近年、世界中で「ジャパニーズ・ウイスキー」の愛好家が増えており、2020年には輸出量が日本酒をしのいで酒類第1位となりました。なかでも人気を後押ししているのが、小規模蒸溜所の「クラフトウイスキー」という存在。日本酒や焼酎をつくっていた酒造メーカーがあらたにウイスキーづくりを始めるなど、その裾野は広がり続けています。
そんなジャパニーズ・ウイスキーの魅力と注目すべき蒸溜所を、新宿三丁目「BAR LIVET」「新宿ウイスキーサロン」のオーナーであり、最年少で「マスター・オブ・ウイスキー」の称号を獲得した静谷和典さんに伺いました。
2人のスペシャリストから生まれた “ジャパニーズ・ウイスキー”
2023年は、サントリーが日本初のウイスキー蒸溜所である「山崎蒸溜所」の建設に着手してから100年の記念イヤー。まずは、日本とウイスキーの歴史を少しだけ紐解いていきましょう。
「はじめて日本にウイスキーが持ち込まれたのは、1853年。かの有名なペリー提督が浦賀に来航し、日本人にウイスキーを振舞ったとされています。月日は流れ、日本で本格的なウイスキーづくりの歴史がはじまったのは、『山崎蒸溜所』の建設に着手した1923年のこと。その立役者となるのが、サントリー創業者の鳥井信治郎さんと、NHKの連続テレビ小説『マッサン』でも有名な、初代工場長の竹鶴政孝さんです。その2人のどちらが欠けてしまっても、今のジャパニーズ・ウイスキーは誕生しなかったと思います」（静谷和典さん、以下同）
↑BAR LIVET、新宿ウイスキーサロンのオーナー・バーテンダー、静谷和典さん。
国産第1号として発売されたのは、丸瓶に白いラベルがついた通称 “白札” 。残念ながら本格的な普及には至らなかったそうですが、その後発売された「角瓶」が大ヒット。「日本人の味覚に合うウイスキー」を追求し続けて生まれた銘品は、今もなお愛されるロングセラー商品となっています。
国産ウイスキーを語る上で欠かせない！ 世界に誇る3社の蒸溜所
「100年の歴史は、サントリー、ニッカウヰスキー、キリンの3社が支えてきたと言っても過言ではありません」と、静谷さん。ジャパニーズ・ウイスキーを語る上で知っておきたい蒸溜所とその銘品を紹介します。
サントリー / 山崎蒸溜所・白州蒸溜所
↑天王山の麓に位置する、ジャパニーズ・ウイスキーはじまりの地「山崎蒸溜所」。主な銘柄は、「山崎」「山崎 12年」「山崎18年」など。
「ともに日本最大級の蒸溜所です。どちらの蒸溜所も、多彩な原酒をつくり分けできることが特徴。1つの蒸溜所で1タイプのウイスキーしかつくれないというのが世界では一般的なのですが、山崎・白州蒸溜所では、それぞれ16基の蒸溜器が稼働しています。各蒸溜器でつくられたさまざまな原酒を組み合わせて、多彩なウイスキーを1つの蒸溜所で生み出すことができる。それが山崎・白州蒸溜所の強みです」
↑「山崎蒸溜所」の誕生から約50年後、山梨県の豊かな森の中に建設された「白州蒸溜所」。主な銘柄は、「白州」「白州12年」「白州18年」など。
「多種多様なウイスキーが出ているので、一概にその味わいを表すことはできませんが、例えば、山崎の年数表記のない『山崎（ノンエイジ）』や『山崎12年』は、プルーン、レーズン、チョコレートなどの風味とほのかなスモーキーさを感じる味わいが特徴。一方で『白州』は、森林浴をしているような清涼感とシトラスの香りが特徴です。スモーキーさは『山崎』よりも顕著。爽やかさとスモーキーな味わいが楽しめます」
ニッカウヰスキー / 余市蒸溜所・宮城峡蒸溜所
↑日本のスコットランドと称される気候と豊かな自然に囲まれた、北海道・余市町にある「余市蒸溜所」。主な銘柄は、「シングルモルト余市」「竹鶴ピュアモルト」など。
「余市蒸溜所は、竹鶴政孝さんが北海道に建てた、ニッカウヰスキーのルーツとなる蒸溜所。最大の特徴は、世界でおそらく唯一石炭の直火で蒸溜しているということ。石炭直火蒸溜は、火加減をコントロールするのが困難で、熟練の職人でないと扱いが難しいと言われています。その職人技から生まれる原酒は、トースティーでスモーキー。大手ジャパニーズ・ウイスキーのなかではピートの香りをもっとも顕著に感じるものだと思います」
↑2つの清流に囲まれた峡谷に位置する「宮城峡蒸溜所」。主な銘柄は、「シングルモルト宮城峡」「伊達（地域限定発売）」など。
「ニッカウヰスキー第二の蒸溜所となるのが、仙台にある宮城峡蒸溜所です。ここから生まれるウイスキーは余市とは真逆。フローラルかつフルーティーでまろやかな味わいが特徴です」
キリン / 富士御殿場蒸溜所
↑富士山の麓に位置する「富士御殿場蒸溜所」。主な銘柄は、「キリン シングルグレーンウィスキー富士」「富士山麓シグニチャーブレンド」「キリンウイスキー陸」「ロバートブラウン」など。
「キリングループが所有する富士御殿場蒸溜所は、モルトウイスキー（大麦麦芽のみを使用したウイスキー）だけでなく、グレーンウイスキー（トウモロコシやライ麦などの穀類を主原料とするウイスキー）もつくっている蒸溜所。その2つの原酒を混ぜ合わせてつくる『ブレンデッドウイスキー』が有名です。マスターブレンダー・田中城太さんは、世界で最も優秀なブレンダーにも選ばれたことのある、日本を代表するブレンダーのお1人。卓越したブレンド技術を持つ蒸溜所だと思います」
クラフトウイスキーの先駆けとなる「秩父蒸溜所」とその生みの親
2000年代に入ると、海外のコンペティションで数多くのジャパニーズ・ウイスキーが金賞を受賞したり、2014年にNHK連続テレビ小説「マッサン」が放映されたりと、ジャパニーズ・ウイスキーへの注目度はますます高まります。そんななか登場するのが「ジャパニーズ・クラフトウイスキー」です。
↑入手困難で、世界中が欲するウイスキー『イチローズモルト』。ウイスキー樽としては珍しいミズナラ樽を使用したウイスキーやフレンチオーク製の赤ワイン樽で熟成させたウイスキーなど、味わい深いウイスキーを数多く手掛けている。
「2007年に蒸溜所が完成し、2008年から蒸溜開始したのが、日本のウイスキー業界に突如登場した『秩父蒸溜所』です。創設者は、肥土伊知郎（あくといちろう）さん。サントリーや家業の造り酒屋を経て、ご自身で立ち上げた会社でウイスキーづくりをはじめました。肥土さんの祖父が残した原酒をもとにつくられた『イチローズモルト』は、イギリスのウイスキーマガジンで日本最高の評価を獲得。世界的に有名なウイスキーのオークションでも高値で取引されるほど、国内外で注目を集めるようになりました」
↑写真は、肥土氏の祖父が運営していた羽生蒸溜所と秩父蒸溜所のモルト原酒をブレンドした『イチローズモルト ダブルディスティラリーズ』。甘味とミントのような爽やかな味わいが特徴。
その後2015年、2016年あたりから日本各地に続々と誕生した、ウイスキー蒸留所。静谷さんは「肥土さんの存在がなければ、ここまで日本のウイスキー蒸溜所が増えることはなかった」と、語ります。
「肥土さんは、本来ライバルとなる蒸留所に技術やノウハウを惜しみなく教えているのだそうです。人生を通してさまざまな蒸留所の原酒を見てみたいという思いと、さまざまな原酒が生まれること自体がジャパニーズ・ウイスキー文化の発展に貢献できる、とお考えなのだと思います。ジャパニーズ・ウイスキーの今を支えるキーパーソンですね」
個性豊かなウイスキーが楽しめる注目の国産クラフトウイスキー蒸溜所
いまでは蒸留免許を有した蒸留所は、国内90か所以上にものぼるそう。なかでも静谷さんが思わず感銘を受けた蒸留所を4つ教えていただきました。
滋賀県 長濱蒸溜所
↑長濱蒸溜所は、滋賀県びわ湖北部にある小さな蒸溜所。主な銘柄は、「シングルモルト長濱」「アマハガン」「長濱ニューメイク」「聖闘士星矢ゴールド聖闘士シリーズ（静谷和典氏監修）」など。
「1996年に創業し、長浜エールをはじめ、国内外問わず評価の高い銘柄を数多く輩出する長濱浪漫ビールが、2016年に日本で最小規模の蒸溜所としてウイスキーづくりをはじめました。大きな特徴は、ミニマムな蒸溜所にも関わらず、数多くの挑戦をしているところ。ウイスキーを寝かせる熟成庫は蒸溜所のそばにあるのが一般的ですが、トンネルや廃校となった小学校、琵琶湖のパワースポット・竹生島、沖縄でのトロピカルエイジングなど、さまざまな場所で樽を熟成させています。小さい蒸溜所だからこそ、さまざまな取り組みを行っている点も大きな魅力だと思います」
宮崎県 尾鈴山蒸留所
↑長年培ってきた蒸留酒造りの技術が光る、尾鈴山蒸留所。現時点で販売されている主な銘柄は、「OSUZU MALT NEW BORN」「OSUZU MALT NEW MAKE」。
「尾鈴山蒸留所は、『百年の孤独』や『㐂六』といった世界的にも有名な焼酎を生み出した、黒木本店が手掛ける蒸留所です。この蒸留所のすごいところは、原料となる麦の栽培から麦芽づくりまで全て手仕事で行っている点です。通常、麦芽は専門の製造会社から購入して仕込むのが一般的なのですが、尾鈴山蒸留所の場合は麦の生産から製麦まで全て手作業。職人が素手で麦の状態や温度を調整しながらつくる、まさにクラフトのなかのクラフトですね。
さらに、桜や栗、杉といったさまざまな地元の木を樽材として活用しているのも特徴です。桜は桜餅のような香り、栗は焼き菓子のようなまろやかな味が楽しめます」
鹿児島県 嘉之助蒸溜所
↑東シナ海を一望する絶景に建てられた「嘉之助蒸溜所」。主な銘柄「シングルモルト嘉之助」をはじめ、さまざまなリミテッドリリースを手掛けている。
「嘉之助蒸溜所は、本格焼酎の蔵元・小正醸造による蒸溜所で、『メローコヅル』という焼酎の空き樽を使用して寝かしているというのがポイントです。もちろんそれ以外の樽も活用していますが、 キーとなる原酒は『メローコズル』の樽。元々、樽熟成の焼酎をつくっていたノウハウがウイスキーづくりにも活かされているのだと思います。
そして、鹿児島の温かい土地でつくられているのも、唯一無二の特徴です。鹿児島の湿潤で暖かい気候の下では、熟成スピードが速いのだそうです。風土を活かし、オリジナリティある樽使いから生まれる嘉之助蒸溜所のウイスキー。今や、世界から大きく注目される蒸溜所の1つとなっています」
富山県 三郎丸蒸留所
↑江戸時代から続く伝統的な酒造・若鶴酒造が母体となって生まれた「三郎丸蒸留所」。主な銘柄は、「三郎丸」、「玉兎」など。
「三郎丸蒸留所は、スモーキーなウイスキーのみを手掛ける日本でも珍しい蒸留所。世界で初めて『鋳物（いもの）製のポットスチル（単式蒸留器）』を取り入れた蒸留所として有名です。鋳物とは、砂などでつくった型の空洞部分に金属を流し込んでできた製品のこと。蒸留器は一般的にブロンズやステンレスでできているのですが、ここでは富山の鋳物文化を取り入れ、世界初の鋳物製蒸留器『ZEMON』を開発、活用しています。
砂で型を取っている影響で、金属の表面に細かな凹凸ができるのが特徴。凹凸があることで、蒸留の際に複雑な液体の流れを生み出すのだそうです。さらに、型さえつくれば蒸留器の製作期間を短縮できるという利点もあり、今後、三郎丸蒸留所を起点として鋳物製の蒸留器を取り入れる蒸留所が増えるかもしれない。そんな可能性を感じています」
次からは、そんな魅力たっぷりのウイスキーの楽しみ方を紹介していただきます。
マスター・オブ・ウイスキーがおすすめするウイスキーの楽しみ方
1．ハイボールの次は「ウイスクテイル-whisktail-」
「バーテンダーとして心掛けているのは、つくり手へのリスペクトを忘れないこと。それぞれのウイスキーが持つ魅力を台無しにしないよう、風味を活かした楽しみ方を提案しています」と語る静谷さんに聞く、初心者にもおすすめの楽しみ方とは？
「ウイスキー本来の味わいを知るには、やはりストレートで飲むことは大切です。私の使命は、ストレートで楽しむ人口を増やし、ウイスキーブームを永続させること。ただ、ストレートだけでなく、いろいろな楽しみ方ができるのがウイスキーの魅力です。ハイボール、水割り、カクテル、ロック、ストレートと段階的に楽しむのがいいと思います。
ハイボールの次の段階としておすすめしたいのが、「ウイスクテイル-whisktail-」というウイスキーベースのカクテルです。ウイスキー文化だけでなくバーテンダーとしてカクテルも広めていきたいという想いで、商標も取得しました」
「ウイスクテイル」とは、
１.ウイスキーベースであること
２.ウイスキーの香味を活かすこと
３.ウイスキーへのリスペクトがあること
上記の3つの条件を満たしたカクテルを指します。その代表作を教えていただきました。
・世界の定番カクテル「オールド・ファッションド」
↑升に入った、新宿ウイスキーサロンの「オールド・ファッションド」。ほうじ茶をつけ込んだ、キリン富士御殿場蒸溜所でつくられた「富士山麓シグニチャーブレンド」というウイスキーをベースに、金平糖を食べながら飲んでいただくスタイルで提供。
「毎年発表されるカクテルの世界ランキングでは、TOP50にウイスキーベースのカクテルが数多くランクインするほど人気です。なかでも長年1位を獲得していたのが『オールド・ファッションド』。主にウイスキーと角砂糖、ビターズを使用した定番のカクテルです。シンプルが故に、世界では多種多様なアレンジを加えたオールド・ファッションドが生まれています。バーテンダーにとっては、自分のレシピが名刺代わりになるといってもいいかもしれませんね」
2．和食と楽しむなら、水割りで
食事、とくに和食と一緒に楽しむのであれば「水割り」がおすすめ。
「ジャパニーズ・ウイスキーは、和食に合うようにつくられている、といっても過言ではありません。かつてサントリーが『二本箸作戦』と呼ばれるプロモーションを行っていたのですが、これは『水割りにすれば、ウイスキーは和食にも合う』ということを謳ったもの。水で割ると、口当たりがマイルドになって食事にも合わせやすいんです。ハイボールもいいですが、食事には水割りという飲み方も定着していけばいいなと思っています」
↑新宿ウイスキーサロンでは、ウイスキー30mlと軟水45ml、そして氷を1つシェイカーに入れ、5回シェイキングした水割りウイスキーを提案。シェイクすることで、舌触りがスムースでシルキーになり飲みやすさもアップ。ジャパニーズ・ハンドメイドグラス「咲グラス-Saki Glass-」で提供している。
3．食とのペアリングを楽しむ「ウイスキラシカwhisky-laschka」
ウイスキーをストレートで飲むためのトリガーとして、静谷さんが提案しているのが「ウイスキラシカwhisky-laschka」という楽しみ方です。
「『ニコラシカ』というカクテルがあるのですが、これは本来ブランデーのストレートに輪切りにしたレモン、砂糖を添えたもの。レモンと共に砂糖を口の中で噛んでから、ブランデーを流し込み、口の中でつくるシューターカクテルです。そのウイスキーバージョンとしてお出ししているものを『ウイスキラシカ』と呼んでいます」
↑口の中で食とのマリアージュを楽しむ「ウイスキラシカwhisky-laschka」。静谷さんは、マスター・オブ・ウイスキーとして各ウイスキーの個性を存分に生かすペアリングを提案している。
「ウイスキーにはそれぞれ個性がありますので、それに合う料理も無限にあると思っています。例えば、『グレングラント アルボラリス』というスコッチウイスキー。シトラスやミント、リンゴの風味があるウイスキーなので、その風味に似た柚子、香り豊かなトリュフ塩、爽快なミント、アクセントとなるスイートピクルスを添えたペアリングを提案しています。食とのマリアージュを是非楽しんでほしいです」
4．ストレートは、グラスにもこだわりを
↑静谷さんが開発した「咲グラス-Saki Glass-」。ウイスキーの蒸留器の形を参考に、日本の職人が手吹きでつくり上げたハンドメイドのグラス。このグラスで飲むことによって、アルコール感がやわらぎ、口当たりもまろやかに、そして香りが咲き誇る。
「ストレートでウイスキーを楽しむ際は、グラスにもこだわりたいところ。とくに最高のジャパニーズ・ウイスキーには、最高のジャパニーズグラスで楽しむのはいかがでしょうか。ワインに、ボルドー型、ブルゴーニュ型など、それぞれのワインを楽しむグラスがあるように、ウイスキーに応じたグラスがあってもいいと思うんです。同じストレートでも、グラスによって味わいや香りは大きく変わるということを知ってほしい……その思いを形にしようと新たにグラスを開発しました。今後もさまざまなグラスを開発していきたいと考えていますので、興味がある方はぜひチェックしていただけるとうれしいです」
日本各地の魅力が詰まったジャパニーズ・ウイスキー
最後に、静谷さんが思うジャパニーズ・ウイスキーの魅力を教えていただきました。
「やはりジャパニーズ・ウイスキー最大の魅力は、マスターブレンターのブレンド技術の高さ。さまざまな原酒を織り成す技術は、世界で最も卓越しているのではないかと思います。そして、本場スコットランドの気候に近い北海道でつくるウイスキーもあれば、長濱蒸溜所のようにトンネルの中で寝かせるものもある。ありとあらゆるロケーションで生まれる個性豊かなウイスキーを楽しむことができるのは、ジャパニーズ・ウイスキーの魅力だと思います。
コロナの感染状況がさらに落ち着けば、その魅力を存分に感じることのできる『ジャパニーズ・ウイスキーツーリズム』が生まれるのではないでしょうか。各地の蒸留所で試飲をして楽しみ、近くの観光地を巡るのも面白そうです。ぜひ、これからのジャパニーズ・ウイスキーにも注目してみてください」
プロフィール
バーテンダー / 静谷和典
東京新宿にて「新宿ウイスキーサロン」と「BAR LIVET」の2店舗を経営するオーナー・バーテンダー。2019 年に、ウイスキー文化研究所が認定する最難関資格「マスター・オブ・ウイスキー」を史上最年少で取得。その後も、ウイスキー検定 3 階級全国 1 位や、カクテルコンペティション2021年の日本チャンピオンなど輝かしい成績をおさめる。現在は、「バーテンダーしずたにえん」として、SNSで幅広く活躍中。TikTokやYouTube、InstagramなどSNSの総フォロワー数は50万人オーバー。
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BAR 新宿ウイスキーサロン
所在地＝東京都新宿区新宿3-12-1 佐藤ビル 3F
TEL＝03-3353-5888
営業時間＝18:00〜26:00
不定休
BAR LIVET
所在地＝東京都新宿区新宿3-6-３ ISビル4F
TEL＝03-6273-2655
営業時間＝18:00〜26:00
不定休
