カテゴリー: 街中華

各ジャンルの専門家に次のヒットを予想してもらう「NEXTトレンド予報」。今回はフードアナリストの中山秀明さんに、ヒット確定の「シティ中華」「レアアジフライ」「Zもんじゃ」の3トピックについて解説します。

※こちらは「GetNavi」 2023年9月号に掲載された記事を再編集したものです

 

中山秀明
フードのトレンドに詳しいライター。食関連のガジェットでは、2023年内に市販化が予定されている「エレキソルト」に注目している。

 

【フードアナリスト中山秀明さんのヒット確定モノ その1】

個性的なスタイルで中華を提供する店が続々オープン「シティ中華」

LUCKY
ALEXANDER CHINA
東京都目黒区駒場1-16-9 片桐ビル101

餃子を主役に据えた町中華。ほかにも小籠包や麻婆豆腐、幸運唐揚げ、よだれ鶏などお酒のつまみになる一品料理を常時20品ほど揃え、中華に合うナチュラルワインも楽しめる。店頭には餃子の自販機が設置され、24時間いつでも購入可能だ。

 

【ヒットアナリティクス】
洒落た酒場トレンドに中華の各ブームが融合

「近年人気の洒落た大衆酒場に、点心バル、町中華、ガチ中華といったトレンドが融合。同店のほか、渋谷だけでも『タートル』『ブルーザスリー』『渋谷半地下酒場』『KAMERA』など急増中。『ダイカンヤマパンダ』など自然派ワインと合わせる店にも注目です」（中山さん）

先進技術：2
顧客ニーズ：4
市場の将来性：5
独自性：4
コスパ：2

 

【フードアナリスト中山秀明さんのヒット確定モノ その2】

続くアジフライブームでは“半生”がニュートレンドに！「レアアジフライ」

めしや ヒロキ倶楽部 新宿
東京都新宿区西新宿7-12-24 第二小島ビル1F

ほど良く高級感がある大人の隠れ家的な佇まいながら、肩肘張らない価格で季節の料理を楽しめる小料理屋。「本気のアジフライ」（900円）は、生姜醤油をつけて食べるのがオススメだ。

 

金粂 羽田エアポートガーデン店
東京都大田区羽田空港2-7-1
羽田エアポートガーデン2Fジャパンプロムナード

1871年創業の水産仲卸「尾粂商店」が手がける、魚定食とだしの専門店。「生アジフライ定食」（2500円）には、生から捌いた最高品質のアジを使用。揚げる時間はわずか20秒で、ふわふわの食感が魅力だ。

 

【ヒットアナリティクス】
人気のアジフライに「萌え断」要素を投入

「アジフライは近年専門店ができるほど人気ですが、そこに“萌え断”の要素を盛り込むとともに、刺身が得意な和業態ならではの発想でレア＆切って提供する店が急増。首都圏では『酒肴あおもん』『さじるし食堂』『NEO JAPANESE STA
NDARD』などでも提供しています」（中山さん）

先進技術：2
顧客ニーズ：4
市場の将来性：4
独自性：4
コスパ：2

 

【フードアナリスト中山秀明さんのヒット確定モノ その3】

東京のご当地グルメがZ世代を中心にブームの兆し！「Zもんじゃ」

月島もんじゃ もへじ 人形町
東京都中央区日本橋人形町1-19-5 エムズクロス人形町1F

創業150年の豊洲市場水産仲卸が直営するもんじゃ焼き専門店。本場・月島に本店を構え、連日行列ができる同店が、人形町のグルメの新名所に進出。名物は、豊洲市場直送の大ぶりな明太子が丸ごと1本載った「明太子もちもんじゃ」だ。

 

【ヒットアナリティクス】
映えなどササる要素が大今後は観光面でも商機アリ

「Z世代にササる理由は、そもそも馴染みがなかったこと、焼く前のビジュアルが映えること、バリエーションやカスタムが豊富なこと、ゆっくり焼きながら食べるエンタメ性などが挙げられます。東京のご当地グルメでもあり、観光面でもさらにヒットしそう！」（中山さん）

先進技術：1
顧客ニーズ：4
市場の将来性：4
独自性：3
コスパ：4

何事にも、究める過程には道がある。例えばマンガにも、もちろん街中華にも。そして街中華の道を究めるのであれば、必ず立ち寄るべき名店がある。落合南長崎駅が最寄りの「松葉」だ。

 

 

 

当時のレシピを受け継ぐ王道ラーメンがここに

冒頭で「街中華の道」という形で触れた理由は、マンガ好きならおわかりだろう。「松葉」はマンガの歴史を語るうえで欠かせない「トキワ荘」の住人だったレジェンドマンガ家が愛した店で、「まんが道」「愛…しりそめし頃に…」など先生方の作品にも登場する聖地なのだ。

 

 

2020年には「豊島区立トキワ荘マンガミュージアム」が誕生し、マンガファンをはじめ様々な人が訪れている。その際には「松葉」もぜひ訪れてほしいが、注文する際の参考として人気メニューを中心に紹介しよう。

 

 

なかでも必食なのが「ラーメン」だ。藤子不二雄先生の作品にちょくちょく登場する、小池さんというキャラクターがいつも食べているラーメン。それがこの「ラーメン」である。小池さん自身もトキワ荘住人の鈴木伸一先生がモデルであり、オマージュ楽曲「ラーメン大好き小池さんの唄」や、マンガ（アニメ、ドラマも）「ラーメン大好き小泉さん」にもつながっている。

 

 

同店を現在切り盛りするのは、二代目・山本一廣さんの奥さまにあたる麗華さん。麗華さんは1991（平成3）年から「松葉」で働くようになったため、当時の詳しい話はよくわからないという。とはいえ基本的なレシピは受け継がれ、当時と変わらない。“神々の愛した味”がここにある。

 

 

スープは毎朝8時から炊き、鶏ガラ、豚のゲンコツ、香味野菜、煮干し、昆布がベース。タレは薄口と濃口をブレンドしたしょうゆに、隠し味を少々。麺は池袋の老舗製麺所「山口や」の中細タイプを使い、チャーシューは肩ロースを厚めにカットしてのせてくれる。

 

 

あんな夢、こんな夢いっぱいあるけど

「ラーメン」と双璧をなす人気メニューが「炒飯」だ。特徴は、ゴロゴロッと贅沢に入ったチャーシュー。ラーメンに使っているものと同じで、35～40分下茹でしてからしょうゆをベースに5～10分甘じょっぱく煮て完成させる。

 

 

具材は大胆に使いつつも品数は最小限に、そして調理は丁寧に。卵はご飯とともに強火で熱を通してふんわり香ばしく仕上げ、味付けは塩こしょうにうまみ調味料と日本酒を数滴。きわめてシンプルながら飽きのこない、止まらないンマさのチャーハンだ。

 

 

「松葉」は飲む店としても使える。つまむなら「焼餃子」がイチオシだ。多い日には35皿ほども出る人気のサイドメニューで、味に深みがありながらも重くないのが魅力である。

 

 

比較的にあっさりとした餃子ではあるものの、味付けは複層的。しょうゆ、塩、日本酒、紹興酒、ごま油などを多彩に使い、タレがなくそのまま食べても十分なおいしさに仕上げている。食事のおかずにも、酒のつまみとしても大活躍間違いなしだ。

 

 

そして、お酒としてぜひオーダーしたいのが「チューダー」だ。これもファンにはおなじみの傑作。宝焼酎を三ツ矢サイダーで割った、「トキワ荘」住人が溺愛したオリジナルチューハイのことである。

 

 

これらの美酒美食をよりおいしくさせてくれるのが、店内に飾られた写真や色紙の数々だ。レジェンドのお宝に加え、先達をリスペクトする先生方のサインも多く、同店が世界中の人から愛されていることがよくわかる。

 

 

同店は1950（昭和25）年ごろ創業で、前回の東京オリンピックが開催された1964（昭和39）年にいまのビルに建て替えられたという。そしてトキワ荘にゆかりの深い店としては、現存する唯一のスポットなのだとか。まさに生きる伝説。

 

 

「まんが道」などで描かれる商店街のにぎわいこそ失ったかもしれないが、ここにはどこかぬくもりが感じられる。それはきっと、「松葉」には未来を夢見た若者の希望がいっぱい詰まっているからだろう。訪れた暁には、あんな夢、こんな夢を、いっぱい思い描き語り合ってほしい！

 

 

撮影／我妻慶一

 

【SHOP DATA】

松葉

住所：東京都豊島区南長崎3-4-11 PINE LEAF 1F

アクセス：都営大江戸線「落合南長崎駅」A2出口徒歩８分

営業時間：11:00～15:00 17:00～20:30（日によって変動あり）

定休日：月曜（祝日の場合は営業、翌日休み）

 

 

【フォトギャラリー（画像をタップすると閲覧できます）】

コロナ禍の影響によって厳しい業界のひとつが外食だ。もともと後継者不足が深刻な街中華は言わずもがなである。事実、閉じることとなった名店も少なくない。しかし街の灯が消えることはなく、なかには新たな命を宿したケースもあるのだ。今回紹介するのはその一例、4月1日にオープンした「新御茶ノ水 萬龍」だ。

 

現在、ブーム来てます！　街中華の名店を集めた連載はコチラから!

 

ただのニューオープンというだけでなく、同店にはフレッシュな息吹あふれる意欲的なメニューが盛りだくさん。名物を中心にレポートしていこう。

 

破壊力抜群の肉メニューに舌鼓

いきなりだが、必食の逸品から紹介する。「チャーシューエッグ」だ。チャーシューエッグは街中華の腕の見せ所といえる料理のはずだが、その名店と称されるのはとんかつ店や食堂ばかりである。そこに対抗したかどうかは定かではないが、とにかくここの「チャーシューエッグ」はスゴい。

 

豚肉はバラと肩ロースの2種類を使用。塊のままねぎやしょうがなどとともに約2時間煮て、半日以上寝かせたあとにしょうゆと砂糖を効かせたスープでこんどは1時間ほど煮込む。そうして仕込んだものを注文ごとに分厚くカットして、あえて焦がすように焼き上げて提供するのだ。

 

 

破壊力といえば、あんがパンパンに詰め込まれた爆弾のような餃子も見逃せない。焼き、揚げ、茹での3種があり、一番人気は焼き餃子だ。一皿に3個と数こそ少ないが、一つひとつのボリュームは貫禄に満ちあふれている。

 

具材は豚肩ロースのミンチにキャベツ、にら、ねぎ。にんにくとしょうがの量は控えめにし、2/3を野菜にした甘味豊かな味わいだ。一般的な餃子は25g程度といわれているが、であれば同店はその2倍。食べごたえがあるのは当然で、肉汁も“口福”感も倍増する。

 

［next-label label=”攻めたメニューはほかにも”］

伝統をリスペクトしつつ現代的アレンジで味覚を刺激

同店の餃子は確かにウマいが、個人的には「茹でワンタン」も捨てがたい。こちらは味付けが秀逸。ラー油の効いたタレが食欲をそそるルックスとおいしさを演出しており、チュルッとした皮の食感もたまらないのだ。

 

そして、しめの人気メニューは「ワンタンもやしそば」。前記のワンタンと、もやしを中心にたっぷりの野菜が食べられる、いいとこどりの一品だ。

 

ベースは鶏ガラと豚骨による王道の中華スープ。ただ街中華としては珍しいのが、表面を覆う黒い液体である。この正体は、長ねぎの青い部分としょうが、にんにく、玉ねぎをラードとともに焦げるまで炒めた黒ねぎ油と呼ばれる特製オイルだ。この香味油が深いコクと魅惑のフレーバーを演出し、中毒性のあるおいしさに仕上げている。

 

ラーメン類やスープ系以外のメニューはテイクアウトでき、+200円でごはん、スープ、漬物を付けた定食に変更可能。また平日11:00～16:00はランチタイムとなり、「焼き餃子（2個）」（+220円）や「半チャーハン」（+300円）などをセットで付けられるお得な時間となっている。

 

「新御茶ノ水 萬龍」はニュージェネレーション的な要素を匂わせる新店だが、使い勝手のよさ、全体のメニュー構成、雰囲気など、古典的な街中華へのリスペクトも随所に感じる。何より、古き良き日本の食文化が希少になるなかで新規開店するのはうれしい限りだ。同店のような“ネオ街中華”は今後もっと増えていくのだろうか、注目していきたい。

 

撮影／我妻慶一

 

※文中の価格は税抜表記です

 

【SHOP DATA】

新御茶ノ水 萬龍

住所：東京都千代田区神田駿河台3-2-6　御茶ノ水ビル A.PLAZA 1F

アクセス：東京メトロ千代田線「新御茶ノ水駅」、丸ノ内線「淡路町駅」、都営地下鉄新宿線「小川町駅」B3出口徒歩1分

営業時間：11:00～23:00（L.O.22:00）※コロナ過のため営業時間変更となる場合があります

定休日：日曜

 

 

【フォトギャラリー（画像をタップすると閲覧できます）】

 

 

日本最大級の市場である築地。場内外には鮮魚のうまい店を筆頭に実力派の飲食店が軒を連ね、労働者や観光客の胃袋を満たしている。そのジャンルには街中華もあり、有名なのが「ふぢの」だ。ここは場内にある老舗だが、市場前の「新大橋通り」を本願寺方面に進むと「新富町駅」の手前には「中華 ふぢの」がある。今回は同店の魅力を中心に、一風変わった店名の秘密なども紐解いていきたい。

 

 

自家製調味料を駆使する素材を生かした絶品中華

「中華 ふぢの」の大きなこだわりのひとつが、自家製のうまみ調味料である。街中華では一般的に既製品を使うケースもあるが、同店の場合は野菜や酒などを駆使していちから作っているのだ。そのため、どの料理にも素材のよさを生かした自然な味わいが楽しめる。

 

たとえば人気メニューの「酢豚」。街中華をはじめとする大衆店ではケチャップを使う酢豚が少なくない。しかし「中華 ふぢの」ではケチャップは使わず、自家製のうまみ調味料としょうゆ、砂糖、酢などで独自のおいしさに仕上げている。

 

調理工程にも職人技が満載。豚肉はやわらかく、脂身が少ないヒレを使い、しょうゆなどで下味を付けてから片栗粉をまぶして揚げる。野菜は、にんじんとたけのこはあらかじめスープで30分程度煮込んでおいたものを使い、油通ししたピーマンやパプリカなどと合わせる。そして玉ねぎは料理によって使う部分を分けており、酢豚には甘みの豊かな中間のみを採用している。素材ごとに最適な時間と調理法で仕上げられているので、ワンランク上のおいしさが楽しめるのだ。

 

 

チャーハンのような定番料理にも、自家製のうまみ調味料は欠かせない。また、チャーハンには乾かしたご飯を使い、卵は水分を飛ばしきるまで炒めてから混ぜることで絶妙なパラパラ感を生み出している。

 

なかには完全なオリジナル料理もあり、そのひとつが「冷やしぶっかけ」だ。これは、店主が素揚げのなすを使った蕎麦にヒントを得て生み出したオリジナルの冷涼麺。同店には「冷やし中華」も同価格で存在するが、それよりも酢を控えてかつおのダシに醤油を効かせた和風のタレで、キリっとした味に仕上げている。

 

 

創業者の孫が独自の味を目指して“築”いた新境“地”

独創性の高い料理が「中華 ふぢの」の真骨頂だが、それ以外にも珍しい特徴がある。たとえば、たばこ屋というもうひとつの顔。これは約20年前に販売の免許を得て取り扱うようにしたという。その理由は、それまでたばこを販売していた隣のコンビニが閉店することになったから。

 

店名の由来を聞くと、そこには場内市場の「ふぢの」にも関係する深い歴史があった。「ふぢの」は築地市場の誕生と同じ、1935年にいまの地で産声を上げた。創業者は「中華 ふぢの」の森 則次店主の祖母にあたり、姓が伊藤だっため「藤」を「ふぢ」と記して、そこに「の」をつけて店名にしたという。

 

一方で森さんは、独自の道を切り開くべく若くして都内の中華料理店で修業。やがて1979年に「中華 ふぢの」の前身となる和風のラーメン店をいまの場所に創業させるが、店名は祖母へのオマージュで「ふぢの」を採用することに。当時は出前もやっていたというが、オープン10年後の1989年に業態を街中華へ変更し、いまに至るのだ。

 

なお、場内の「ふぢの」は祖母の後継者が創業家にいなかったところを知人が受け継ぎ、現在の形になっているとか。いまでも両店には親交があり、製麺所は同じところだというが、森さんが独自でレシピを磨いていることもあり、味わいは異なる。

 

市場近辺には名店が多いが、朝が早いという特性のため早じまいするところも多い。そこでいうと、「中華 ふぢの」は夜も営業していてメニューも酒も豊富。前記のビールは毎月20～25日限定で中グラス320円～になると、サービスもうれしい。築地は場内や場外市場以外にも、素晴らしい街中華があるのだ。

 

 

撮影／我妻慶一

 

【SHOP DATA】

中華 ふぢの

住所：東京都中央区築地3-3-9

アクセス：東京メトロ日比谷線「築地駅」3番出口徒歩1分、東京メトロ有楽町線「新富町駅」4番出口徒歩1分

営業時間：11:30～14:00(L.O.14:00)／16:00～23:00(L.O.22:00)

定休日：土曜、日曜、祝日

街中華のなかには、ときに個性的な料理が名物となっている店がある。今回紹介する、キラー通りの「中華風家庭料理 山之内 神宮前店」もそんな一軒だ。たとえば、冷やし麺タイプの「ねぎそば」。夏季限定ではなく、冬でもオーダーが絶えない同店の大定番である。ほかにもトガったメニューが異彩を放つ、同店の魅力をお伝えしよう。

 

 

シンプルなねぎそばと納豆チャーハンはクセになるウマさ

この「ねぎそば」は見た目こそ非常にシンプルであり、使われている食材も必要最低限。麺のうえに白髪ねぎと刻みチャーシューがのり、茶褐色のタレがかかった潔さ満点の一品だ。

 

ところが、ひと口食べると箸はもう止まらない。特製のしょうゆダレは程よい濃さで、シャキっとしたねぎとも相性抜群。シンプルゆえに単調になるかと思いきや、それぞれのキャラクターが際立っているのでまったく飽きることがない。しかも、さらに味のマンネリ化防止に一役買っているのがチャーシューだ。

 

ただ、肉の存在感をプラスするだけではない。八角という、本格中華でおなじみの甘味を帯びた香辛料が隠し味に使われており、これが好アクセントを演出する。なお、「納豆ねぎそば」（850円で、こちらは昼も夜も同価格）というさらに個性的なメニューもあるのだが、この納豆自体も「山之内」の魅力だ。

 

いくつかの納豆メニューがあり、なかでも多くのファンを持つのが「納豆チャーハン」。納豆だけでなく、細かく刻んだにんじんが入っているのも特徴で、ほんのりと甘みを加えている。そして一般的なチャーハンよりしょうゆの味が強めになっており、これは納豆との相性をよくするためのテクニックだ。

 

 

中華風家庭料理の超名店のルーツだった！

一品料理で絶大な人気を誇るのは「ネギワンタン」だ。これは仕込みが大変なため、夜限定となっているが、それはビジュアルを見れば一目瞭然。ワンタンが隠れるほど、大量の白髪ねぎがのっている。ねぎは「ねぎそば」などにも使われる同店必須の食材であり、聞けば1日に仕入れる数は約30本。5kgもの量を極細にカットし、みずみずしい白髪ねぎに仕上げるのだ。

 

皮は麺と同じ製麺所に特注したものだが、あんは自家製。使う具材はあえて極少にしており、しょうがやにんにくなどは入れず豚の挽肉とねぎだけ。これを薄口しょうゆで味付けし、素材本来のうまみを凝縮させる。

 

オリジナリティの高い「山之内」の料理だが、にんじんや納豆を使うチャーハンなど、どこか家庭的なレシピを彷彿とさせるものも。この秘密を聞くと、そこには同店のルーツとなる名店の存在があった。

 

キラー通り沿いにあるここは、青山の骨董通りで絶大な人気を誇る「中華風家庭料理 ふーみん」がもともとあった場所。ふーみんは1971年に開業し、1986年に現在の地へ移転したという。それまでふーみんで働いていたのが、「山之内」のオーナーである山之内敏昭さん。つまりは移転を機に独立し、古巣の跡地を受け継いで「山之内」を開業したのである。

 

やがて「山之内」も繁盛店となり、渋谷の宮益坂エリアに2号店となる「中華風家庭料理 Yamaのuchi 渋谷店」をオープン。山之内オーナーはこちらに拠点を移し、いまも渋谷店で腕を振るっている。これら3つの店にはすべて「ネギワンタン」「ねぎそば」「納豆チャーハン」、そして「たらこ豆腐」という個性派メニューなども共通して存在するが、最も街中華な雰囲気なのが原点の地である「中華風家庭料理 山之内 神宮前店」なのだ。

 

こぢんまりとしているぶんアットホームで、ひとりで気軽に食事やお酒を楽しめる。お客の9割は常連だというが、そのなかにはプロ野球選手や芸能人も少なくない。また、場所柄アパレルやクリエイティブ系の企業で働く業界人も多く、彼らの想像力をかきたてるのに欠かせない存在でもあるのだ。最寄り駅から少々歩くが、だからこそ穴場といえる立地。ぜひ訪れておきたい名店である。

 

撮影／我妻慶一

 

【SHOP DATA】

中華風家庭料理 山之内 神宮前店

住所：東京都渋谷区神宮前3-38-11

アクセス：東京メトロ銀座線「外苑前駅」徒歩８分
営業時間：平日12:00～14:30／18:00～21:30（L.O.）、土曜12:00～14:30

定休日：日曜、祝日

東京屈指の学生街である早稲田～高田馬場。早稲田大学をはじめ様々な学舎があると同時に若者好みの高コスパな店が多く、ラーメン激戦区ともいわれるエリアである。そのため栄枯盛衰も激しいが、最古参のひとつでありレジェンド的な存在でもあるのが「メルシー」だ。ラーメンが名物であるが、洋食や酒なども提供するスタイルは街中華そのもの。改めて、そんな超名店の魅力を紹介していきたい。

 

キレのあるしょうゆに煮干しが香る高コスパラーメン

看板メニューのラーメンは、まず価格に驚かされる。確かに街中華のラーメンは専門店より比較的安く、500円を切ることも少なくない。だが「メルシー」は400円。同店で最も高価な「五目そば」でも660円となっており、とにかく圧倒的にリーズナブルなのだ。

 

味も、言わずもがなで絶品。同店のスープは豚骨と鶏ガラに、煮干しのダシとキャベツなどの野菜の甘みを加えたものがベースとなる。なかでも特徴的なのは煮干しだ。これには「平子煮干し」といわれる、まいわしを採用。サイズが大きいこの素材を使い、滋味深い魚介のうまみをブレンドする。

 

スープの仕込みは毎朝6時前から10時くらいまで。長年変わらない秘伝のしょうゆダレと合わせ、1玉150gの中細ストレート麺を投入。そして同店ならではのコーンなどのトッピングが施され、伝家の宝刀といえる珠玉のラーメンが完成する。

 

あっさり系ながら、しょうゆのキレをしっかり感じさせるインパクト大のテイスト。したたかながら、あくまで主張しすぎずスープ全体に寄り添う煮干しの風味がたまらない。なお同店は味のカスタマイズができ、濃いめで麺硬めというのが特に多いオーダーだそう。

 

 

早稲田ならではの味。早稲田ならではのストーリー。

ご飯類で人気が高いのはチャーハンだ。この一品に関して同店ならではといえるのが、卵の使い方。普通は、卵を炒めて白米を加えるレシピであろう。ところが同店の場合は混ぜ合わせず、錦糸卵をきぬさや、かまぼこと一緒に後のせする手法を採用しているのだ。

 

こうすることで華やかなビジュアルになるのだが、その効果は決して見た目の印象だけではない。あえて卵のマイルドな味わいをご飯と相いれなくすることで、チャーハン全体がエッジの立った味わいになっている。そして、このおいしさを洋風に表現したものが「ポークライス」（490円）や「オムライス」（590円）だ。

 

これらのご飯類には鶏ではなく豚を使うことが特徴。とはいえ「チャーハン」の具材はチャーシューとねぎ、「ポークライス」と「オムライス」はこま切れ肉とたまねぎという違いがある。ケチャップとたまねぎで洋風テイストにしつつ、豚肉のストレートなうまみでパワフルな味にしたいという狙いがあるそうだ。わんぱくな学生が訪れる土地柄を考えれば、その思いには納得できる。

 

そんな「メルシー」は60周年。1958年に早稲田大学の南門付近で創業し、1970年に現在の駅寄りの場所に移転したとか。店主は現在2代目で、小林一浩さんが腕を振るっている。昔は丼ものや定食、コーヒーなどラーメン以外のメニューがいまより多く、より街中華や甘味中華（甘味喫茶のスタイルでラーメンなどを提供する業態のことを、勝手にそう呼ばせていただきたい）の色が強かったそうだ。その面影は看板に「軽食＆ラーメン メルシー」として残されている。

 

社会が変わればメニューも変わるということだが、同店の代表的なメニューは味すらも60年間不変だ。ただ早稲田の街全体を見れば、跡継ぎがいなかったために閉店を余儀なくされた老舗も存在。そのひとつに“しょうゆのメルシー、塩のほづみ”として人気を二分した街中華「ほづみ」があるのだが、実はそこのおかみさん・鈴木恵美子さんが現在「メルシー」で働いている。

 

つまりは、店主や通学生のほか、卒業生や地域住民によっても支えられている“チーム早稲田”な店が「メルシー」なのだ。店名はフランス語で「ありがとう」の意味だが、薄利でおいしい料理を提供し続ける良心的な心意気に、むしろこちらから感謝を申し上げたい。「merci」と。

 

撮影／我妻慶一

 

【SHOP DATA】

メルシー

住所：東京都新宿区馬場下町63

アクセス：東京メトロ東西線「早稲田」駅3a出口徒歩1分

営業時間：11:00～19:00

定休日：日曜、祝日

代々木は穴場のグルメ街であり、駅から足を延ばすと宝物のような名店があるとかつて述べたことがある。では駅周辺はつまらないかというと、実はそんなことはない。代々木駅を利用する人なら、だれもが目にしているはずの街中華が存在する。「中国風レストラン 山水楼」だ。

 

元祖と肩を並べるヤミツキのウマさ

とにもかくにもここはまず、場所がすごい。改札を出た目の前なのだ。駅前と呼べるエリアのなかにスターティンググリッドというものがあるならば、同店はまさにポールポジション。周りはチェーン店だが、そのなかで唯一といえる存在感を放つ。

 

 

 

 

とはいえ、立地がいいだけでは繁盛しないのが飲食の厳しい世界だ。当然としてここには、多くのファンの心をつかんで離さない美食がある。代表的な一皿が「酸辣湯麺」。これはスーラータンメンという、酸っぱくて辛いラーメンだ。

 

豚ロース、鶏のモモとムネ、たけのこ、しいたけ、えのきだけ、絹ごし豆腐。これらをすべて細かく刻み、鶏ガラ、ゲンコツ、香味野菜からなるスープでサっと煮る。そこにしょうゆダレや溶き卵を投入し、ラストにとろみ、酸味、辛味を調整して完成だ。

 

中国の四川や湖南地方の「酸辣湯」がルーツといわれるこの料理。酢、ラー油、胡椒などが効いたパンチのある味わいだが、決して強烈すぎる刺激ではなく、食べ始めると箸が止まらない。その大きな理由は特製のしょうゆダレにある。タレのなかに昆布と煮干しでうまみをプラスしているため、どこかふくよかでやさしい。また、ごま油の香ばしさが酸味をほどよく抑えるとともに食欲をかきたてる。

 

 

代々木駅前で飲みたいときにも使える！

山水楼は中休みがなく、24時まで営業していることも魅力。昼飲み、早飲み、ちょい飲み、晩酌、2次会と、多様なシーンに応えてくれるのだ。そのため、つまみにも看板メニューが存在。「揚げギョウザ」だ。これもまた、普通の揚げ餃子とは一線を画す特徴がある。

 

粗挽きと通常の挽肉両方を使って背脂とともに捏ね、キャベツ、にら、白菜、にんにく、しょうがをミックス。これを厚めの皮で包んで揚げ、甘酢あんをかける。表面はサクサクとしていながら、ふっくらもっちりとした生地は食べごたえが抜群。あんには隠し味にレモンが使われており、さっぱりとした余韻で絶妙なおいしさだ。

 

また、「春巻」も人気の逸品である。こちらは豚ロースとハムのほかにたけのこ、しいたけ、キャベツが中華スープのあんでまとめられており、パリパリとした生地とのメリハリがたまらない。

 

様々な個性を持った名店・山水楼だが、その成り立ちやおいしさの秘密をたずねたところ、興味深いストーリーがあった。現在の店主は2代目とのことだが、取材時は不在のため料理長の中浜 修さんから話を聞くことに。

 

「創業は戦後まもなくだと聞いています。私がここに入ったのが1976年。当時から『揚げギョウザ』と『春巻』はありましたが、『酸辣湯麺』は約20年前に私が開発しました。というのも、一度退社して別の店で働いていた時期があるんです。そのお店に酸辣湯があり、まかないで麺を入れて食べていたんですね。そして20年ぐらい前に私が料理長として山水楼に復帰した際に、まかないのレシピを元に『酸辣湯麺』を作ったんです」（中浜さん）

 

利便性が高いこともあって、お客のなかには舌の肥えた業界人が少なくない。そしてメディアなどを通じて噂が広まり、同店には麺だけで30以上のメニュー数だが酸辣湯麺は1日に30杯以上出るという。代々木駅は通過するだけという人は、途中下車してでもぜひ賞味いただきたい！

 

撮影／我妻慶一

 

【SHOP DATA】

中国風レストラン 山水楼（さんすいろう）

住所：東京都渋谷区代々木1-33-4

アクセス：JRほか「代々木駅」西口徒歩数秒

営業時間：11:00～24:00

定休日：日曜

本連載は「街中華の名店」をうたうだけあり、行列店が登場することも多々ある。そのなかでも今回は、屈指の一軒を紹介したい。店の名は「新雅」（しんが）。確実に味で勝負している超実力派である。なにせ、場所はターミナルではない江戸川橋駅から徒歩数分の住宅街にあり、お世辞にも好立地とはいえないからだ。

 

 

しかしここにはビジネスパーソンや近隣住民を中心に、そのおいしさを求めて昼夜ともに来客が絶えない。まさに街の中華の名店といえる存在だが、本稿ではその魅力を明らかにしていこう。

 

 

悟りを得たような円熟のニラソバ

看板メニューは「ニラソバ」750円だ。もちろん同店にはスタンダードな「ラーメン」500円や「味噌ラーメン」700円をはじめ、麺類は10種以上と豊富。しかし「ニラソバ」が特に愛されている理由は、具とスープと麺が好バランスに調和し、他店にはない抜群の味わいとなっているからである。

 

奇をてらっているわけではない。しかし調理工程をじっくり観察してみると、圧倒的なおいしさの秘密がわかった。まず、使う素材は至って普通だが、それぞれを調理する温度と熱する時間がパーフェクト。たとえば肉は硬くなりすぎない状態までしっかり炒め、素材が持つうまみを最大限に引き出す。

 

そこに加える野菜も同様で、最良の食感と分量を見極めながらスープと麺とでひとつになるゴールを逆算。味付けも、ほどほどのベストチューニングに。仕込みの段階から一連の仕事が丁寧に行われ、それでいて動きに無駄がなく手早いのだ。

 

味の骨格となるスープは鶏と豚両方のガラをベースに、昆布とムロアジの茹で節を加えて輪郭を整えている。炒める際の隠し味に数種の調味料は使うものの、各素材から出るうまみを知り尽くしているからこそ、スープの味付けに選んでいるのは一般的な醤油。邪魔しないからこそ奥深く、飲み干したくなるうまさなのだ。

 

すべてをひとつに合わせるタイミングもドンピシャだから、食感も素晴らしい。麺はプリプリで、野菜はシャキシャキ、肉は小気味よい弾力であくまでも脇役に徹する。これは言うなれば、悟りを得たような円熟の味。100点満点のニラソバがここにある。

 

 

初代の技と心意気を二代目が確かに受け継ぐ

「新雅」にはもう一品ファンの多いメニューがある。特にここ数年でオーダーが急増しているという「チャーハン」だ。こちらにはやや珍しい食材が使われているが、かといって主張するようなものではなく、しかし味は絶品。「ニラソバ」同様に、各素材がハイレベルな計算の妙によって抜群の調和を保っている。

 

珍しい食材というのは、干ししいたけと日本酒。聞けば、どちらも初代が修業した際のレシピで長年変わっていないというが、しいたけは食感のアクセントと、やさしいうまみのアクセントをプラス。日本酒は米をほぐれやすくするとともに、ほのかな甘みを演出してくれるのだという。

 

乱切りのチャーシューが惜しみなく入っている点も見逃せない。同店では肩ロースを採用しており、様々なメニューに使うことから1日2回、朝と夕方に仕込む。塊をスープに入れて約3時間煮込み、硬すぎずやわらかすぎない食感に仕上げる。

 

たっぷりの野菜と素朴な味わいで人気なのが「焼きソバ」だ。こちらは「ニラソバ」に比べると、にらが少ないぶんキャベツがたっぷり。そのキャベツから甘みが引き出されており、塩と胡椒によるあっさりした味付けながら十分な満足感がある。

 

 

二代にわたって愛され続ける同店は、今年で創業46年。以前は少々駅に近い場所にあったが、2015年7月に移転し3年が過ぎた。角地の目立つ好立地からの移転だったが、客足は減らずにむしろ増えているという。

 

その理由はやはり味。国夫さんが培った技術と心意気を浩司さんがしっかり受け継ぎ、お客を飽きさせない工夫と努力を続けている。薄利多売で重労働な街中華は後継のバトンタッチが難しいジャンルといわれるが、やはり強い絆が生む伝承の味わいは格別なのだ。

 

 

撮影／我妻慶一

 

【SHOP DATA】

新雅（しんが）

住所：東京都文京区水道2-11-2

アクセス：東京メトロ有楽町線「江戸川橋駅」徒歩5分
営業時間：月～金曜11:00～14:00／17:00～21:00、土曜11:00～13:30／17:00～20:00
定休日：日曜、祝日

街中華の夏の風物詩といえば“冷やし中華はじめました”だろう。筆者の調べによるとゴールデンウィーク明けから秋口まで、というのが多くの店の常套パターンだが、この季節料理が名物となっている街中華がある。池尻大橋の「鶏舎」（チイシャ）だ。

 

 

ねぎを主役にしたエッジのある味がウマすぎる！

ただ同店の場合は冷やし中華ではなく「冷し葱そば」。もともとはおなじみの冷やし中華もあり、こちらも人気が高かったという。だが、独創的かつスピーディに提供できるものを。そんな想いで生まれたのが「冷し葱そば」なのだ。

 

錦糸卵などがのる冷やし中華より色味の華やかさには欠けるが、ねぎを主役にしたエッジのある味わいはインパクト大。いつしか「冷し葱そば」のほうが人気となり、冷涼麺は一本化することに。ただ提供スピードは上がったものの、人気のために仕込む量が増えた。たとえば1日に使う長ねぎの量は90本にもおよぶ。

 

 

「鶏舎」はランチから長蛇の列になるほど出数が多いため、もともと仕込み開始は早い。だが「冷し葱そば」の時季は早朝4時半から。真夏の繁忙期ともなれば、さらに1～2時間早くから準備をはじめることもあるという。

 

 

全体のおいしさをまとめ上げるのがタレだ。同店のトップシークレットということで詳しくは明かせないが、決め手となるのは自家製のねぎ油。しょうゆ、塩、豆板醤などを絶妙なバランスで配合することで、香り高くヤミツキになる味わいが生み出されるのだ。

 

 

夏以外でも楽しめる絶品中華が満載だ

シーズンが終わると、確かにファンは“冷し葱そばロス”に苛まれ、また次の夏に恋い焦がれる。だが、真の常連は知っているのだ。ほかにも絶品中華があることを！ そのひとつが「五目ウマニかけ飯」。いわゆる中華丼だが、同店の開業当時から人気のメニューである。

 

名称は五目だが、実際の具は5種以上。豚バラ肉、白菜、にんじん、うずらの卵、ほうれん草、きくらげ、たけのこなどがたっぷり入っている。絶妙な火加減による、野菜のシャキシャキとした食感もたまらない。また、隠し味のオイスターソースが上品さを演出。

 

また、サイドメニューとしてもつまみの主役にもなるのが「ギョウザ」。オーソドックスな料理ではあるものの、あんの一体感と皮の焼き加減は職人技だからこそなせる技。普遍的なおいしさで、注文率が極めて高い一品である。

 

 

そんな「鶏舎」は店主の長谷川 淳さんが1991年にオープンさせた街中華だが、経緯には少し変わった裏話がある。さかのぼること数年前、将来の進路を考えていた長谷川さん。手に職を付けたいと思い、一度は服飾の道を志す。だが80年代中頃は世に「ユニクロ」の1号店が誕生するなど、徐々に安価なファッションが登場していた時代。注文服の難しさを見据えた長谷川さんは料理の道へ方向転換する。そして高校時代のアルバイト経験から、中華料理店の門を叩くことに。

 

やがて修業開始から6年ほどが経ち、ついに独立して開業したのが「鶏舎」なのだ。このころは、まさにバブル崩壊の足跡が聞こえはじめていた時代。以後、ファストファッションは一層台頭することに。長谷川さんの読みは、少なからず当たっていた。

↑よく見ると「アルバイト募集」の張り紙が。もし「冷し葱そば」の秘密を知りたければ、応募してみてはいかがだろう

 

兄弟のコンビネーションも見事な「鶏舎」だが、店名を考えたのはお父さん。鶏を使った代表的な料理に親子丼があるが、親と子の絆を連想させる「鶏」のイメージが、息子を応援したい気持ちとつながったのかもしれない。そんな同店には「トリソバ」（850円）など鶏を使ったメニューも多く、もちろんどれも絶品だ。ぜひ行ってみていただきたい。

 

撮影／我妻慶一

 

【SHOP DATA】

鶏舎（チイシャ）

住所：東京都目黒区青葉台3-9-9

アクセス：東急田園都市線「池尻大橋駅」徒歩８分

営業時間：月～金曜11:30～14:30／17:00～20:30(L.O.)、土曜11:30～14:30

定休日：日曜、祝日

乗降客数世界一、といえば新宿駅だ。都庁や大企業のビルがひしめく一方で、古きよきディープなスポットが混在する街であり、特に有名なのが「新宿ゴールデン街」と「新宿西口思い出横丁」である。どちらも個性的な飲食店でにぎわうが、駅に近い後者には昼夜問わず様々な人々が思いおもいの時間を過ごす。今回は、そんなグルメ激戦区にあって高い人気を博す街中華「岐阜屋」を紹介したい。

 

 

戦後すぐオープンした横丁内の老舗街中華

店舗は横丁内でも青梅街道や「新宿大ガード」から近いゾーンにあり、その構造には特徴がある。中央に段差があるうえ、出入口は横丁内の狭い通路からと線路側の2か所。まるで、ふたつの店をくっつけてひとつにしたような空間なのだ。

 

 

全席カウンターとなるが、路地側の一角にはメインの席から離れたL字型の小カウンターが設けられているのもユニーク。界隈には数席のみのこぢんまりした店も多いが、このように「岐阜屋」のスペースは広く約55席と多め。飲まずに麺やご飯類をサっと食べて出ていく客もいるため回転率がよく、入りやすいのも魅力である。

 

聞けば、オープンしたのは1947年。思い出横丁自体が1946年ごろにできた闇市がルーツのため、最古参のひとつといえよう。開業当初の客席は、実はL字型カウンターのみだったとか。その後数回の増改築を経ていまの形に。だから同店は、個性的な店舗設計になっているのである。

 

 

飯も酒も進む高コスパの料理がズラリ

朝9時から通し営業していることもあって、日中から酒を楽しんでいる客が多い。そのため定食の形になっているセットはなく、全メニューが単品でオーダー可能。どれもボリューム満点で、それらをアテに飲むことができる。なかでも人気なのは「木耳と玉子炒め」だ。

 

きくらげはコリっと、卵はふっくら、肉はジューシー、野菜はシャッキリ。これらの食材を、やさしく包み込んで一体化させるのがとろっとしたあんだ。強火で手早く炒めることによる絶妙な食感のコントラストは、熟練の妙技といえよう。

 

麺類も非常にリーズナブルで、「ラーメン 並」なら420円で味わえる。破格の理由は、親会社が高円寺で製麺所を営んでいるから。「岐阜屋」で使用される麺は平打ちのタイプ。締めにラーメンをすするのもいいが、酒のつまみとして楽しむなら「やきそば」がオススメだ。

 

味付けはソースではなく、塩をベースにしたあっさり系。ただ、隠し味にしょうゆを効かせているのでうまみは十分あり、なにより素材の味を存分に楽しめる。これならつまみとしてもアリだし、締めに食べても重くない。思い出横丁でラーメンや焼きそばといえば「若月」という選択肢もあったが、同店が2018年初に幕を閉じたいま「岐阜屋」にかかる期待は大きい。

 

当然、酒のアテは圧巻の充実ぶり。「餃子」（400円）をはじめとする点心や中華小皿のほかに「牛もつ煮込み」（360円）、「梅キュー」（360円）などの酒場系つまみも豊富。これだけ多彩なメニューのなかで、特に名物といえるのが「蒸し鶏」だ。

 

メニュー名こそシンプルだが、柔らかい鶏モモ肉を蒸して余分な脂を落とし、ほぐして冷やすという手の込んだ調理法が用いられている。そして味付けも秀逸。ごま油の香る塩ダレにポン酢を効かせることでさっぱりさせ、たっぷりのねぎと粗挽き黒こしょうでパンチをプラス。味変アイテムとして、練りからしを添えてくれる心配りもうれしい。

 

 

なお、店名の由来を聞くと初代が岐阜県出身だからと坂田店長が教えてくれた。戦後の混乱期に闇市からはじまった小さな飲食店は、いつしか世界中から客が訪れる街中華となった。そんな「岐阜屋」には、今日も学生から社長まで様々な老若男女が飲み語らっている。眠らない街で空腹を感じたり飲みたくなったら、ぜひここに立ち寄ってみてほしい。力まないおいしさと、ホっと落ち着く空間が待っている。

 

 

【SHOP DATA】

岐阜屋

住所：東京都新宿区西新宿1-2-1

アクセス：JRほか「新宿駅」西口徒歩3分
営業時間：月～水、日曜9:00～翌1:00 ／ 木～土曜9:00～翌2:00

定休日：無休

ニッチなグルメカテゴリに「中華カレー」がある。これはその名の通り、中華料理店で提供されるカレーのことだ。知らない人は意外に思うかもしれないが、昨今は一定の人気を得ており、メディアで取り上げられることもしばしば。そしてもちろん街中華の店でも取り扱っているケースは少なくない。そこで今回は数ある街中華カレーの名店のなかから、日本屈指のカレー街として知られる神保町の「北京亭」を紹介しよう。

 

上湯スープベースのカレーあんかけご飯は中華ならではの味

“世界最大の本の街”とも呼ばれるこのエリア。同店がある場所は大学をはじめ様々な教育施設が立ち並ぶ白山通り沿いだ。一説によると、若者が多いことに加え、読書しながら食べたい人にスプーン片手で味わえるカレーが好評だったことが、カレー店の増えた理由だという。

 

↑店を構えて50年以上。風格があり、黄色地に赤の看板からも説得力があふれている

 

学生街であるこの界隈には、当然コスパ抜群の店が多い。並びには全国的に有名なカレー店や、それ以外にもやきそばの行列店などが軒を連ねる。外食激戦区といえるこの地で半世紀以上愛され続ける「北京亭」。そして周辺にはカレー専門店が多いなかでも選ばれる「北京亭」のカレー。魅惑の一皿はどんな味わいなのだろう。運ばれてきたそれは、まさに中華ならではといえる魅力にあふれていた。

↑「カレーライス」780円。日替わりを除くレギュラーメニューのなかでは同店屈指の人気を誇る

 

最大の特徴は、カレー味のあんかけご飯であるということ。日本でおなじみのカレーライスといえば、とろみは小麦粉によるものだ。だが同店では中華丼や麻婆豆腐のあんと同じく片栗粉（馬鈴薯でんぷん）でとろみをつける。そのためソースに透明感があり、テクスチャーもどろっと濃厚な舌触りではなく、とろっとなめらかな風合いになっている。

↑毎朝9時から炊く中華スープ。同店のほとんどの料理に使われる、味の骨格だ

 

味も街中華特有のもの。ベースとなるのが中華の上湯スープだ。鶏のもみじ、豚足、げんこつのほか、ねぎやしょうがといった香味野菜を加える。それを軸に、油通して絶妙にしんなりさせたにんじん、玉ねぎ、ピーマンとともに豚バラ肉を中華鍋に投入。調理もコトコト煮込むのではなく、鍋を強火で回しながらほかのあんかけ同様スピーディに仕上げる。熟成感のあるカレーとは違う方向性だが、中華ダシのやさしい風味が肉や野菜とひとつになったまろやかなテイストで、スプーンが止まらない。

↑カレー粉は家庭用としてもおなじみの定番商品を使用。だが辛味を演出する調味料はこれだけではない

 

味付けとしては、濃口しょうゆとオイスターソースでうまみの輪郭を整える。また、辛味の下地としてパウダー状の唐辛子と豆板醤も使用。これがほのかにエッジの効いた刺激と、余韻に残る旨辛さをプラスする。中毒性の高い名物カレーは、こうして生み出されるのだ。

 

 

2タイプある酢豚もボリューミーで人気

定食や麺料理、小皿に本格中華まで、メニューが多彩な点も同店の魅力。そのなかで、よりスタンダードな一皿として人気を博しているのが酢豚だ。おいしいうえにゴロっとした肉とシャキッとした野菜、両方を存分に楽しめるのがその理由である。

↑「酢豚定食」870円。単品の場合は酢豚の量が増えて980円となる

 

カレーに使ったスライスとは違う、ブロックタイプのバラ肉に衣を付けてカラりと揚げる。そしてケチャップに穀物酢や紹興酒などを加えてあんを作り、カレー同様にしんなりさせた野菜とともに強火で炒めながら絡めるのだ。

↑料理長の銭宏（センホン）さん。中国の蘇州出身で、2002年に日本へやってきた。日本式中華も本場そのままの料理もお手のもの

 

同店にはケチャップベースの日本式酢豚と、黒酢ベースの本格酢豚の2タイプが存在。後者は単品1080円のみで定食がないものの、日替わり定食として登場することがある。その場合は780円で食べられるとあって、コスパの高さからも絶大な人気だ。

↑晩酌にうれしい破格のセットメニューも

 

また料理や価格のシステムも特徴的。ランチメニューと定食はあくまでも別のカテゴリで、定食は日替わりも含み、昼夜問わず食べることができる。そして表記されている価格に対しての消費税は、ランチに限ってはかからない。昼に利用すると若干おトクなのだ。

↑温かみのある空間。夜はテーブルでまったりくつろぐのもいいだろう

 

大衆的な雰囲気のなか、きわめて良心的な価格で提供している同店。ただ、カウンターの上に飾られた額縁入りの色紙を見ると、そこにはかつて首相を務めた政界のVIPや国民的女優の名も。これは創業者が知人であったとのことだが、多くは謎。ただ、ここが神保町屈指の名店であることは間違いないという証といえよう。

 

【SHOP DATA】

北京亭

住所：東京都千代田区西神田2-1-11

アクセス：JRほか「水道橋駅」東口徒歩５分

営業時間：11:00～15:00／17:00～23:00

定休日：無休

「大勝軒」といえばラーメン界におけるレジェンドとして有名だ。「〇〇系」としてくくられることでも知られ、その二大流派はつけ麺の元祖「東池袋系」と、大きな丼やレンゲが特徴の「永福町系」である。ただこの名店らはあくまでもラーメン店。街中華のレジェンド的大勝軒といえば、「人形町系」なのだ。今回はその伝統を受け継ぐ重要な一軒を紹介しよう。

 

 

超名門のラストシェフの味が楽しめる希少な街中華

人形町系大勝軒の本家は、日本橋人形町の旧地名で芳町と呼ばれた花街にあった「大勝軒総本店」。1905年から1986年の末まで長年営業していたが、現在は業態変更し「珈琲 大勝軒」という喫茶店になっている。つまり、店自体は存在するが中華料理は提供していない。しかし名門のレシピと味はひとりの料理人が受け継ぎ、いまも提供している。その人物こそが「大勝軒総本店」の最後の料理長である楢山泰男さん。そして巨匠の料理を味わえる店こそが、小伝馬町駅が最寄りの「HALE WILLOWS」（ハレ ウィローズ）である。

↑オープンは2017年3月。すっきりとした印象の外観だが、店内では落ち着いた風格と温かみを感じられる

 

 

楢山さんは「大勝軒総本店」の閉店後、自身の店「大勝軒」を人形町3丁目に1987年から2010年まで構えたのち2010～2015年には銀座の「日本橋よし町」で料理長を務めていた。これだけ長きにわたって厨房に立ってきたのは、その味にファンが多いからである。事実、大御所のグルメライターや芸能人にも常連がいて楢山さん自身の情熱も衰えてはいない。

 

↑シュウマイを包む楢山さん。「日本橋よし町」は現在、モダンチャイニーズの旗手「銀座 やまの辺 江戸中華」となっているが、ここの山野辺 仁シェフにもリスペクトされている

 

麺類、ご飯類、点心などスペシャリテはいくつもある。名物をひとつだけ挙げることは難しいが、テイクアウトもできるメニューとして人気なのがシュウマイ。薄く伸ばされた皮は自家製ならではの透明感で、赤身とバラ肉をブレンドしたあんもジューシーで絶品だ。

 

↑「しゅうまい」（486円）と「揚げしゅうまい」（540円）。あんは豚肉と玉ねぎのみとシンプルながら、やさしい味でおいしい

 

そして高級感すら漂わせる美しい逸品が「フヨウハイ」。いわゆるカニタマと呼ばれる料理だ。うまみ豊かな卵に、鶏ガラによるやさしいダシのあんがトロっと重なり合う。その中にはやわらかいかにと、シャキっとしたたけのこが。円熟の技が生み出す、体に染み渡るようなおいしさである。

 

↑「フヨウハイ」（1512円）。たらばがにとずわいがにが入った、昔ながらの特選缶詰を惜しげもなく使い、コク深い奥久慈卵を溶いてふんわりと包み込む

 

 

皮も麺も叉焼も100年以上前のレシピで手作り

古の調理法を守り続ける同店は、点心類の皮だけでなく麺も自家製。客席スペースの片隅には絶版となっている「エビス麺機製作所」の製麺機が置いてあり、一つひとつ丁寧に作っている。それが同店のおいしさの秘訣ともいえるが、ラーメン類をオーダーするとほかにも手間暇をかけていることがよくわかる。

 

↑「ワンタン麺」（972円）。自家製の細麺とワンタンだけでなく、チャーシューにも注目だ。いまは多くのラーメン店でも焼かず、煮豚のチャーシューを提供するのが普通だが「HALE WILLOWS」は寸胴を活用してローストした本格派の「叉焼」を提供する。なおかつ「支那そば」といわれた時代を象徴する、食紅で染めた古典的なチャーシューだ

 

↑人形町3丁目時代の「大勝軒」から楢山さんが愛用している製麺機。生地の撹拌機がセットになった大型のタイプだ

 

ただ、さすがに楢山さんも高齢。いつか引退のときは来るだろう。だが伝説の味はしっかりと後進に受け継がれている。それが店長の保坂礼乃さんと、ご主人のAdam Yoza副店長だ。そう、店名の「HALE WILLOWS」はAdamさんの故郷・ハワイにちなんだもので、ハワイ語でHALEは家屋、英語でWILLOWSは柳という意味。日本語で「柳屋」となる。

 

↑左がAdamさん。もともと料理は得意で、いまは日々楢山さんのかたわらで名門直系のレシピを研鑽している

 

「柳屋」というのは保坂さんの家業の屋号。酒屋を営んでいることもあって、「HALE WILLOWS」ではオリジナルの本格焼酎を飲むこともできる。ほとんど流通には出回っていないというこの焼酎、味わいはかなり個性的。まるでバーボンのような樽の熟成香を感じられ、ハマる人にはたまらないテイストなのだ。

 

↑「長期貯蔵麦焼酎 神（JIN）」（グラス594円）。詳細は企業秘密だが、福岡県の蔵元が製造しており、原材料の一部にカナダ産スピリッツを使用している。ボトルは3888円

 

↑最左は楢山さんの奥様・千代子さんで、最右が保坂さん。ベテランと若手の夫婦コンビで常に活気は絶えない

 

街中華は、人気を博している一方で後継者不足という危機も抱えているジャンルだ。強い火力で重い鍋を振る重労働もさることながら、仕込みから丁寧に時間と労力をかける良心的な店は特に大変だろう。しかも比較的に薄利多売な業態であり、現に真の伝説となってしまう名店も少なくはない。だが「HALE WILLOWS」は、街中華界の遺産といえる「大勝軒総本店」のバトンを楢山さんから受け取った。前文で名店「銀座 やまの辺 江戸中華」について触れたが、江戸の街中華といえば、ここ「HALE WILLOWS」が本流といえよう。

 

撮影／我妻慶一

 

 

【SHOP DATA】

HALE WILLOWS（ハレ ウィローズ）

住所：東京都中央区日本橋本町3-9-11

アクセス：東京メトロ日比谷線「小伝馬町駅」徒歩2分
営業時間：月〜金曜11:15～14: 00／17:30～22:00(L.O.21:30)、土曜17:00〜21:00(L.O.20:30)
定休日：日曜、祝日