量：40g
※販売業務は「株式会社 果実工房」に委託しております。

▶その他の商品は、
▽吟選台湾高山青茶（茶禅華）
詳しくは、＜透明感ある味わいと、ふくよかな乳香。名店『茶禅華』川田智也シェフが惚れ込んだ、幻の台湾茶。＞

▽手摘み五ヶ瀬烏龍茶／釜炒り茶／熟成紅茶　3種セット（宮崎茶房）
詳しくは、＜土壌と気候と技術が生んだ、最上級の香り。お茶の概念を覆す国産有機栽培釜炒り茶。＞

住所：非公開
電話：非公開
営業時間：非公開
アダ・ファーム HP：http://farmthefuture.jp/

五條新町美しく保たれた伝統的建造物群保存地区。

伊勢街道の要所にあり、奈良県・吉野と高野山のちょうど間に位置する奈良県五條新町。江戸幕府が成立してすぐ、1608年（慶長13年）に城下町として建設されました。奈良県（大和）内には伝統的な町屋や歴史的な街並みを有する地区が数多く存在しますが、多くは開発によって姿を変えてしまった。その点、この五條新町は150軒ほどの家々があり規模が大きく、美しい状態が保たれている。様々な年代の建築様式が残されており、歴史的景観は国内でも有数で、重要伝統的建造物群保存地区の指定も受けています。

この町には保存に力を入れる団体があり、指定も受けて整備がされていますが、当初は観光客も多くはありませんでした。町並みは美しいかもしれないけれど、人歩きが見られなければ、このままでは少しずつ死んでいく。買い物するところやカフェなどの飲食店がないと人は呼べません。

五條新町京都に変わる観光と散策に適した城下町。

人を呼び込もうと築250年の商家を改築し、日本料理レストラン『五條 源兵衛』を立ち上げました。修理やデザインを手がけたこともあり、この町には思い入れが強いのです。かなり老朽化が進んでいて、構造上大変な作業となり、チャレンジングな物件でした。部屋も広々としていて、現在はいい料理人が腕を振るっている。遠方からもツアーでお客が足を運ぶほど成功していると聞いています。最近ではこのレストランがオープンしたのを機に、新しいお店も次々とオープンしているよう。携わったものとしては嬉しい限りです。

五條新町は伊勢、大和、紀伊を結ぶ交差点であり、マーケットタウン。五條市は金剛山と吉野山地に囲まれ、近くには吉野川も流れて景色も美しい。近隣の京都は観光ブームに沸き、人が多すぎる。嵐山なども観光どころではなくなってしまいました。街並みを眺めながらの散策を楽しむなら、五條新町をお勧めします。とはいえ、五條もまだまだ課題を抱えていて、素晴らしい酒蔵もまだまだ残されています。さらなる可能性があり、望みもある。また奈良にはこうした歴史ある街並みが点在し、可能性を十分に感じさせます。かつて奈良と高野山を結ぶ交差点だった五條新町。また次の時代の交差点になることを願うばかりです。

住所：奈良県​​​​​​奈良県五條市本町2-5-20　MAP
五條新町 HP：http://gojo-sin.info/index.html

1952 年生まれ。イエール大学で日本学を専攻。東洋文化研究家、作家。現在は京都府亀岡市の矢田天満宮境内に移築された400 年前の尼寺を改修して住居とし、そこを拠点に国内を回り、昔の美しさが残る景観を観光に役立てるためのプロデュースを行っている。著書に『美しき日本の残像』(新潮社)、『犬と鬼』(講談社)など。