藍染のアンテナサイトです。

WAKO ANNEX限られた地域で大切に育てられる「あけぼの大豆の枝豆」。

国内で400を超える品種の枝豆が栽培されている中、栽培地域の限られる在来種、かつ出荷量も少ない幻の逸品として知られるあけぼの大豆の枝豆。山梨県身延町の標高300～700ｍの高地で栽培された種子を使用し、身延町内で栽培されたものだけが、その名を冠することができるといいます。

大きさ、重量ともに群をぬくボリュームと、じっくり時間をかけて栽培される極晩成品種ならではの、強い甘みと深みのある味わい。唯一無二の品質は、地域の多角的な要因の中で育まれる、品質、社会的に評価されるべき産品の名称を、地域の知的財産として保護する制度「農水省GI」に、山梨県で唯一認定されるほどです。

そんなブランド大豆の栽培に注力する『あけぼの農園』より、その魅力を余すことなく味わい尽くせる『極上枝豆塩麹漬け』をご紹介。あけぼの大豆の枝豆を材料に、甘めにブレンドした無添加の特製塩麹で漬け込んだシンプルなひと品は、優しい甘みとフレッシュな風味に、塩麹のうま味が重なる、バランスのとれた味わいです。

そのままちみちみとつまんでもよし、炊きあがったご飯に混ぜれば、簡単に絶品の豆ごはんができあがります。お好みでゴマやワサビを添えるなど、好みの食べ方を探求してみるのもよさそうです。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

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TEL：03-5250-3101
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環境省 国立公園満喫プロジェクト官民の枠組みを超え、国立公園は変わろうとしている。

環境省が中心となり、日本の国立公園を世界水準のナショナルパークとしてブランド化することを目指す『国立公園満喫プロジェクト』。自然資源の「保護」に加え、官民の垣根を超えた「利用」、そのふたつの好循環がもたらす「ネイチャーポジティブ経済」の実現に向け、様々な取り組みが行われています。

国立公園の名を冠することが許されるのは、圧倒的な自然と景観を有すること。それらの保護に徹するのがこれまでの環境省の立場であった中で、今、どんな変化を遂げようとしているのでしょうか。去る2023年6月、「NewsPicks Re:gion」編集長の呉 琢磨氏が聞き役となり、環境省職員を招いたトークセッションが行われました。

環境省 国立公園満喫プロジェクトネイチャーポジティブ経済の確立、それは前人未到のアクション。

「美しい自然や生物多様性を守る“保護”、最高の自然体験フィールドやコンテンツによる“利用”、このふたつの好循環により、訪問者には上質なツーリズム体験を、周辺地域は経済活性できるよう、広く繋がり、ぜひ一緒に新しい未来を作っていきたい」そう語るのは、環境省 自然環境局国立公園課 国立公園利用推進室 室長の岡野 隆宏氏です。

ネイチャーポジティブ(Nature Positive)とは、生物多様性の損失を止め、反転させるという考え。国際的な合意のもと、2030年までの気候変動対策や循環経済移行を、社会経済活動総動員のミッションとして掲げています。国内においては、125兆円の経済効果、43兆円のビジネス機会の創出、930万人の雇用効果を目標に、全国に34箇所ある国立公園がそれぞれに創意工夫を凝らしながら、官民の垣根を超えて大きなうねりを起こしていくという、前人未到のアクションです。

「日本の国立公園の特徴は、自然の中に地域の人の暮らしが息づいていること。自然とともに歩んできたからこそ形成された、地域独自の歴史・文化がそこにはあります。多様な自然風景と生活・文化・歴史が凝縮された物語を知ることで、唯一無二の感動体験ができる、私たちのブランドメッセージである“その自然には、物語がある。”にも通じる、日本にしかない魅力です」。

環境省 国立公園満喫プロジェクト世界中の旅人に選ばれる存在になるために。

全世界が競合となるインバウンドに選ばれるためには、日本独自の優位性が必須。しかしその実現方法として、保存と利用、ともすれば相反するようにも思えるふたつの要素を掛け合わせるのはなぜなのでしょうか。「生物多様性のダウントレンドを上向きにするときに、人が入ることでその機会が減ってしまうのではないか？」という呉氏による指摘は、もっとものように思えます。

「利用の数ではなく、質を変えること。例えば人数を限定し、長期滞在で楽しんでもらいながら地域の価値を伝えていく。さまざまな体験を通して地域のファンになっていただくような利用のあり方、経済効果も生みながら保全につながる仕組みを考えていければ」。
国立公園という開かれたフィールドでマネタイズに踏み込んでいくことが、結果的に全体としてよい環境、地域活性に繋がる。そんな考えのもと、すでに11の国立公園では、宿泊、土産、飲食、交通、そして観光と、地域に根差した企業と連携し、協議会やコンテンツ醸成、ツアーの企画といった取り組みが始まっています。

環境省 国立公園満喫プロジェクト「松本高山Big Bridge構想」の事例から見る、国立公園のポテンシャル。

セッション後半では、呉氏、岡野氏に加え、国立公園事務所所属の自然保護官3名を交え「ネイチャーポジティブ経済の実現に向けてのハードルは何か」をテーマにトークが繰り広げられました。

「国立公園はネイチャーポジティブ経済が実践できる最適のフィールド」と語るのは、環境省 中部山岳国立公園管理事務所 所長の森川 政人氏です。

生物多様性の損失や過疎化による文化消滅の危機といった、国立公園の価値が問い直されるような状況、かつコロナ禍という逆境の中、約80kmのロングルートを自由に楽しめる「松本高山Big Bridge構想」のキーマンとして、岐阜・長野の2県を跨いだ地域連携による、新たな観光圏の確立に力を注いでいます。

「中部山岳国立公園が位置する上高地は、元々は点の魅力でも成り立っていた場所。しかしコロナ禍で来訪者数がガタンと落ち、未来を考えると県境関係なく連携すべきという意識がありました」と森川氏は続けます。

歴史的な街並みに3000m級の山岳、温泉、里山……。北アルプスと松本高山という2つの中都市が集結したエリアという地の利を最大限に生かしながら、アドベンチャートラベルやゼロカーボンパークの設立など、総合的に循環する観光源の実現を目指しています。

環境省 国立公園満喫プロジェクト「新・尾瀬ビジョン」のファンベース戦略に見る、現代のニーズに寄り添った価値創造。

一方、過疎や設備の老朽化、シカによる植物の食害といった深刻な課題と向き合い、これからアクションを起こそうとしているのが「尾瀬国立公園」です。「歴史の長い尾瀬は、過去のオーバーツーリズムや開発行為において、地元が一丸となり自然を守り続けてきたという自負があります」とは、環境省 関東地方環境事務所 桧枝岐自然保護管事務所の山﨑 大輔氏。

ネイチャーポジティブ経済のためのアクションプラン『新・尾瀬ビジョン〜「あなた」と創る「みんな」の尾瀬〜』でもファンベース戦略を基盤としており、そこには深い絆で地域や人と関わりたいという強い意志が垣間見えます。

「かつては教科書にも載っていた尾瀬ですが、来訪者数は1996年をピークに3分の1程度に減少し、今の若い世代に知ってもらう機会がありません。楽しくないと来てもらえないですし、経済効果を考えるとロングツーリズムの視点も必要。多くの人に尾瀬の魅力に気づいてもらうこと、確実に楽しいと感じてもらうこと。そのためには尾瀬の価値を伝えるプラットフォームを整備し、現状は4県にわたり分散している情報を集めたり、人や企業をつないだりできる仕組みを作っていきたいですね」と、環境省 関東地方環境事務所 片品自然保護管事務所の服部 優樹氏も語ります。

世界中の来訪者から選ばれる存在になるために。収入源だけの話でいえば、入山料を徴収するという方法もあるでしょう。しかし他に大切にしていくべきことがあると服部氏は続けます。
「老朽化が深刻な尾瀬の木道の保全でいえば、まずは管理者側で最適化を図り、コストを削減することを考えます。その上でどうしても皆さんの支援が必要となったときに、入園料や協力金の議論をさせていただくのかなと」。

自然の恩恵を全力で体感し、楽しみ、消費したお金を使ってまた自然を守り育てていく。「日本の過疎地の基幹産業になりうるポテンシャルを感じた」という呉氏の言葉の通り、保護と利用の循環がもたらす明るい未来の姿を想像できる時間となりました。
理想のまま終わらせてはいけない。国立公園の今後に注目が集まります。

WAKO ANNEX健やかな毎日の第一歩に。ジュースで始める健康習慣。

兵庫県宝塚市にある人気店「LA SANTE(ラサンテ)」の味をそのまま冷凍し閉じ込めた『健康マルシェ』のコールドプレスジュース。スロージューサーという専用の機械で野菜や果物の水分だけを絞り出したジュースは、低温低圧圧縮という方式で摩擦や熱を極力加えずに作るため、酵素やビタミンなどの栄養を極力失わず、体内に取り入れることができるといわれています。その味わいは、野菜や果物そのもの。数あるお味の中でもクセが少なくバランスのとれた『ピーターオレンジ』は、コールドプレスジュースが初めての方にもおすすめです。

鮮やかなオレンジ色は、ベースとなる人参とオレンジ由来。まる絞りした人参のほのかな甘みとコクに、キウイとレモンの酸味がすっきりとした後味に仕上げています。

人参に含まれるβカロテンは、粘膜や皮膚を維持し、免疫力を向上させるといわれています。またオレンジ、キウイ、レモンにはビタミンCも豊富に含まれるため、毎日の健康づくりや、美肌を保ちたい方にも。1本に含まれる野菜と果物は、約1〜1.5kg。美味しく、体の中からきれいになる一石二鳥の健康習慣、あなたも始めてみては。

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ドリームダスク アンコールやがて伝説として語り継がれる晩餐の幕開け。

「DREAM DUSK」、それは美食家たちの夢を叶える食の祭典。

国内最高峰の料理人たちが集まり、今宵のためだけの、たったひとつのコースを作り上げる。それはまるで、時間や距離の制約を越えて名店をハシゴするような、この上なく贅沢なコースとなる−−。

2016年、博多のリゾートホテル『ザ・ルイガンズ．』を舞台にプロデューサーである本田直之氏の夢とともに始まった『DREAM DUSK』は、コロナ禍での延期を経ながら2022年の第5回『DREAM DUSK FINAL』をもって幕を下ろしました。

「回を重ねるごとに期待値が高まる中、常に前年を上回る内容を目指してきました。そして“これ以上はない”という場所まで到達した。すべてやり切った、と言える内容です」
本田氏は、惜しまれながらの閉幕をそう説明します。

しかしカーテンコールの拍手は、いつまでも鳴り止みませんでした。

その願いはただひとつ「アンコール！」。忘れ得ぬ美食の記憶を胸に、口々に再演を願うゲストたち。そしてついにその熱い期待に応え、『DREAM DUSK』が本当に最後の一度だけ、『DREAM DUSK　Encore』として帰ってきたのです。

最高潮に達したゲストのボルテージ。開演はまもなくです。

ドリームダスク アンコール食べる前から期待が膨らむ、錚々たるシェフの顔ぶれ。

『ザ・ルイガンズ．』のリゾートムード漂うエントランスを抜け、ウェルカムドリンクで乾杯。開場の合図とともに開かれた扉を抜けてダイニングに移り、席に着き、卓上に置かれたメニューに目を通す。

正確には“目を通す”ことは叶いませんでした。メニューリストのシェフの欄、その最上段に記された名に、目を奪われてしまったから。

天寿し 天野 功

それは“日本一”との呼び声も高い小倉の寿司店と、稀代の寿司職人の名。限られた席を多くの食通が奪い合う人気店であり、その親方がこのようなイベントに登場するとは、耳にしたことがありません。

驚きも冷めやらぬままメニューの続きを見ると、続く名にも驚きの連続。焼き鳥界のレジェンドである目黒『鳥しき』池川義輝氏、京都の気鋭店『肉料理かなえ』の北口亮佑氏、圭奈笑氏の兄妹、パリで日本人シェフ初となるミシュラン二つ星を獲得した『Blanc』の佐藤伸一氏、薪を使った前衛的イタリアンで食通を唸らせる『TACUBO』の田窪大祐氏。ドリンクディレクターには日本を代表するソムリエ・大越基裕氏。

これぞまさにドリームチーム。

一度ファイナルを迎え、アンコールとして再び相まみえることで最高潮まで高まっていた客の期待を、軽々と上回るような顔ぶれです。

乾杯のドリンクは、磨き抜かれたグラスに注がれるドン・ペリニヨン。シェフの顔ぶれもあって緊張が高まるなか、会場にシェフたちが登場しました。しかもあの名だたるシェフたちが、にこやかに手を繋いで会場に入ってきたのです。

会場は一気に和やかなムードに変わります。食は楽しむためのもの。コロナ禍を経て改めて確認された、人生を豊かに彩るための食の価値。その素晴らしさが伝わる演出です。

ドリームダスク アンコールすべての料理が記憶に残る、奇跡のようなコース。

ひとり2〜3品の料理を作るコース。

寿司と焼き鳥と肉料理とフランス料理とイタリア料理。しかもそれぞれが強い個性で美食界を牽引してきた名店ですから、果たしてコースとして成立するのか、という疑問も浮かびます。

しかし心配は杞憂でした。シェフ同士が事前に何度も打ち合わせし、コースを綿密に練り上げる。それぞれが自身のベストを尽くしつつ、コースとしてのバランスも崩さないのは、全員が一流だからこそなし得たチームワークなのでしょう。

佐藤氏による前菜は、牡蠣のアイスクリーム仕立てにソローニュ産キャビアを贅沢に添えた逸品。続いては天寿しを代表するネタであるイカを小丼仕立てで。

「ホテル内で炭火が使えないことで、かえって鶏の新たな魅力を伝えられる」と気合を見せた池川氏は、2種類のタコスを考案しました。田窪氏渾身のボロネーゼは、本田氏が夏トリュフたっぷりとすりおろす演出も。北口氏のタン煮込みは、大振りなタンを目の前で捌くことで会場を湧かせました。

後に本田氏は振り返りました。

「ラグジュアリーが正装である時代は終わりました。いまのラグジュアリーとは、記憶に残る体験を心から楽しむこと」

ゲストもシェフたちも心から楽しみ、おいしければ“おいしい！”と大きなリアクションとともに伝える。それは型にはまり、決まったルールに則るこれまでのラグジュアリーとは一線を画す体験です。

さて続いてのメニューは握り寿司。

本田氏の合図で両開きの扉が開くと、そこには特設の板場が設けられ天野氏をはじめとした寿司職人の姿が並んでいます。そこに居た職人たちは『鮨よし田』『寿司つばさ』『鮨 唐島』、いずれも福岡でトップクラスに君臨する名店ばかり。これほどの猛者たちが一同に集まる、奇跡のような光景です。

しかし、ゲストたちは、またしても我が目を疑いました。

天野氏の隣に立つ、染の作務衣の人物。それは『四谷すし匠』で江戸前鮨に革命を起こし、ハワイ、そしてNYへと鮨の文化を伝える巨匠・中澤圭二氏その人でした。

天野氏と中澤氏。鮨の2大レジェンドが並び立つ光景にゲストはカメラを手に板場を囲みます。たしかに今日を逃せば二度と見ることができないかもしれない、まさに歴史的な瞬間。2日目のディナーには福岡の『 鮨近松』、東京の『鮨しゅんじ』も参加し、連日盛り上がりを見せました。

サプライズで湧いた会場の熱は、その後も冷めることはありません。田窪氏が得意の薪火でサーロインを焼き、池川氏は鶏の天むすで盛り上げ、北口氏の黒毛和牛の辣油和えそばで満足感も十分。

大越氏がセレクトしたドリンクも秀逸でした。それは一貫したベースラインを奏で続ける通奏低音のように、幅広い料理にそっと寄り添い、ひとつのコースという範囲に繋ぎ止める役割。目立ちすぎず、控えすぎずのセレクトは、料理を引き立てるペアリングの力を改めて感じさせました。

佐藤氏のアカシアの蜂蜜のアイスクリーム、そして田窪氏のフィナンシェで心地よい余韻とともに終わったこの日のコース。その味と演出は、ゲストの心に忘れ得ぬ記憶として刻まれたことでしょう。

『DREAM DUSK』、夢のような夕暮れ。その夢の時間は、いま幕をおろしました。

ドリームダスク ファイナル惜しまれながらの閉幕と、見事なまでの有終の美。

一夜明けた翌日、『ザ・ルイガンズ．』の野外スペースでスペシャルランチが開催されました。昨夜の晩餐が、和やかな中にも特別な体験を楽しむラグジュアリーな時間であったのに対し、このランチはまさにお祭り。晴れ渡る空の下、紙コップのドリンクと紙皿の料理を手に、思い思いのスタイルで食事を楽しみます。

ただひとつ、普通のお祭りと異なるのは、紙皿の上の料理が、名だたる名店、人気店の特別メニューだったこと。

ひときわ長い行列ができていたのは、東京『鳥しき』『鍈輝』、大阪『市松』『えんや』、福岡『ひょご鳥』『六三四』の6名店が揃った『焼鳥達人の会』。ラーメン、餃子、ハンバーガー、ワイン、日本酒、クラフトビール。素晴らしいロケーションのもと、気軽に、楽しく美食をハシゴする最高の時間が続きました。

「福岡は、サン・セバスティアン以上の美食の町だと思っています。九州の最高の食材と腕の良い料理人が揃い、屋台の伝統からハシゴの文化もある。コンパクトシティに美食の要素が凝縮されているのです」

とプロデューサー本田直之氏は話します。

「当初“ありえない食のイベント”のテーマで立ち上がったDREAM DUSK。テーマは予約の取れない店ばかりを、ひとつのコースにすること。続けるうちに開場の一体感も高まり、想像以上のイベントになりました。僕はあらすじを作っただけ。この素晴らしい時間は、ゲストが作りあげたものだと思います」

それでも、これほど惜しまれながらも終わりを迎えるのは、日本の食文化に新たな可能性を提示するという責務を果たしたから。そして「記憶に残るうちに、夢のように終わるのが良い」という本田氏の願いから。

たしかに『DREAM DUSK』という夢の時間は、参加したゲストにも、そしておそらくシェフたちにも、忘れ得ぬ記憶となって刻まれたことでしょう。

Text：NATSUKI SHIGIHARA

ディスティネーションレストラン日本人が選ぶ、世界の人々のための、日本のレストランリスト。

まず始めに、これを読んでいただいている方にお伺いしたいことがあります。

世界中に多くのレストランアワードがありますが、何を参考にしていますか？

老舗のものから流行のもの、料理ジャンルに特化したもの、昨今ではサスティナブルな視点のものまで様々です。ワインや日本酒、焼酎など、ドリンク専門のものも少なくありません。

「ONESTORY」においては、2016年の創業より「DINING OUT」という表現を通し、そういったものに左右されない独自の思想を大切にし、地域と向き合い続けています。それは、2017年から展開したメディアにおいても同様です。

そんな中、共感を持つアワードに出合いました。「Destination Restaurants」です。「The Japan Times」が運営するそれは、日本発信のレストランセレクション。もう少し噛み砕くと、「日本人が選ぶ、世界の人々のための、日本のレストランリスト」です。選考者は3名。学校法人辻料理学館理事長兼辻調グループ代表の辻 芳樹氏、レバレッジコンサルティング代表CEOの本田直之氏、アクセス・オール・エリア代表の浜田岳文氏です。本田氏と浜田氏は、この肩書きよりも、国内外を巡るフーディーと伝える方が納得かもしれません。本田氏は、毎日のように屋台、B級からレストランまでの食を極め、自らシェフイベント「Dream Dusk」なども主催。浜田氏は、約120カ国・地域を踏破し、「OAD Top Restaurants」レビュアーランキング5年連続世界一。本業ではないその活動は、「好き」が昂じたものだったのかもしれませんが、今となっては「使命」すら感じるのは自分だけでしょうか。

そんな「Destination Restaurants」は、今年で3回目を迎えます。2021年に発足するも、世界中がコロナ禍に。2022年に2021年度と合同の受賞式が初開催でき、本当の意味で産声を上げました。2023年の模様をお伝えする前に、まず、2021年、2022年を少し振り返りたいと思います。

ディスティネーションレストラン選考基準の先にある尊さ。それは、美味やホスピタリティを凌駕する、人生の物語。

「Destination Restaurants」の選考基準もご紹介したいと思います。まず、その対象は東京23区と政令指定都市を覗く日本にあるあらゆるレストランだということ。それをもとに、「日本の風土の実像は都市よりも地方にある」、「地方で埋もれがちな才能の発掘を目指す」、「既存のレストランセレクションとの差別化を図る」という3つの点を重視し、毎年10店のレストランが選出されます。

2021年には、富山県南砺市の「L’evo」。2022年には、和歌山県岩出市の「villa aida」が各年の「Destination Restaurants of the year」を受賞しました。

「ONESTORY」においても両レストランとの親交は深く、「villa aida」のシェフ・小林寛司氏においては「DINING OUT HIEIZAN」の記憶も新しいです。そのほかも親和性の高いレストランが多く受賞されています。

2021年「Destination Restaurants」の詳細はこちら
2022年「Destination Restaurants」の詳細はこちら
2023年「Destination Restaurants」の詳細はこちら

「L’evo」と「villa aida」は、地方を極めた好例と言って良いでしょう。スタイルも風土も異なる独自の2店に共通することは、レストランだけではないこと。

「L’evo」は、ホテルも併設。これを両輪できるレストランは日本全国を探しても稀有。本田氏も「どんなに良いレストランがあっても、宿やホテルがない地域が多い」とコメントを残しています。容易ではありませんが、両立を成せれば、辺境の地ですら旅先として成立できることを証明しました。

このアワードの通り、レストランを目的地にする旅は近年では珍しくはありません。ただ、旅はレストランだけで完結しません。レストランで過ごす前後の時間も含め、旅の質は決まります。

一方「villa aida」は、自身で畑も耕し、一次産業も担う農から始まるレストラン。

2店を価値化しているのは、レストランの「中」の時間だけではなく、レストランの「外」の時間。つまり、営業時間外。受賞式では、辻氏、本田氏、浜田氏のトークイベントも開催され、この話題の中心となるのも、外の時間のように感じます。

生産者との関係構築、地元の食材を活かしているだけに留まらない風土の理解度、IターンやUターン、家業ゆえの苦悩……。受賞店のほとんどが、5年、10年、20年かけて、今のスタイルにたどり着いています。

例えば、2023年受賞の沖縄本島から離れた古宇利島の「レストラン6(シス)」のシェフ・小杉浩之氏は、流通や食材の難しさを語ります。
「沖縄といえば、一年を通してすごい夏かちょっと夏(苦笑)。塩害も多く、食材が限られています」。

小杉氏は、名古屋の名店「イレテテュヌフ」から移転。全く異なる環境で再スタートを切る形となりました。「以前の環境は、市場に行けば食材が豊富で、それを見てメニューを決めていました。ある意味、食材に逃げていた。ですが、今の環境は食材が極めて限られています。食材から逃げることができない」。

選択肢の少ない環境は、技術向上はもちろん、強い精神力も備わったのではないでしょうか。

また、同年に受賞した新潟県新発田市の「登喜和鮨」の職人・小林宏輔氏は、東京で修行を積んだ後、家業を継いだ3代目。

「戻って来た当初、漁師さんから直接魚を仕入れようと思い、色々な漁港を回ったのですが、口も聞いてもらえませんでした。それからは、気になる船を見つけては会いに行っての繰り返し。少しずつ信頼を積み重ね、今では良好な関係を築けています」。本人は笑い話のように振り返るも、その苦労は計り知れない。帰郷後16年目の言葉は重く深い。

視点を変え、2021年に受賞した東京都調布市の「ドン・ブラボー」もまた、このアワードらしさが出ていると思います。調布という絶妙！？な地域は、地方に行くよりも足が遠のく微妙！？な距離感も孕み、「地方で埋もれがちな才能の発掘を目指す」指針の着眼そのものではないでしょうか。

美味しい料理やホスピタリティ、気の利いたサービスも重要ですが、「Destination Restaurants」は、それよりも、人間としての深さを感じるレストランが受賞されているのではないでしょうか。

その一番を物語っているのが、2023年「Destination Restaurant of the year」を受賞した福島県いわき市の「HAGI」です。

ディスティネーションレストランだから白衣にこだわる。この喜びは、一緒に泣き続けた生産者に届けたい。

「HAGI」のある福島県は、言わずもがなコロナ禍以前より、難局の連続でした。

2011年3月11日には未曾有の大地震、津波、その後、2012年には原発事故による放射能問題。その後、数年をかけて除染されたとはいえ、世間のイメージを払拭するのは難しかったでしょう。

シェフの萩 春朋氏の受賞スピーチはこんな言葉から始まりました。

「福島県は、海も山もある箱庭のような美しい町です。ですが、3.11以降、全てが変わってしまいました。限界都市や消滅都市と呼ばれる地域のように、私たちの目の前にあったものは、一瞬にして蒸発してしまいました。そこで料理を続けて良いのか、悪いのか、本当に悩みました。ですが、ここで私たち料理人や生産者が歩みを止めてしまっては、福島の食文化がなくなってしまう、残さなければいけない、そう思いました。だから、継いできました」。

あれから、12年。萩氏は生産者たちと「50年分を10年でやった」と話すそうです。

「今は目の前に美味しい食材がある。それを料理できる喜びを感じています」と言葉を続け、ここで初めて萩氏は笑みを浮かべたのが印象的でした。

2011年の震災時、復興に参加したシェフは全員東京の方だったそうです。それはなぜか。

「福島にシェフがいなかったからです」。

以降、萩氏は、「福島にシェフがいる」ことを伝えるかのように、表舞台に出る際は必ず白衣を着ると言います。今回においても、他のシェフはスーツの中、白衣で参加していたのは萩氏ひとり。

「地元にもシェフがいる。地方にもシェフがいる。田舎にもシェフがいる。それをひとりでも多くの人に認知してもらえたら嬉しいです。今、料理を目指している人たちは、世界や東京で修行を積むシェフが多いと思います。ですが、最後には地元に戻ってレストランを営む。そんな文化が根付いてくれたら、日本のレストランはもっと良くなると思います」。

計り知れない逆境を乗り越え、己を鼓舞し、諦めなかった12年の時間が込められたスピーチは約4分。この短い時間の中に凝縮されたメッセージは、胸に熱く突き刺さった。

最後に、この喜びを誰と分かち合いたいかという問いに対し、萩氏は「生産者の方です」と答えました。長く苦しい、先の見えない暗いトンネル。途方にくれ、一緒に涙を流し続けた同志です。

「ある日、生産者の方が赤い服を着て、畑仕事を再開したんです。俺は畑の太陽になるんだ！ そう言いながら、毎日、毎日、汗を流している姿に胸が熱くなりました」。前出、萩氏にとっての白衣のごとく、この赤い作業着もまた、生産者の強い想いが込められているのだと思います。

「生産者の方々には、感謝してもしきれない」と話す萩氏の料理は、食材を育てる肥料などの成分も理解した上で、その味を壊さず、引き出すもの。お客様はもちろん、生産者も幸せにしたい」と言葉を噛み締めます。

「福島には本当に良い食材が集まっている。今の福島は元気です。自分も料理の力でこの町に貢献したいと思っています」。

ディスティネーションレストラン日本のレストランが向かう、次なるステージ。しかし、何があろうとも、かけた「時間」は裏切らない。

「先日、海外のフーディーたちとの集いがスペインのマドリードであったのですが、世界中を食べ歩いている人が一番行きたい国はどこか、それは日本です。そして、世界で活躍しているシェフが一番行きたい国はどこか、それも日本です。これは間違いありません」。世界と目線を合わせた際、浜田氏は、こう話します。実体験ゆえ、説得力も絶大。さらには日本に対するレストランの印象も変わってきていると言葉を続けます。

「例えば、以前であれば、日本に来たら、和食、鮨という印象がありましたが、今は違います。日本の食材で日本人が作る料理に注目が集まっています。つまり、日本食だけではない日本のレストラン。例えば、京都「ノーマ」のポップアップ(2023年3月15日〜5月20日)のために世界中のフーディーが旅をするわけですが、その後どこに行くかと聞けば、和歌山の「villa aida」という答えが返ってくるわけです。日本のレストランは次のステージに向かっている」。

一方、本田氏は、地方でレストランを営むシェフ像について持論を話します。

「料理がライフスタイルになり、それが憧れになるような存在になると、もっと地方でレストランをやりたいというシェフも増えるのではないでしょうか。純粋に格好良いなって思えるヒーローみたいな。ただ、日々営業もしていますし、中々、外の世界を知ることも難しい。そんな苦労もあると思います。ですので、今回のような場を通して、シェフ同士につながっていただき、共有の場にもなってもらえればと思っています」。冒頭、本田氏は、経営者でもあり、フーディーでもありますが、あえてもうひとつ加えるならば、人と人をつなぐ専門家でもあるのではないでしょうか。

共有というワードにおいては、浜田氏も追います。「その昔、サンセバスチャンでは、町として楽しめるようにレストランが集い、協力し、レシピなども開示し、共有し、シェフたちが切磋琢磨ていたそうです。レストラン1店だけでは、一般的な人たちの旅として成立させるには難しい。同じ地域に数店を回遊できたりすると、ゲストの満足度はもちろん、経済としても好転するのではないでしょうか。日帰りが1泊になり、さらに2泊になる。そういう意味では、やはり宿泊施設も大切。レストランだけでなく、地域全体で観光促進のビジョンを共有し、協力し合うことで盛り上がっていくことを願いたいです」。

「Destination Restaurants」に選ばれたレストランは、そのきかっけや起点になる可能性を秘めているのかもしれません。

辻氏においては、社会や雇用についての課題とこれからについて話します。

「一番思うことは、女性の雇用を増やしたいと考えています。また、今後、規制を緩和させ、海外の誘致者の雇用も視野に共創させたい。そうすれば、もっと才能を増やせ、もっと日本の食文化は上がる。そのための努力もしていきたいです」。

星をつけるわけでもない、ランキングするわけでもない、投票するわけではない。それが「Destination Restaurants」。選考者が、たった3名ということも、アワードの志を明確にさせ、それを個性としているのかもしれません。

また、東京や都市を経由せず、地方からダイレクトで海外へ発信できることもこのアワードの大きな魅力。「The Japan Times」主催の意義は、そこにあると考えます。

とはいえ、全てにおいて時間がかかることは、地方と向き合う絶対条件。しかし、「この時間こそが武器となる」と、2023年の受賞式にも参列していた「L’evo」のシェフ・谷口氏は言います。

「やっぱり、地方でレストランをやることは、大変なことだらけ。でも、それを一つひとつ解決していけば、きっと武器になる。かけた時間は裏切らない。きっとそれは価値になる。だから、例えどんなレストランやシェフが進出してきても怖くないです」。

どんなにテクノジーが発達しようとも、かけた時間を一足飛びに追い抜くことはできない。それが地方で生きるレストランなのです。人生の岐路を繰り返してきた料理人たちは、常に自身と向き合い、挑戦し、時に恐怖に怯え、不安や苦悩に押しつぶされそうになっても、強い意志を持って選択を繰り返し、戦ってきたのです。

味は技術にあり、感動は人にあり。

現在、「Destination Restaurants」は30店。「日本の食文化の地形を作っていく」辻氏、本田氏、浜田氏の旅は終わらない。

Text：YUICHI KURAMOCHI

WAKO ANNEX素材を活かした料理に幅広く活躍。希少な昆布の魅力にフォーカス。

北海道の函館近海から室蘭市沿岸でのみ生育し、生産量が非常に少ない貴重な「がごめ昆布」。籠の目ような凹凸模様のルックスや、高級な真昆布に混じって採れることからやっかい者扱いされた歴史を経て、強い粘り、とろみの中に栄養成分が豊富に含まれていることが分かった近年は、健康、美容によい食材として世界的に注目されるようになりました。

そんながごめ昆布の健康食材としてのポテンシャルに着目した『医食同源』が手がける『がごめ昆布の白だしつゆ』は、がごめ昆布やかつおから丁寧に出汁をひきつくられた万能調味料。白だしならではの上品な色と、まろやかな味わいが素材本来の味わいを引き立てます。

煮物、鍋物のつゆとしてはもちろん、食材本来の色を活かしたいふろふき大根やおでん、茶碗蒸しなどにもお勧めです。薄めて麺のつけつゆやめんつゆにしたり、浅漬けに利用したり、もちろんそのまま冷奴などにかけてもおいしくいただけます。

毎日の料理のお供に香り高い白だしを選んでみてはいかがでしょうか。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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WAKO ANNEX大粒大豆と30種以上の野菜が織りなす、奥行きのある1杯。

できるだけ多くの野菜を手軽に、効率よく。そんな思いから誕生した『Maazel Maazel』オリジナルの食べるスープスムージー。

全ての商品のベースとなるのは、国産野菜34種類と米こうじをブレンドしたオリジナルのMM.ペースト。100種類以上含まれる米こうじの酵素は熱に強く、スープで手軽に摂ることができます。

今回ご紹介する『ふっくらミヤギシロメ大豆と黒ごま豆乳スープ』は、宮城県の特産品を贅沢に使用したプレミアムなひと品。大粒の中にうま味の凝縮した食べ応えある大豆に、香ばしい黒ごまとなめらかな豆乳が調和した、奥行きのある味わいです。

主役は、宮城県のみの優良品種である大豆「ミヤギシロメ」。胚芽が白い白目大豆で、豆が非常に甘いのが特徴で、国産大豆の中でもワンランク上と称されています。

調味料(アミノ酸)・増粘剤不使用。普段の食卓に彩りや特別感を与えてくれる贅沢なスープを、自身や大切な人の健康を願い、食卓やギフトに選んでみませんか？

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WAKO ANNEXあんずの魅力を再発見。フルーティーな香りと酸味が広がる。

安心安全への理念を礎に創業50余年、自社農園での徹底した低農薬栽培にこだわる『横島あんず農園』のあんずを100%使い、丹精込めて作られたワイン。ふっくら引き締まった色艶のよい実を厳選し、さらに自家製の「あんず酵母」で醸した珍しい逸品です。

あんずは美と健康のフルーツと称され、年間生産量1位の長野県では古くから盛んに栽培されてきました。特に『横島あんず農園』のある森地区は年間降水量が少ない地域として知られ、千曲川東岸の山塊のひとつ、五里ヶ峯より流れる沢山川から運ばれた砂や礫などが堆積した土壌です。この気候風土が、乾燥した気候を好むあんずを育みます。

丁寧に醸されたワインをグラスに注げばゴールド色の輝きが美しく、口に含めばあんずの程よい酸味と爽やかな香りの調和をお楽しみいただけます。冷やすことでスッキリとキレ良く、常温では滑らかな口当たりと、さまざまな味わいが楽しめる奥深さもまた、このワインの魅力。氷や炭酸で割ってアレンジするのもおすすめです。

華やかな印象のためお祝いの乾杯の席や食前酒にもぴったり、内祝の記念のお品にも喜ばれる珠玉の1本、ぜひご賞味ください。

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WAKO ANNEX香り高い落ち鮎を、できたてのようなおいしさで。

鮎料理の専門店として旬の時期のみ開店する『鮎料理専門店 十六兆』が、水都・岐阜県大垣の地下水で育て上げる、世界農業遺産「清流長良川の鮎」。

歴史ある生簀では川の流れに逆らって泳ぐ鮎の性質を再現するための環境、設備にこだわり、自然環境に近い水の流れを再現。十分に運動し、生簀に自生する藻などを食べて育った鮎は、引き締まった身となり、香魚の名にふさわしい豊かな香りを楽しめます。

こうして育った鮎は『十六兆』での料理にのみ使われ、市場に出回ることのない幻の品ですが、例外として広くその味を世に知らしめることを許されたのが、今回ご紹介する『子持ち鮎しぐれ』です。

加工は全て手作業で行い、できたてのような味わいを追求。厳選した落ち鮎を炭火で素焼きし、骨や尻尾を外し身と卵だけを丁寧に取り出します。その後じっくりと炊き上げることで、鮎の風味を損なわず自然な味わいに仕上げます。口に含めば、卵とエゴマのぷちぷちとした食感、食べ終わりは柚子の爽やかな香りが鼻に抜けていきます。

少し贅沢な朝食やお弁当のおかずとしてはもちろん、豆腐にのせたり、山葵と和えて大葉に包んだり、リッチな酒のアテとしても。和食、洋食とアレンジ自在の万能調味料として、新たな鮎のおいしさを発見してみては。

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WAKO ANNEX個性の異なるさくらんぼを、ジャムで気軽に味くらべ。

豊かな山々、森林が広がる道北・芦別市にて、化学肥料を使わず、堆肥と有機肥料のみを使用した栽培法を40年以上続ける『大橋さくらんぼ園』。全国果樹コンクールにおいて北海道初の農林水産大臣賞を受賞した実力派農園では、安心安全を追求し、生きた土づくりから栽培される珠玉のさくらんぼは、約60品種にものぼります。

中でも、高級さくらんぼとして知られる佐藤錦よりさらに貴重で希少な三大品種をジャムにした『さくらんぼジャム3個セット』は、さくらんぼ好きにはもちろん、ギフトにもぴったりなお品。王様と称されるピンク色の大玉「南陽」、艶やかなゴールド色の女王「月山錦」、日本一の大玉であり独特な酸味を持つ「サミット」。これらのさくらんぼを、収穫してすぐに果肉まるごとじっくり時間をかけて煮詰めました。

食品添加物は一切使わず、品種による味わいの違いを決定づける風味を損なわないよう、ゴロっとした食感もまた贅沢です。「南陽」のジャムは2014年国際線ファーストクラスのラウンジ、機内食でも提供されるなど、国内のみならず世界も認めた味わいです。

トーストはもちろん、無糖ヨーグルトに入れたり、紅茶に浮かべたりとアレンジ多彩。さまざまな楽しみ方で、さくらんぼの味くらべをご堪能ください。

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WAKO ANNEX豊かな漁場が育んだ旬の味をシンプルな味付けで。

最高の素材、鮮度、おいしさをそのままに、調味料、添加物不使用で作る『炊き込み御飯の素 帆立』は、地元の素材を活かした製品づくりを一貫して行い、先進的な研究開発でも注目される宮城県南三陸町の企業『丸荒』によるものです。

何といっても、主役は大粒のホタテ！プランクトンの豊富な三陸の漁場で、天然稚貝から垂下養殖にて3年もの間育成されたホタテは、大きく肉厚な身と強い甘味が特徴です。

おいしさがピークに達する旬の時期に水揚げし、次世代の凍結技術と称される「プロトン急速凍結」により-38℃で急速凍結することで、細胞を壊さずに無添加で閉じ込めます。そうしてうま味を凝縮した良質なホタテを、独自の高温・高圧スチーム技術によってふっくら、やわらかく仕上げました。ごぼうや人参、こんにゃくといった素材とともに、絶妙に火を入れることで、炊き込んでも形が美しく残るところも魅力です。

ご家庭で、お米に加えて炊き込むだけ。素材の味を生かしたシンプルな味付けは、子どもからお年寄りまで安心して食べられます。まるごとおいしくお召し上がりください。

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オンとオフ、それぞれの時間に寄り添う「Dashi-Cha」。

このほど、新たに発売された「Dashi-Cha」をご存知でしょうか？

日本人にとってなじみの深いだしの文化を再解釈し、ドリップして楽しむ新しいジャンルの飲み物として誕生した「Dashi-Cha」。それは文字通り“お茶のように楽しむだし”です。

この「Dashi-Cha」の監修をつとめたのが、『DINING OUT』でもおなじみの長谷川在佑シェフです。長谷川氏の店、外苑前『傅』は、数々の栄誉に輝く日本を代表するレストラン。そんな名店を率い、日々だしと向き合う長谷川氏が2年以上にわたり何度も試作を繰り返しては調整し、ようやく完成した逸品です

長谷川氏は、どのような思いで「Dashi-Cha」を監修し、そして完成した「Dashi-Cha」をどのように見つめるのでしょうか？

その心の内を知るため、仕事と向き合うオンタイム、プライベートなオフタイムそれぞれの長谷川氏に話を伺いました。

ほっと染みる味わいが、一日の始まりという起点をつくり出す。

「“おいしさ”って不思議な感覚で、リラックスしていたり、愉しんでいたりすると、より感じやすいもの」

仕事場に立つ長谷川さんは、そう話しました。

そしてそのために店の雰囲気づくりを何よりも大切にしているのです。しかしそれは言葉でいうほど簡単ではなく、もしかすると料理の味以上に確たる正解のないものかもしれません。

「どういう方と、どういうシーンで、どういう気持ちでいらっしゃるか想像して、そこに一番ふさわしいサービスを心がけるのです」

と長谷川氏。つまり店づくりの基本は、相手を思う気持ち。だから厨房に立つとき以外も長谷川氏の頭の中には、お客様に関することであふれています。24時間365日、常に料理のこと、お客様のこと。カレンダーの“1日”という区切りが意味をなさぬほど、エンドレスに時間が連続するのです。

そんな長谷川氏にとって「Dashi-Cha」の魅力は、「自分で引いたものではないだしを味わうことで、自分の時間を取り戻せる」という点にありました。

まだ街も目覚めきらないある朝。

『傳』の店舗前にあるテラスで「Dashi-Cha」を味わう長谷川氏。

「クリアな味で、香り豊か。でもどこか優しく、ほっと心に染みる。このDashi-Chaを味わうことで連続する時間に区切りをつけ、1日の始まりという起点を自分でつくれる気がします」。

それは、誰かが心を込めてつくった「Dashi-Cha」の味が、常に「誰かのため」を考え続ける長谷川さんの想いと重なり、ふと自分自身を見つめる機会となるからなのでしょう。

心をほぐすおいしさが、仲間との心の距離をいっそう縮める。

子供の頃から続けている長谷川氏の趣味は、釣り。休みの日や、店のオープン前の早朝、長谷川氏はしばしば釣りに出かけます。

日々、料理のこと、お客様のことばかりを考えている長谷川氏にとって、釣りは日常を離れる時間なのでしょうか？

実はそればかりではありません。

長谷川さんは言います。

「変な言い方ですが、魚とお客様って似ているところがあるんです。バス釣りはラッキーで釣れることはまずありません。気温や季節や天気を見て、今日はバスがどのへんにいて、何を食べたいかを予想する。そしてその場所に的確なルアーを投げる。相手が求めるものを予測して、自身の技術でそこに合わせる。レストランのお客様と共通点がある気がしませんか？」。

つまり長谷川氏にとって、釣りはリラックスする時間であるのと同時に、まだ見ぬお客様の心を読み、的確に応えるための練習でもあるのです。

ある冬の日。

まだ夜明け前の千葉県のとある河川敷に、カヌーを準備する長谷川氏の姿がありました。今日は気の合う釣り仲間たちとともにバス釣りです。

カヌーの出航準備を整え、ロッドとルアーを揃えたら、仲間とともに作戦会議。

「夜明け前は冷えていたけど、日が上がって気温が上がってきた。このまま水温が上がるなら狙う場所は……」。

真剣な会話ですが、長谷川氏と仲間たちの顔はにこやか。

「軸は仕事にありますが、やっぱり愉しいからリラックスはできます。そうしてふっと抜けた状態だからこその閃きがあったりもするんですよ」。

皆で囲むテーブルの上に並ぶのは「Dashi-Cha」。

「体を温めるというのはもちろん、Dashi-Chaの香りが気持ちまで温める気がします。場をほぐしてなごやかな会話を生み出してくれる」
そう言ってお気に入りのマグカップを傾ける長谷川氏。気心知れた仲間たちとの距離をいっそう近づけるような効能を、「Dashi-Cha」に見出したようでした。

「釣りは、本当の自分を取り戻し、ふっと気持ちを落ち着かせる時間。Dashi-Chaも僕にとって同じような効果を感じています。だから釣りのときに愉しむDashi-Chaは、いっそう染みるのでしょうね」

優しく深いおいしさは、大切な人への贈り物にも。

自身が監修した「Dashi-Cha」をオン、オフ、それぞれのシーンで楽しんだ長谷川氏。そしてこの「Dashi-Cha」こそ「いまの時代に必要なもの」と言いました。

「面倒なもの、難しいもの、高尚なもの。そんなイメージで、だしへのハードルが高くなり過ぎた現代。しかしやはりだしは日本人にとって縁深いもの。だしの味や香りを感じると、ほっと心安らぐ気分を感じますよね？ だから毎日の中でそんな安らぎの時間をつくるため、そして日常の中にだしを取り戻すためにDashi-Chaの存在はとても役立つと思います。ストレスの多い時代だからこそ、この優しさが染みるんですね」

と長谷川氏。シーンを選ばずに利用できるのも大きな魅力だと語りました。さらに大切な人への贈り物にも最適だとも。

「贈り物を選ぶときって、自分自身が大好きなものを選んで、相手が喜ぶ姿を想像する楽しさがありますよね。この日本人にとって親しみ深いだしを通して日本のことを伝え、さらにリラックスできる時間を贈るという意味で、外国の友人への贈り物にぴったりだと思います。あとは、産前産後の方へ。飲めるものが限られている時期ですし、疲れもたまりやすい時期でもあります。そんな方に、心を込めて贈ってみたらきっと喜ばれるんじゃないかな」

という長谷川氏。

日常の中に取り入れ、大切な人へと贈る。この「Dashi-Cha」がやがて、老若男女が楽しむスタンダードな飲料となる日も近いのかもしれません。

Photographs：JIRO OHTANI
Text:NATSUKI SIGIHARA
(Supported by 味の素株式会社)

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner 日本料理界を代表する５人。「江戸前」の最前線。

今から400年前の江戸時代。活気のある城下町には、暖簾を掲げた大勢の屋台が並び、気軽につまめる庶民の料理が大流行。日本が世界に誇る食文化「江戸前」が誕生しました。

そして、移り変わる時代の中、数多の料理人が研鑽を重ねて幾星霜ーー。師から弟子へ伝統が受け継がれ、刷新と革新が繰り返され、かつて庶民の食として愛された江戸前料理は、世界が注目する食文化として進化を遂げました。江戸前において四天王と呼ばれた、寿司、天ぷら、蕎麦、鰻は、さらなる美味しさと料理人の想いが込められ、令和の時代でも多くの人々を魅了しています。

2023年、都内某所で開催された「江戸前進化論」は、そんな江戸前料理の最前線を５人のシェフが披露します。脈々と続く伝統を受け継いだ江戸前の担い手たちが、400年前の食文化に想いを馳せながら、自身が考える至高の江戸前料理を表現。まさに古きを温ねて、新しきを知る。江戸から東京への進化を辿る美食の会が始まります。

まず料理を振る舞ったのは、日本料理店『傳』の長谷川在佑氏。店の名物でもある「傳最中」がテーブルに供されます。

「香ばしく焼いた最中種に、干し柿、フォワグラの味噌漬け、いぶりがっこを挟みこみました。干し柿は、砂糖が簡単には手に入らなかった時代の貴重な糖分。自然の食材だけで感じる贅沢な甘味と、当時の日本にはなかったフォワグラの味噌漬けのコンビネーションを楽しんでください」。

手の平にちょこんと乗るサイズの「傳最中」を口にしてみると、思わず仰け反るほどの濃厚な甘い風味が、口内を満たし鼻腔へと駆け抜けます。

イベント開始早々、長谷川氏の「傳最中」で会場は一気に熱を帯び、４人のシェフが次々に料理を振る舞い始めました。今を生きる日本料理界の旗手たちが考えた「粋」な江戸前料理とはーー。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner魚の上質さを生かして、江戸前の仕事を施す。

白金で鮨屋を営む『鮨まつうら』の松浦 修氏が、江戸前料理として披露したのは4種の鮨とどんぶりです。そして、江戸時代に城下町を賑わせた屋台スタイルで鮨を供します。客は肩を並べながら、目の前で大将が握る鮨に目を奪われます。

「僕が考える江戸前鮨は、現代だから手に入る新鮮で上質な魚に、少しだけ手を加えてネタにします。魚本来の風味をのこしつつ、先人が考え出した知恵をそっと添えてあげる。進化した江戸前の美味を感じてください」。

松浦氏が付け台に差し出した、艶やかに光る小肌を口に入れます。なるほど、小肌の上質な脂感を感じつつ、口内の余韻をしめるのは酢の柔らかな酸味です。一つ一つの鮨が目をみはるほどの充実感で、現代の食材と江戸前の仕事が見事に融合した味わいでした。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner食材の真価を見極める。調理法としての天ぷら。

パチパチと金色の油が跳ねる鍋を前に、人の良さそうな笑顔で客を迎えるのは『天ぷら元吉』の元吉和仁氏。

元吉氏が天ぷらを揚げる中でゲストを驚かせたのは、多彩な調理法でした。食材に衣をつけて油で揚げる。そんな定型通りの揚げ物とは別次元。まるで異国の調理法を見ているような新鮮な光景が広がります。

揚げたての新玉ねぎは、冷めるまで風にさらし、片面だけ衣がついて揚がった大葉の上には生のウニが堂々と鎮座します。なんと、太刀魚の天ぷらは揚げる時に油へ水を加えます。固定概念から大胆に脱却した元吉氏の天ぷらは、軽やかでありながら不思議と馴染み深い味わいを感じます。

「ただ珍しいことをするのではなく、裏側にはきちんと基礎と理由があります。太刀魚の天ぷらは、水を加えて揚げることでふっくらと。衣をすこし焦がす事で焼き魚のような香ばしさもまとわせます。この調理法のために、蓋をしめられる専用の揚げ台まで作りました。伝統的な教えを理解した上で、新しい調理法を考え、今までになかった味を創ろうと心がけています」。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner庶民の味とお殿様の味。多様な江戸前蕎麦の世界。

江戸蕎麦御三家の一つ『砂場』で修行を積んだ『おそばの甲賀』甲賀 宏氏は、２種類の蕎麦を披露しました。

「江戸時代は庶民からお殿様まで、蕎麦が大好きでした。今日は現代風にアレンジをした気軽に腹を満たせる”庶民の蕎麦”と、更科粉を用いた上等な”お殿様の蕎麦”を用意しました。江戸から続く多様な蕎麦の美味しさを愉しんでください」。

一つ目は、『おそばの甲賀』でも出しているという「すだちそば」。濃いめのつゆをカツオ出汁でわったものを、豪快に蕎麦へぶっかけて食します。清涼感のある蕎麦の美味しさは、夏の定番として、江戸時代から庶民に親しまれていたのです。

二つ目は「キャビアそば」。江戸時代にお殿様に献上されていたという「御前蕎麦」の上に、キャビアが溢れんばかりに盛ってあります。江戸時代のお殿様よりも贅を尽くしているであろう蕎麦を手繰り、会場には至福と愉悦の雰囲気が漂いました。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner野趣と洗練の間。進化した鰻の食事情。

鰻屋として江戸前を表現するのは『はし本』の橋本翔平氏。現代ならではの上質な養殖鰻を使い、江戸時代の野趣を感じる調理法を披露します。

「江戸時代の鰻は、すべて天然もので美味しさにも個体差があったはずです。今は醸成された養殖技術と優れた生産者がいるので、いつでも美味しい鰻が手に入るようになりました。今日使う鰻は、鹿児島で横山さんという方が育てています。臭みがなくて綺麗な味わいです」。

酸味を効かせた「鰻ざく」は、穀物の荒々しさがのこっていた江戸の酢をオマージュして、どぶろくの醸造過程で抽出したお酢を使用。まるできりたんぽのような佇まいの「蒲穂焼」は、筒切りにした鰻を骨ごと串刺しにして、山椒味噌を塗って焼き上げています。豪快な江戸の調理法を用いながらも、洗礼された盛り付けといった現代的なアプローチで、鰻の澄んだ味わいと力強い存在感を表現していました。

Evolution of Edomae, Ten-Hands Dinner江戸前料理のこれまでと、これから。

屋台スタイルで暖簾を掲げるシェフたちの料理を味わった「江戸前進化論」。短い時間でしたが、肩を並べて大将の話を聞き、舌鼓を打った面々の間には、美食談義の華が咲いていました。400年前の江戸っ子たちも屋台からの帰り道、同じように美味しいものへの熱い想いを語り合ったに違いありません。

最後は、イベントをプロデュースした本田直之氏のこんな言葉で締めくくられました。

「江戸前を代表する鮨、天ぷら、蕎麦、鰻を一つのコースで食べる特別な会でした。シェフたち！　素晴らしい料理をありがとう！　今宵が江戸前料理の未来を考えるキッカケになったらと思います」。

互いの料理を賞賛しアイデアを出し合うシェフたち。食べた料理に合わせる酒を議論する醸造家たち。次に食べてみたい料理への飽くなき好奇心を胸に宿す美食家たちーー。

まだイベントの熱から冷めやらぬ会場には、世界基準へと成長を遂げた江戸前料理が、さらに先へと歩みを進める気配に満ち溢れていました。

Text：DAIJIRO KAWANO

WAKO ANNEX醤油の旨味、山椒の辛味としびれ。すべてが一体となり素材を引き立てる。

岐阜県奥飛騨温泉郷で栽培されてきた「高原(たかはら)山椒」。香り、辛さ、しびれのバランスが優れており、柑橘系の上品で豊かな香りが口から鼻へと爽快に抜けていきます。そして追うように表れる、程よい辛さと心地よいしびれ。

そんな高原山椒を昔ながらの製法でつくり続ける『飛騨山椒』が、地元の蔵元『山椒醤油』とタッグを組み誕生した『山椒醤油』は、まさに奥飛騨伝統の味。長良川の伏流水を使い杉の木桶で、2年もの間寝かせてつくるコク深いたまり醤油に、こだわりの山椒の実を漬け込みました。

香り豊かに料理の味を引き立たせる醤油の旨味と、山椒のすばらしい香り、ピリリとした刺激が食欲をかきたてます。

刺身や卵焼き、冷奴といったおなじみの料理はもちろん、白米に軽く回しかけていただくのも、素材の味を存分に楽しめてお勧めです。

また、忘れてはいけないのが、瓶の底で眠る山椒の実です。たまり醤油がしっとりと染みた粒山椒を舌の上でやさしく潰せば、豊かな風味とコク、山椒の刺激と香り、すべてが一気に広がり、後味はすっきり。

いつもの料理に新たな味わいと発見をもたらす新定番を、ぜひお試しください。

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WAKO ANNEX秋田産の椎茸をふんだんに。和洋に合う万能ペースト。

フランス・プロヴァンス地方を発祥とするペースト、タプナードをヒントに、秋田県産の椎茸と塩麹、秋田伝統の魚醤「しょっつる」で仕立てた『とろっとうまみ 椎茸タプナード』。

手がけるのは、世界遺産・白神山地と日本海の町、秋田県八峰町に店を構える『ノルテカルタ』。オイル漬け専門店として個性的なメニューを展開するなかでも、ひときわ秋田を感じられる一品が、このタプナードです。

椎茸の程よい食感と風味に加え、塩麹のやさしい塩味、しょっつるの後引くコク…さまざまな旨味が重なり合い生まれる豊かな味わいは、癖になる美味しさ。

肉、魚問わず素材の味を引き立てる万能調味料ですが、楽しみ方はさまざま。バゲットに乗せてカナッペにしたり、牛乳や生クリームでのばして、パスタやオムレツのソースにしたり。アレンジ次第で多彩なメニューに変身する、懐の深さも魅力です。

また、和食においても本領を発揮するのは、和製タプナードだからこそ。出汁やしらすとさっと和えるだけでも、至福のごはんのお供に。卵かけごはんにもよく合います。

2020年、2021年には、国内航空会社国際線ビジネスクラスの機内食にも採用されるなど、秋田発の美食はグローバルに存在感を示し始めています。

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WAKO ANNEX完熟南高梅の味わいをそのままに。まろやかな甘みと酸味で魅了する梅シロップ。

和歌山県第二の都市、田辺市の山あいに広がる石神地区は、江戸時代から続く梅の郷として知られています。黒潮の海から吹き付けるミネラルを含んだ風、温暖な気候と陽光、水はけのよい土壌など、“梅に選ばれた”としか思えないようなこの場所では、今もなお梅の栽培が盛んに行われています。

豊穣な石神の地で育まれ完熟した梅の実を、人の手で丁寧に拾い集め、塩漬け、天日干しを行い、調味を施す。手間暇かけた昔ながらの製法で梅干しづくりをおこなっているのが『濱田農園』です。

バラエティ豊かな栽培方法、味付けの梅干しはもちろん、先鋭的な加工品の開発も行う同社がつくる梅シロップ『梅搾り』は、完熟南高梅に砂糖のみを加え、濃厚な味をそのまま閉じ込めた一品。梅のエキスを凝縮したまろやかな甘みの中には、ノンアルコールとは思えないほどの深みが感じられます。

水やソーダ、お湯、焼酎などで薄めて梅ジュースや梅酒として楽しむのはもちろん、かき氷のシロップや料理の隠し味、製菓材料などにも活用できます。

酸味料・着色料不使用で、子どもでも安心して食せるのも嬉しい限り。栄養たっぷりの完熟南高梅は、滋養に好適。家族の健康食として冷蔵庫に常備しておきたいものです。

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WAKO ANNEXうどんの聖地・宮城で無二の存在感を放つ、手延べうどんの新境地。

くるくるとまるめた麺は花のように愛らしく、茹で上げればその名のとおり“つるりん”とした食感で魅了する。

宮城県北部、登米地方のカラリとした気候のもと、絹糸のように白く美しく風に舞う手延べうどん。それが、明治18年創業の『二階堂製麺所』が手がける『花つるりん』です。

コシ、喉越し、麦の香りなど、手延べ麺にしか出せない食感や味わいは、職人の技術と勘があってこそ。塩水の仕込みから仕上げまで約3日を有し、「より」「のばし」「ねかし」といった20以上の工程を経て熟成を重ねた麺は、“本当に美味しいものとは何か？もっと美味しいものをつくりたい”という4代目の情熱が実を結んだものでもあります。

『花つるりん』は伝統を今に復活させただけではありません。製麺所の長い歴史の中でも“進化系”と位置付けられている理由が、麺に練り込まれた低分子の天然コラーゲンです。このプラスワンこそが、もちもちの歯ごたえとつるっとしたのど越しを実現しています。身体にやさしい麺というのも現代の価値観にフィットし、発売以来不動の人気商品です。

こだわりの麺を引き立てるのは、無添加、化学調味料不使用のうどんつゆ。口に含めば、鰹出汁の豊かな風味と深くまろやかなうまみがやさしく広がります。

老舗製麺所の初代が心血を注いだ手延べ道は、4代続いた今もまだ進化の途中。うどんの聖地で無二の存在感を放つ『花つるりん』、温でも、冷やでも、お好みでお召し上がりください。

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WAKO ANNEX季節をいただく歓び。約44年、瀬戸内と向き合い続けた味。

瀬戸内海、来島海峡に面する愛媛県今治市に1979年の創業以来、魚介類を主に製造し続けている「愛媛海産」。地域の食材の鮮度と旨味を大切に、原料、製法にもこだわり、「瀬戸内産 天然魚のうまいもん」をお届けしています。

中でも人気の商品は、「瀬戸内 炊き込みごはんの素」シリーズです。

お米2合と炊飯器(土鍋で炊けばより美味しい！)で炊くだけ！のそれは、簡単ですが、味は本格的。その理由は、瀬戸内の新鮮な魚介の力です。鯛、蛸、鱧、牡蠣……。その種類は様々あれど、旬の時期に登場する魚は、ぜひおすすめしたい逸品。今の旬は、鰆です。

鰆は文字通り春を代表する魚のひとつで「春告魚(はるつげうお)」とも呼ばれています。身は柔らかくしっとりとして、ほろりとした甘みが特徴。醤油やみりんで甘めに味付けした鰆をお米と炊き込むことで春を感じる味わいは、お好みで、すだちや柚子胡椒を添えるとより旨味が広がります。

食を通して、瀬戸内を感じ、季節を感じる。そんな美味しい体験をお楽しみください。

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シェフズギャザリングコロナ禍を経て4年越しに開催されたシェフたちの宴。

クラブミュージックが流れるキッチンに名だたるシェフたちが集まり、それぞれの料理を作り、それぞれに振る舞う。そこかしこでにぎやかな会話が交わされ、突発的に共同作業が行われることも。それはシェフがホストであり、ゲストでもある不思議な場所。だからこそ、各店のキッチンからは生まれ得ないここだけの味が生まれることもある。そんな夢のようなイベントがこの「Chefs Gathering」です。

もしこの会のチケットが一般販売されるなら、間違いなくプラチナチケットになることでしょう。しかしこれは、シェフの、シェフによる、シェフのためのイベント。誰もが簡単に訪れられるものではありません。

それでもこの場で紹介するのは、この自由な場が、日本の食の未来に繋がるから。この場で出会い、交流を深め、新たなコラボレーションをするシェフ。この場で得たインスピレーションを糧に、新たなステージに挑むシェフ。賑やかで楽しいこのイベントは、さまざまな可能性に満ちています。

2016年から開催され、コロナの中断を経て2019年以来4回目となった「Chefs Gathering」。そこではどんな光景が広がっていたのでしょうか。

シェフズギャザリング混沌の中で進化するトップシェフのクリエーション。

「ひとつどうだい？」

自ら作った料理を持って会場内を回るのは、2023年の「アジアのベストレストラン50」で第一位に輝いた『ル・ドゥー』のトン・ティティット氏。この日のためだけに来日し、翌日にはもう帰国するといいます。

遅れてやってきた『傅』の長谷川在佑氏は、顔見知りのシェフたちとの挨拶が忙しく、なかなか料理に取りかかれません。

フランス・パリでミシュラン一つ星を獲得した『RESTAURANT PAGES』の手島竜司氏は、せっせと海老の殻を剥いています。その作業を手伝っているのは、『ALTER EGO』の平山秀仁氏。福岡からやってきた『Goh』の福山剛氏は、『鮨 唐島』の唐島裕氏とともにシャリカレーを作るといいます。大阪『La Cime』の高田裕介氏氏は注文していた食材が届かず、急遽パスタを作り始めました。銀座『はっこく』の佐藤博之氏は、巨大な鮪を捌きつつ、さまざまなシェフとコラボして料理を仕上げています。

一言でいうなら、それはカオス。

楽しげな会話と調理の音と音楽。さまざまな料理の香り。それらが入り混じりながら、独特の活気を生み出しています。しかしその状況の中でも、手際よく料理が仕上がっていくのは、ここにいる全員が一流の料理人だから。

「料理人同士、言葉を交わさずとも伝わることがあるんでしょうね」。

先の手島竜司氏はそう言いました。

混沌の中に生まれる秩序と創造。この場所が、これからの料理界にとっていかに大切な場所であるかが垣間見えました。

シェフズギャザリング最高の料理を、フリースタイルで味わい尽くす奇跡のような夜。

料理は次々と完成します。テーブルはありません。料理が並ぶのは調理台の端やコンロの脇。皿が足りなければ、金属のバット。シェフたちは会場を歩きまわりながら、気になった料理を気軽に口に運びます。

しかし何度も言いますが、参加者たちはいずれもトップシェフ。無造作に並べられた料理は、どれも一級品です。なんと贅沢で、なんと楽しいイベントでしょう。

ドリンクを担当するのは日本を代表するバーテンダー・後閑信吾氏と、トップソムリエでありワインディレクターの大越基裕氏。最高のワインとカクテルが、料理のおいしさと場の楽しさをいっそう盛り上げます。

「世界のどこでも、聞いたことがない」。

世界の美食を食べ歩くフーディ浜田岳文氏はそう話します。

「アジアのベストレストラン50」のチェアマンであり、世界のレストラン事情に造詣が深い中村孝則氏もそれに同意します。そしてこう付け加えました。

「この夜は、奇跡に近い」。

シェフズギャザリングシェフ同士を繋ぎ、新たな食の未来を描く、美食家の夢。

シェフの、シェフによる、シェフのためのイベント。

その仕掛け人は、ひとりの美食家でした。

その名は本田直之氏。この晩、集まった40数名のシェフは、本田氏が直接出向き、話し、招待した方々。東京も、地方も、海外も、すべて本田氏の直接スカウトです。その情報網と行動力、そして熱量こそが、シェフたちを動かしたのでしょう。

「同じジャンル内では親交があっても、カテゴリーを越えたシェフ同士の交流はなかなか生まれません。しかしジャンルを越えた交流からこそ発見や進化があるはず。ひとりのファンとして、そんな進化が生まれる場を作りたかったんです」
と本田氏。その思いに共感したのが、会場となった「TRUNK(ホテル)」代表取締役社長の野尻佳孝氏。

「どうせなら、何か突き抜けたことをやろう」。

そんな二人の思いが結実して、2016年に第一回の「The Chefs Gathering」が開かれたのです。第４回となった今回は、過去最高の盛り上がりを見せました。そしてもちろん、これからも「The Chefs Gathering」は続きます。

「シェフ同士を繋いだら、どんな化学変化が生まれるか。僕はそんな未来を夢見るシェフの応援団」。

世界でも類を見ないイベントを手掛け、大成功に導いた本田氏は、そう言って楽しそうに笑いました。

Text：NATSUKI SHIGIHARA

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WAKO ANNEX農薬化学肥料不使用のアップルビネガー。

創業1805年の歴史を誇る鹿児島県霧島市福山町の「重久盛一酢醸造場」。約200年、かめつぼ露天醸造法という世界的にも珍しい製法にこだわります。露天に並べられた甕(かめ)の中から生まれたものが「りんご甕酢」です。

長野県佐久市にある「白井農園」で栽培されている信州りんごを丸ごと粉砕した後、米麹、地下水と一緒に入れて発酵させたりんご酢を使用。そのりんご酢に、さらに無農薬栽培のりんごを米黒酢に漬け込んで二次熟成させたりんご黒酢をプラス。その後、オリゴ糖や黒糖などを加えて飲みやすくておいしいフルーツ酢に仕上げています。

りんご酢、りんご黒酢に使用している長野県白井農園の信州りんごは、農薬不使用、化学肥料不使用で栽培しています。

おすすめは、まず炭酸水で2～5倍程度に希釈してぜひ。そのほか、アイスやヨーグルトに入れていただくとより美味に。お酒好きな方は、焼酎やビールなどに適量入れていただくも良し。

余談ですが、重久雅志氏曰く「お酢が苦手な私でも、お水で薄めてごくごく飲めます。そんな私のおすすめは、ヨーグルトに混ぜて食べる食べ方です。発酵食品同士のため相性が良く、お互いの爽やかな酸味とりんご甕酢の甘味が相まってぺろりと食べられます」。

※今回、ご紹介した商品は、『和光アネックス』地階のグルメサロンにて、購入可能になります。
※『和光アネックス』地階のグルメサロンでは、今回の商品をはじめ、全国各地からセレクトした商品をご用意しております。和光オンラインストアでは、その一部商品のみご案内となります。

住所：東京都中央区銀座4丁目4-8　MAP
TEL：03-5250-3101
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ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドーコリドー街の玄関口に誕生したナイトライフを楽しむホテル。

数々の飲食店が軒を連ね、いまや銀座の賑わいの中心地とさえいえるコリドー街。その玄関口に2022年11月、名門ロイヤルパークホテルズの新たなホテル「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー」が誕生しました。

ホテル館内でバーホッピングが楽しめる3つのバーや、お酒の要素を取り入れた客室など、コリドー街らしいエッセンスに満ちたこのホテル。“酔いしれる”をコンセプトに、お酒、音楽、光、食、エンターテインメントをテーマにしたコンテツも多数揃う注目のホテルです。

しかし今回ご紹介するのは、「ナイトライフ」や「活気」というイメージからは少し離れた、一風変わった体験。

それは、抹茶を点てて味わう点茶です。

喧騒から離れて心静かに茶と向き合い、茶の中に自分の心を映す。そのマインドフルな体験は、ホテルの滞在をいっそう豊かな時間に変えてくれることでしょう。

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー若き茶道家が監修する、文化に触れるための点茶。

ただ道具を貸し出すだけの体験ではありません。やるからには本格的に。そんな思いのもと、今回の点茶体験は茶道家の岩本涼氏が監修を手掛けました。26歳の若き茶道家・岩本氏は、一般社団法人お茶協会が主催するティーアンバサダーコンテスト日本代表に選出される、世界に日本茶を広める中心人物。そんな岩本氏が、銀座のホテルで点茶を体験する意味を改めて見つめ、そこにふさわしいスタイルを考案しました。

舞台となるのは「ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー」2階の「CANVAS LOUNGE」、そして同じく2階の奥にあるバー「OMIKI BAR」。テーブルとチェアのあるバーで行うため正式な茶道の作法とは異なりますが、

「作法よりも大切なことは、“どう向き合うか”ということ。自身と向き合う内省、他者と向き合う対話。日常生活の中で減りつつあるこの“向き合う”という精神性を心に留めれば、正式な作法は後回しで構いません」

と岩本氏は話します。

上質な陶磁器の抹茶碗に触れることで、自分自身や眼の前の相手としっかりと向き合う。それこそが点茶の一番の目的。文化大国といわれながら、文化に直接触れ、体験する機会が少ない日本。海外からのゲストだけでなく、日本人にとっても点茶の体験は素晴らしい時間となるはずです。

さらに岩本氏は、こう続けます。

「余裕がないときや疲れているときには、お茶を点てようという気持ちにはなりにくいもの。つまり、お茶を点てるという行為は、それだけで心が豊かである証明になります」。

コリドー街という繁華街の真ん中で、静謐に浸り、己と向き合う豊かな時間。銀座で点茶という貴重な体験は、体験者の心に確かな何かを残すことでしょう。

ザ ロイヤルパーク キャンバス 銀座コリドー点茶を通して心と体も整えて、夜の銀座へ。

作法は後回し、とは言っても、一連の流れは理解しておいて損はありません。ここで、岩本氏の指南による、「OMIKI BAR」での点茶体験の流れを見てみましょう。

まずは抹茶碗選び。6種類準備された抹茶碗は、萩、織部、伊羅保など、いずれも風格のある名品ばかり。

「道具は鑑賞するよりも、使ってみてその先に何があるかに思いを馳せるもの。いわば生活の中に美を見出すこと」

と岩本氏。上質な椀でも直接触れて、土の感触や陶芸家の指の動きに思いを巡らせることで、新たな気づきがあるはずです。

茶碗を選んだら、いよいよ点茶。

湯で温めて提供された椀に茶杓で2杯の抹茶を入れ、湯を流し入れたら茶筅で静かに混ぜます。このとき、“混ぜる”より“こする”ようなイメージで茶筅を回すのが茶の成分と旨味を引き出すポイント。十分に混ざったら最後に「の」の字を書くように茶筅を引き上げます。

抹茶ができあがったら両手で抹茶碗を持ち、感謝の思いを込めて一度黙礼。そこから手の上で茶碗を２度まわします。これは「椀の正面に口をつけないために位置をずらす」という敬意の表現です。

飲み口をずらしたら、あとはどう楽しむのも自由。一息で飲み干すのも、少しずつ味わうのも、一緒に供されるスイーツと交互に味わうのもお好み次第です。ただしお茶の最後のひと口は「最後まで飲み干した」ことを伝えるため、ズズッと音を立ててすすります。

バーで体験するための特別バージョンではありますが、このように点茶は静かに向き合いつつ自由に楽しむもので、なんら堅苦しいことはありません。

直接触れられる文化体験であり、禅に通ずるマインドフルネスの時間でもある点茶。さらにもうひとつの意味があると岩本氏は言います。

「旅館に行くとお茶とお菓子が置いてありますよね。あれには“疲れた体の血糖値を上げ、水分補給をしてください”という意味が込められています。このコリドー街のホテルでの点茶体験は、遠方から到着した方、これから街へ出かける方への体のメンテナンスの意味でもとても素晴らしいと思います」。

都会の夜を楽しむホテルで、点茶で静かな時間を過ごし、心と体を整える。ぜひ体験し、銀座の新たな楽しみ方を見つけてみてください。

住所：東京都中央区銀座6-2-11
電話：03-3573-1121
https://www.royalparkhotels.co.jp/canvas/ginzacorridor/

【販売情報】
点茶セット＋酒粕チーズケーキ　1,800円（税込）
　※宿泊者には1,500円（税込）で販売
　※点茶セットは貸出制となります
　※抹茶碗はお選びいただけない場合もあります

OMIKI BAR
　月～土　17:00～28:00（飲物L.O. 27:00）
　日・祝　17:00～22:00（飲物L.O. 21:00）
 

　月～土　11:00～28:00（飲物L.O. 27:00）
　日・祝　11:00～22:00（飲物L.O. 21:00）
 

Photographs：SHINJO ARAI
Text：NATSUKI SHIGIHARA

(Supported by ROYAL PARK HOTELS)