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フードキュレーターが発掘した全国の食材を、美しく味わい深いヴィーガンコースに。［FARO／東京都中央区］

写真はコース序盤でゲストの心を掴んだ「菊芋のミルフィーユ」。

フードキュレーションテーブル／ファロ食材のプロ・フードキュレーターと名店のヴィーガンコースの出会い。

フードキュレーターとは、全国津々浦々を歩き、その地の生産者と話し、自らの足と舌で食材を探す食材のプロフェッショナルのこと。
たとえば現在のガストロノミーなら、料理を管轄するシェフとワインを取り仕切るソムリエが支えるのが一般的。しかし食の多様化、グローバル化、持続可能な食材の追求などが進み、より広い視野で食を捉える必要がある昨今、このフードキュレーターが第三の主役として、ガストロノミーを支えることとなるかもしれません。

2019年12月、そんなフードキュレーターが見つけ出した食材に焦点を当てたディナーイベント『Food Curation Table with FARO』が開かれました。食材リサーチを担当したのは、過去17回開催されたプレミアムな野外レストランイベント『DINING OUT』を通し、日本各地の食材を見つめてきたフードキュレーター・宮内隼人。今回、第一弾としてタッグを組んだのは能田耕太郎シェフ率いるイノベーティブイタリアン『FARO』。コースは、能田シェフが追求するヴィーガンコース。日頃から日本各地の野菜や果物を探し歩き、そのポテンシャルをヴィーガンという世界で表現する能田シェフ。季節感、産地の個性、生産者の思いが如実に表れるこのヴィーガンで、フードキュレーションの意義と食材の素晴らしさを伝えることを目指しました。「通常のヴィーガンコースでも多くの食材を使用しますが、今回フードキュレーターに加わってもらうことで、100種以上の素晴らしい食材を使用できました」と話す能田シェフ。

『FARO』とフードキュレーターの出会いは、果たしてどんな料理に昇華されたのでしょうか。提供された料理の詳細やイベントの様子を余さずにお知らせします。

【関連記事】Food Curation Table with FARO／『DINING OUT』を支えた食材と名店『FARO』の出会い。この日、この場所だけでの至高のヴィーガンコース。

能田シェフはローマ『ビストロ64』のオーナーシェフとして3年連続ミシュラン一つ星を獲得した人物。

フードキュレーションテーブル／ファロ100種以上の食材を、ひとつのコースに集約する。

まず導かれたレセプションでは、フードキュレーター・宮内隼人が出迎えました。ゲストはウェルカムドリンクを傾けながら、フードキュレーションについてのスピーチに耳を傾けます。

フードキュレーターの役割は、全国各地の生産者のもとを訪ね、その食材について取材し、深く理解するのが一側面。そしてもうひとつの側面が、シェフ側のスタイル、理念を理解した上で、食材とシェフをつなぐこと。そうすることで食の新たなアウトプットを生み出すのが、フードキュレーターの役目だといいます。

「独自の基準で定めた各地の素晴らしい食材を私達は“ローカルファインフード”と呼んでいます。条件はいたってシンプルで、ひとつはその土地の風土に合っていること、もうひとつは取り扱う生産者の技術が卓越し、理にかなっていること。この2点を満たしたいわば“土地の資産”を広く体験していただくべく、今回このようなイベントを開きました」フードキュレーター・宮内は今回のイベント趣旨をそう話しました。

レセプションに続いて案内されて着いた席には、メニューではなく食材リストが置かれていました。あんがとう農園かぶ、鬼丸農園鬼丸りんご、黒木農園しろいし蓮根、柴田農園パースニップ……。そこにあるのは、フードキュレーターが全国各地から見つけ出した100種以上の食材名だけ。いまだ料理の全体像は想像さえもつきません。運ばれる料理への期待は、いっそう高まります。

まず登場したのは、いくつかのフィンガーフード。十五夜味噌と黒にんにくのディップで味わう根菜「ピンツィモーニオ」、シナモンの根に刺した「島バナナのフリット」、リンゴの香りをまとった「春菊と三福海苔の生春巻き」。カトラリーを使わず、手で触れて直接食材を感じることで、その力強い存在感が響きます。

続く「菊芋のミルフィーユ」は、菊芋のほのかな甘みにコーヒーの香りが奥行きを加え、「ビーツのカネデルリ」は、力強い酸味と濃厚な味わいが主張します。コースはまだ序盤。それでもゲストのほとんどが、従来のイメージを覆す『FARO』のヴィーガンの世界に心酔しはじめていました。

レセプションではフードキュレーター・宮内隼人がフードキュレーションについて解説した。

十五夜味噌と黒にんにくで味わう「ピンツィモーニオ」は、食材の味がダイレクトに伝わった。

「島バナナのフリット」と「春菊の三福海苔の生春巻き」。まずは手で直接触れて味わう。

貴重な国産シナモンの根は「誰もやっていないことに挑戦する」ことが理念の佐賀県・富田農園から。

酸味のある「ビーツのカネデルリ」は、ポルチーニが香る団子とともに。

ワインペアリングはイタリアワインの銘品を軸に、ノンアルコールはフードキュレーターが探したジュースや茶を合わせた。

フードキュレーションテーブル／ファロ食材にさまざまな角度で焦点を当てる多彩なアプローチ。

中盤から徐々に盛り上がりをみせるコース。続いての一品は、「じゃがいものスパゲティ」。低温で長期間熟成することで糖度を増した「倶知安じゃが五四○」を細切りにし、パスタのように味わう能田シェフの得意料理。トリュフの香りをまとった豆乳ベースのソースが、どっしりとした土の力を伝えます。続く「蓮根のラビオリ」は、海苔をあわせることで土の力強さと磯の風味が見事な調和を描き出します。
次なる料理は藻塩でカブを蒸し焼きにする「かぶの塩釜焼き」が登場しました。藻塩が浮き上がらせるカブの甘みとみずみずしさ。この料理を通して、カブの新たな魅力に気づいたゲストも多かったことでしょう。
そしてここで続いた三品は、すべて根菜。同じ根菜でありながら、異なるアプローチにすることで、それぞれがまったく別の魅力を放つ。能田シェフの技と食材への理解が改めて垣間見えた構成でした。

メインディッシュはステーキ。椎茸の名産地・大分県から届いた肉厚の原木椎茸を使う「原木椎茸のステーキ」です。絶妙な火入れにより、水分をしっかりと残しながら香ばしさもたたえたこの椎茸は、決して“肉の代用品”などではなく、この椎茸こそがこの構成の唯一解であると思わせる確かなおいしさを湛えていました。

「おいしいと思ってもらうこと。料理人として、まっすぐにそこだけを目指しました」と、能田シェフの信念はいたってシンプル。続く「干し柿とヴィーガンチーズ」の優しい甘さが椎茸の余韻を包みながら、能田シェフのパートは続く加藤峰子シェフパティシエへと受け継がれます。

味、香り、テクスチャ。さまざまな表情を見せるヴィーガン料理がゲストの心を捉えた。

「じゃがいものスパゲティ」は通常コースでも登場する能田シェフのシグネチャーディッシュ。さらに卓上で白トリュフを振りかけ、贅沢な味わいに。

「蓮根のラビオリ」。ねっとりした皮と歯ごたえのある餡という食感のコントラストも魅力。

「かぶの塩釜焼き」。ほのかな塩気により、カブ本来の甘みがいっそう際立った。

「原木椎茸のステーキ」。肉厚の大分県産椎茸のジューシーな旨みが光る一品。大分県でクヌギ原木栽培を続ける『山や』から自慢の一品が届いた。

フードキュレーションテーブル／ファロ伝統を再解釈して落とし込む美しきヴィーガンデセール。

エグゼクティブシェフ・能田耕太郎氏とともに『FARO』を支えるのは、シェフパティシエ・加藤峰子氏の存在。加藤氏が手がけるヴィーガンデセールで、コースはフィナーレへと向かいます。「伝統をヴィーガンに落とし込むには、かなりの実験が必要。簡単ではありません」加藤氏はそう話します。しかしその難しさは、加藤氏にとって楽しみでもあります。「スイーツという嗜好品からヴィーガンを考えるのもおもしろいですよね」そういって、新たな料理開発に挑みます。
そんな加藤氏が手がけたプレデセールは「パースニップのラビオリ」。上にはパースニップと生姜のクリームをしのばせ、じんわりとおだやかな甘みを作り出しました。バラやカルダモンのほのかな香りも、味の広がりを演出します。
デセールは日本で唯一のスペシャルティコーヒーとウワミズザクラが主役。コーヒーの薄い飴の下にコーヒーの果実であるカスカラのゼリー、その下にウワミズザクラの実を使ったアイスクリームとコーヒーを詰めたチョコレート。多重奏の味わいがありながら、そのすべてを上質なコーヒーが包み込み、全体の統一感も演出。加藤氏が他に代えがたいシェフパティシエであることが、この一皿から存分に伝わります。

「日頃は生産者の人を見た上で、食材ではなくその生産者自身とコラボレーションをしています。だから今回は（フードキュレーターの）宮内さんとコラボレーションしたつもり。宮内さんの目を通して見たものから、さまざまなアイデアをもらいました」加藤氏はそう振り返ります。

伝統のベースの上に独自の解釈を加えたクリエーションが加藤峰子シェフパティシエの真骨頂。

飴、ゼリー、アイス、チョコレート。複雑な味わいをひとつにまとめる加藤氏の技術が光る。

日本で唯一スペシャルティコーヒーの認証を受ける沖縄県『アダファーム』のコーヒーを使用。年間50kgしか収穫されない幻のコーヒーだ。

「プチフール」は22種ものハーブを使った爽やかなタルト。

フードキュレーションテーブル／ファロヴィーガンは制限ではなく、可能性の追求。

目に美しく、ボリュームもあり、バラエティ豊かに繰り広げられたヴィーガンコース。体験したゲストに共通するのは、ヴィーガンのイメージが根本から覆される思いだったかもしれません。
ヴィーガンが浸透しきれていない日本では、ときに精進料理のように「我慢するもの」として、あるいは肉や魚や乳製品の味に似た代用品を探すものとして受け取られることがあります。しかし、この日伝えられたのは、おいしさを大前提としたヴィーガンの魅力でした。

「動物性食材を使わないことを“制限”だと思ううちは、ヴィーガンをやるべきではありません。世の中には無数の食材がありますが、一度のディナーで使うのは多くても数百種類。それこそ使い切れないほどの食材があるわけですから」能田シェフはヴィーガンコースを手がけることについて、そう話しました。料理人として、おいしさを追求する上で、ヴィーガンは決して制限ではないのです。

そしてそんな能田シェフ、加藤シェフパティシエの期待に応えるだけの食材は、まだまだ日本に眠っているのです。そんな食材のポテンシャルにも改めて目が向く一夜でした。

大きな拍手とともに幕を閉じた第一回の「Food Curation Table」。まだ見ぬ日本の素晴らしい食材を掘り起こし、その魅力を伝えるフードキュレーター。その意義を伝えるべく、今後もさまざまなレストランとタッグを組み、食材のポテンシャルが輝く料理としてお届けする予定です。次回の開催にもぜひご期待ください。

フィナーレでは能田シェフ、加藤シェフパティシエが登場。シャイな能田シェフだが、ヴィーガンへの思いの丈を言葉にして伝えた。

会場には「アジアのベストレストラン50」のチェアマンを務める中村孝則氏の姿も。

1999年に渡伊。2007年までイタリアの名店で修業を積み、その後、現地でシェフとして活躍。2013年、「ノーマ」（コペンハーゲン）など最高峰の北欧料理店での研修を経て再びイタリアへ。自身が共同経営するローマの「bistrot64」では、ネオビストロのスタイルで人気を支える。2016年11月『ミシュランガイド・イタリア 2017』 にて二度目の一ツ星を獲得。イタリア料理のシェフとして二度の評価を得るに至った初の日本人となる。2017年には「テイスト・ザ・ワールド（アブダビ）」の最終コンペティションにローマ代表として出場し優勝。「ファロ」では、風情や旬を大切にする日本文化の中、イタリアで培ってきたことを東京・銀座で発揮し、自身の感性とチーム力で“お客さまが楽しむレストラン”を創り上げていく。

デザイン、美術、現代アートやモノづくりに興味を持ち、食の分野からパン・お菓子の道を選び進む。約10年間、「イル ルオゴ ディ アイモ エ ナディア」「イル・マルケジーノ」「マンダリンオリエンタルミラノ」（ミラノ）、「オステリア・フランチェスカーナ」（モデナ）など、イタリアの名立たるミシュラン星獲得店にてペイストリーシェフを勤める。「エノテカ・ピンキオーリ」（フィレンツェ）のチョコレート部門を経験。「ファロ」では、旅するように"特別な体験として脳裏に残るようなレストラン"を目指し、日本の自然や和のハーブをリスペクトしたデザートを提案。自家製酵母など原材料からこだわり、メニュー開発に取り組む。

住所： 東京都中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル 10F　MAP
電話：0120-862-150／03-3572-3911
※電話予約受付は11:00～22:00（営業日のみ）、2ヵ月先の月末分まで。
営業時間：ランチ／12:00～13:30(L.O.) , ディナー／18:00～20:30(L.O.)
定休日：日曜・月曜・祝日・夏季(8月中旬）・年末年始
https://faro.shiseido.co.jp/

投稿日:

@tonbo91018738 tonbo

adidasから無料で提供してもらえるシューズを断って自腹切ってでもVFを履く。強烈なインパクトと宣伝になりましたねー。 せっかく青学モデル作ったのに誰も履いてないなんて…。悲しいね

投稿日:

@1004soshirun 近藤総司

ヴェイパーよりももっと高性能なランシュー作ってアディダス×青学で優勝しましょう！アディダスとナイキで切磋琢磨していくことを期待します！

投稿日:

あけましておめでとうございます☆

 

 

 

 

おせち門松新年あけましておめでとうございます門松絵馬

 

 

昨年は沢山の方にデニムストリートへ来て頂きまして、本当にありがとうございました！！

 

今年も沢山の方にデニムストリートを知って、ご来店頂ける様に

スタッフ一同、より頑張りますニコニコキラキラ

 

そして、また行きたい！！と思って頂けるよう

進化していきたいと思いますニコルンルン

 

 

２０２０年も

倉敷デニムストリートを宜しくお願い致します門松キラキラ

 

 

倉敷デニムストリートは年中無休で営業していますので、

倉敷にお越しの際や帰省の際には、ぜひぜひお越し下さいませルンルン

 

お待ちしております照れピンクハート

 

 

 

 

 

 

 

 

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津軽の老舗酒蔵発、北国の呑兵衛たちを温める“見習い杜氏”の情熱の酒。［TSUGARU Le Bon Marche・カネタ玉田酒造店／青森県弘前市］

酒造りで重要な工程のひとつ「精麹（せいきく）」は、蒸した米に麹菌を付着させ米麹を作る作業。「カネタ玉田酒造」玉田宏造氏の表情もおのずと真剣に。

津軽ボンマルシェお酒好きの県民をうならせる美酒が生まれる、弘前の日本酒蔵。

「青森県は短命県」。青森県に出向くとよく聞くのが、自虐と自戒を込めたそんな言葉です。平均寿命の全国最下位を長年独走中の青森県ですが、理由として挙げられるのが、塩分量の多い食生活や高い喫煙率、そして飲酒習慣者が多いこと。そう、青森県民は大のお酒好き。ゆえに、美味しいお酒が揃うのは当然かもしれません。美酒揃いのラインアップの中でも、昨今人気が上昇中なのが『カネタ玉田酒造店』の日本酒。10代目となる玉田宏造氏は、以前紹介した『弘前シードル工房 kimori』高橋哲史氏や『ビーイージーブルーイング』のギャレス・バーンズ氏らと並び、津軽の酒造りを牽引する期待の若手として語られることが多い存在です。

11月のある日、弘前城にほど近い蔵を訪ねると、中は仕込み作業の真っ最中。歴史を感じさせる立派な土蔵の内部にはほのかな日本酒の香りが漂い、心地よい緊張感が感じられます。レンガの外壁が印象的なのは、日本酒の質を決めるといっても過言ではない「米麹」を作るための部屋「麹室」。麹菌が元気に活動してくれる34℃にキープされた室内で、麹菌をまぶした米をほぐす「切返し」と呼ばれる作業が行われていました。

「米の水分が多いと麹菌の菌糸が中まで入りきらないから、うちでは最初から水分を飛ばして造るんです。今は県外から取り寄せた麹菌を使っていますが、来年青森県産の新品種の麹が開発されるらしいので、その内切り替えたいと思っています」。麹の話が止まらない宏造氏。「昔からあるのが『一麹、二酛、三造り』という言葉。まずはよい麹ありき、それくらい大切だということです。だから飲み会でも『今日麹の作業あるんで……』って言えば、最後までいなくて済むんですよ（笑）」とお茶目に笑います。そんな宏造氏がたった一度、ピリッとした表情を見せた瞬間が、9代目で社長の父・玉田陽造氏に話しかけられたときでした。曰く、「普段、父と会話することはあまりないんです」。多くを語らない職人肌の陽造氏と宏造氏、相反する個性が今の『カネタ玉田酒造店』を支えています。

【関連記事】TSUGARU Le Bon Marché／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！

創業は330年以上前の江戸時代。津軽藩の藩士が藩主の命により酒造業を任され、お抱え酒屋となったのが始まりという歴史ある蔵だ。

蔵の一番奥まで進むと、存在感たっぷりに現れるレンガ作りの「麹室」。蒸した米に麹菌を付着、繁殖させる作業が行われる。

「切返し」後の米は製麹装置に。風を送って冷やしながら、麹菌の菌糸が米内部に伸びた「破精（はぜ）込み」という状態にする。

津軽ボンマルシェ学生時代の罰ゲームの体験が、日本酒造りの原点に。

宏造氏の名刺には、「カネタ玉田酒造店 取締役 見習い杜氏」の肩書が。杜氏とは、味の方向性から製造方法までを取り仕切る、いわゆる酒造りの責任者のこと。現在の杜氏は社長である陽造氏が務めますが、かつては他の多くの蔵がそうだったように、外部から杜氏を招いて酒造りを行っていたそうです。転機が訪れたのは1993年。大型の台風の影響で大打撃を受けたのが、津軽のりんご農家でした。当時は杜氏や蔵人の多くが、冬だけ酒造りの仕事に携わる兼業りんご農家。彼らの大多数が地方へ出稼ぎに出てしまったことで、急遽陽造氏が社長と杜氏を兼任することに。しかし、その後すぐに全国規模の日本酒の鑑評会で金賞を受賞するなど、陽造氏は大きな功績を残してきました。父のことを「昔ながらのザ・職人」と評する宏造氏ですが、そんな陽造氏の職人気質は、危機を乗り越えながら蔵を支えてきたプライドのあらわれなのでしょう。

一方、「子どもの頃から『いつかは家業を手伝うのかも』とは思っていましたが、本当に軽い気持ちで。その後も、特に将来の夢がなかったんです」と話す宏造氏。高校進学後の進路決めで「あれ？　これって本格的に家を継ぐ状況なの？」と自分の運命を悟ったそう。とはいえ上京できるうれしさが先立ち、醸造の勉強のため東京農業大学へ進学。が、罰ゲームで飲まされた日本酒の味にショックを受けたといいます。「なんだか臭くて、自分から飲みたいとは思えない。自分の実家で造っているのもこういう酒なのかもしれないと思ったら、ショックでした」。宏造氏の酒造りの原点こそ、このときの体験。「自分が飲みたいと思える酒を造りたい」。取材中、宏造氏は自らの酒造りのスタンスを何度も繰り返し語りました。

大学卒業後は東京の食品関連の企業で働き、数年後に実家へ戻ってきた宏造氏。着手したのは、それまで陽造氏が手掛けてきた「津軽じょんから」、「津軽蔵人」などの人気銘柄に続く新たな銘柄、「華一風」の製造でした。

米麹の仕上がりを確認する宏造氏。数粒を口に含むと、優しい甘みが広がった。麹菌が米のデンプンを糖に変えている証拠。

麹菌が生み出す糖は、その後の工程で酵母菌に分解され、アルコールになる。目には見えない菌の力で美味しい日本酒が生まれる不思議。

向かって右側に並ぶのが、宏造氏が手掛ける「華一風」のシリーズ。味わいのイメージに合わせ、ラベルのデザインも一新した。

津軽ボンマルシェ飲むのも食べるのも大好き。だから造れる美味しさを求めて。

元々甘めの日本酒が好まれるとされる青森県。それまで『カネタ玉田酒造店』で造られてきた銘柄も、甘いタイプが主流だったそう。「いわゆるザ・地酒的な味わいの酒が多かったのですが、『華一風』はそれとは違うものにしたかった。名前の『華』は、原料の青森県産酒造好適米・華吹雪の頭文字。心地よい喉ごしを『一風』という言葉で表現しました」と宏造氏。さわやかな香りと豊かな旨みを湛え、飲んだ後にスパッと切れる酒。そんな自身の考えを父・陽造氏に伝えると、当初返ってきたのは案の定の大反対。しかし何とか説得して発売したところ、「華一風」は津軽の呑兵衛たちの心を鷲掴みに。今では『カネタ玉田酒造店』といえばこれといわれるまでの銘柄に成長しました。

普段から食べるのも飲むのも好きという宏造氏。「自分が飲みたいと思う酒造り」という信念の元で生まれる酒たちは、どれも食中に最適な味わいを持つのも納得です。そして食事に合う酒はまた、飲食店の店主たちからも大きく支持されてきました。ある日、東京にある人気居酒屋の店主から宏造氏に声が掛かります。「元々同い年で気が合う存在の人で、『一緒に何かやろう。お前が本当に造りたいのはどんな酒？』って聞いてくれて。『実はこういうのがやりたくて……』と提案したのが、この『斬（ざん）』なんです」と宏造氏。目指したのは、料理を極力邪魔しない、“地味”で目立たない究極の食中酒。元々その居酒屋のみで限定提供されていた「斬」は評判を呼び、年間5000ℓの少量生産ながら市販も開始することに。

「親父が造ってきた酒を変える必要はないと思うんです。ファンも付いているし。ただ食生活は変化してきている。それに合わせてニーズも変わります」。そう語る宏造氏のアイデアは、「華一風」しかり「斬」しかり、老舗蔵に新風を吹き込んできます。「昔はどんなことも、親父に相談しては反対されるの繰り返し。最近はゲリラ的にやってみるようにしています。まずは走ってしまえば、『やったぜ！』も『ごめんなさい！』も後から言えるから（笑）」と笑う宏造氏。きっと蔵に戻った頃の宏造青年が見たら、頼もしく成長した己の姿にびっくりするはずです。

現在は全体で約380石の日本酒を製造。一升瓶換算で38000本の量に値する。それでも蔵としては小規模。数名の蔵人と共に切り盛りする。

タンクに入った発酵中の醪（もろみ）からはぷちぷちとかわいらしい音が。菌が生きている証だ。「香りや泡から菌の状態を確認します」と宏造氏。

華吹雪に、同じく青森県産品種の米・まっしぐらを掛け合わせた「純米吟醸 華一風55」はあっさりした飲み口。ラベルデザインは地元のデザイナーに依頼。

控えめの香り、ほどよい酸味が特徴の「斬」は、宏造氏曰く「自分でも一番飲む酒」。ラベルは居酒屋『吉祥寺 魚秀』社長の満留秀人氏のデザインだ。

津軽ボンマルシェまだ道半ば。見習い杜氏、もとい10代目の挑戦はこれからも続く。

現在使われる酒造りの原料は、華吹雪や華想い、まっしぐらといった青森県産米、県内で開発されたまほろば華酵母、津軽富士と称される霊峰・岩木山の伏流水など、ほとんどが青森県のもの。さらに来年、予定通り麹菌を県産に切り替えれば、すべての原材料が青森県産に。「以前は代表的な酒造好適米の山田錦、それも特に質が高いとされる兵庫県産を使うこともあったんです。でも別の土地の米で作るなら、じゃあ“地酒”って何なの？　と感じて。色々な考え方がありますが、やっぱり土地のものを使ってこそ地酒、それが一番自然なこと」と宏造氏。「しょっぱいものが好きでマイペース。自分も津軽人だなあと思います」。そう話す宏造氏が原点に立ち返って醸す正真正銘の地酒は、今後も津軽の人々から愛され続けることでしょう。

酒の味、原料の産地に続き、さらなる変革も起こるかもしれません。「たとえば玉田家は代々名前に『造』の文字が入ってきたけれど、僕は息子の名前に入れなかったんです。子どもたちには蔵を継がなくても、一回だけの人生、好きなことをして生きてほしい。それだけ酒造りは気持ちが大事で、情熱がいるもの。嫌々やるものじゃなく、楽しくやるべきものなんです。うちの蔵はこれまで社長がすべてを決めてきたけれど、これからは蔵人ひとりひとりが自分たちの名前で、プライドを持って楽しく仕事をできる環境を作りたい」。目指す味わいは譲らず、しかし醸造方法の工夫で仕込みの負担を減らすなど、「挑戦したいアイデアは色々あるんです」と力強く続ける宏造氏。

肩書は“見習い杜氏”、でも気概は10代目そのもの。宏造氏はこれからも、ときに父・陽造氏とぶつかりながら、アイデアを実現させていくに違いありません。「酒造りの道に進んでよかったとはまだ思えない。自分が思い描くようなチームで思い描くような酒が造れるようになったら、そう感じられるのかも」。真っすぐにそう語る表情から感じられたのは、酒造りへのひたむきな想い。津軽の酒は、まだまだこれから面白いことになっていきそうです。

理想は「毎日飲める価格で飲み疲れない酒」と宏造氏。同業者にも認められる酒蔵を目指す。

住所：青森県弘前市茂森町81　MAP
電話：0172-34-7506

(supported by 東日本旅客鉄道株式会社)

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津軽の老舗酒蔵発、北国の呑兵衛たちを温める“見習い杜氏”の情熱の酒。［TSUGARU Le Bon Marche・カネタ玉田酒造店／青森県弘前市］

酒造りで重要な工程のひとつ「精麹（せいきく）」は、蒸した米に麹菌を付着させ米麹を作る作業。「カネタ玉田酒造」玉田宏造氏の表情もおのずと真剣に。

津軽ボンマルシェお酒好きの県民をうならせる美酒が生まれる、弘前の日本酒蔵。

「青森県は短命県」。青森県に出向くとよく聞くのが、自虐と自戒を込めたそんな言葉です。平均寿命の全国最下位を長年独走中の青森県ですが、理由として挙げられるのが、塩分量の多い食生活や高い喫煙率、そして飲酒習慣者が多いこと。そう、青森県民は大のお酒好き。ゆえに、美味しいお酒が揃うのは当然かもしれません。美酒揃いのラインアップの中でも、昨今人気が上昇中なのが『カネタ玉田酒造店』の日本酒。10代目となる玉田宏造氏は、以前紹介した『弘前シードル工房 kimori』高橋哲史氏や『ビーイージーブルーイング』のギャレス・バーンズ氏らと並び、津軽の酒造りを牽引する期待の若手として語られることが多い存在です。

11月のある日、弘前城にほど近い蔵を訪ねると、中は仕込み作業の真っ最中。歴史を感じさせる立派な土蔵の内部にはほのかな日本酒の香りが漂い、心地よい緊張感が感じられます。レンガの外壁が印象的なのは、日本酒の質を決めるといっても過言ではない「米麹」を作るための部屋「麹室」。麹菌が元気に活動してくれる34℃にキープされた室内で、麹菌をまぶした米をほぐす「切返し」と呼ばれる作業が行われていました。

「米の水分が多いと麹菌の菌糸が中まで入りきらないから、うちでは最初から水分を飛ばして造るんです。今は県外から取り寄せた麹菌を使っていますが、来年青森県産の新品種の麹が開発されるらしいので、その内切り替えたいと思っています」。麹の話が止まらない宏造氏。「昔からあるのが『一麹、二酛、三造り』という言葉。まずはよい麹ありき、それくらい大切だということです。だから飲み会でも『今日麹の作業あるんで……』って言えば、最後までいなくて済むんですよ（笑）」とお茶目に笑います。そんな宏造氏がたった一度、ピリッとした表情を見せた瞬間が、9代目で社長の父・玉田陽造氏に話しかけられたときでした。曰く、「普段、父と会話することはあまりないんです」。多くを語らない職人肌の陽造氏と宏造氏、相反する個性が今の『カネタ玉田酒造店』を支えています。

【関連記事】TSUGARU Le Bon Marché／100年先の地域を創造するために。多彩で奥深い「つながる津軽」発掘プロジェクト！

創業は330年以上前の江戸時代。津軽藩の藩士が藩主の命により酒造業を任され、お抱え酒屋となったのが始まりという歴史ある蔵だ。

蔵の一番奥まで進むと、存在感たっぷりに現れるレンガ作りの「麹室」。蒸した米に麹菌を付着、繁殖させる作業が行われる。

「切返し」後の米は製麹装置に。風を送って冷やしながら、麹菌の菌糸が米内部に伸びた「破精（はぜ）込み」という状態にする。

津軽ボンマルシェ学生時代の罰ゲームの体験が、日本酒造りの原点に。

宏造氏の名刺には、「カネタ玉田酒造店 取締役 見習い杜氏」の肩書が。杜氏とは、味の方向性から製造方法までを取り仕切る、いわゆる酒造りの責任者のこと。現在の杜氏は社長である陽造氏が務めますが、かつては他の多くの蔵がそうだったように、外部から杜氏を招いて酒造りを行っていたそうです。転機が訪れたのは1993年。大型の台風の影響で大打撃を受けたのが、津軽のりんご農家でした。当時は杜氏や蔵人の多くが、冬だけ酒造りの仕事に携わる兼業りんご農家。彼らの大多数が地方へ出稼ぎに出てしまったことで、急遽陽造氏が社長と杜氏を兼任することに。しかし、その後すぐに全国規模の日本酒の鑑評会で金賞を受賞するなど、陽造氏は大きな功績を残してきました。父のことを「昔ながらのザ・職人」と評する宏造氏ですが、そんな陽造氏の職人気質は、危機を乗り越えながら蔵を支えてきたプライドのあらわれなのでしょう。

一方、「子どもの頃から『いつかは家業を手伝うのかも』とは思っていましたが、本当に軽い気持ちで。その後も、特に将来の夢がなかったんです」と話す宏造氏。高校進学後の進路決めで「あれ？　これって本格的に家を継ぐ状況なの？」と自分の運命を悟ったそう。とはいえ上京できるうれしさが先立ち、醸造の勉強のため東京農業大学へ進学。が、罰ゲームで飲まされた日本酒の味にショックを受けたといいます。「なんだか臭くて、自分から飲みたいとは思えない。自分の実家で造っているのもこういう酒なのかもしれないと思ったら、ショックでした」。宏造氏の酒造りの原点こそ、このときの体験。「自分が飲みたいと思える酒を造りたい」。取材中、宏造氏は自らの酒造りのスタンスを何度も繰り返し語りました。

大学卒業後は東京の食品関連の企業で働き、数年後に実家へ戻ってきた宏造氏。着手したのは、それまで陽造氏が手掛けてきた「津軽じょんから」、「津軽蔵人」などの人気銘柄に続く新たな銘柄、「華一風」の製造でした。

米麹の仕上がりを確認する宏造氏。数粒を口に含むと、優しい甘みが広がった。麹菌が米のデンプンを糖に変えている証拠。

麹菌が生み出す糖は、その後の工程で酵母菌に分解され、アルコールになる。目には見えない菌の力で美味しい日本酒が生まれる不思議。

向かって右側に並ぶのが、宏造氏が手掛ける「華一風」のシリーズ。味わいのイメージに合わせ、ラベルのデザインも一新した。

津軽ボンマルシェ飲むのも食べるのも大好き。だから造れる美味しさを求めて。

元々甘めの日本酒が好まれるとされる青森県。それまで『カネタ玉田酒造店』で造られてきた銘柄も、甘いタイプが主流だったそう。「いわゆるザ・地酒的な味わいの酒が多かったのですが、『華一風』はそれとは違うものにしたかった。名前の『華』は、原料の青森県産酒造好適米・華吹雪の頭文字。心地よい喉ごしを『一風』という言葉で表現しました」と宏造氏。さわやかな香りと豊かな旨みを湛え、飲んだ後にスパッと切れる酒。そんな自身の考えを父・陽造氏に伝えると、当初返ってきたのは案の定の大反対。しかし何とか説得して発売したところ、「華一風」は津軽の呑兵衛たちの心を鷲掴みに。今では『カネタ玉田酒造店』といえばこれといわれるまでの銘柄に成長しました。

普段から食べるのも飲むのも好きという宏造氏。「自分が飲みたいと思う酒造り」という信念の元で生まれる酒たちは、どれも食中に最適な味わいを持つのも納得です。そして食事に合う酒はまた、飲食店の店主たちからも大きく支持されてきました。ある日、東京にある人気居酒屋の店主から宏造氏に声が掛かります。「元々同い年で気が合う存在の人で、『一緒に何かやろう。お前が本当に造りたいのはどんな酒？』って聞いてくれて。『実はこういうのがやりたくて……』と提案したのが、この『斬（ざん）』なんです」と宏造氏。目指したのは、料理を極力邪魔しない、“地味”で目立たない究極の食中酒。元々その居酒屋のみで限定提供されていた「斬」は評判を呼び、年間5000ℓの少量生産ながら市販も開始することに。

「親父が造ってきた酒を変える必要はないと思うんです。ファンも付いているし。ただ食生活は変化してきている。それに合わせてニーズも変わります」。そう語る宏造氏のアイデアは、「華一風」しかり「斬」しかり、老舗蔵に新風を吹き込んできます。「昔はどんなことも、親父に相談しては反対されるの繰り返し。最近はゲリラ的にやってみるようにしています。まずは走ってしまえば、『やったぜ！』も『ごめんなさい！』も後から言えるから（笑）」と笑う宏造氏。きっと蔵に戻った頃の宏造青年が見たら、頼もしく成長した己の姿にびっくりするはずです。

現在は全体で約380石の日本酒を製造。一升瓶換算で38000本の量に値する。それでも蔵としては小規模。数名の蔵人と共に切り盛りする。

タンクに入った発酵中の醪（もろみ）からはぷちぷちとかわいらしい音が。菌が生きている証だ。「香りや泡から菌の状態を確認します」と宏造氏。

華吹雪に、同じく青森県産品種の米・まっしぐらを掛け合わせた「純米吟醸 華一風55」はあっさりした飲み口。ラベルデザインは地元のデザイナーに依頼。

控えめの香り、ほどよい酸味が特徴の「斬」は、宏造氏曰く「自分でも一番飲む酒」。ラベルは居酒屋『吉祥寺 魚秀』社長の満留秀人氏のデザインだ。

津軽ボンマルシェまだ道半ば。見習い杜氏、もとい10代目の挑戦はこれからも続く。

現在使われる酒造りの原料は、華吹雪や華想い、まっしぐらといった青森県産米、県内で開発されたまほろば華酵母、津軽富士と称される霊峰・岩木山の伏流水など、ほとんどが青森県のもの。さらに来年、予定通り麹菌を県産に切り替えれば、すべての原材料が青森県産に。「以前は代表的な酒造好適米の山田錦、それも特に質が高いとされる兵庫県産を使うこともあったんです。でも別の土地の米で作るなら、じゃあ“地酒”って何なの？　と感じて。色々な考え方がありますが、やっぱり土地のものを使ってこそ地酒、それが一番自然なこと」と宏造氏。「しょっぱいものが好きでマイペース。自分も津軽人だなあと思います」。そう話す宏造氏が原点に立ち返って醸す正真正銘の地酒は、今後も津軽の人々から愛され続けることでしょう。

酒の味、原料の産地に続き、さらなる変革も起こるかもしれません。「たとえば玉田家は代々名前に『造』の文字が入ってきたけれど、僕は息子の名前に入れなかったんです。子どもたちには蔵を継がなくても、一回だけの人生、好きなことをして生きてほしい。それだけ酒造りは気持ちが大事で、情熱がいるもの。嫌々やるものじゃなく、楽しくやるべきものなんです。うちの蔵はこれまで社長がすべてを決めてきたけれど、これからは蔵人ひとりひとりが自分たちの名前で、プライドを持って楽しく仕事をできる環境を作りたい」。目指す味わいは譲らず、しかし醸造方法の工夫で仕込みの負担を減らすなど、「挑戦したいアイデアは色々あるんです」と力強く続ける宏造氏。

肩書は“見習い杜氏”、でも気概は10代目そのもの。宏造氏はこれからも、ときに父・陽造氏とぶつかりながら、アイデアを実現させていくに違いありません。「酒造りの道に進んでよかったとはまだ思えない。自分が思い描くようなチームで思い描くような酒が造れるようになったら、そう感じられるのかも」。真っすぐにそう語る表情から感じられたのは、酒造りへのひたむきな想い。津軽の酒は、まだまだこれから面白いことになっていきそうです。

理想は「毎日飲める価格で飲み疲れない酒」と宏造氏。同業者にも認められる酒蔵を目指す。

住所：青森県弘前市茂森町81　MAP
電話：0172-34-7506

(supported by 東日本旅客鉄道株式会社)

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@Rebalance_Osteo リバランス

明日はいよいよイヤーエンドマラソン１０キロ。天気も良さそう。 何を履いて走ろうかな～。 ニューバランスのHANZOシリーズのCやU、アディダス のAdizeroシリーズのTakumi SenやJapanも前作からフルモデルチェンジしましたね。 何故、名称を変えないのかな～。

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2019年度 年末年始休業のお知らせ

平素は格別のお引き立てをいただき、厚く御礼申し上げます。

誠に勝手ながら、下記期間を年末年始休業とさせていただきます。
大変ご迷惑をお掛けいたしますが、何卒ご了承くださいますようお願い申し上げます。

■2019年12月31日(火)～ 2020年1月5日(日)までの期間

※ 2020年1月6日（月）より、通常業務を開始します。
※ 休暇中のお問い合わせにつきましては、2020年1月6日（月）以降に対応させていただきます。

今後共、何卒宜しくお願い申し上げます。

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京都屈指の茶源郷へと誘う、一棟貸しの京町家宿。［季楽 京都 本町／京都府京都市］

伝統的な京町家の趣を生かしつつリノベーション。

季楽 京都 本町コンセプトは『Road to Wazuka 和束町に行きたくなる場所』。

京阪本線七条駅から徒歩4分、近くには三十三間堂や京都国立博物館などの観光名所が立ち並ぶ東山区本町に、2018年12月にオープンした「季楽 京都 本町」。築70年以上の京町家を改修した一棟貸しスタイルの宿として、国内旅行客はもちろん、訪日外国人観光客にも人気を博しています。

その理由は、何も京都観光に便利な立地や、京町家独特の雰囲気のみに留まりません。当宿は、京都有数のお茶処である和束町に行きたくなる場所『Road to Wazuka』というコンセプトを持って誕生。施設内には和束町を感じさせるさまざまな仕掛けが施され、他の京町家宿泊施設とは一線を画す、独特の存在感を放っているのです。

駅や名所の近くながら閑静な住宅街に佇む一軒。

季楽 京都 本町別名・茶源郷とも呼ばれる和束町に魅せられた人々がタッグを組んで。

京都市内中心部から南へ車で1時間程の場所に位置する和束町は、800年以上続く宇治茶の産地。現在も京都府のお茶の生産量の約半分を占める、宇治茶の最大生産地として名高い街です。

そして当宿のオーナーである喜多見すみ江氏は、町全体に茶畑が広がる美しい風景と豊かな自然に惹かれてこの地に移り住み20年以上という、正真正銘『和束の人』。3年程前には、当宿と同じ敷地内で空き家となっていた町家を改装し、和束町産のお茶とお菓子を楽しめるカフェ『きっさこ 和束』をオープンさせて和束町の魅力発信に努めてきました。

そんな中、カフェに隣接する町家も空き家になったことで、新たな活用法を模索。縁あって、町家をリノベーションした高級旅館・高級一棟貸し宿を運営する『株式会社NAZUNA』、古民家再生をファイナンス面で支える『Kiraku Japan合同会社』、不動産のクラウドファインディングを行う『株式会社クラウドリアルティ』、展示空間や商業空間、イベント空間の企画・デザインを手掛ける『株式会社乃村工藝社』がチームを組み、『Road to Wazuka』の旗印の下、クラウドファンディングで賛同者から資金調達を行う形で当宿が生まれました。

当宿の入口部分にあたるカフェ『きっさこ 和束』。

オーナーの喜多見氏と、空間プロデューサーの乃村工藝社・山野恭稔氏。

季楽 京都 本町和束町ならではの光景をオリジナリティ溢れるアートワークで大胆に再現。

入口の扉を開けると、目の前に広がるのは昔ながらの土間。2階まで吹き抜けの高い天井を見上げると、アーティスティックな照明が目に留まります。これは、和束町でかぶせ茶を生産する際に使用される遮光シートを活用して作られたもの。宿に一歩足を踏み入れたその瞬間から、和束町由来のおもてなしが始まっているのです。

そんな土間を抜けると、砂利敷きの枯山水庭園を模した空間にベッドを設えたユニークな主寝室がお目見え。その一角で圧倒的な存在感を醸し出す大きな岩のアートワークは、和束町で最も有名な石寺の風景をモチーフに作られたものです。ベッドに横になれば、まるで和束の大地で寝転がっているかのような感覚を味わうことができます。

かぶせ茶作りの道具を玄関照明にアレンジ。

和束町の空気を体感できる斬新な演出のベッドルーム。

季楽 京都 本町お茶処・和束の歴史を感じるインテリアに包まれながら一服を。

2階に広がるのは、茶室をイメージしたリビングルーム。フローリングながら床の間があり、ソファとテーブルが置かれた和洋折衷の空間です。そしてここには、かつて和束町のお茶農家が実際に使用していたという茶箱を譲り受け、リメイクしたティースタンドが鎮座しています。

壁面には、同じくかつて和束町のお茶農家がお茶を海外輸出する際、木箱に貼っていたという柄をモチーフに作られたグラフィックが。生地には京都の西陣織、中でも美しいプリントが叶うネクタイ生地が使用されており、空間に彩を添えています。
棚には清水焼の茶碗をはじめとした茶道具も揃っているので、ここで和束町の歴史に思いを馳せながら一服すれば、より一層和束町に行きたくなるモチベーションが醸成されることでしょう。

また、床の一部は透明なガラス張りになっており、真下に広がるベッドルームを一望。枯山水庭園を真上から見下ろす視点が新鮮です。

味わい深い茶箱もインテリアの一つとして映える床の間。

いくつもの茶箱を組み合わせたティースタンド。

輸出の際に使用されていた茶箱のラベルデザインを再生。

目を凝らすと美しい西陣織の生地であることがわかる。

茶道具も一式揃い、実際に使用してお茶を楽しむことも。

和束町を俯瞰するかの如くガラスの床越しに階下を眺める。

空間に込めた仕掛けを伝える説明書も用意。

季楽 京都 本町一棟貸しならではの完全プライベート空間を心行くまで満喫。

印象的なベッドルームとリビングルーム以外にも、1階と2階それぞれに和室を用意。い草が香る畳敷きの空間で、寛ぎのひと時を過ごせます。
さらに、屋外の坪庭には露天風呂を完備。好きな時間に好きなだけ、プライベートな湯浴みを楽しめます。
また、室内の至るところにさりげなく飾られた花器にもぜひ注目を。これらは、オーナーをはじめ、当宿のプロジェクトに関わったメンバーで近所にある清水焼の工房『豊仙窯』を訪れ制作した作品となっています。

どこまでもさりげなく、でも確実に和束町を感じられる空間演出が成された『季楽 京都 本町』。ここに滞在し、和束町のことをもっと知りたいと思ったら、是非現地に足を運んでみてください。

1階の和室。手足を伸ばしてのびのびと寛げる。

2階の和室はセカンドベッドルームとしても使用可能。

風情漂う坪庭の露天風呂。旅の疲れが癒される。

随所に見られる花器は、各スタッフお手製の清水焼。

チェックインは『きっさこ 和束』で抹茶接待と共に。

住所：京都市東山区本町5-187-1 　MAP
電話：075-253-6776
料金：2名1室4万6,000円～
https://www.nazuna.co/ja/property/honmachi-gochome

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ふるさとを想う気持ちが紡いだ島の歴史。東京の秘境、青ヶ島に息づく“還住”の精神。［東京“真”宝島／東京都 青ヶ島］

東京"真"宝島OVERVIEW

荒々しい黒潮が打ちつける断崖絶壁に囲まれた、まさに絶海の孤島。青ヶ島は、伊豆諸島の最南端に位置する有人島です。
都心から南下すること約360キロ、渡島手段は八丈島発1日9名限定のヘリコプターか連絡船のみ。さらに連絡船は高波で着岸できないことも多く、港への就航率は5割ほどということから旅行者の間で“選ばれし者だけが上陸できる島”と囁かれるようになったと言います。
その最大の特徴は、世界的にも珍しい二重式カルデラ火山が織りなす特異な地形。これは、度重なる噴火により形成された偶然の産物です。いつしかこの地に流れ着いた人々は、時に島のもたらす豊かな恩恵にあずかりつつ、また時に抗いがたい自然の脅威と対峙しながら島と歴史を共にしてきました。

この島を語る上で忘れてはならないのが、1785年に起きた「天明の大噴火」。噴き出す溶岩に全てが飲み込まれ、200人を超す島民たち皆が八丈島へ避難せざるを得なくなった未曾有の大災害に、島はその後長きにわたり無人となったのです。
そこから島民たちの、艱難辛苦の日々が始まりました。
遠く故郷を離れ、来る日も来る日も海の向こうへと想いを馳せるその胸中はいかばかりだったでしょう。幾度も島に船を向けては、荒波に上陸を阻まれてきました。

弛まない努力の末、島民が復興を果たし完全に青ヶ島へと戻れたのは、大噴火が起きてからなんと50年後のこと。彼らの帰還を後に民俗学者の柳田國男氏は、自身の著書で“還住（かんじゅう）”と称しました。一度居住地を去った者が、再び故郷に戻り住むことを意味するその言葉は、島民の心に深く刻まれることになったのです。
還住が成し遂げられたのは1835年。もはや当時を知る者は、誰もこの世に生き残ってはいません。それでも、還住の精神は現在島に暮らす人々に受け継がれています。

今、島の人口は約170人。
高校のない青ヶ島では、15歳になるとほとんどの子供たちが島外へと旅立っていきます。

そこから5年後に戻って来る者、20年後に戻ってくる者、あるいは二度と戻って来ない者。
いずれにしても、一人ひとりの中に望郷の念があり、還住の物語があるのです。

島を訪れるということは、単に美しいものを見たり観光名所を巡ったりすることではなく
脈々と継承されてきた人々の想いに共鳴するということなのでしょう。

自分はどこへ還ろうか──。

青ヶ島の真の姿に触れたなら、そんなことをふと考えずにはいられなくなるはずです。

【関連記事】東京"真"宝島／見たことのない11の東京の姿。その真実に迫る、島旅の記録。

(supported by 東京宝島)

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名もなき岩上に生きる松と海のアンサンブル。日本三景にも引けを取らない粋な島。［東京”真”宝島／東京都 式根島］

高画質(4K Ultra HD)の映像は、こちらからご覧ください。
監督・撮影・編集：中野裕之
撮影：佐藤 宏　空撮：田中道人　音楽：木下伸司

東京"真"宝島

伊豆諸島最小のアイランドには、日本の美学が凝縮されていた。

島の面積は約3.7㎢、外周は約12km。ゆえに、歩いて周ることも可能な式根島は、伊豆諸島の有人島の中でも最小の島です。
「上空からの映像でも島のディテールを一番良く撮れた島だと思います。起伏も少なく、一番高いところでも標高99mの神引山。すごくフラット。このサイズ感がとても心地良く感じました」。
中でも、式根島の印象は、「松」だったと話します。

「式根島では、色々なところで松に出合いました。例えば、石白川海水浴場にあった名もなき小さな岩に生えた松が僕はとても印象に残っていて、そこに日本の美の凝縮を感じたんです。その規模は違えど、海の青と松の緑、その対象の妙という意味では、松島、天橋立、宮島の日本三景にも引け取らない景色だったと思います。松は歴史的にも日本の景色を彩ってきた植物のひとつ。その単体の美しさはもちろんですが、風景としての美しさをより際立たせる立役者です。式根島は、松の似合う粋な島だと思います」。

【関連記事】東京”真”宝島／映像作家・映画監督、中野裕之が撮る11島の11作品。それは未来に残したい日本の記録。

伊豆諸島の有人島で最小の式根島。島に人が住み始めたのは、紀元前6500年ころ(縄文時代の中期)とされている。

「海を舞台に岩に松。日本の美しさがそこにはある」と中野監督。

「石白川海水浴場にもいい松の岩があるんですが写真の小島は釜の下海岸です。」

今回の映像のトップビジュアルは、太陽の光に煌めく海と松のシルエットから始まる。

東京"真"宝島優しく奏でる波音。湾に守られた穏やかな海に心身が開放される。

「小さな島ですが、形は非常にアグレッシブ。芸術的な島のアウトラインには、湾が多くあり、静かにのんびりと海を楽しめるところが多いと思います。中の浦海水浴場、大浦海水浴場、泊海水浴場、石白川海水浴場……。こんなに穏やかな海水浴場がひとつの島に集まっているところは稀なのではないでしょうか。浅瀬には綺麗な魚も泳いでいます。シュノーケリングも楽しいと思いますよ。あとは、何より子供にとって安全な海。家族連れにも最適です」。
また、「大浦海水浴場」は夕日のスポットとしても知る人ぞ知る名所。水平線に陽が沈みゆく様もまた、絶景です」と勧めるも、「でも、個人的には釜の下の荒々しい感じも好きですよね」と笑みを浮かべて話します。式根松島とも呼ばれるその風光明媚な海岸に、中野監督は心惹かれるようです。

そして、中野監督は、式根島の海の色にも注目しています。
「式根島の海は多彩色だと思いました。他島では、概ねその島には海の色の特徴があって、それがエメラルドグリーンだったり、深いブルーだったり。ですが、式根島には、その両方はもちろん、波の色も白く濃くそれがアクセントになり、生き生きと豊かな海の色だという印象です」。

独特な形状の島。俯瞰してみることにより、湾が多くあるリアス海岸であることも視覚的に理解できる。

標高99メートルの低山「神引山」の展望台から見る景色。手前より、「神引浦湾」と「中の浦海水浴場」。

式根島の中でも人気のビーチ「中の浦海水浴場」。浅瀬でシュノーケリングも楽しめ、手前でもサンゴなどの生き物と遭遇できる。

波が穏やかなので、子供も安心して楽しめる「泊海水浴場」。白い砂浜が海の色彩をより美しく際立たせる。

 かつて海水から塩を取り出す釜があったことから「釜の下」と呼ばれる。海岸付近にはキャンプ場も用意。

砂浜と岩場があるため、海水浴と磯遊びの双方が楽しめる「大浦海水浴場」。その名は、平家の落ち武者大浦又次に由来されているとか。

「大浦海水浴場」は夕日が美しいスポットとしても有名。陽が沈みゆく時間をゆっくりと堪能するのもお勧め。

浅瀬に光が射し、透き通るほどクリアな海の中には悠々と魚が泳ぐ。

海のエメラルドブルーと白波のコントラストが海面に表情をもたらす。

東京"真"宝島島は小さくても歴史は深い。自然の力と人の力、その熱き想い。

島の側面の一部を白く形成する場所があります。「唐人津城」です。“城”と言っても、お城ではありません。
「こもれびの森という場所を抜けた先に唐人津城はあります。“津城”とは“ヅシロ”と読み、人や魚が集まる場所という昔の言葉だそうです。そこから見える景色も美しいのですが、僕がここで気になったのはそこに生息する植物の存在でした」。
月の地表のように荒涼とした砂地が広がるそこは、その大地がむき出しになる場所と木々が生い茂る場所が二極化されています。

「海沿いの岸壁には、強い潮風が吹いてしまい、植物は育たない環境にあります。雨になればその岸壁が削られてしまうこともあり、もし植物が育ったとしても根を張ることができない。頂上の日当たりが良い場所でも水がないと生きていけず、どうすれば生きていけるのか追い求めている姿に心を打たれてしまいました。中には5mmくらいの小さな植物もちらほら。でも、それって生きていける地に偶然たどり着けた奇跡なのだと思うんです。自然は予測不能なため、環境に合わせて生きていくしかありません。そこで生きる潔さと生命に自然の力を感じました」。

景色はもちろん、大地を通して島のビオトープを感じ、小さな植物が懸命に生きる尊さに着眼する中野監督のそれは、独特の視点です。
「そして、高森灯台。野伏港と小浜港の中間にある石油ランプ式のそこは、何がすごいかというと、ここに続く約200の石段を75歳のお婆さんが88歳になるまで積み上げ続けたという話を伺ったことです。驚愕です」。
そのお婆さんの名前は、宮川タンさん。1930年当時のことだそうです。そこには、高森観音も建立され、今なお、航海安全や家内安全、安産を祈願されています。
中野監督が感じ取った自然の力と人の力は、奇しくも大地にありました。目線を上げた景色ばかりの美しさではなく、目線を下げた大地にも島の物語は潜んでいるのです。

どこか違う星に彷徨ってしまったような錯覚すら覚える「唐人津城」。非日常の世界が広がる。

 宮川タンさんが積み上げてきた石段からなる「高森灯台」。完成後も杖と石油を持ち、毎日石段を登るタンさんの姿は多くの人に感銘を与えたと言われており、その逸話は児童文学書『小さな島の小さな星』として出版される。

東京"真"宝島かわいい猫と憎めない牛。余談ですが、微笑ましい出合いをほんの少し。

撮影中、中野監督は山頂や森、船や海岸ばかりにいるわけではありません。街を歩き、島民に触れ、街を感じています。
「式根島の街を散策していたら、可愛い猫に出会いました」という猫は、映像の冒頭に出演！
そして、猫の次は牛の話題に。
「島には牛乳せんべいをしばしば目にするのですが、島ごとに少し違いがあるんですよね。式根島の牛乳せんべいはパッケージのデザインが秀逸！ この牛、可愛くないですか！ 思わずお土産に買ってしまいました(笑)。撮影で疲れた心身に束の間の癒しを頂きました。こんな出合いもまた、島の醍醐味ですね」。

街を散策していたら、ひょっこり歩み寄ってきた猫たち。因みに、中野監督は猫派。

 思わず手に取ってしまった牛乳せんべい。「CDやレコードに例えるなら、完全にジャケ買い！」。

小さいながらも島が持つ特有の力強さはしっかりと感じる「式根島」。荒々しい地表は、古くから生きてきた証。

 ゆっくりと砂浜を散歩するように撮影する中野監督。「式根島にある海は全て静かでゆっくりとした時間が流れていた」。


(supported by 東京宝島)
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「新しいのに完成度が高い酒」──『Florilege』川手寛康シェフが見た『加温熟成解脱酒』と、その魅力を引き出す料理の開発。［加温熟成解脱酒・Florilege／東京都港区］

緻密な計算と大胆な発想が同居することで、フランス料理でありながら他に類を見ない料理を生む川手シェフ。

フロリレージュ3名のトップシェフが挑んだペアリングメニュー開発の第三弾。

『加温熟成解脱酒』──その聞き慣れぬ名前の日本酒は、古酒の深い香りとフレッシュな味わいを併せ持つ奇跡の酒。『秋田酒類製造株式会社』の独自技術により生み出されるこの日本酒は、日本に先駆けて展開されたパリで、そして満を持して登場した日本各地で活躍する多くの料理人をも魅了してきました。

そして今回、さらに『加温熟成解脱酒』の魅力を引き出すべく、3名のトップシェフが立ち上がりました。一人目は中華料理からのアプローチで酒の香りに寄り添った大阪『AUBE』の東浩司シェフ。二人目は九州の力強い食材を使ったフレンチで酒のポテンシャルを引き出した『La Maison de la Nature Goh』の福山剛シェフ。そして最後の一人となる今回は、日本の食材や食文化をフランス料理の技法を通して伝える東京・青山の名店『Florilege』川手寛康シェフです。

古酒と新酒の魅力を併せ持つ『加温熟成解脱酒』は、いわば時間という概念を飛び越えた存在。そこにジャンルの枠を飛び越えて料理の広がりと奥行きを表現する川手シェフの料理がどう寄り添うのか。期待の尽きない未知のマリアージュ、その詳細をお知らせします。

【関連記事】加温熟成解脱酒／パリで話題！ ベールを脱いだ『加温熟成解脱酒』という新たなる日本酒の挑戦。

『加温熟成解脱酒』は、酒に造詣が深い川手シェフをして「新しい酒」と言わしめた。

フロリレージュ『加温熟成解脱酒』を口にした川手シェフの印象。

「これまでにない、おもしろいラインの酒」
川手シェフは『加温熟成解脱酒』の第一印象をそう語りました。
「新しい酒なのに、完成度が高い。シェリーに似た部分はありますが、やはり少し違います。糖度も保ち、ボリューム感もあり、しかもすっきりしていますから」
酒そのものの質に手放しの称賛を寄せる川手シェフですが、「正直にいうと、クオリティを感じると同時に、“参ったな”とも思いました」と振り返ります。それは存在感があるがゆえの、コースの中での立ち位置について。
「糖度があるから、前半で行くと流れが切れてしまいます。ボリューム感ある味わいは、前半の軽い料理よりもメインの方が合う。しかしフレンチのメインにはやはりワインが必要。どこで出すか、という点だけは少し迷いました」

しかしもちろん、迷ったのは“少し”のこと。やがて照準を定めると、そこからはアイデアがあふれます。メインでないなら、合わせるのは魚。しかしただの白身では弱い。マグロでもない。ならばカツオかサーモン？香りを入り口にマリアージュを狙うならば、スモークが良い。フレンチにはスモークサーモンという基本がある……。トップシェフの脳内には、瞬間的にさまざまな選択肢が浮かびました。そしてスモークサーモンを軸にした料理の道筋が見えてきたのです。

滑らかなテクスチャと美しい琥珀色は古酒そのもの。

フロリレージュ

食材と生産者への敬意が、唯一無二の味を生む。

料理の完成像に迫る前に、川手シェフの背景を紐解いてみましょう。

「アジアのベストレストラン50」「ミシュランガイド東京」でも高い評価を得る『Florilege』は2009年、川手シェフ31歳の頃にオープンしました。東京の名店を経て渡仏し、帰国後は『Quintessence』のスーシェフを務めた川手シェフの独立店だけに、当初から期待値の高い店でした。

川手シェフの目指す場所は、学んできた料理の再構築だけでは終わりませんでした。日本の食材だけを使い、日本という地で、川手シェフにしか作り得ないフランス料理を作る。その答えも終わりもない道を歩み始めたのです。

その根源にあるのは、食材と生産者の敬意。「生産者の思いを伝えること」を命題にした料理は、古典的フランス料理とは一線を画すフリーダムなスタイル。それでも身につけた古典の技術と知識が土台を支え、まごうことなきフランス料理の枠に着地しているのです。
『Florilege』が“予約の取れない店”“東京を代表する名店”となるのに、そう時間はかかりませんでした。

2015年に移転した『Florilege』は、厨房をぐるりとカウンター席が囲むスタイル。“川手劇場“と呼ばれたこの形も、「この形が生産者さんの思いを伝えるのに一番だと思った」といいます。
現在、川手シェフが追求するサスティナビリティも、食材と生産者への敬意のあらわれ。今も川手シェフは、日本各地の食材を見つけ出し、自身の持てる技術を注ぎ込み、唯一無二の料理を生み出しています。

厨房を取り囲むカウンターがまるで劇場のような印象を与える『Florilege』。現在改装の予定もある。

「アジアのベストレストラン50」の栄誉は4年連続。おいしさだけではなく、ホスピタリティなども優れていることの証。

面倒見の良い兄貴肌でさまざまな若手料理人にも慕われている。

フロリレージュ香り、味、余韻。すべてにはまる酒と料理のマリアージュ。

さて、そんな川手シェフが『加温熟成解脱酒』✕スモークサーモンという図式で生み出した料理。その軌跡をたどってみましょう。

「料理で最初に入ってくるのは香りです。味を感じる以前にまずこの酒の香りが伝わると、ゲストは熟成感がある酒だと捉えます。だからキレイなままのサーモンではなく、マリネして燻製をかけました。味のバランスを取る意識ではなく、酒と料理が互いを認め合うイメージです」
歯切れが良い川手シェフの言葉は、料理の道筋を端的に伝えます。
「味わい自体は甘みもあるので、脂の乗った一般的なサーモンでは合いません。そこでマスとの掛け合わせで生まれた西米良のサーモンを選びました。このサーモンは脂がしつこくなく、スッと消えます。そしてアフターのトーンが『加温熟成解脱酒』と似ているんです」

緻密な計算は続きます。
「しかし『加温熟成解脱酒』の味のトーンはしっかりしているので、料理の味自体を軽くしようとは思いませんでした」と、スモークサーモンと柿、生姜のスライスのなかにはサーモンやハラミ、エシャロット、アサツキ、ピータンのタルタルを潜ませます。下には燻製にしたジャガイモのピューレ、上にはイクラとキャビア。複雑な構成要素が、器に張られたキノコの出汁のどっしりとした土っぽさに支えられます。
そして『加温熟成解脱酒』と合わせれば、入り口の香り、味わい、そして余韻まで、すべてにピタリとはまるのです。そのマリアージュはまさに圧巻。川手シェフの技と同時に『加温熟成解脱酒』のさまざまな魅力を一度に感じられる組み合わせです。

この料理と『加温熟成解脱酒』は、1月中旬までのペアリングコースで提供されます。『Florilege』の予約が取れた幸運な方は、ぜひこの背景を念頭に、この見事なマリアージュをお楽しみください。

香りとアフターの2点に着目し、組み立てられた料理。西米良サーモンは、川手シェフが古くから信頼を寄せる食材。

多彩な食材を使用しながら、明確な味の芯がある料理。香り、味、余韻と時間差で変わる『加温熟成解脱酒』の魅力と調和する。

「まずは熟成香と燻香という香りのマリアージュを楽しんでほしい」と川手シェフ。

住所：〒150-0001  東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1　MAP
電話：03‐6440‐0878

1978年東京生まれ。料理一族の家庭に育つ。高校卒業後、名立たる名店で修行を積み、2006 年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業。2007年帰国後、「カンテサンス」にてスーシェフとして活躍する。2009年に独立し、南青山にて「フロリレージュ」をオープン。どんな食材も無駄なく使うことで、料理からサスティナビリティーのメッセージを発信している。ASIA’S 50 BEST RESTAURANT 2016では、今「一番の注目店」である「One to Watch Award」を受賞。 続く2017年には14位、2018年には3位、2019年には5位にランクインし、日本を代表するレストランとして存在感を発揮している。


(supported by  秋田酒類製造株式会社)

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例えばハワイ、タヒチ、マウイ。世界のビーチと比べても、それに負けない波と海の力が新島にはある。［東京”真”宝島／東京都 新島］

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監督・撮影・編集：中野裕之
撮影：大沼和也・佐藤宏　音楽：木下伸司・Borrtex　サーファー：富田桂介

東京"真"宝島

幾十もの波が重なる海の交差点。それはまるで美しいレースのようだった。

「僕は、世界中のプロサーファーを30年近く撮り続けており、色々なビーチに行きました。ですが、国内外を問わず、羽伏浦海岸のように長いビーチは珍しいと思います。ましてや波も良く海も島も美しい。サーファーに愛される理由も良くわかります。ハワイやタヒチ、マウイなどと比べても、十分価値のある海だと思います」。
そう語る中野裕之監督は、「新島ではひたすら海を撮っていた」と言います。

島の南北に広がる約7kmの「羽伏浦海岸」は、新島のシンボル的存在であり、サーフスポットとして有名な聖地。白亜のメインゲートを抜ければ、その先には波の絶景が広がります。
「新島の波は独特だと思います。例えば、陸に向かって真っ直ぐ来る波はもちろんですが、縦から横から斜めからと予測不能な波が行き交います。上空から見ると良く分かるのですが、まさに波の交差点のよう。幾十にも折り重なり、まるで美しいレース生地のようでした」。

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太平洋から打ち寄せる力強い波に魅了され、国内外からサーファーが集まる新島。中野監督曰く「波に愛された島」。

全長約7kmに伸びる「羽伏浦海岸」。プロサーファーも訪れるほど、サーファーのメッカであり、聖地。

まるで神殿のような「羽伏浦海岸」のメインゲート。サーフィンなどの大会が開催される時には、この建物の上が審査する場にもなると言う。

東京"真"宝島海ともうひとつ。新島を印象付ける白い絶壁を目の当たりにする。

新島は、縄文時代から人が住んでいたことが、本村や若郷の遺跡発掘物によって明らかにされていると言います。島は古代から自然の影響を多大に受け、886年の向山噴火では全島が真っ白になるほど、火山灰に覆われたそうです。
そんな火山灰の地層がむき出しになった巨大な絶壁、それこそが「白ママ断崖」です。
「“ママ”とは、崖を意味する新島の方言だとお聞きしました。そういう島特有の名称も、歴史や文化を継承していることだと思いました」。
高さ約30〜250mの崖が約7kmに渡り続くここは、波や雨風による侵食も激しく、日々刻々とその姿を変化させています。
「雨が流れる筋ができ、彫りも現れてきます。今日撮っても天候次第では明日には全く違う景色になってしまうのが、“白ママ断崖”。また、この崩れてしまった火山灰が砂浜に流れ、寄せては返す波の跡がくっきりと残るのもこの海岸の特徴なのだと思いました」。
「白ママ断崖」は、国立公園特別保護地区にも指定されているも、景色の変化が否めない稀有な場所でもあるのです。

断崖の白と海の青のコントラストが美しい風景を形成する「白ママ断崖」。

砂浜の波跡がここまでくっきり残るのも珍しいビーチ。海の色は火山灰が混じることも手伝い、ミルキーブルー。

東京"真"宝島波に始まり、海に終わる。似て非なる両者による映像の愛と力。

今回、この新島の映像作品に付けられたタイトルは、「波に愛された島」であり、最後には、「海の力を感じる島」というメッセージがあります。
つまり、今回、中野監督は、それほどまでにとにかく新島の波と海に魅了されたのです。
「新島の波は、ずっと見ていても飽きないんですよね。本当に動きと表情が豊かで。そんな様々な波を見て頂ければと思い、色々な側面から波を撮っています」。
陸から、海から、空から。多彩な角度で撮る波の映像美はもちろんだが、映像音に波音を重ねている効果も大きい。目と耳で感じる波は、静かに心を浄化していきます。そして、映像開始から約5分。音楽が切り替わり、より波にフォーカスした映像と朱色に染まりゆく夕刻への時の流れが、ゆっくりとクライマックスへと誘います。海の中に潜るようなラストシーンは、まるで自身も海とひとつになったような感覚すら覚えるでしょう。

波に始まり、海に終わる。
海から生まれた波が、また海に還る。当たり前の美しさこそが、自然の美しさなのです。

透明度が高く、海水浴にも人気なのが「間々下海岸」。近くに温泉もあり、観光としてもお勧め。中央の突起した島は「鳥ケ島」。

「間々下海岸」の海岸前には「鳥ケ島」がそびえる。潮の引いた時には陸続きになり、上陸も可能。

「淡井浦海岸」もサーフスポット。神聖な場所と言い伝えられているゆえ、漁業などは行われていない海としても知られる。

東京"真"宝島また新島へ訪れたい。そう語る中野監督のふたつの理由。

新島は大学生の時にも訪れたことがあった中野監督ですが、その時の印象と今回の印象はまるで異なると言います。
「学生のころに行った時の新島は、僕の中では山下達郎さんの音楽が鳴っていた。プリミティブなんだけど、どこか明るくて。でも今回は『ゴッドファーザー』の愛のテーマみたいな。マーロン・ブランドのように強固な印象でした。何でなんだろう……。僕が変わったのか……」。

それを確かめる意味でも再訪してみたいと言うも、ひとつ目の理由は波。
「冬の新島に訪れてみたいのです。なぜなら、その時期は、西からの風が強く吹き、波のサイズも良く、チューブやうねりを狙って来るサーファーも少なくないと聞きます。その時の波を見てみたくて」。
春夏秋冬、その季節によって景色や気温の変化がいわゆる四季の移ろいだが、新島では「波の変化を記録したい」というのが監督の視点です。

そして、ふたつ目の理由は食事。
「今回、色々な事情が重なり、新島で島のご飯を食べることができなかったのです。やっぱり旅と食事はセット。食事には、その島の文化や歴史が込められていると思います。その土地で採れた食材を島ならではの伝統的な調理法で作られた味は、きっとその旅を印象付けてくれるでしょう。だから、ご飯を食べないことには、本当の意味で新島へ訪れたとは言えませんからね！(笑)」。

(supported by 東京宝島)

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『DINING OUT』で芽生えた地元への誇り、地元の絆。それが形となり、あの感動が蘇る。［DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL／鳥取県八頭町］

2019年11月に地元の力だけで2日間限り開催された「DINING OUT TOTTORI-YAZU RIVIVAL」。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル地元スタッフが再び集結し、自らの手で『DINING OUT』を作り上げる。

2019年11月。鳥取県八頭町で『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』が開催されました。それは昨年の『DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS』で出会った地元スタッフが再び立ち上がり、手探りで一から作り上げたもうひとつの『DINING OUT』。地元鳥取の食材を使い、前回同様に鳥取出身の徳吉洋二シェフを招聘し、自分たちの力だけで運営する。そこに数々の困難があったことは、想像に難くありません。しかし、昨年の『DINING OUT』で雨の3日間を乗り越えたスタッフたちは、見事にこれを成し遂げたのです。

『DINING OUT』の意義は、現地の方が地元の価値に改めて気づき、それを誇りに思い、そして新たな挑戦へと繋がること。それを八頭のスタッフたちは、見事に体現してみせたのです。感動と笑顔に包まれた1年ぶりの『DINING OUT』。その詳細をレポートします。

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周りを山に囲まれた八頭は紅葉の盛り。食材も最も豊富になる季節。　

再び故郷・鳥取に戻り『DINING OUT』の舞台に立った徳吉シェフ。心踊る晩餐かいよいよ幕を開ける。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバルオレンジに染まる花御所柿畑が、レセプションの舞台。

バスの車窓から見えてきたレセプション会場は、オレンジ色に染まっていました。枝にたわわに実るのは、花御所柿。八頭町の特産であり、鳥取県の一部でしかおいしい実が育たないといわれる希少な甘柿です。『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』が、少し肌寒い11月初旬に開催されたのも、この花御所柿の実りを待ってのことだったのでしょう。

レセプションは、そんな花御所柿のお茶とフィンガーフードとともに幕を開けました。挨拶に立ったのは『大江ノ郷自然牧場』の小原利一郎氏。昨年の『DINING OUT』でも地元スタッフの中核を担い、今回の開催にも尽力した人物だけに、その言葉には万感の思いが込められています。「今回は地元主導で、地元チームで作り上げたもの。前回以上のものにするつもりで頑張ってきました。ぜひ楽しんでいかれてください」

ぱらつき始めた雨に、動じるスタッフはいません。何しろ昨年、豪雨の晩餐を経験しているのですから。「これぞ八頭ですよね」小原氏もそう笑っています。八頭を象徴する花御所柿農園で、柿の紅茶とフードを味わい、そして柿狩りも楽しんだゲストたちも、その顔に笑顔を浮かべています。こうしてレセプションは、和やかに、あたたかみある雰囲気に包まれて進みました。

実りの時期を迎えた花御所柿畑は、まさにオレンジ一色。訪れたゲストからも感嘆の声が漏れる。

柿農家の下田健一氏に教えてもらいながら、ひとつひとつ吟味しながら柿狩りを楽しむゲスト達。　　

柿のアペリティフと柿を入れた紅茶でゲストをお出迎え。その後には、柿狩りを楽しむ時間も用意された。

挨拶に立つ小原利一郎氏。今回の開催にかける思いを、まっすぐな言葉で伝えた。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバルディナー会場は、廃校をリノベーションした『OOE VALLEY STAY』。

移動したディナー会場『OOE VALLEY STAY』は、廃校になった学校をリノベーションした宿泊施設。しかしそれは“廃校”という情報から想像する姿とはまるで異なる、スタイリッシュな佇まいでゲストを出迎えます。『OOE VALLEY STAY』の支配人でもある小原氏は言います。「この場所に長居しないで、次は別の場所に行ってほしい。そうして鳥取のすべてを楽しんでほしい。人と人、場所と場所が繋がる施設を目指して作りました」
それはまさに、地元チームが繋がり八頭の魅力を発信する『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』にふさわしいステージです。

ゲストが着席し、まずは八頭町長・吉田英人氏が挨拶。そして乾杯の音頭に、徳吉洋二シェフが登場しました。「食を通して鳥取をPRしたいという気持ちはもちろんですが、『DINING OUT』は僕たち自身が故郷を見つめ直すことができるイベント。今回戻ってきて、改めて気づいた鳥取の魅力を伝えられればと思います」徳吉シェフはそう言います。前回やり残したことがあるわけではないものの、あの『DINING OUT』を経験した今だからこそできる表現がある。それが徳吉シェフが、今年も鳥取に戻ってきたモチベーションなのでしょう。

そんな思いを象徴するように、最初に登場した“つかみ”の一品目は、実家でよく食べたというカレイの煮付けに着想を得た料理。カレイの形の最中のなかに、カレイの一夜干しを詰め、八頭『井尻農園』のドライトマト、グリーンオリーブ、いぶりがっこなどで仕立てたトンナートソースをあわせました。鳥取の家庭料理をイタリアンで表現した、徳吉シェフならではの一品です。

丁寧に作り込まれた会場。そこに「地元開催だから」という妥協は一切ない。

江戸時代からこの地に伝わる「大江手踊り」。講談による物語の伝達と男衆の舞が混じり合った希少な伝統芸能。

八頭町長・吉田英人氏の言葉にも、八頭を盛り上げるという強い熱意が込められていた。

「カレイのモナカ」。最初の一品は手づかみで食べられる料理を準備し、料理に直接触れてもらうことが徳吉シェフの流儀。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル鳥取の伝統をイタリアの技術で。徳吉シェフだからできる、伝統の再解釈。

そこからのコース展開も、圧巻でした。
鳥取和牛とカンパチとキャビアを合わせ、大トロ以上の大トロの味を表現したという前菜「鳥取和牛+カンパチ+キャビア=大トロ炙り」、鳥取を代表する冬の味覚・ババア（タナカゲンゲ）をイタリアの手法であるオイル煮にした「ババアと鹿野地鶏」、鳥取の郷土料理である子まぶりを炭焼きにしたサワラと魚卵で再構成した「サワラの“いろんな子”まぶり」など、どれも鳥取の郷土料理や徳吉シェフの味の記憶を、現在持てる徳吉シェフの技術で再解釈、再構成した料理が続きます。

これらに一貫するテーマは、実は今回のイベントのために即席で考えたものではありません。徳吉シェフが拠点とするミラノで追求するのが、伝統の再解釈。「現在伝わっている“伝統”を自分のフィルターを通して“イノベーティブ”に変える。しかしそれがきちんとしたものならば、100年後にはそれがトラディショナルになります。100年後に伝統になっているイノベーティブを、どう組み立てるかを考えています」

聞けば徳吉シェフはイタリアで、各地の伝統的な郷土料理を知るおばあちゃんを訪ね歩いては料理を習って記録を残しているのだとか。「半分趣味みたいなもの」と徳吉シェフは笑いますが、“イノベーティブのためにまず伝統を知る”という姿勢、つまり伝統へのリスペクトがあるからこそ、人の心に響く料理が生み出されるのでしょう。

鳥取でもそれは同じ。自らが食べて育った鳥取の郷土料理だからこそ、それを大胆に壊し、再構築することができているのです。

すべて混ぜることで大トロ以上の“大トロ感”を演出した「鳥取和牛+カンパチ+キャビア=大トロ炙り」。

地元でよく食べられる魚をイタリア料理として再構成した「ババアと鹿野地鶏」。

徳吉シェフの願いは、地元に何かを伝えること。厨房でもただ料理を作るのではなく、細やかな指示を飛ばしながら協働した。

こちらも地元の郷土料理をベースにした「サワラの“いろんな子”まぶり」。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル登場する料理すべてに潜むのは、鳥取への愛と、伝統へのリスペクト。

鳥取という土地と徳吉シェフだからこそ生み出せた料理の数々、“徳吉劇場”は続きます。

「親ガニのキタッラ 焼きガニの香り」は、子供の頃におやつに食べていたという親ガニに、『大江ノ郷自然牧場』の天美卵を合わせたパスタ、お茶と茶菓子を思わせるプレゼンテーションで供された「コンソメとパテ」は、徳吉シェフの出身地である鹿野町の鹿野地鶏と干し柿で仕立てました。

メインディッシュの「万葉牛 木 藁」は、鳥取が誇る最高品質の牛を炭で香ばしく焼き上げ、さらに藁の香りをまとわせた後、レンズ豆で作った自家製味噌を添えました。上質な脂の甘み、味噌のコク、藁の香ばしい風味が合わさり、極上の味わいを演出しました。

そして締めに登場したのは、若桜町の鹿ロース肉と骨からとったブロードで炊いた鳥取産・白兎米に、アルバ産の最高級白トリュフを贅沢にふりかけた「白トリュフのリゾ アッラ ピロータ 鹿とキノコ」。世界最高峰の高級食材・白トリュフを前にしても、なお存在感を失わない鳥取の食材。その高次元の融合は、誰しもが顔をほころばせるような余韻を残しました。

8時間ローストした花御所柿とピスタチオのジェラートを合わせたデザート「花御所柿とピスタチオ」を食べ終えてもまだ、ゲストは夢見心地。徳吉シェフの実力と、鳥取の食材の底力を徹底的に見せつけられたディナーはこうして幕を下ろしました。

カニの香ばしさとサフランの風味が際立つパスタ「親ガニのキタッラ 焼きガニの香り」。

急須に入ったコンソメとパンに添えたパテを同時に味わう「コンソメとパテ」。鹿野地鶏の旨味を凝縮。

芳醇な味噌を添えることで、牛肉本来の甘みをいっそう際立てた「万葉牛 木 藁」。

炊き上がった米にバターとパセリのソースを混ぜ、鹿ロースと白トリュフを添えた「白トリュフのリゾ アッラ ピロータ 鹿とキノコ」。

仕上げにはシェフ自らが卓上で白トリュフをスライス。贅沢な香りが広がった。

地元の牛乳で仕立てたピスタチオアイスとねっとりと焼き上げた花御所柿の「花御所柿とピスタチオ」。

ダイニングアウト鳥取八頭リバイバル革新は時代を経て、やがて伝統になる。八頭の地に残した確かな一歩。

鳥取の食材、鳥取の郷土料理を、イタリアの技法を通して再構築する。そんな徳吉洋二シェフの料理は、ゲストを唸らせ、笑わせ、感動させながら終了しました。

合間に挟まれたのは、江戸時代からこの地方に伝わる講談、歌、踊りの融合である「大江手踊り」や、昨年の『DINING OUT』でもゲストを魅了した「麒麟獅子舞」。ゲストはもちろん、参加するスタッフたちにも馴染みの薄かったその伝統芸能は、鳥取の魅力を会場にいるすべての人に改めて伝えました。

「お客さまには、満足して帰ってもらいたい。しかしスタッフはそれだけじゃだめです。地元に何を残せるか。今日のレシピも全部教えますし、技術的な部分もなんでも答えます。そうしてスタッフには、少しでもイタリアを感じてほしい。パテの技法、パスタの茹で方、あえて白トリュフを使用したのもそう。それでこの地に、イタリアンが少しでも根付いてほしいんです」徳吉シェフは終演後、そう話しました。

「一度の打ち上げ花火で終わらせてはいけない」前回の『DINING OUT』の際にそう話したスタッフの言葉はたしかに現実となり、2発目の花火は上がりました。しかしこれもまだゴールではありません。ハイクオリティな晩餐を通して、スタッフの気持ちが変わる。それを起点に、八頭町の意識が変わる。そうしていつか八頭町が美食の街となったとき、この『DINING OUT TOTTORI-YAZU REVIVAL』は本当の意味で成功といえるのかもしれません。

参加したスタッフは50名以上。それぞれが鳥取、八頭への思いを胸に働いた。

スタッフの大半は、前回の経験者。あの「DINING OUT」を通して大きく成長した姿を見せてくれた。

昨年に続き披露された『麒麟獅子舞』。その幽玄な姿をゲストたちは息を飲んで見守った。

「DINING OUT TOTTORI-YAZU RIVIVAL」の総合プロデューサー古田氏（写真右）は全体の進行管理やサービススタッフへの指示など影からイベントを支えた。

鳥取県出身。『Ristorante TOKUYOSHI』オーナーシェフ。2005年、イタリアの名店『オステリア・フランチェスカーナ』でスーシェフを務め、同店のミシュラン2つ星、更には3つ星獲得に大きく貢献し、NYで開催された『THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS』では世界第1位を獲得。 2015年に独立し、ミラノで『Ristorante TOKUYOSHI』を開業。オープンからわずか10ヵ月で日本人初のイタリアのミシュラン1つ星を獲得し、今、最も注目されているシェフのひとりである。
http://www.ristorantetokuyoshi.com